что нужно для своей пивоварни
Как открыть частную пивоварню: пошаговый алгоритм действий
Открытие пивоварни в России сопряжено со множеством проблем и сложностей на начальном этапе. В частности это касается сбора и подготовки сопутствующей документации, получения необходимых для работы разрешений, согласования даты открытия с территориальной службой Росалкогольрегулирования (РАР), подключения к единой системе контроля алкогольной продукции (ЕГАИС), разработки и внедрения системы контроля по безопасности пищевых продуктов (ХАССП).
«Новичку» в пивном бизнесе довольно сложно со всем этим разобраться в короткие сроки, в связи с чем, команда ООО «Завод емкостного оборудования» разработала пошаговый алгоритм действий, основанный на личном опыте. В своем методическом пособии четко и грамотно излогаются все этапы и сопутствующие им процессы, которые должны пройти начинающие предприниматели при открытии прибыльного вида коммерческой деятельности.
Как открыть пивоварню с нуля: выдержка из методички
Регистрация
Подготовительная стадия открытия проходит в несколько этапов:
Помещение: предъявляемые требования
Действующий с 1995 года федеральный закон №171-Ф3 устанавливает определенные требования к складским и производственным помещениям организаций, производящих спиртосодержащий товар. При этом они могут находиться в собственности владельца, хозяйственном ведении или предоставляться в аренду на срок от 1 года.
Важно знать. Производство спиртных напитков предусматривает обязательную регистрацию ООО.
Перечень требований
Основные санитарные требования, предъявляемые к производственному помещению пивоваренной и безалкогольной продукции, прописаны в соответствующем законодательном документе от 09.04.1985 года. К ним относятся:
Квадратура помещения может быть любая. Однако само производство обязано располагаться на расстоянии не менее 50 м от жилой зоны. Сокращение допустимой дистанции дополнительно согласуется с Роспотребнадзором. Неопасное предприятие (по признанию госструктуры) может работать на любом расстоянии от жилых зданий.
Открыть пивоварню в России можно без специальной проверки органами СЭС, МЧС и Ростехнадзора. Эти структуры обязаны прислать своих проверяющих только через 3 года после регистрации предприятия.
Информировать о начале коммерческой деятельности Роспотребнадзор не нужно.
Открытие пивоварни: документы на оборудование
Для получения разрешения на изготовление пива необходимо иметь определенный пакет документов на используемое оснащение.
При отсутствии паспорта пивоваренной установки владелец бизнеса обязан разработать его самостоятельно. Наличие не сертифицированного оснащения предполагает нанесение идентификационной информации путем гравировки или несъемных табличек на бродильные танки и/или варочный порядок (вирпул, теплообменник, бойлер, фильтрационный и заторно-сусловарочный аппарат).
Независимо от того, на какие объемы рассчитана пивоварня, документы на оборудование должны быть в наличии в обязательном порядке.
Важно. На заборную головку, через которое наливается пиво в кегу, сертификат не предусмотрен. При ручном разливании спиртных напитков в стеклянную тару, РАР вправе потребовать декларацию (сертификат) на разливную установку. Без него органы могут не подписать разрешительную документацию на открытие, хотя в перечне, утвержденном РАРом, числится только автоматическое оборудование. В связи с этим причины отказа в разрешении остаются неизвестными.
Получение первых образцов производимого товара и передача их для анализа с целью получения соответствующей декларации
Декларирование производимого товара осуществляется в центре сертификации. Существует два варианта получения необходимых документов: официальный и «серый».
Официальный путь: какие документы нужны
Пивоварни при открытии проходят все этапы получения разрешительной документации, в том числе и на само пиво. На официальный путь предприниматель потратит неделю.
При обращении в центр сертификации от владельца потребуют технологическую инструкцию (ТИ) на алкогольный напиток, программу производственного контроля и нормативы его производства.
Далее образцы спиртных напитков, которые обязаны быть предоставлены в потенциально реализуемой таре, передадут на лабораторные испытания. При положительном заключении о качестве товара предпринимателю выдадут декларацию.
Стоимость сертификации — 15 тыс. рублей.
При заполнении ТИ важно указывать все производимые сорта напитка с учетом их индивидуальных особенностей.
