винный бизнес с чего начать
Винный бизнес: с чего начать?
Спиртные напитки – весьма востребованный на сегодня товар. Однако целью открытия винного магазина является не столько сбыт алкогольной продукции, сколько воспитание у покупателей культуры употребления вина.
Краткое описание проекта, актуальность идеи
Вино, как гласит статистика, – третий по популярности (после пива и водки) алкогольный напиток в нашей стране, причем под вином понимают всю продукцию винодельческой отрасли – как дорогие марочные варианты, так и бюджетные «винные напитки».
Открытие магазина по реализации алкоголя данного типа – весьма выгодное направление бизнеса. Целью этого предприятия станет удовлетворить спрос покупателей с любым уровнем достатка в продуктах виноделия отечественных и зарубежных производителей. Клиентам следует предлагать все виды вина, некоторое количество качественного крепкого алкоголя, а также дополнительные товары.
Описание товаров и услуг
В ассортименте будет представлена разнообразная продукция:
Уже на начальном этапе в ассортимент целесообразно включить 1000–1500 наименований товаров, при этом порядка 65% составит винная продукция, около 15% – крепкий алкоголь (виски, коньяк, бренди, ром, текила, кальвадос, джин и т. д.) и примерно 20% – сопутствующие товары: бокалы, штопоры, стойки для хранения бутылок, подарочная упаковка и другие аксессуары.
В качестве дополнительных услуг могут предлагаться проведение на базе магазина разнообразных тематических мероприятий, открытие курсов сомелье.
Преимущества и недостатки
К плюсам открытия винного магазина можно отнести тот факт, что срока годности предлагаемый товар обычно не имеет и, будучи непроданным, он не теряет в цене, а лишь дорожает с каждым годом, причем некоторые напитки – в несколько раз.
Среди недостатков подобного бизнеса – слишком высокий уровень конкуренции и серьезные риски.
Анализ рынка
Перед открытием дела следует провести тщательный анализ винной ниши на местном рынке.
Целевая аудитория винного магазина
Основной целевой аудиторией предприятия станут клиенты в возрасте 25–50 лет, имеющие средний и высокий уровень дохода. Женщин среди них будет порядка 40–50%. Практически все покупатели будут ценителями вин, еще до похода в магазин знающие, какой именно напиток они хотят купить. Значительная часть гостей заведения становится его постоянными клиентами.
Оценка конкурентов и рисков
Основными конкурентами бизнеса станут другие винные заведения. Причем это могут быть как бутики-винотеки с коллекционными напитками, так и бюджетные варианты формата «магазин у дома». Конкуренцию составляют также профильные отделы местных супер- и гипермаркетов, а также алкомаркеты.
Среди рисков бизнеса:
Бизнес-план винного магазина по шагам
Бизнес-план винного магазина – первое, что должно быть составлено будущим владельцем предприятия.
Регистрация деятельности, оформление документов
Для осуществления торговли спиртной продукцией нужно лицензирование бизнеса – именно с этого следует начинать подготовку к открытию дела. При выборе формы организации предприятия следует остановиться на ООО – индивидуальным предпринимателям лицензия на торговлю спиртными напитками не выдается, как и тем компаниям, чей уставной капитал составляет менее определенной суммы в зависимости от ассортимента. Лицензию также невозможно будет получить, если:
Для открытия винного магазина понадобятся разрешительные заключения от пожарного надзора и СЭС. Кроме того, следует заключить договоры с поставщиками коммунальных услуг.
Поиск помещения для торговли спиртными напитками
Для винного магазина необходимо помещение площадью от 52 кв. м на первой линии одной из оживленных улиц. Оно должно вмещать торговый зал (не менее половины от всей площади), комнату администратора (опционально), вспомогательные помещения, включая санузел, а также склад. Интерьер торгового зала должен соответствовать общей идее заведения.
Для хранения продукции необходима комната с особым температурным режимом (5–20 °С) и относительной влажностью воздуха не более 85%. Она должна быть изолирована от остальных помещений любыми (хотя бы временно сооруженными) стенами, оборудована вентиляционной системой и отоплением. Алкогольная продукция должна храниться на стеллажах, часть ее допустимо разместить на полу, на поддонах высотой как минимум 15 см.
Покупка оборудования
Для магазина следует приобрести винные стеллажи (16 шт.), стойку для рекламных и презентационных материалов, прилавок, элементы декора, светильники. Для подсобных помещений понадобится сантехника, измерительные приборы для контроля параметров микроклимата.
