Существует огромное количество разнообразных паразитов, которые могут существовать во внутренних органах человека или населять его кожу и волосы. В том числе такими паразитами могут быть и гельминты.
Согласно статистическим данным Всемирной организации здравоохранения, в мире более 4,5 млрд. человек заражены различными паразитами, многие из которых являются гельминтами.
В официальной отчетной статистике Российской Федерации отмечается рост заболеваемости основными гельминтозами на некоторых территориях субъектов Российской Федерации, в частности: эхинококкоз, описторхоз. В ряде территорий остаются на высоком уровне показатели заболеваемости энтеробиозом и аскаридозом.
Способов попадания в организм человека гельминтов довольно много, однако, одним из наиболее часто встречающихся путей заражения является заражение через пищевые продукты. Плохо промытые овощи, фрукты или зелень, недостаточно прожаренное или сваренное мясо, рыба, птица, неправильно обработанные продукты питания, могут привести к заражению гельминтами.
Заразиться можно и в случае неправильного хранения готового продукта, например, хранение сладкой выпечки без защитной упаковки может привести к заражению гельминтами, яйца которых могут попасть в готовой продукт с помощью мух или других насекомых.
Давайте же попробуем разобраться, какие гельминты, передающиеся с пищей и встречаются наиболее часто в нашей стране, и как свести к минимуму риск заражения ими.
Сосальщики (кошачий, печеночный, ланцетовидный и др. )
У человека могут паразитировать более 40 видов сосальщиков, при этом локализация гельминтов в организме может быть самой различной – печень, легкие, кровеносные сосуды.
Печеночный сосальщик является возбудителем возбудитель фасциолеза и поражает печень и желчный пузырь.
На территории Российской федерации встречается в Тюменской, Иркутской, Калининградской, Кировской областях, в республике Саха.
Человек заражается при употреблении овощных огородных культур, для полива которых использовалась вода из открытых водоемов.
У больных появляются общие симптомы интоксикации – слабость, снижение аппетита, тошнота, головные боли. Могут возникнуть аллергические реакции в виде кожного зуда или крапивницы, астматические приступы.
Увеличение размеров паразита может привести к нарушению поступления желчи в двенадцатиперстную кишку и возникновению признаков механической желтухи. У больных появляются боли в правом подреберье. Далее может наблюдаться желтушность кожных покровов и наблюдается обесцвечивание кала.
Возбудители описторхоза является кошачий сосальщик.
Заболевание характеризуется преимущественным поражением печени и поджелудочной железы. В России основные очаги гельминтоза это Обь-Иртышский бассейн, а также бассейны рек Волги и Камы.
Заражение человека происходит при употреблении сырой, недостаточно термически обработанной или просоленной рыбы.
Клинические проявления описторхоза характеризуются значительным разнообразием. Это зависит от индивидуальных особенностей организма, а также от интенсивности и продолжительности заражения. Количество паразитирующих червей может колебаться в большом диапазоне: от единичных паразитов до нескольких десятков, и даже сотен. Повторное употребление зараженной рыбы приводит к нарастанию заражения и усугубления протекания клинических проявлений. Клинически заболевание может сопровождаться повышением температуры у больных, появлением крапивницы, кожного зуда, болями в мышцах и суставах. У больных могут быть боли в правом подреберье, чувство тяжести в желудке, тошнота.
Основным возбудителем парагонимоза у человека является легочный сосальщик.
Легочный сосальщик на территории РФ обитает в Приморском и Хабаровском краях, Амурской области.
Возбудитель заболевания попадает в кишечник человека при употреблении в пищу ракообразных, обитающих в местностях, где имеется очаг заболевания, и совершает миграцию по организму: проникают через стенку кишечника в брюшную полость, а затем через диафрагму попадают в плевральную полость, далее – в ткань легких. Личинки сосальщика могут также проникнуть в другие органы и ткани. Особенно опасна локализация паразита в головном мозге. Внелегочная локализация паразита бывает у трети зараженных людей и часто является причиной летального исхода.