Важно. Те, кто по каким-либо причинам не уверен в прохождении своего продукта лабораторных испытаний, могут слукавить: приклеить на купленное в магазине пиво собственную этикетку и сдать в ЦСМ.
Как открыть пивоварню: бизнес план на основе расчета мощности и информирования госструктур о запуске производства
Следующим этапом для тех, кто задается вопросом, что нужно сделать, чтобы открыть пивоварню, должна стать разработка приказов для будущего предприятия и отправка их на почту федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР) info@fsrar.ru. Эти приказы позволят рассчитать производственную мощность.
Далее предприниматель обязан получить электронную цифровую подпись, которую будет использовать во время сдачи бухгалтерских отчетов в РАР. ЭЦП также необходима при регистрации в ФСРАР на сайте https://service.fsrar.ru.
Регистрация каждого сорта напитка брожения должна проводиться на сайте http://frap.fsrar.ru отдельно по видам. Дополнительно необходимо прикрепить фотографию или скан-копию этикетки каждой единицы товара. При неправильном заполнении бланка высветится соответствующее сообщение. Ошибку следует исправить.
Проверка федеральной службой РАР (после подачи пакета документов) проводится в течение следующих двух-трех недель. О дате и времени госорганы уведомляют заранее.
Важно. Во время проверки инспекторы будут снимать на фотоаппарат цеха и пивоваренные агрегаты; могут запросить сертификаты на алкогольный напиток. Перед их приходом чаны следует опустошить и вымыть, в противном случае придется писать объяснительную.
При положительном решении комиссии РАР предпринимателя уведомят об этом в телефонном режиме и пришлют завизированный акт о прохождении проверки.
Только после всех этих манипуляций будущий предприниматель получит официальное разрешение.
Разработка ХАССП
Открыть мини пивоварню с нуля — достаточно ответственный шаг, требующий серьезного отношения и скрупулезности, относящейся к сбору документации. Аналогичное руководство — это первое, что понадобится при разработке ХАССП.
Также следует подготовить документацию по следующим направлениям.
Приложения, которые приведены в виде ссылочного материала, доступны исключительно в методическом пособии Сергея Костомарова Как открыть пивоварню, бизнес которого уже давно занял лидирующие позиции на российском рынке.
Подключение к ЕГАИС
Перед тем, как открыть мини пивоварню, следует подключиться к системе ЕГАИС. Для этого необходим цифровой вариант ключа JaCarta от «ЦентрИнформ», который можно приобрести за 3 тыс. рублей. Реализуется ключ через официальный сайт и офисы-партнеры, расположенные в городах России.
После получения ключа следует установить на компьютер программное обеспечение JaCarta. Отправка накладных осуществляется через бесплатную программу «Оптовый клиент», которая доступна для скачивания с официального сайта «ЦентрИнформ».
Только после прохождения всего этого тернистого пути предприниматель сможет начать работать. Поэтому перед тем, как открыть крафтовую пивоварню, стоит очень хорошо подумать и взвесить все «за» и «против».
Как открыть пивоварню. Часть 1
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Коммерческое производство алкоголя кажется темным лесом. Какие-то акцизы, ЕГАИС, отчетность, а нужна ли лицензия? А если просто хочется надеть фартук и варить крафтовое пиво? Компания «Доктор Губер» производит пивоваренное оборудование для домашнего и коммерческого использования и расскажет, как запустить свою пивоварню.
Можно ли варить пиво на кухне?
Для начала, обратим внимание на несколько ключевых моментов, чтобы прояснить ситуацию:
Какие нужны документы?
Основной закон, который регулирует производство пива и крепкого алкоголя — это ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Все ссылки на законы, инструкции и образцы документов будут в конце статьи, поэтому читайте, не отвлекаясь.
Чтобы открыть и запустить производство пива, нужны следующие процедуры и документы:
1) Выбор правовой формы. Чтобы открыть пивоварню, необходимо зарегистрировать свое ООО. ИП могут продавать пиво, а производить — нет. В статье 11 пункте 1 читаем: «производство и оборот алкогольной (за исключением розничной продажи пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляются организациями». То есть, сначала надо открыть свое ООО. Статья 11 пункт 1.
