вкус настоящего мяса то что нас объединяет
Продукт цивилизации: что надо есть вместо мяса и масла
В настоящее время считается, что чрезмерное потребление насыщенных жиров поднимает уровень холестерина и увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Новое исследование британских ученых уточняет: для здоровья сердца более важен источник, из которого поступают питательные вещества. Какие продукты надо есть чаще, а что стоит ограничить — в материале «Известий».
Сколько жира можно съесть
Медики для сохранения здоровья сердца рекомендуют ограничивать употребление продуктов, богатых насыщенными жирами, или заменять их чем-то более полезным. Так, в среднем считается, что человек должен получать до 35% калорий из жиров и 50% — из углеводов. Что касается насыщенных жиров, то эксперты ВОЗ рекомендуют составлять рацион питания так, чтобы их содержание в еде и напитках не превышало 10%, американские кардиологи настаивают на 5%.
Эту норму несложно выполнить и очень легко перевыполнить, достаточно съесть четыре куска пиццы, или три бутерброда, от души намазанных сливочным маслом, или пять сосисок.
Какой жир вреден
Однако ученые из Кембриджского университета по результатам своего исследования, которые опубликованы в журнале Американской кардиологической ассоциации, предположили, что на здоровье влияет не столько жир, сколько источник поступления питательных веществ.
Исследователи проанализировали данные более 10 тыс. человек с ишемической болезнью сердца и более 16 тыс. участников Европейского исследования взаимосвязи рака и питания (EPIC), которое проводилось в девяти странах. Они не обнаружили прямой связи между «общим потреблением жиров» и риском сердечно-сосудистых заболеваний, более того, они выяснили, что зачастую насыщенные жиры даже полезны для сердца. Главное — откуда они поступают.
Выяснилось, что те, кто получал насыщенные жиры из красного мяса и сливочного масла, чаще страдали сердечными недугами. В то же время насыщенные жиры, полученные из рыбы и кисломолочных продуктов, были связаны с более низким риском заболеваний сердца.
Соавтор исследования, доктор медицинских наук Нита Форухи подчеркивает, что эти данные не предназначались для использования широкой общественностью и не являются поводом менять свои пищевые привычки. Ученые надеются, что эти результаты вызовут широкую дискуссию о важности источника пищи, а не только конкретных питательных веществ.
— Человеческий рацион очень сложен, — говорит она. — И насыщенный жир следует рассматривать вместе с его источником. Цельные продукты — это намного больше, чем просто совокупность питательных веществ.
По ее словам, есть и другие доказательства того, что продукты из-за самого разнообразного сочетания питательных веществ, витаминов, минералов и фитохимических компонентов имеют абсолютно разные свойства, поэтому, например, сливочное масло и красное мясо оказывают совершенно иное воздействие на здоровье, чем прочие продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, например, рыба или йогурт.
— Это интересное открытие, которое требует дальнейшего исследования, — говорит диетолог Мелисса Прест. — Фактором, способствующим возникновению сердечных заболеваний, может быть именно состав питательных веществ в красном мясе.
Она отметила, что часто рекомендует своим пациентам включать в рацион продукты, богатые пробиотиками, такие как простой жирный йогурт, — научные исследования показывают, что пробиотики могут снизить уровень общего холестерина. Определенные продукты, содержащие насыщенные жиры, не вредны для здоровья, особенно если они содержат другие питательные вещества, такие как пробиотики и витамин К2. Это, например, йогурт и сыр.
Чем заменить мясо и масло
Если от жирного мяса медики и специалисты по питанию единогласно рекомендуют отказаться, то рыба, по их утверждению, наоборот, может укрепить сердечно-сосудистую систему. Ее среди прочих полезных для сердца продуктов назвала и врач-кардиолог Виктория Старосветская.
— Недостаток жирных кислот в рационе — один из главных факторов развития атеросклероза и повышения «плохого» холестерина. Чтобы избежать проблемы, надо есть рыбу — сардину, тунца, скумбрию и форель, — говорит она.