На ранней стадии заболевания, когда легочный сосальщик только мигрирует по организму, болезнь протекает практически бессимптомно. Иногда возможны небольшие аллергические реакции, кожный зуд, реже — боль в животе, желтуха. Как только паразит достигает места конечной локализации, у больных появляются ярко выраженные симптомы поражения легких: постоянный кашель с обильной мокротой, сильные боли в области грудной клетки. Во время болезни могут возникнуть различные осложнения, например, пневмоторакс – попадание воздуха в плевральную полость. Очень часто у больных развиваются пневмония или плеврит (воспаление в плевральной полости).
Ленточные черви
Ленточные черви (цестоды) – группа паразитических червей, имеющих лентовидную форму и состоящих из различного количества анатомически изолированных члеников – проглоттид. Размеры червей варьируют от нескольких миллиметров до 10-15 метров и более. На переднем конце червя располагается головка, которая является органом фиксации паразита к слизистой кишечника человека. Фиксируется гельминт к стенке кишечника с помощью разных приспособлений – округлых или щелевидных присосок, крючьев.
Возбудителем дифиллоботриоза является лентец широкий, который обитает в кишечнике человека.
Лентец широкий – достигают в длину 12-15 метров и более, а число члеников – нескольких тысяч.
Заражение человека происходит при употреблении недостаточно термически обработанной, свежемороженой, слабопросоленной, плохо провяленной и прокопченной рыбы, сырого рыбного фарша, а также при употреблении свежепосоленной икры рыб. Клиническая картина обусловлена механическим воздействием гельминта на слизистую кишечника и поглощением им питательных веществ. Больные дифиллоботриозом жалуются на боли и урчание в животе, тошноту, рвоту. Часто имеет место расстройство стула. При одновременном паразитировании нескольких червей может возникнуть кишечная непроходимость.
Лентец адсорбирует на своей поверхности витамин В12, а это приводит к нарушению образования эритроцитов в организме больных и возникновению анемии. У больных отмечается бледность кожных покровов, слабость, недомогание.
Возбудителем тениаринхоза является бычий цепень, который локализуется тонком кишечнике человека и может достигать в длину 10 метров.
Заболевание регистрируется во многих областях России, особенно часто встречается в Дагестане.
Люди заражаются тениаринхозом при употреблении в пищу зараженного мяса крупного рогатого скота (слабо прожаренного или проваренного, строганины, фарша).
Тениаринхоз часто протекает бессимптомно и обнаруживается случайно, когда больной видит в своих фекалиях членики паразита, либо обнаруживает их в постели или на одежде. При расспросе больной может жаловаться на то, что в последнее время ощущает слабость, повышенную утомляемость, нарушение сна, кожный зуд урчания в животе, боли в правой подвздошной области, позывы к рвоте, нарушение стула. Как осложнение тениаринхоза у больных может возникнуть приступ острого аппендицита или кишечная непроходимость.
Возбудителем тениоза является свиной цепень, который локализуется в тонком кишечнике человека и может достигать в длину 3 метров.
На территории РФ случаи тениоза регистрируются в тех местностях, где развито свиноводство. Это южные регионы страны, граничащие с Украиной и Белоруссией.
Свиной цепень может локализоваться в различных органах и тканях.
Относительно благоприятно протекает цистицеркоз с локализацией в подкожной клетчатке или скелетных мышцах.
При цистицеркозе глаз пациенты жалуются на искажение формы предметов, слезотечение, постепенное понижение остроты зрения.
Цистицеркоз головного мозга протекает тяжело и часто заканчивается смертельным исходом для заболевшего человека.
Возбудителем эхинококкоза – является эхинококк, который локализацией в печени и легких и может достигать в длину 5-6 метров.
На территории России наиболее часто эхинококкоз регистрируется в Якутии, Бурятии, Новосибирской, Томской и Омской областях, в Закавказье.
Для человека заражение эхинококком возможно при употребление немытых огородных культур, овощей или фруктов, на которых могли оказаться яйца паразита.
При локализации в легких больных беспокоят сухой кашель и боли при дыхании.
Возбудителем альвеококкоза является альвеококк, который поражает печень с возможными последующими метастазами в различные другие органы. Размер альвеококка не превышает 5 мм.