Внимание: при регистрации ООО нужно указать соответствующие коды ОКВЭД, разрешающие варить пиво. Кодов можно выбрать сколько угодно, поэтому берите с запасом.
3) Расчет мощности основного технологического оборудования. Расчет необходим, чтобы Росалкогольрегулирование (РАР) могло понять, надо ли ставить на ваше оборудование счетчики. Если ваше оборудование позволяет производить больше 300 тысяч декалитров в год, придется ставить счетчики. Расчет подается в РАР в письменном и электронном виде. Ответ — в течение 30 дней.
4) Заявление о начале деятельности по производству пищевой продукции. Пиво, напитки на основе пива, сидр, пуаре, медовуха являются алкогольной продукцией. Следовательно, если вы хотите их производить, нужно уведомить об этом РАР.
5) Декларация соответствия на производимое пиво. Этот документ подтверждает, что вы производите именно пиво и что пить его безопасно для здоровья. Декларация включает в себя ТУ (технические условия) и ТИ (технологическая инструкция), составленные главным технологом пивоварни, а также анализы, подтверждающие безопасность продукта. Получить декларацию можно частным порядком, обратившись в один из аккредитованных центров по декларированию и сертификации.
6) Подключение к ЕГАИС. ЕГАИС учитывает все производимое и продаваемое пиво, что должно исключить из оборота контрафактную продукцию. Чтобы подключиться к системе, потребуется:
Установка специализированного оборудования является компетенцией сотрудников ЕГАИС.
Сотрудник пивоварни, который будет использовать систему ЕГАИС, должен пройти обязательное обучение в одной из сертифицированных организаций. Обучение можно проходить как очно, так и дистанционно..
7) Уведомление в СЭС и пожарную инспекцию. Поскольку пиво относится к пищевой продукции, СЭС должна убедиться, что производство соответствует санитарным нормам. Ваше помещение должна «принять» районная пожарная инспекция. Нужно уведомить ее о начале работы и согласовать проект, в котором будут указаны эвакуационные выходы, расположение огнетушителей и напорного крана и т.д.
8) Программа производственного контроля. Это довольно формальный документ, который показывает, что вы действительно знаете, как делать свое дело. Программа производственного контроля включает:
Итак, кратко о том, как открыть пивоварню:
В следующих статьях «Доктор Губер» расскажет, с каким оборудованием можно начинать и какое пиво варить на производстве.
Как открыть мини-пивоварню?
С чего начать
Крафтовая пивоварня — это миниатюрный цех по производству нефильтрованного живого пива. Главной особенностью является создание уникальной рецептуры, которая отличалась бы ярким, запоминающимся вкусом. Бизнес в данном направлении стоит вести очень аккуратно и расчётливо, чтобы не допустить промахов.
Несмотря на то, что крафтовые пивоварни в России мало распространены, конкуренция в сфере пивоварения достаточна велика.
Проблема заключается в том, что большинство людей боятся пробовать что-то новое и отдают предпочтение известным штампованным маркам. Задача предпринимателя — изучить рынок, выявить что по-настоящему нравится людям и сделать ещё лучше и качественнее.
Первый вопрос, на который необходимо ответить, это «Для кого будет изготавливаться продукция?». Основным источником дохода становятся бары, рестораны, кафе и магазины и другие места сбыта. Постарайтесь заранее определиться с классом производимой продукции. Высший класс может продаваться в элитных ресторанах по стоимости выше, но и спрос на него обычно ниже. Отличается добавлением изысканных ингредиентов в состав, например, мёда, тыквы, редкого сорта хмеля или солода. В связи с чем цена увеличивается.
Средний класс рассчитан на среднестатистического человека, это вариант «цена/качество». Напиток должен быть качественным и вкусным, но при этом производитель уже не использует дорогостоящих добавок, а рецептура ближе к классической.
Не рекомендуется создавать дешёвую продукцию из-за низкого спроса. Ведь низкий показатель спроса + низкая стоимость = разорение. Бизнес будет плохо окупать первоначальные вложения.
Помните, что если спрос на вашу продукцию в местах сбыта будет высоким, то требуемый объём будет увеличиваться, а, следовательно, и прибыль будет расти. Поэтому производитель должен учитывать вкусы постоянных посетителей баров, ресторанов и т.д. Обычно это люди от 20 до 40 лет со стабильным заработком, как мужчины, так и женщины.