Есть больше жирной рыбы рекомендует и диетолог Ирина Писарева. Скумбрия, семга и лосось, которые содержат омега-3, снижают риск воспалений в организме. Кроме того, жирная рыба, отмечает она, улучшает состояние ногтей и волос и полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
О том, что тип потребляемого продукта, то есть источник жира, гораздо более важен для здоровья, чем количество этого жира, недавно заявила и международная группа ученых, много лет наблюдавшая за здоровьем шведских пенсионеров. Исследователи пришли к выводу, что диета, богатая молочными жирами, не только не повышает риск болезней сердца и сосудов, но, наоборот, может снизить его.
Эксперты отмечают, что гораздо важнее избегать продуктов с добавлением сахара или натрия — лучше выбрать йогурт без вкусовых добавок, чем йогурт с низким содержанием жира. А, например, сыры содержат витамин К и действительно могут иметь кардиозащитные свойства.
Что будет, если целый месяц есть рыбу
Интересный эксперимент провела семья Хауг из Норвегии, которая согласилась есть рыбу на обед в течение целого месяца. Надо сказать, что поначалу все члены семейства отнеслись к этой затее скептически — все любили мясо и даже не знали, что можно особенного приготовить из рыбы. Особенно проблематично было приучить к новому рациону детей. Перед началом эксперимента всех испытуемых обследовали — измерили вес, артериальное давление, процент жира и разнообразные показатели крови.
Спустя месяц семейство в целом похудело на 14 кг, у них нормализовалось давление, снизился уровень холестерина, содержание сахара и жирных веществ в крови, исчезла существенная часть накопленного в брюшной полости висцерального жира, обволакивающего кишечник. Особенно заметно новая диета подействовала на детей — они стали более энергичными и улучшили свои спортивные показатели.
Россия вымирает из-за отвратительных продуктов: с ними связали 70 процентов смертей
Пищевая промышленность активно использует в производстве опасные гормоны, консерванты и суррогаты
Один мой знакомый отправился недавно в фермерское хозяйство покупать «дивных жирных птиц», выращенных на натуральных кормах. В ассортименте — крылышко, шейка, ножка (почти как у Михаила Самуэлевича Паниковского), а также «цыплята-корнишон» с нежным экологическим мясом. Взвешивают птицу вживую, затем забивают, а через какое-то время вы получаете очищенные и еще теплые тушки пернатых. Все это обещала реклама. В реальности же получилось вот что.
Фото: Алексей Меринов
Хмурый продавец вначале вынес из птичника и уложил на старые напольные весы двух огромных кур, словно арбузы или тыквы. Через несколько минут вынес еще две и разом взвесил. Куры — живые, как и было обещано! — за все время даже не сдвинулись с места. Как позже выяснилось, они не умеют ходить, потому что живут в тесных клетках, где негде даже шелохнуться. И питаются вовсе не натуральными кормами, а специальными добавками с гормонами роста, повышающими вес. Так они достигают максимума веса всего за месяц-полтора вместо шести в обычных условиях. Разумеется, они отличались от домашней курицы неестественным вкусом, запахом рыбы и фармакологии. Таким образом, произведенное мясо не только не полезно, но и вредно для здоровья.
Подобная картина встречается сегодня сплошь и рядом. Недавняя проверка независимых экспертов показала, что даже в мясе популярной подмосковной курятины предельно допустимая норма гормонов превышена почти в сто раз! А куры-несушки выдавливают из себя по нескольку яиц в день. Но можно ли есть все это без вреда для здоровья?!
Лет двадцать назад американцы буквально наводнили Россию куриными окорочками, которые тоже являлись продуктом искусственного ускорения роста. В самих США из-за санитарных ограничений торговать ими стало сложно, вот и сбывали в странах, где нет жестких требований. Понятно, что в 90-е нам было не до экологии и качества еды. Но потом случились «тучные» годы, и жизнь страны вроде наладилась. Но качество продуктов в наших магазинах и торговых сетях не только не улучшилось, но катастрофически упало.
Не так давно автор этих строк присутствовал на собрании производителей халяльной мясной продукции. На мой вопрос, используют ли они антибиотики или гормоны роста, глава ассоциации несколько раз увильнул от ответа. Но потом все-таки признал, что останутся без прибыли и вылетят в трубу, если откажутся от фармакологии. То же самое касается большинства отечественных агрокомплексов, массово выпускающих генно-модифицированную сельхозпродукцию, говядину, свинину и даже «океанскую» рыбу с помощью стимуляторов и химических добавок.
