геллановая камедь что это такое вред и польза
Е418 пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка E418 (геллановая камедь) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой желтовато-белый сыпучий порошок не имеет запаха и вкуса. Геллановая камедь — продукт жизнедеятельности бактерий Sphingomanas elodea. Растворяется при нагревании и желируется при охлаждении. Хорошо растворяется даже в холодной воде. Уже начиная с концентрации 0,05 % гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобождение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ. По химическому строению относится к биополимерам.
Получение
Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пастеризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и высушивают. Деацетилированную геллановую камедь получают обработкой щёлочью.
Примеси: другие составляющие культур Pseudomonas, осадители, ацетат Na.
Польза
Геллановая камедь не расщепляется и не всасывается, она увеличивает количество выделяемых фекалий и улучшает проходимость кишечника.
Научные сведения о вреде применения в качестве пищевой добавки Е418 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют.
Применение
Может использоваться при производстве соусов, желе, джемов, мармеладов, мороженного, кремов, мясных консервов, корма для домашних животных.
Другие сферы применения: в качестве питательной среды в микробиологии (вместо агара или желатина).
Правовой статус
В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е418 разрешена для применения в пищевой промышленности.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E418:
Геллановая камедь
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения уникальных текстур можно использовать оба вида в различных пропорциях. Также геллановую камедь можно использовать в сферификации.
Технически, Геллан является экзополисахаридом, продуктом деятельности бактерий, со структурой схожей с мукой или крахмалом (что и объясняет его свойства.) Это сравнительно новый ингредиент молекулярной гастрономии. В промышленности ее начали использовать в начале 1990-х.
Впервые геллан был синтезирован в лабораториях Merck and Co из бактерий Pseudomonas elodea и Sphingomonas elodea в 1978. В 1992 новая текстура была одобрена Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США.
Функции геллановой камеди:
В целом, геллан может использоваться в качестве заменителя агара. Разница между двумя текстурами состоит в том, что геллановая камедь выдерживает более высокие температуры и при загущении одного и того же объема жидкости, ее требуется в два раза меньше. Как и другие гидроколлоиды, геллановая камедь может быть использована для желификации, стабилизации и увеличения плотности жидкостей. Но ее особые свойства проявляются при высоких температурах, которые гель в состоянии выдержать и новых вкусовых ощущениях.
Применение геллановой камеди:
В молекулярной гастрономии геллан используется для создания жидких гелей и горячих блюд.
Шафрановые таллителли — творение шефа Феррана Адриа. Для их создания он использовал низкоацетилированную геллановую камедь, превратив куриный бульон в лапшу.
То, что геллановая камедь выдерживает высокие температуры, подтверждается другим рецептом. Дэн Хантер из Royal Mail Restaurant (Дюнкенд, Австралия) в блюде из угря, костного мозга, баклажана и маринованных овощей использовал геллан для создания баклажанового пюре, которое затем обугливал с помощью горелки.
Некоторые гидроколлоиды после блендерения теряют свои свойства и превращаются в жидкости. Гели на основе геллана сохраняют свои свойства и сохраняют форму.
В рецепте «Текстуры ежевики» Рассел Карат использовал геллановую камедь чтобы создать потрясающий гель на основе ежевичного пюре.
Свойства геллана:
Источники, из которых мы брали информацию, были зачастую противоречивы. Скорее всего это связано с использованием различных продуктов. Поэтому имейте ввиду, что свойства используемой вами геллановой камеди могут незначительно варьироваться.
Температура (High Acyl): Гидратация при 85 С, образует гели при 70-80 С. Плавится при 71- 75 С
Температура (Low Acyl): Гидратация 75- 95 С, образует гели 10-50 С, плавится при 80-140 С.
Достаточно широкий диапазон температур объясняется различием в концентрации геллановой камеди.
Текстура: низкоацетилированный Геллан, как правило считается хрупким, а высокоацетилированная геллановая камедь более эластичной. Для создания уникальной текстуры можно использовать два вида камеди одновременно.
Внешний вид: низкоацетилированная геллановая камедь образует прозрачные гели, тогда как высокоацетилированная- непрозрачныя.
Ощущения во рту: оба вида имеют чистую констистенцию, гели на основе низкоацетилированной камеди могут быть описаны как сливочные.
Заморозка/ оттайка: гели на основе высокоацетилированной камеди являются стабильными, низкоацетилированной- нет.