Очаги заболевания на территории России встречаются на Дальнем Востоке, в Челябинской, Пермской, Самарской и Ростовской областях. Заболевание характеризуется длительным и тяжелым течением и высоким процентом смертности.
Человек заражается при употреблении в пищу немытых дикорастущих трав и лесных ягод, а также при употреблении продуктов, мытье которых осуществляюсь в открытом водоеме.
На ранней стадии заболевания больных беспокоит слабость, недомогание, головная боль, кожный зуд. В дальнейшем могут появиться жалобы на чувство тяжести в правом подреберье; рвота, понос, вздутие живота, особенно после употребления жирной пищи.
Состояние больного значительно ухудшается при попадании альвеококка в другие органы. Наиболее опасны метастазы в головной мозг, почки, легкие. На фоне угнетения иммунной системы больного, очень часто происходит нагноение пузырей, возникают абсцессы во внутренних органах, что еще в большей степени отягощает состояние больного и могут быть причиной летального исхода.
Круглые черви (нематоды)
Круглые черви — один из самых многочисленных типов червей. Заболевания, вызываемые круглыми червями, называются нематодозами.
Тело нематод имеет веретеновидную или нитевидную форму, на концах сужается, в поперечном сечении округлое, размеры круглы червей могут быть различные, но чаще не превышает 0,5 метра.
Возбудителем аскаридоза является аскарида, паразитирующая в тонком кишечнике человека. Размер зрелых червей может достигать 40 см.
Основной и единственно возможный механизм заражения человека аскаридозом – фекально-оральный. Немытые овощи или фрукты, вода, предметы обихода, грязные руки – основные факторы передачи. А если вспомнить механических переносчиков яиц – насекомых, то перечень продуктов, на которых могут оказаться яйца аскарид, будет чрезвычайно большим.
Клинические проявления аскаридоза зависят от количества паразитов в тонком кишечнике. Чаще всего в кишечнике человека обитает одна особь – тогда заболевание протекает чаще всего бессимптомно.
При наличии нескольких особей в организме у больных возникают признаки интоксикации организма продуктами жизнедеятельности червей. Больные жалуются на головокружение, головную боль, нарушение сна. Появляется чувство тяжести в животе, неустойчивый стул. При паразитировании большого количества аскарид могут появиться симптомы непроходимости кишечника.
Возбудителем энтеробиоза является острицы, которые локализуются в кишечнике, и могут достигать размера до 1 см.
Единственный путь заражение острицами – фекально-оральный. Немытые овощи и фрукты, бытовые предметы, грязные руки – основные факторы передачи. Насекомые тоже могут быть разносчиками яиц остриц на продукты питания.
При паразитировании небольшого количества паразитов возможно бессимптомное течение заболевания, в то время как при наличии большого числа паразитов, наблюдается зуд в области ануса, у больных возможны боли в животе, тошнота, расстройство стула.
При миграции самки остриц могут проникнуть в половые органы с последующим возникновение воспалительного процесса в них.
Возбудителем трихинеллеза является трихинелла, которая локализуется в тонком кишечнике и скелетной мускулатуре хозяина.
Трихинелла – одна из самых маленьких нематод. Размеры паразитов едва достигают 4 мм. Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком кишечнике, а в личиночной стадии в поперечно-полосатой мускулатуре, исключение составляет сердечная мышца.
Клинически трихинеллез проявляется общими симптомами недомогания, головной болью, повышением температуры тела до 38-39 °С.
Несколько позже появляется выраженный отек век или всего лица, иногда возникают отеки конечностей. К этим симптомам добавляются боли в мышцах – икроножных, жевательных, поясничных. Постепенно боли в мышцах усиливаются, распространяются на новые группы мышц. Движения больного становятся все более ограниченными, иногда до полного обездвиживания.
Интоксикация организма больного продуктами жизнедеятельности паразита приводит к поражению сердца, легких, головного мозга и могут быть причиной смерти больного.