В свое время у нас отказались от ГОСТов, якобы устаревших в новых «капиталистических» условиях. Зато появилась целая сеть организаций, ответственных за соблюдение санитарных норм, различных стандартов и техрегламентов: Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Росздравнадзор, Росстандарт. Есть независимый «Росконтроль», в наблюдательном совете которого уважаемые академики РАН, представляющие ведущие НИИ пищевой промышленности.
Насколько все эти ведомства справляются с контролем качества — большой вопрос. В докладах и отчетах все выглядит почти замечательно, а на деле как в той поговорке: у семи нянек дитя без глазу. Для этого достаточно зайти в обычный продуктовый магазин — хоть сетевой, хоть «одиночный», где сами покупатели частенько обнаруживают просроченные продукты и даже фальсификат. При этом достучаться в контролирующий орган людям крайне затруднительно. Если и удастся, то пока вас свяжут с нужным человеком, подозрительный товар исчезнет с полки.
Да что там обычные граждане! В иных надзирающих заведениях не жалуют даже собственное начальство. По словам Валентины Матвиенко, на все претензии Совета Федерации в Роспотребнадзоре отвечают, что они ответственны только за безопасность продуктов, а за качество — нет. Об этом глава Совфеда говорила с премьер-министром РФ Медведевым во время его встречи с сенаторами. Дмитрия Анатольевича настолько впечатлила эта словесная казуистика, что он пригрозил ликвидировать само надзорное ведомство, если там не решат проблему.
Видимо, в ответ руководство Роспотребнадзора вдруг выступило с необычной и довольно странной инициативой — штрафовать граждан страны за излишний вес, объемы бедер и талии. Видимо посчитали, что это и есть та самая борьба за улучшение качества продуктов питания. Как говорится, в огороде бузина, а в столице бывшей дружественной страны — дядька! Справедливости ради стоит отметить, что то же ведомство недавно разработало законопроект, в котором вводится новое понятие — «качество пищевой промышленности». Любопытно, почему только сейчас и после окрика сверху?
Шокирующие цифры привела недавно известный ученый, доктор физико-математических наук Людмила Фионова: до 70 процентов сегодняшних заболеваний и смертей в России вызваны плохим питанием — в первую очередь некачественным хлебом. Потому что ценные сорта пшеницы идут на экспорт, а внутри страны используется чуть ли не фураж. Существуют специальные химические добавки, улучшающие характеристики муки — осветляют ее, дают подняться тесту, улучшают запах, вкус и цвет, в том числе, хлебной корочки. А по факту получается, что мы едим муляж, опасный для здоровья.
Который год твердят ученые о вреде пальмового масла. Содержание в нем токсичных эфиров в 10 раз превышает допустимую норму для взрослых и почти в 20 раз — для детей. Но под все эти разговоры объемы пальмового импорта только растут. С начала двухтысячных поставки в Россию увеличились в сотни раз. В прошлом году, к примеру, завезено в страну почти миллион тонн этого экзотического масла, которое используется в производстве молочной продукции (кондитерские жиры, спреды, сырковые массы, кетчупы, творог, разрыхлители теста), хлебобулочных изделий, в косметике, в изготовлении мыла, шампуней, смазочных материалов и даже биотоплива. Словом, спектр применения широкий. Главным образом, из-за его универсальности и дешевизны в сравнении с другими растительными маслами.
Несмотря на многочисленные требования надзорных органов, далеко не каждый производитель считает нужным отметить на этикетке состав ингредиентов. Если кто и сподобился, то самое важное и вредное указывается столь мелким шрифтом, что без микроскопа не разглядеть. На что и делается расчет. Иначе, узнав содержание, люди перестанут покупать продукт. А то, что наличие в нем «пальмы» отразится на чьем-то здоровье, — уже чужая ответственность.