Синерзис (выделение воды): нет
Шеринг (разбивание в блендере): образует жидкий гель.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: стабилен при pH от 3.0 до 10.0
Алкоголь: до 50 % Спирта
Использование Геллановой камеди:
Концентрация: от 0,2 до 1.0 % в большинстве случаев.
Растворение: растворяется в холодной воде, но теплая вода, сахар, алкоголь или глицерин ускорят процесс.
Гидратация: около 90 С. Может происходить даже при уровне pH, что является уникальным свойством для гидроколлоида.
Специальное применение: Из-за чувствительности к ионам кальция, может использоваться вместо альгината натрия для сферификации.
Геллановая камедь в кулинарии
Геллановая камедь — еще одна пищевая добавка, обладающая желирующими и стабилизирующими свойствами. Также известна как добавка Е418. Ее используют одновременно в качестве загустителя и гелеобразователя. Кроме этого, она может выступать стабилизатором пены. Е418 выглядит, как порошок желтоватого или белого цвета.
Откуда берется геллановая камедь
Е418 еще называют геллановой смолой. Это полисахарид, который в природе встречается у микроорганизмов Pseudomonas elodea, но в промышленных целях синтезируется искусственно. Культуры микроорганизмов, выращенные на сахаросодержащих веществах, пастеризуют и фильтруют. После обработки спиртовым раствором полученная смола высушивается и добавка приобретает свой обычный вид порошка. Также в некоторых случаях ее обрабатывают щелочью.
Основной состав Е418
Основные свойства добавки
При нагревании до 75-95 С низкоацетилированная геллановая камедь легко растворяется, при охлаждении же до 10-50 С проявляет свои желирующие свойства. Тает при высокой температуре: 80-140 С. Она хорошо сочетается с другими загустителями, поэтому Е418 часто используют с другими камедями и пищевыми добавками — это улучшает свойства готового продукта.
В зависимости от содержания ацетатов геллановая камедь дает более мягкое и эластичное желе или же более твердое и хрупкое.
Совет! Попробуйте соединить разные ее виды, чтобы добиться желаемой текстуры.
Гели на основе геллановой камеди уникальны тем, что они не теряют своих свойств и структуры даже при перемешивании в блендере.
Эта пищевая добавка ведет себя стабильно в среде с рН от 3.0 до 10.0, алкоголе средней крепости (до 50% спирта). Желирующие качества низкоацетилированной камеди улучшаются с помощью ионов калия, кальция, магния и натрия.
Е418 в молекулярной кухне
Эту текстуру часто используют повара в молекулярной кулинарии, ведь она помогает придавать повседневным продуктам эффектную форму. Например, с помощью низкоацетилированной геллановой камеди можно сделать из куриного бульона прозрачную лапшу.
Вы можете использовать ее вместо агар-агара. Разница между ними заключается в том, что она выдерживает более высокие температуры и ее нужно в 2 раза меньше для образования геля с такой же вязкостью.
Интересный рецепт свекольного геля
В итоге мы получим гелеобразную массу, которую можно использовать для украшения блюд или как их основу.
Влияние на организм
Геллановая камедь не всасывается организмом и не расщепляется, а просто выводится через кишечник. Существует мнение, что это благотворно влияет на его проходимость.
Некоторые источники рекомендуют быть очень осторожными с использованием этой добавки, утверждая, что она очень вредна для человека. Тем не менее никакой достоверной информации о вреде Е418 нет. Пищевая добавка разрешена для использования в СНГ и странах Европы. Поэтому умеренное употребление, вероятнее всего, не ухудшит общее состояние здоровья.
Геллановая камедь
Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.
· мороженое и молочные коктейли;
· мясную желированную консервацию и др.
Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики
В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества. При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов. Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.
В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.
Как производят геллановую камедь
Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.
При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов. Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов. Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.
Геллановая камедь в молекулярной кухне
В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку. Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха. С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.
Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.
Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.
Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ. Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений. Суточная доза ингредиента научно не установлена.
В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.
Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д. На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола. Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.
Рецепт блюда с использованием геллана ( геллановой камеди )
Где купить геллановую камедь
Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Геллановая камедь Е 418 — опасна или нет пищевая добавка, состав и применение
Геллановая камедь Е 418 активная добавка была разработана и изготовлена как дешевый заменитель растительной камеди. Характеристики, выявленные при использовании, открыли новые перспективы в пищевой промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине и фармации.