Объем инвестиций
Данный вид бизнеса считается одним из затратных, ведь кроме первоначальных расходов, большую роль играют постоянные вложения в бизнес. Рассмотрим поподробнее основные статьи затрат.
Первоначальные вложения:
Ежемесячные вложения:
Таким образом, открытие пивоварни обойдется в 9-11 миллионов рублей. Конечно, такие деньги есть в свободном распоряжении не у всех. Можно попытаться оптимизировать собственный бизнес. Заметьте, что если приобретать отечественное оборудование вместо иностранного, то можно сэкономить 2-3 миллиона рублей.
Также необязательно покупать грузовой транспорт, можно взять его в аренду или найти водителя с собственным грузовиком, это убавит ещё как минимум миллион рублей. Не советуем экономить на сырье, потому что из-за этого продукт может быть некачественным или потерять вкусовые свойства.
Пошаговая инструкция
За многие годы с момента появление крафтовых пивоварен сложилась некоторая последовательность действий и аспектов, которые необходимо учитывать в обязательном порядке. Так на что стоит обратить внимание, чтобы открыть по-настоящему выгодное дело?
Первое, о чем следует подумать — это оборудование. Основными критериями в выборе являются:
Отечественные производители оборудования выгоднее для бюджетных организаций. Тем, кто нацелен на продолжительную работу, лучше отдать предпочтение иностранному, а именно немецкому или австрийскому производству.
Для полноценной работы потребуется следующее оборудование:
Существуют два типа оборудования для варки пива: с полным и укороченным циклом. Первое подразумевает наличие в системе устройства для приготовления солодового сусла, поэтому можно экономить существенные суммы на сырье.
Надо заметить, что многие производители оборудования предоставляют собственные услуги по установке и обучению персонала.
Сырье и поставщики
Чтобы начать производство пива необходимо иметь качественное сырьё, которое подарило бы изысканный вкус и дало насыщенный цвет напитку.
Приготовление пива подразумевает использование следующих составляющих:
Рассмотрим, на что следует обращать внимание при выборе сырья для пива для каждого из компонентов.
Дальнейшие компоненты диктует рецептура. Она может иметь необычные яркие сочетания. Старайтесь использовать натуральные компоненты, ведь на сегодняшний день это редкость. Многие люди, которые следят за здоровьем, предпочитают именно натуральные продукты, они смогут стать вашей целевой аудиторией.
При выборе поставщика не старайтесь выбирать самые дешёвые варианты, это может привести к ухудшению качества товара. Помните, что с поставщиками необходимо заключать договоры о сотрудничестве, обговаривая условия поставки и другие моменты.
Продвижение бизнеса. Реклама
Реклама — это важнейшее условие поиска основных мест сбыта и раскрутки собственного товара. Первым рекламным ходом является создание яркого и запоминающегося названия. Если вы ничего не можете придумать, наймите специалиста по неймингу, он предложит несколько вариантов. Далее стоит придумать дизайн этикетки, желательно, чтобы она отличалась в зависимости от типа пива, но концепция сохранялась. Также необходимо разработать систему акций, скидок и предложить выгодные условия сбыта.
Создавайте открытые дегустационные встречи, на которых будут собираться потенциальные заказчики.
Сделайте собственный сайт. Попытайтесь наладить продажу оптом через интернет. Примечательно, что все переговоры желательно проводить лично, чтобы получить выгодную сделку.
В основной персонал крафтовой пивоварни должны входить:
Основным критерием в выборе является профессионализм. Человек должен хорошо разбираться в данной сфере. Разумеется, труд персонала должен оплачиваться без задержек зарплаты, со стимулирующими премиями.
Место
В отличие от завода по производству пива, предпринимателю не нужно искать больших помещений или выстраивать специальное оборудованное здание. Достаточно найти помещение от 40 до 120 квадратных метров, которое соответствовало бы следующим требованиям:
Конкретных условий по поводу размещения нет, поэтому помещение может находиться в подвале, в полуподвале, одноэтажном доме. Помещение должно быть оформлено, как нежилое. Также необходимо, чтобы оно было чистым, и в нём не водилась такая живность, как тараканы, мыши, крысы и прочие.