Между тем народ в России травится весьма активно. Месяц назад несколько десятков курсантов Ульяновского суворовского училища попали в больницу с тяжелым пищевым отравлением. В конце декабря прошлого года в детских садах столицы отравились 147 малышей. Примеры, причем чуть ли не ежедневные, можно легко продолжить.
Взять бы и ввести стране запрет на продажу токсичных, канцерогенных или генно-модифицированных продуктов! А в случае, если некачественная еда привела к отравлению или, не дай бог, к чей-то смерти, то не ограничиваться смешными денежными штрафами, а применять уголовное наказание с реальными тюремными сроками. Причем не только к производителю, но и к сотрудникам контролирующих служб и ведомств и даже руководству торговой сети, реализовавшей сомнительный товар. Словом, карать всех виновных и ответственных.
Ведь могут же у нас приструнить всяких блогеров и разных интернет-активистов за малейшие высказывания в адрес власти. Причем не одними штрафами, а показательным «посадками». Видимо, здоровье населения целой страны менее важный вопрос, чем испорченное настроение какого-нибудь чиновника, болезненно отреагировавшего на адресную критику.
Разумеется, каждый бизнесмен заинтересован дешевле изготовить и дороже продать. Чтобы отечественные, а также польские, турецкие, египетские или израильские производители имели свои гешефты, мы все обречены покупать хлеб из зерна, которое прежде скармливали скотине, есть «пластмассовые» помидоры, пить искусственное молоко, потреблять «пальмовые» сыры и сметану, аптечную курятину и прочую химическую дрянь.
Последние два десятилетия в России отмечается резкий всплеск опасных инфекций, в том числе гепатита, врожденных аномалий и снижения иммунитета. У многих современных школьников иммунный статус ниже, чем у стариков. Поэтому и заболеваний становится больше. В прошлом году, к примеру, выявлено более пятисот тысяч новых случаев рака. Всего же в онкоцентрах на учете сегодня 3,5 миллиона россиян. По мнению ученых, если не удастся остановить использование в пищевой промышленности гормонов, консервантов и различных суррогатов, пугающий рост тяжелых заболеваний будет только ускоряться.
Почему человеку так нравится мясо: химия мясоедов
Что же делает его столь вкусным
О вкусах
Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.
Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.
Картинка, кстати, ошибочная. Вообще, забудьте про нее.
Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.
Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.
В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.
Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.
И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.
Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?
Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.
Химия чистого вкуса — жир и глутамат
Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.
Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.
Эволюционная природа умами достаточно прозрачна. Глутаминовая кислота является одной из двух десятков кирпичиков, принимающих участие в биосинтезе белка, одной из самых распространенных аминокислот и выполняет массу других биологических функций. Наличие ее в еде может являться маркером наличия в ней белка — нутриента важного и незаменимого. Эволюция наградила нас рецепторами, способными детектировать эту аминокислоту в еде, и сделала ее вкус приятным. Подобным же образом она сделала приятным вкус сахара и жира, потому что сахара и жиры — это энергия, и способность ее находить в еде способствует выживанию.
Важно отметить, что в составе белка глутаминовая кислота находится в химически связанном состоянии и каким-то вкусом не обладает. Вкусная она только в свободном виде. Но путь белка до свободных аминокислот достаточно прост, имя ему — гидролиз. Если говорить о мясе, то процессы гидролиза (прежде всего ферментативного) в нем начинают происходить сразу же после убоя животного и одним из результатов их как раз становится гидролиз белка с накоплением свободных аминокислот. Чем лучше вызрело мясо — тем больше в нем свободного глутамата и тем оно вкуснее. Происходит гидролиз и при кулинарной обработке. Вообще производство глутамата из белка — это один из любимых процессов в кулинарии в любой точке земного шара. Ведь именно производством глутамата из белка с точки зрения химии является производство итальянских твердых сыров или восточных ферментированных (соевого, устричного и т. п.) соусов. Само использование их в качестве популярных приправ обусловлено именно большим содержанием в них свободного глутамата.
Другой, важнейший компонент вкусового восприятия мяса — это жир. Он тоже вкусный. Его еще не совсем официально, но часто в научных источниках называют шестым вкусом, за этим действительно есть определенные биохимические основания: целый ряд работ показал, что жир — это не просто ощущения текстуры на языке, что механизм восприятия жирного вкуса пусть до конца не расшифрован, но похож на механизмы восприятия сладкого или умами.