Персонал
Для работы в магазине следует нанять 6 сотрудников:
Продавцы обязаны хорошо ориентироваться в винах, уметь подобрать напиток под любое событие и меню как для домашнего стола, так и при заказе больших партий спиртного для свадеб и других торжеств. Впоследствии нелишним будет периодически отправлять продавцов на обучающие курсы.
Весь персонал магазина обязан иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинские осмотры.
Формирование ассортимента магазина
Ассортимент магазина зависит от места его расположения: для центра крупного города лучше подобрать более изысканные вина, а в небольших населенных пунктах нет смысла продавать дорогие элитные напитки. Также перед формированием ассортимента следует определить общую идею магазина: одни из таких заведений специализируются на реализации продукции конкретной торговой марки, другие – на продажах напитков из определенной страны или винного региона. В любом случае повторять то, что предлагается конкурентами, должны не более 50% от всех наименований.
Важно не сбывать контрафактную алкогольную продукцию, а действовать в рамках закона, реализовывая исключительно качественную продукцию – от этого бизнес лишь выиграет. Работать следует только с добросовестными поставщиками, учитывая, что самых надежных из них можно найти в крупных городах. Кроме того, только у них можно найти достаточно широкий ассортимент продукции. Потому при выборе оптовика следует учитывать расходы на логистику и некоторые сложности с ней.
Средняя маржа на алкогольную продукцию составляет 60%, при этом на те вина, которые реализуют магазины-конкуренты, должна быть установлена минимально возможная наценка.
Реклама и маркетинг
Для продвижения магазина следует привлекать все виды рекламы:
При организации рекламной кампании рекомендуется строго придерживаться российского законодательства в части рекламы алкоголя: материалы должны содержать сведения только о магазине и никоим образом не о предлагаемых им спиртных напитках. Не рекомендуется использовать в рекламе образы людей, птиц и зверей, включая мультипликационные. Кроме того, каждый рекламный или презентационный материал должен содержать предупреждение о вреде излишнего употребления спиртного.
Финансовые расчёты
Тщательные финансовые расчеты – еще один фактор, гарантирующий успех всего дела.
Инвестиции в бизнес-проект
Стартовые вложения в дело составят (в тысячах рублей):
Итого: 3,7 млн рублей
Текущие расходы
В ежемесячные текущие расходы включены (в тысячах рублей):
Итого: 1,2 млн рублей
Доходы и ожидаемая прибыль
Доход магазина зависит от суммы среднего чека. Так, при ее величине 1500 рублей планируемый доход составит до 100 тысяч рублей в рядовые месяцы и до 500 тысяч рублей в пики продаж, например перед Новым годом и некоторыми другими праздниками. При среднем чеке в 2500 рублей доход в рядовые периоды продаж составит порядка 150 тысяч рублей, в пиковые – до 750 тысяч рублей.
Оценка эффективности проекта: рентабельность и срок окупаемости
При условии соблюдения планового объема продаж дело окупится за 2,5-3 года. Рентабельность магазина находится на уровне 4–6%.
Винный бизнес достаточно выгоден при соблюдении некоторых условий, главными из которых являются грамотное формирование ассортимента и ценовой политики, разработка максимально удобного для покупателей графика и формата работы, внедрение программ по повышению лояльности клиентов.
Как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 млн рублей? Бизнес-план сети «Винный базар»
Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.
Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.
Цели и задачи бизнеса
Анализ идеи
— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.
Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.
Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.
— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.
Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.
Цель деятельности (чего вы хотите достичь)
— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.
— Сейчас мы задались более глобальной целью — хотим развивать не только винную, но и гастрономическую культуру, побуждать гостей пробовать новое, развивать вкусовые рецепторы. Например, мы придумали игру «Гастромафия», где гости пробуют блюда с завязанными глазами и должны отгадать ингредиенты. Все проходит в очень динамичном и интересном формате — участники шутят, спорят, путают друг друга.
Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.
Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.
Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении.
Сколько стоит запуск винного бизнеса в России
В российское виноделие приходит все больше инвесторов. Новые проекты запускаются хорошо известными на винном рынке бизнесменами, а также новыми для него людьми. Для кого и при каких условиях виноделие становится бизнесом и каков сейчас минимальный объем инвестиций в такой проект, эксперты Роскачества разобрались вместе с Россельхозбанком.
Содержание
«Винный гид России» – это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, при поддержке Россельхозбанка.
Сколько винограда необходимо?