Профилактика гельминтозов
Чтобы не допустить заражения гельминтами, нужно соблюдать несколько правил, а именно:
Во многих азиатских странах употребление насекомых и червей в пищу считается нормой. Но массово продукты из других мерзких для нас созданий не производятся. Скоро это может измениться, потому что Агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA признало мучных червей пригодными для употребления в пищу. Производством продуктов из червей займется французская компания Agronutris и она планирует поставлять их в супермаркеты и рестораны. Мучные черви являются личинками мучного хрущака (Tenebrio molitor) и считаются вредителями, поэтому это очень даже хорошо, что им нашлось полезное применение. Они безопасны для человеческого организма, но несут ли они какую-нибудь пользу? Также многим людям наверняка интересно, каковы они на вкус. Представители EFSA и Agronutris уже дали ответы на эти вопросы. К тому же, они уверили, что переход на еду из насекомых может помочь окружающей среде.
Возможно, в будущем блюда из червей и насекомых станут нормой во всем мире
Съедобные черви в кулинарии
Об особенностях пригодных в пищу червях рассказало издание The Guardian. Как и говорилось в начале статьи, мучные черви — это личинки мучного хрущака. Так называется жесткокрылые насекомые длиной до 18 миллиметров. Они обитают во всех уголках Земли и чаще всего встречаются в складах с мукой, пекарнях и мельницах. Каждая самка откладывает по 200 яиц, из которых вылупляются личинки — те самые мучные черви. Они питаются мукой и даже печеным хлебом, поэтому считаются вредителями. В большей степени они приносят вред, загрязняя еду своим калом и шкурками, которые сбрасываются при линьке.
Мучной хрущак и его личинки
Считается, что мучные черви богаты белками, жирами и клетчаткой. Если учесть, что никаких опасных веществ в них не содержится — это очень даже питательный продукт. Сообщается, что в высушенном виде черви обретают вкус арахиса. Французская компания Agronutris хочет производить продукцию из мучных червей в промышленных масштабах. Скорее всего, они будут продаваться в качестве хрустящей закуски вроде чипсов и сухариков. Также в супермаркетах может появиться порошок из высушенных червей, который можно использовать как ингредиент в блюдах.
Немецкая компания Bugfoundation производит бургеры из насекомых
Но важно отметить, что некоторым людям есть мучных червей нельзя. Представители EFSA считают, что у людей с аллергией на креветки и пылевых клещей на червей тоже может возникнуть аллергическая реакция. И это не зависит от формы продукта — противопоказаны как закуски, так и порошки. Судя по всему, в них могут содержаться те же аллергены, что и в креветках и пылевых клещах.
Рецепт блюда из червей
Компания Agronutris не станет первым производителем продуктов из насекомых. Этим также занимается фирма Jiminis, которая даже представила рецепт кексов из мучных червей. Понадобятся:
Какао, растопленное масло, яйцо, йогурт и небольшое количество разрыхлителя нужно смешать с водой до получения густой массы. К полученной смеси нужно добавить мучных червей. Залив этим составом формочки для кексов, нужно отправить их в духовку на 20 минут. После этого верхушки кексов можно смазать сахарной пудрой и украсить хрустящими червями.
Забота об окружающей среде
Компании Agronutris и Jiminis не просто хотят заработать денег. Их представители уверены, что популяризация продуктов из насекомых может спасти окружающую среду. Дело в том, что при разведении домашнего скота вырабатывается много углекислого газа. А он, в свою очередь, приводит к повышению температуры воздуха и усугубляет проблему глобального потепления. А при изготовлении продуктов из мучных червей выбросов гораздо меньше. К тому же, эта продукция явно не будет дорогой.
При производстве мяса и многих других продуктов наносится вред природе
Только вот на то, чтобы приучить людей к такой необычной еде, потребуется время. Но когда хрустящие насекомые появятся в продаже, брезгливость людей со временем должна исчезнуть. А избавляться от нее уже пора, потому что агентство EFSA уже готово признать безопасность сверчков и личинок еще нескольких видов жуков.
Если вам интересны новости науки и технологий, подпишитесь на наш Telegram-канал. Там вы найдете анонсы свежих новостей нашего сайта!