Однако в отличие от других химических чувств в случае с жиром действительно не столько важна химия, как структура распределения его по мясу и температура плавления. Например, характерный вкус «мраморной» говядины в значительной степени обусловлен именно хорошо узнаваемым «дисперсным» распределением жировой ткани внутри мышечной. Он будет отличаться от мяса, в котором жир расположен «слоем» над мышечной тканью.
Химия чистого аромата
Если с точки зрения чистого вкуса между разными видами мяса практически нет разницы (везде один и тот же глутамат, нуклеотиды, и примерно одинаковый жир), то с точки зрения летучих веществ разница колоссальна. Виной тому снова химия, но уже химия летучая, химия запаха.
Вы, конечно же, обращали внимание, что хлеб пахнет не так, как тесто, а гуляш — не как сырое мясо. Вкус прошедших термическую обработку продуктов меняется кардинально, одновременно становясь интенсивнее, насыщеннее. Вместе со вкусом происходит и изменение цвета. В пищевой химии есть этому объяснение: реакция Майяра.
О реакции Майяра нам нужно знать две вещи:
Исследователь, скорее, оказался в нужном месте в нужное время. Он действительно зафиксировал наблюдение, что смесь углеводов и аминокислот при нагревании темнеет. Это, конечно, тоже важно, наука строится на таких наблюдениях, но для именной реакции этого маловато.
Ключевой шаг в понимании механизмов этих реакций был сделан Джоном Ходжем. Открытая им на кончике пера и опубликованная в 1953 году схема стала основой современного понимания процессов пищевой химии. В силу ограниченности инструментария аналитическая химия в то время носила больше теоретический характер, но подтвердилась полностью и расширяется с каждым годом. Она неплохо описывает то, что происходит при жарке кофе или мяса, варке сгущеного молока или выпечке хлеба и даже объясняет, почему невозможно одинаково пожарить два разных куска мяса. Слишком много переменных процесса жарки.
В учебниках пишут, что реакция Майяра состоит во взаимодействии аминокислот и редуцирующих сахаров. Не все так просто. Это лишь начало процесса. Самое интересное и настоящий химический хаос остается обычно за кадром. Продукты взаимодействия претерпевают перегруппировки, распады, реагируют между собой и другими продуктами реакции, потом снова реагируют и распадаются, и снова реагируют. Характер промежуточных и конечных продуктов процесса, скорость, направление отдельных реакций внутри него зависят от множества различных факторов: состава исходной «среды», кислотности, влажности, температуры, перемешивания и т. п. Памятник можно ставить химикам, которые смогли разобраться в этом.
С чего же начинается химия превращения веществ мяса в аромат жареного мяса? С правильного убоя животного. В его клетках еще происходят биохимические процессы, однако ни о каком гомеостазе речи уже не идет. Главный процесс для вкусообразования — это автолиз: ферментация компонентов клетки посредством содержащихся в ней же ферментов.
Прежде всего, это уже упомянутая ферментация белка с образованием свободных аминокислот и пептидов. Это не только глутамат для вкуса, но и важное «сырье» для первой стадии реакции Майяра. Аминокислотам нужен напарник — редуцирующий сахар. Главный реагент здесь даже не глюкоза, концентрация которой в мясной ткани резко падает сразу после убоя, а рибоза, образующаяся в процессе деградации РНК. Немалую роль играет распад жиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты, подобно глутамату, могут играть двойную роль. С одной стороны, они сами могут являться важными вкусоароматическими соединениями.
Например, разница между говядиной зернового и травяного откорма частично лежит в различиях в жирнокислотном составе говяжьего жира. С другой стороны — жирные кислоты и продукты их окисления выступают реагентами в реакции Майяра.
Если говорить о том, какое же конечное вещество придает вкус продукту, то ответа на этот вопрос в общем не существует. Все очень сложно, этих веществ сотни и даже тысячи. Это и альдегиды, и эфиры, и кислоты, и лактоны, и вообще проще перечислить, что не образуется в реакции Майяра, чем наоборот.