Виноделие в России теперь равняется собственному винограднику и его площади. До вступления в силу в 2020 году закона о виноградарстве и виноделии можно было построить винзавод, не имея ни куста винограда, в расчете на приобретение ягод у фермеров или на привозное сырье – виноматериал наливом. Сейчас такие расчеты могут стать очень опасной основой для бизнеса. Сырьевая безопасность – это главное, что должен обеспечить инвестор.
Не праздный вопрос – сколько нужно виноградников для прибыльного винного бизнеса. Существуют уникальные случаи, когда хозяйство на 10–15 га выпускает вина тиражами от 900 бутылок в год стоимостью 1500–2000 рублей каждая. Чаще всего это семейные хозяйства, производящие продукцию не для широкого круга потребителей. В «Винном гиде России» минимальная планка для исследования вина – 30–50 тыс. бутылок одного наименования. При таких объемах вино может появиться на полках федеральных сетей, а значит, попасть в фокус внимания Роскачества.
Рентабельное производство вина может начинаться примерно с 1 млн бутылок вина – это приблизительно 1100 тонн винограда и около 130–150 га виноградников с плотной посадкой. Большой бизнес в виноделии – от 1000 га виноградников. Таких предприятий в России совсем немного. Крупнейшие из них – «Кубань-Вино», «Фанагория», «Массандра», «Абрау-Дюрсо», «Инкерман» – имеют от 3000 га посадок разного возраста (у лидера рынка – больше 8,5 тыс.). Немного меньше у Дербентского завода игристых вин, «Южной винной компании», агрофирмы «Золотая Балка», холдинга «Алеф-Виналь»: от 1000 до 2500 га. Еще чуть меньше у завода «Цимлянские вина» – порядка 900 га. За несколько лет в «Клуб от 1000 и выше» может вступить компания «Мысхако» и завод марочных вин «Коктебель», у которых есть большая программа закладки новых виноградников.
На территории России сохранились уникальные сорта винограда, а сейчас на рынок выходят и молодые амбициозные бренды. Очевидно, что улучшается и культура потребления. В продуктовой сфере за последние семь лет произошел настоящий тектонический сдвиг в сторону импортозамещения, и в виноделии мы также видим возможности для реализации отечественного винодельческого потенциала. Отмечу также, что винодельни сами по себе – это уже готовые туристические объекты, и с каждым годом энотуризм приобретает все больше сторонников. Это дополнительный фактор развития бизнеса. Поэтому, безусловно, винодельческая отрасль очень привлекательна с точки зрения инвестиций.
Стоит отметить, что эффект масштаба в большом виноградарском хозяйстве дает существенный выигрыш в себестоимости вина. У крупных предприятий с виноградниками площадью от 1 тыс. га себестоимость производства может быть на уровне 20–25 руб. за 1 кг винограда, а у небольших хозяйств, управляющих около 100 га,— более 100 руб. за килограмм. Поэтому, в доступной ценовой категории в 200-250 рублей за бутылку вина на полке экономически эффективным будет производитель с большими площадями виноградников.
С учетом спроса на вино из российского винограда на рынке сейчас есть место для компании большого масштаба, и виноградники стали бы серьезным активом с потенциалом к росту стоимости.
Рассмотрим такой инвестиционный кейс на 1000 га виноградников, для которых понадобится производство с проектной мощностью переработки 10 тыс. тонн винограда за сезон.
Сколько стоит земля
В первую очередь стоит выбрать перспективный для виноделия регион и учесть стоимость земли. Самая дорогая земля под виноградники сейчас в Севастополе: 1 га стоит от 1 млн рублей, стоимость некоторых участков достигает 5 млн за гектар. В Бахчисарайском районе Крыма уже можно поискать участок земли стоимостью 500 тыс. рублей за гектар, в степном Крыму и Сакском районе – за 200 тыс.
В Анапе мягкий климат, низкие риски зимних морозов и большие возможности развивать при винодельне энотуризм. Цены соответствующие. Большие массивы земли здесь можно искать по цене 300–500 тыс. рублей за гектар. В Темрюкском районе (Таманский полуостров) цены примерно на 20% ниже.
При покупке участка в 50–100 га цена за анапскую землю может перевалить за 1 млн. Южнее – в Новороссийске цены выше – порядка 1 млн рублей. В популярном регионе российского виноделия Семигорье цены могут доходить до 3 млн за гектар. В Ставрополье и на Дону они гуманнее – 150 тыс. Регионы непростые с климатической точки зрения, больше рисков.