Официальное наименование — Gellan gum введено ГОСТом 33310-2015. Другие написания: код Е 418, Геллан, Gellan, Gomme Gellane, KELCOGEL.
Геллановая камедь – отличный стабилизатор с вяжущими свойствами, позволяющий добиться желеобразной субстанции. Сложный углеводород, напоминающий смолу, вырабатывается способом ферментации.
Используется в современном гастрономическом искусстве (молекулярная кухня), изготовлении соусов, мясной желированной консервации, кремов для кондитерских блюд и мармелада, мороженого, желе и фруктовых джемов.
Что такое геллановая камедь
Геллановая камедь применяется для связывания, стабилизации и текстурирования при обработке продуктов.
Пищевая добавка Е 418 идентична желирующим агентам – ксантовая и гуаровая камеди, каррагинан, агар-агар.
1978 году бактерия-продуцент геллана была обнаружена и выделена из ткани растения лилии в Пенсильвании, США. Искусственно вещество е418 вырабатывают в процессе сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий.
Химическое строение геллановой камеди относят к биополимерам. Масса производится в 2 формах:
Оба вида можно смешать для получения необходимого соединения.
Геллановая камедь — результат расщепления бактерий на молекулы с помощью ферментов. Микроорганизмы культивируются на переработке сахарного производства и насыщены органическим и неорганическим фосфором. На выходе получается тягучий бульон, из которого методом термообработки выделяется природная камедь.
Добавка относится к натуральным и полусинтетическим. Такое вещество как геллановая камедь ценно при рациональном использовании ресурсов и уменьшению себестоимости товаров. Благодаря применению малой концентрации добавка ценна при изготовлении фруктовых, овощных, мясных студней.
Характеристики и свойства
Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).
Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.
При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.
Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.
В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.
В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.
Области применения
В пищевом производстве гелеобразующий компонент придает сладким десертам кремообразную текстуру, применяется как желеобразная масса в выпечке. Такие лакомства, как горящий сорбет не подвержены таянию под воздействием высоких температур.
При добавлении в соки или растительное молоко, геллановая камедь стабилизирует полезные вещества, например кальций, сохраняя и распределяя равномерно в жидкости.
В медицине и фармации, добавка Е 418 формирует эластичные, хрупкие конструкции:
А также применяется для снятия симптомов аллергии, при производстве капель для глаз, лекарственных капсул (в мягкой или твердой оболочке).
При изготовлении косметики встречается добавка е418 в зубных пастах, кремах для кожи.
Применение в пищевой промышленности
Продовольственная отрасль – основное направление использования данной добавки. Формирует смеси (не только, эластичные, но и ломкие). Способствует камедь формированию студней. Использование малых концентраций удешевляет производство товаров.
Геллановая камедь может содержаться в разных продуктах:
При создании деликатесов молекулярного направления геллановая камедь необходима в изготовлении горячих и холодных блюд, десертов и некоторых напитков. Придает интересный вид, что впечатляет гурманов экстравагантной кухни.
Продукция устойчива при разрезе (не крошится), не тает, консистенция не сжимается, не деформируется. Для гурманов создаются лакомства – гелеобразные десерты с кусочками фруктов, будто бы зависших в воздухе.
Горячий или охлажденный раствор содержащий пищевую добавку, также распыляется на мучные изделия, из мяса и рыбы, овощные полуфабрикаты для образования специальной корочки. Это уменьшает поглащение масла во время обжарки.
Влияние на организм Е418
Среднесуточная доза употребления е418 не установлена. Добавка не представляет опасность и допустима в России, Америке, Канаде, странах Евросоюза, ЕАЭС, Австралии. Эта добавка не всасывается в стенки ЖКТ. Несмотря на отсутствие полезных биоэлементов, геллановая камедь может быть полезна для организма за счет работы подобно клетчатке:
Противопоказаний к употреблению добавки Е 418 не выявлено. Геллановая камедь не наносит вред для организма.
Возможный вред Е418 и меры предосторожности
Исследование на животных и употребление в пищу людьми добавки, показало отсутствие вредных эффектов. Однако, в связи с тем соединение способно замедлять пищеварение, люди с нарушением работы ЖКТ должны учитывать количество потребления продуктов с данной добавкой.
Добавка разрешена во всех странах, не опасна. Положительные характеристики и отзывы, использование в небольших количествах, сроки хранения делают вещество е418 популярным среди профессиональных кулинаров и домохозяек. Добавка считается безопасной.