Однако про два важных класса веществ упомянуть стоит.
Первые — это пиразины. Их существует множество. В количественном отношении их образуется очень немного. Но чувствительность нашего носа к ним достаточно высока, поэтому их вклад в аромат высок. Чувствуете в аромате что-то яркое — жареное, ореховое, какао? Будьте уверены, это пиразины. Чем больше содержание углеводов и меньше кислотность, чем больше температура и дольше нагрев — тем больше пиразинов.
Вторые — это соединения серы. Прежде всего сульфиды и дисульфиды. По сравнению с пиразинами они более нежные, не всегда стабильны на воздухе и образуются во много меньших количествах. Но много и не надо, они своего рода рекордсмены по «вонючести». Так, обладающий ароматом, близким к тушеной говядине, 2-метил-3-фурантиол имеет вкус уже в концентрации 0,007 мкг/л. Сходный по аромату продукт его окисления бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид — при концентрациях от 0,00002 мг/л. Это насколько мизерные содержания, что не каждый аналитик и сегодня сможет обнаружить его в еде. Сам поиск этих веществ в продуктах в свое время стал сложнейшей задачей аналитической химии.
Обращали ли вы внимание, что добавление лука в фарш делает котлету не только сочнее, но и намного ароматнее? Интуитивная находка кулинаров вполне объяснима с точки зрения химии. Серосодержащие соединения в нем не только могут заставить плакать. Они принимают участие в реакции Майяра, на выходе увеличивая содержание обладающих мясным запахом сераорганических соединений. Большое содержание в луке простых сахаров также приводит к увеличению выхода летучих пахнущих веществ (в том числе пиразинов) в процессе жарки.
О структуре мяса — приятного укуса
Конечно же, важной компонентой восприятия вкуса любого продукта является его структура.
Структура мяса и мясных продуктов напрямую обусловлена строением основного белка мышечной ткани — актомиозина. Именно из-за этой уникальной структуры мясного белка и составленных из него мясных волокон до сих пор никому не удалось из растительного сырья сделать что-то приближенное по структуре к мясу. Вкус получается, волокна тянутся, но вот структура пока не выходит.
Если быть точным, то актомиозин — это не один белок, а комплекс белков: актина и миозина. Особенность его в том, что эти белки могут быть либо прочно сцеплены, либо, наоборот, расположены «вольно» относительно друг друга. Прочность связи актина и миозина и их расположение относительно друг друга регулируется организмом на биохимическом уровне и лежит в основе расслабления и сокращения мышц. Но это в живом организме регулируется. В полутуше, разумеется, регулировать ничего не получается и все происходит так, как происходит само.
Если мясо предназначено для производства колбасы, то «излишне прочный» контакт между актином и миозином не является большой проблемой. В арсенале пищевой промышленности существуют безопасные пищевые добавки (например, пищевые фосфаты), способствующие диссоциации белкового комплекса актомиозина и, как следствие, возвращающие мясу сочность и «кусаемость». Все намного сложнее, если речь заходит о непереработанном мясе. Неправильное созревание или хранение способно придать дорогому стейку консистенцию резины, навсегда испортив его.
Вкус мяса, как мы показали, на сковородке только заканчивается, приобретает свое финальное выражение. А начало он берет еще на ферме, закладывается в процессе выращивания и откорма животного, зависит от метода убоя и раскрывается в процессе вызревания. Именно поэтому очень важно, чтобы полный цикл производства мяса, от бычка до конечного покупателя, осуществлялся в рамках единой компании, логистики и системы качества, как, например, происходит с говядиной «Мираторга», чтобы кусок мяса не гулял от одного посредника к другому, по пути приобретая лишь торговую наценку и теряя качественные характеристики. А если учесть, что химический состав мяса, а значит, в итоге и его вкус, зависит и от породы животного (и тут мы должны вспомнить знаменитых бычков Black Angus), и от конкретной мышцы, и от кормов — то вертикальная интеграция производства мяса, с внутренним контролем всех процессов, выглядит действительно здравой идеей, способной обеспечить потребителю лучший вкус и постоянное качество мяса. Остается лишь выбрать прожарку и съесть.
Автор — Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.