Возможно, в будущем наше представление о еде сильно изменится. Недавно ученые предложили отказаться от поедания рыбы и заменить ее медузами. Из-за чего они выдвинули такое необычное предложение, можно почитать в этом материале.
Новости, статьи и анонсы публикаций
Свободное общение и обсуждение материалов
Паразитические черви — это организмы, которые способны проникать внутрь других живых существ и жить за их счет. Их существует огромное множество, но недавно …
Впервые пауки прибыли на борт МКС в 1970-х годах. С тех пор ученые наблюдали за ними, чтобы понть, как животные поведут себя в условиях микрогравитации и смогут ли присособиться к экстремальным условиям и плести паутину. Вот только полученных в ходе исследования результатов не ожидал никто 🕷
Пираньи обладают острыми зубами и считаются одними из самых опасных рыб в мире. 🐟 Считается, что они нападают на людей только в случае опасности, но недавно произошел случай, который доказывает — пираньи ужасны.
Испортившееся мясо от хорошего может отличить любой. Но далеко не каждый человек отличит больное вино от здорового. Болезни и дефекты вина – важная тема, которой уделяют довольно много времени при обучении профессионалов. Что же такое болезни вина, как их отличить от других дефектов и что с ними делать, мы попросили рассказать независимого винного эксперта, бренд-амбассадора крымского винодельческого хозяйства «Солнечная долина» Сергея АЛЕКСАНДРОВА.
Вообще-то купить сегодня некачественное вино – больное или плохо сделанное, – в бутике или супермаркете (особенно в супермаркете) практически невозможно. Эта статья окажется более полезной не для тех, кто постоянно общается с кавистами и сомелье, а для тех, кто, например, ради эксперимента будет покупать вино у фермера или у небольшого производителя, «гаражиста», как модно, но не вполне корректно выражаться. Рекламные слоганы «свое, самое лучшее, без химии, по дедушкиному рецепту» — верный признак опасности и возможности заполучить вместо хорошего вина что-то не просто странное, но даже не вполне пригодное для употребления. Правды ради надо сказать, что и в супермаркетах, и в дорогих бутиках тоже порой можно приобрести не вполне качественное вино, но тут скорее будут не болезни и производственный брак, а нежелательные состояния вина.
Отдельная, очень актуальная и поэтому болезненная тема – это модные сегодня разнообразные органические и биодинамические вина. Среди любителей вина ходит шутка, что в партии био-вин «в каждой бутылке свой дефект». Это, конечно, шутка, но увы – доля правды в этой шутке весомая. При этом, в отношении качества био-вин существует дополнительный аспект. Почему-то среди не вполне добросовестных производителей существует мнение, что потребителя допустимо поить всякой гадостью, ссылаясь на то, что «так распорядилась природа, а мы лишь делали вина с минимальным вмешательством». К сожалению, потребитель не всегда чувствует в себе достаточно уверенности и не всегда обладает дегустационным опытом и знаниями, чтобы назвать вещи своими именами – дефектное вино дефектным, а производителя бракоделом. К счастью, виноделов, производящих био-вина отменного качества и с индивидуальным характером, гораздо больше.
Давайте разбираться: что считать производственным браком, а что нежелательным состоянием вина, какие бывают болезни вина, как отличить одно от другого, возможно ли узнать дефектное вино на полке, можно ли бороться с последствиями покупки дефектной бутылки, и как это сделать.