Крафтовая пивоварня должна располагаться как можно ближе к месту сбыта, если вы хотите сократить расходы на транспортировку.
Одним из вариантов размещения является сотрудничество с баром или рестораном. Интересное решение, которое часто применяется на практике — это частичное размещение оборудования в зале для посетителей. Такой интерьер будет казаться сказочным, а при правильной рекламе люди будут приходить, чтобы увидеть и попробовать что-то необычное.
Документы
При открытии крафтовой пивоварни не стоит забывать, что бизнес должен быть легальным, поэтому в первую очередь необходимо позаботиться об оформлении документации.
Начинающему предпринимателю понадобится оформить следующий пакет бумаг:
Гигиенический сертификат на продукцию.
Производство алкогольсодержащей продукции не подразумевает регистрацию индивидуального производства по одиннадцатой статье Федерального закона. Данным видом деятельности может заниматься только общество с ограниченной ответственностью.
Регистрация ООО также требует определенных затрат, которые стоит учитывать, в основном к ним относятся:
Таким образом, предприниматель должен иметь в запасе примерно 15-20 тысяч на оформление. Наблюдается существенная разница в наборе требуемой документации по регионам России, поэтому конкретные сведения рекомендуется узнавать в соответствующих органах.
Отдельным пунктом в деле является налогообложение. Кроме основного налога, организация должна платить акциз в размере от 20 до 40 рублей за литр производимой продукции. Объяснить уплату можно тем, что пиво и пивная продукция — это напитки, содержащие определенный градус, поэтому их можно отнести к подакцизной категории.
С 2015 года все организации, занимающиеся производством алкогольной продукции, должны снабжать товары специальным кодом ЕГАИС, который вносится в единую систему при продаже в место сбыта. К сведениям, необходимым для заполнения относятся год производства, основные характеристики, производитель, страна, градус, а также название места сбыта. Данная система помогает государству бороться с контрафактной алкогольной продукцией.
С чего начать, если ты решил стать пивоваром
1. Изучи матчасть
Тут у тебя есть три варианта: самостоятельное изучение, курсы повышения квалификации и профильное высшее образование. Начнём с самого простого — самостоятельного изучения. В интернете можно найти много информации о том, как варить пиво. Это и статьи, и книги, и посты в блогах с подробным описанием необходимого оборудования и ингредиентов. Кстати, мы тоже часто пишем полезные для пивовара статьи, поэтому воспользуйся поиском, и найдёшь много интересного. Также на сайте «Грейнрус» есть раздел «Школа пивоваров», где собраны как пошаговые инструкции и советы для пивоваров-любителей, так и профессиональные рекомендации технологам промышленных производств. С помощью этих уроков ты узнаешь, какую рецептуру выбрать и какое сырьё и оборудование для этого понадобится.
Третий и самый сложный вариант — получить профильное образование технолога или инженера пищевого производства. Недостаток в том, что придётся учиться от четырёх до шести лет. Достоинство — самый полный багаж знаний. Лучшее образование дают в Московском государственном университете пищевых производств, Кубанском государственном технологическом университете, Иркутском национальном исследовательском техническом университете и Казанском национальном исследовательском технологическом университете. И к слову, для того чтобы поступить в эти вузы на технолога или инженера, тебе придётся хорошо знать химию, так как пивоварение, по сути, является созданием нужных реакций, и оно мало чем отличается от сложных лабораторных опытов. Этот вариант подходит тебе, если ты планируешь варить пиво профессионально в больших масштабах, к примеру открыть свою пивоварню или устроиться на уже функционирующую.
Но если ты планируешь варить пиво исключительно для себя, тебе будет достаточно и первого варианта. На нём мы и будем делать упор в дальнейшем, так как он доступен большинству из нас.
2. Определись с объемами и подбери оборудование
Объёмы домашней пивоварни, как правило, не превышают 30 литров. Для сравнения: на небольших крафтовых пивоварнях объемы начинаются от сотни литров, и оборудование там будет уже совсем другое. В домашних условиях можно обойтись таким набором:
— заторный бак;
— бродильный бак;
— термометр;
— погружной чиллер;
— таймер;
— электронные весы.