При средней цене 300 тыс. за гектар большой массив в 1000 га обойдется в 300 млн рублей.
Стоимость закладки виноградника
Перед посадкой винограда необходимо провести анализ почв, климатических условий, подобрать саженцы. При такой площади подготовительные работы обойдутся в десятки миллионов рублей – цена зависит от консультанта. Стоимость зарубежного специалиста будет номинироваться уже в евро.
По прогнозам Министерства сельского хозяйства РФ, в течение ближайших пяти лет в России будет достаточно собственного посадочного материала, пока же приходится работать в том числе с импортными саженцами винограда. Самые дешевые – сербские, подороже Австрия. Еще дороже Италия и Франция – стоимость качественного саженца составляет 1,7 евро. Цифра растет ежегодно, в будущем году речь пойдет уже о двух евро.
Кроме саженцев, нужно учесть работы по закладке, уходу за виноградником в первые четыре года, пока он не вступит в плодоношение. Общий объем затрат на 1 га виноградника с плотностью посадки саженцев 4 тыс. сегодня составляет 2,5 млн рублей. Существенную часть (около 20%) покрывают дотации государства, но только в том случае, если саженцы не импортные, а российские.
Кейс закладки промышленного виноградника
В декабре 2020 года ИП ГКФХ Авиловой Т. С. был заложен виноградник на участке площадью 100 га в Минераловодском районе Ставропольского края. Выход на максимальные мощности проекта намечен на 2025 год, когда плодоношение винограда достигает максимума. Запланированный объем производства технического винограда заложен как 1100 тонн в год. В рамках проекта приобретено 236 тыс. саженцев (30 680 тыс. руб.) следующих сортов технического винограда: Саперави, Красностоп, Бианка и Рубин Голодриги; осуществлены затраты на закладку винограда, в том числе на приобретение шпалеры (74 800 тыс. руб.), уходные работы (68 077 тыс. руб.), и приобретена специализированная с/х техника (32 890 тыс. руб.). Общая стоимость проекта составляет 206 547 тыс. рублей.
Соответственно, затраты на 1 тыс. га виноградника составят порядка 2 млрд рублей.
Сколько стоит винзавод
Винодельческое производство – сложная вещь, параметры которой зависят от целого ряда факторов. Строительная часть проекта при наличии доступных коммуникаций – воды, электричества нужной мощности и т. д. – составит не менее 500 млн рублей.
80% расходов – это емкости разных размеров. Их можно закупить российского производства или приобрести лучшую нержавейку в Германии или Швеции. С 2019 года нержавейка выросла в цене примерно на 40%, емкость из нее – примерно на 30%. Расчеты отечественных специалистов показывают, что затраты на емкостный парк при 10 тыс. тонн переработки винограда за сезон составят порядка 800 млн рублей.
Общая стоимость оборудования, включая импортные машины переработки и розлива, – около 1 млрд рублей. Если оборудование будет итальянское, стоимость вырастет примерно в полтора-два раза. Эти деньги позволят построить предприятие «ангарного» типа без архитектурных изысков и туристической инфраструктуры.
Оценить объем затрат на винодельню европейского уровня можно на примере кейса проекта «Шато де Талю», созданного при финансовой поддержке Россельхозбанка:
В августе 2019 года ООО «Шато де Талю» в Геленджике запустило завод с полным циклом производства: от выращивания винограда до последующей реализации вина. Площадь виноградников составляет более 100 га, на территории есть свой отель и дегустационный зал. Урожайность составляет более 700 тонн винограда в год. Винзавод выпускает 1,65 млн бутылок вина в год – от класса «стандарт» до «суперпремиум». Объем инвестиций в строительство и оснащение составил 2,5 млрд рублей.
Через сколько возможна окупаемость?
Подводя итог: базовые затраты на производство объемом 8–9 млн бутылок, с площадью виноградников 1000 га и объемом переработки винограда около 10 тыс. тонн за сезон составят 4–5 млрд рублей.
Любой инвестор заинтересован в возврате вложенных средств и в прибыли. Срок окупаемости виноградника в России – 10–15 лет. Не меньше времени потребуется, чтобы отбить стоимость оборудования. Виноделие – это бизнес «вдолгую», однако системные меры господдержки, растущий спрос на российское вино и поддержка со стороны таких крупных банков, как Россельхозбанк, делают его все более привлекательным.
Сколько стоит винное образование
И кем работать после его получения
Чтобы понимать вино, его достаточно просто пить. Но чтобы работать с вином, нужно все-таки получить образование.