Пробковая болезнь (корк)
Начнем с самого частого и наиболее досадного случая. Пробковая болезнь – необратимое изменение вкуса и аромата, происходящее из-за попадания в вино вещества со страшным названием 2,4,6-трихлоранизол. Исходя из названия болезни, можно понять, что попадает трихлоранизол в вино из пробки. Опасность представляют только натуральные пробки, сделанные из коры пробкового дуба. При этом неважно, будет это дорогая длинная полированная пробка с логотипом престижного Сhateau или дешевая агломерированная (из кусочков) коротенькая «затычка». Трихлоранизол является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, живущих в порах коры, а они заселяют любые ее участки. Вино, пораженное пробковой болезнью, приобретает запахи подгнившего картона или половой тряпки, мокрой шерсти и заплесневевшей органики. На вкус, если все-таки решиться его попробовать, вино становится острым. К сожалению, определить испорченную бутылку до ее покупки и открытия невозможно. Это одна плохая новость. Вторая плохая новость состоит в том, что если вино уже испорчено пробковой болезнью, то вылечить его невозможно: дать подышать, перемешать его серебряной или медной ложкой, сплясать танец с бубном – никакие способы не работают. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная. Так что молодые вина, в которых процесс болезни еще не зашел далеко, могут и вовсе не доставить неприятностей дегустатору. Во-вторых, очевидно, что вина, закрытые винтовыми алюминиевыми пробками, синтетическими пробками, пробками DIAM (специальная технология удаления трихлоранизола из натуральной пробки), стеклянными пробками или разлитые в потребительскую тару без пробок (коробки bag-in-box), – не могут быть поражены пробковой болезнью. Применение альтернативных пробок год от года увеличивается, а доверие покупателей к ним растет. В-третьих, бутылку, явно пораженную пробковой болезнью, можно смело возвращать продавцу. В ресторане необходимо потребовать ее замены – сразу после того, как официант или сомелье дал вам вино попробовать. В магазине процедура возврата будет немного сложнее, как и с любым товаром, но и тут нет ничего невозможного. Хотя если бутылка до этого много лет хранилась у вас в коллекции (что безусловно повышает риск заболевания), как правило, бывает сложно найти кассовый чек от этой покупки.
Практически все остальные болезни вина являются следствием развития нежелательных микроорганизмов. Вся эта микробиология и результаты ее жизнедеятельности на современных предприятиях контролируются в лабораториях и легко устраняются на начальной стадии, как правило, легкой сульфитацией бродящего сусла. Тут мы передаем привет всем адептам секты «вина без серы». Хотите без серы – будьте готовы к встрече со следующим «зоопарком»:
Цвель
Цвель развивается в разнообразных «домашних» и натуральных винах, особенно произведенных на диких дрожжах, не способных к жизнедеятельности при содержании спирта более 12%об. Проявляется цвель в виде образования на открытой поверхности вина тонкой белесой или бежево-желтоватой пленки. Если болезни дать свободно развиваться, пленка со временем опускается вниз, а вино мутнеет во всем объеме. Причиной цвели являются пленчатые дрожжи (микодерма) mycoderma vini, torula и другие. Дополнительным стимулом к их развитию становится повышенная температура в производственном помещении 24—26°С (вспоминаем про сарай/гараж). Питательной средой для пленчатых дрожжей является не сахар, а спирт, так что в результате их работы спирт окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, теряет вкус и утрачивает винные ароматы, которые бледнеют до запаха застоявшейся воды.
Уксусное скисание
Тут начать придется с того, что распространенное мнение «вино скисает в уксус», ошибочно. Уксусное скисание не является естественным процессом для качественно сделанного вина. Вино не вечно, рано или поздно оно деградирует и разрушается, но при этом вовсе не становится уксусом. Уксусное брожение происходит под действием уксусных бактерий bacterium aceti, которые чаще всего переносятся в бродящее сусло плодовыми мушками дрозофилами, но могут долгое время оставаться жизнеспособными и передаваться через остатки вина в плохо промытой винодельческой таре и шлангах. Уксусные бактерии будут весьма благодарны за наличие свободно поступающего в тару воздуха и температуру в районе 30°С. Представить себе такие условия – мухи, тепло и открытые емкости – в бродильном помещении современного винодельческого предприятия, честно говоря, сложно. В бутылке уксусное скисание выглядит, как появление на поверхности вина белесой или синеватой пленки – более жесткой и устойчивой, чем дрожжевые пленки. Деятельность уксусных бактерий приводит к разложению спирта с образованием уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров. Во вкусе вино становится резким и жгучим, а запах его приобретает характерные уксусные тона.