Для варки в больших объёмах дополнительно потребуются мощные печи, дробилки для солода, большие весы и так далее. Также потребуется мощная вытяжка. Чтобы разместить всё это и обеспечить работникам твоей пивоварни свободу передвижения, необходимо помещение минимум в 20 квадратных метров, так как только одна дробилка для солода занимает до половины квадратного метра.
3. Выбери ингредиенты
Главное — то, как ты подберёшь ингредиенты и будешь сочетать их между собой. Так, например, чешский лагер отличается от немецкого меньшей горечью из-за использования другого солода. Положив чуть больше дрожжей, чем нужно, или заменив один хмель на другой, даже если они предназначены для варки одного и того же сорта пива IPA (индийский пейл-эль), ты получишь уже другой по вкусовым и ароматическим свойствам напиток.
Поначалу строго следуй инструкции, и если в рецепте написано, что для варки крепкого стаута требуется светлый ячменный солод, пейл-эль, мюнхенский, карамельный, безоболочный и жжёный ячмень, то именно их и клади. Подробнее с достаточно простыми и популярными рецептами ты можешь ознакомиться, перейдя по этой ссылке.
Эксперты из «Грейнрус» рекомендуют начать варку с чего-то простого и более нейтрального по вкусовым качествам, например: с чешского светлого лагера, американского IPA или портера. Все необходимые для этого ингредиенты, а также рецепты некоторых перечисленных сортов ты можешь найти на сайте «Грейнрус».
4. Закупись расходными материалами
Сварить пиво — это большая часть сложной работы, но его ещё нужно разлить в правильные ёмкости и отстоять несколько дней в тёмном прохладном месте для раскрытия вкуса. Для этого тебе потребуются бутылки. В «Грейнрус» набор из 20 бутылок по 0,5 литра обойдётся тебе в 303 рубля. Причём в этот набор уже входят лакированные кронен-пробки, с помощью которых ты сможешь плотно закупорить бутылки и предотвратить выветривание. Для этого необходимо специальное оборудование — укупор для кронен-пробок.
Также тебе потребуются этикетки. Для этого существуют сервисы по созданию пивной этикетки онлайн. В них ты можешь сделать любой дизайн. Но это больше подходит крафтовым барам, которые не хотят тратиться на печатное оборудование. Если же речь о производстве только для личного употребления, то проще закупить крафтовую бумагу и распечатать требуемый логотип или надписи на обычном принтере.
5. Дегустируй и экспериментируй
Никогда не бойся добавлять что-то своё, привносить в старые рецепты что-то новое. Для этого производители выпускают разнообразные товары. Например, если ты поклонник десертного пива с фруктовыми нотами, закупись специальными леденцами из сахара и глюкозного сиропа с ароматизаторами. Кориандр и цедра апельсина, добавленные в обычное пшеничное пиво, сделают из него «Бланш де Брюссель» — освежающий пенный напиток с цитрусовой кислинкой.
Если ты хочешь варить фруктовое пиво с мягким привкусом, то не стоит класть более 200 граммов фруктов на 3,8 литра сусла. Но если речь идёт о ярких фруктах и ягодах, таких как малина, вишня и терпкий виноград, то лучше уменьшить их количество до 100–150 граммов, для того чтобы они не затмили вкус пива. Если положить более 400 граммов фруктов или ягод на тот же объём сусла, то ты получишь уже что-то похожее на фруктовый ламбик (вид бельгийского пива). Более чем 900 граммов на тот же объём полностью затмит вкус пива и сделает его пивным коктейлем с преобладанием во вкусе именно фруктов или ягод.
Можно экспериментировать и с цветом. Так, например, цветки клитории тройчатой придают пиву ядовито-синий цвет. Больше всего из ингредиентов на цвет влияет солод. Также он зависит от реакции Майяра и карамелизации.
Есть и совсем необычные виды пенного напитка. К примеру, в США варят пиво с глиттером, а также белый стаут. Последний получается при добавлении натурального кофе и бадьяна без использования жжёного и кофейного солодов.
И таких экспериментальных сортов много. Пробуй и ты сварить что-то уникальное.