ФОТО: открытые источники
Бреттаномицес (бретт)
Brettanomyces – род микроскопических грибков, существующих на почве и легко переносящийся плодовыми мушками дрозофилами, а также заселяющих деревянную тару и элементы конструкций (балки, деревянные панели) на винодельне. В бродящем сусле грибок питается сахарами (прежде всего глюкозой) с образованием уксусной кислоты, а также определенных ароматических веществ, среди которых наиболее значимыми являются 4-этилфенол (запах скотного двора, резкий аптечный запах), 4-этилгваякол (горелые ароматы), изовалерьяновая кислота (застарелый пот, резкий запах сыра, прогорклость). В малых концентрациях эти ароматические вещества способны придать вину сложность и объем, однако контролировать процесс развития грибка не представляется возможным, и чаще всего вино, зараженное бреттом, попросту разит навозом и гнилью.
Все эти болезни вызываются различными видами бактерий, а значит, их изначальная причина – в антисанитарии. В вине такие бактерии образуют взвеси или мягкий осадок различных цветов, заставляют вино менять цвет, разрушают вкус и аромат (образуется запах квашеных овощей, прогорклые ароматы, «мышиный» тон). Все это лечится на ранних стадиях производства за счет легкого сульфитирования, либо за счет пастеризации готового вина. Впрочем, последний метод сегодня виноделы стараются не применять – так называемый «горячий розлив» сегодня не в почете и применяется только для массовых бюджетных вин и только достаточно старыми предприятиями, где такое оборудование еще остается.
Отдельно нужно сказать про молочнокислое брожение и почему его не надо путать с малолактической ферментацией. Дело в том, что оба процесса происходят под действием молочнокислых бактерий, однако это разные микроорганизмы. В случае нежелательного молочнокислого брожения это bacterium gracile иbacterium intermedium. Питаются они остаточным сахаром, производят яблочную кислоту, выглядят, как тонкие слоистые взвеси («шелковистые волны»), придают винам прогорклые запахи и резко кислотный вкус. В случае же малолактической ферментации – части производственного процесса многих вин — в дело вступают бактерии семейств Lactobacillales, Bacillales и Bifidobacteriaceae. Они, напротив, питаются яблочной кислотой, перерабатывая ее в более мягко воспринимаемую молочную, одновременно обогащая вина сливочными (сырными, творожными и молочными) ароматами.
Ожирение вина
Современная тенденция потепления климата позволяет виноградарству и виноделию продвигаться все дальше на север. Если раньше северной границей виноделия в России считался север Ростовской области, то сейчас сельхозпредприятия рассматривают проекты высадки промышленных виноградников и в значительно более северной (и континентальной, что даже важнее) Воронежской области. А уж энтузиасты виноделы-любители встречаются и в Московской области, и их количество неуклонно растет! Так вот, продвижение виноделия на север ставит перед производителями массу сложных задач, и одна из них – это ожирение вина. Ожирение развивается в низкоалкогольных винах с низкой же кислотностью и экстрактивностью – а северные вина чаще всего именно такими и оказываются. Возбудителем болезни является бактерия bacillus viscosus vini, которая, развиваясь, образует колонии – покрытые густой слизью цепочки кокков. В результате вино загустевает и приобретает консистенцию, сперва сходную с растительным маслом, а в запущенном случае – с яичным белком. Разумеется, это тоже лечится на ранних стадиях легким сульфитированием.
Сегодня на серьезных производствах биологические помутнения и скисания практически исключены. Для извлечения из молодых вин любых микроорганизмов, а также взвесей и осадков, создавшихся в результате их деятельности, там применяют современные стерилизующие фильтры различных конструкций и принципов действия.
Соответственно, потенциальную опасность неудачной покупки представляют вина, на контрэтикетке которых будет написано что-то типа «произведено без фильтрации и стабилизации». Хотя и это не является настоящим «красным флажком»: раз винодел сделал такое вино, да еще написал об этом на контрэтикетке, значит он, скорее всего, отлично понимал все риски и предпринял необходимые меры для их устранения. Почему же он делал вино без фильтрации? Потому что фильтрация – механический процесс, связанный с некоторой «обдиркой» вина, и в результате вместе с нежелательными микроорганизмами вино теряет часть весьма желанных красивых и уместных ароматов, создающих индивидуальных характер вина. Так что вино без фильтрации – отчасти рискованно, но потенциально очень красиво!
ФОТО: открытые источники