В 2017 году я устроилась работать в виноторговую компанию в Санкт-Петербурге: занималась соцсетями и писала тексты. Для сотрудников там постоянно устраивали дегустации, встречи с виноделами и теоретические курсы. Но занятия были всего раз в неделю, и изучали мы на них ассортимент компании. В 2018 году я уволилась, но интерес к вину не угас, и я стала изучать его дальше.
В российских колледжах и вузах не готовят винных специалистов. Но обучаться можно даже дома. Еще можно записаться в винную школу или получить высшее винное образование за границей.
Я читала книги о вине и прошла профессиональный курс в «Академии вина». В статье расскажу обо всех способах обучаться вину и о том, где потом применить знания.
Для кого эта статья
Сомелье — это человек, который разбирается в вине, подает вино в ресторане и помогает подобрать его к еде. Есть и другие винные профессии. Можно стать винным журналистом, блогером, критиком, составителем винных карт. Или кавистом — так называют консультантов в винных магазинах.
Моя статья для тех, кто хочет работать с вином по любой из этих профессий. И для тех, кто просто любит вино.
Книги и блоги о вине
Тем, кто любит вино, но не собирается с ним работать, можно учиться из дома. Для этого есть книги и журналы, винные сайты, блоги и онлайн-курсы. Этого недостаточно для работы, но хватит, чтобы разбираться в винах для себя.
Книги. В российских книжных магазинах мало книг о вине. Мои любимые — «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель» Мадлен Пакетт и Джастина Хэммека и «Вино. Полный справочник» Оза Кларка. Обе подойдут и новичку, и опытному винолюбу.
Wine Folly — красочная энциклопедия с инфографикой, картами, схемами и картинками. В начале описано, как производят вино, и перечислены стили вин: они бывают тихие и игристые; по цвету — красные, белые и розовые; по количеству сахара — сухие, полусладкие, сладкие и так далее.
«Вино. Полный справочник» Оза Кларка — вторая моя настольная книга. Она написана легко и по делу. Кларк рассказывает, как читать этикетки и заказывать вино в ресторане, и описывает вина по основным регионам и производителям.
Другие книги о вине, которые я советую:
Журналы и блоги. Если уже есть базовые знания о вине, полезно читать винные журналы и блоги. Хорошие журналы на английском языке — Decanter, Noble Rot, Wine Spectator. На русском — Wine Mag и Simple Wine News. Везде есть интервью со знаменитыми виноделами, обзоры вин разного сорта, советы по подбору вина к еде.
Винные блоги ведут все подряд — от диванных экспертов и винных магазинов до всемирно известных сомелье. Образцовым я считаю англоязычный блог Wine Folly. В нем много инфографики и забавных иллюстраций, а сложные вещи объясняются очень понятно. Помимо стандартных подборок, там много необычных статей: как подобрать вино к роллам или сделать домашнюю колбасу, чтобы было вкусно запивать ее вином. У блога есть и канал на «Ютубе».
Многие российские блоги все заимствуют у зарубежных. Иногда копируют и текст, и картинки. Мне нравятся только «Ежедневный винный телеграф» дегустатора Дениса Руденко, Invisible и телеграм-канал «Вино и около». Там есть подборки даже недорогих вин, например из «Пятерочки». Много интересных фактов о производстве вина, анекдоты и мифы. Например, это миф, что красное вино обязательно брать к мясу, а белое — к рыбе.
В «Телеграме» есть еще блог Wine & Food — там публикуют акции на неплохие бюджетные вина в супермаркетах.
Онлайн-курсы
Я не считаю такой формат стоящим и не буду рекомендовать конкретные курсы. Мне кажется, чтобы получить базовые знания о вине, дешевле почитать книги и блоги. Но если хочется пройти курсы, их легко найти через поиск в интернете. При выборе смотрите, чтобы программа была вам интересна. И хорошо, если организаторы не будут обещать, что сделают из вас профессионалов. Обычно цель таких курсов — просто рассказать основы и разжечь интерес к вину.
На онлайн-курсах обычно преподают базовую винную теорию. Преподаватели рассказывают про сорта винограда, изготовление вина, основные винодельческие страны и регионы. Советуют, как выбрать вино в магазине, и знакомят с основными терминами. Например, каудаль — это единица измерения длительности послевкусия вина, а нарзанник — специальный штопор для бутылок с вином, его еще называют ножом сомелье.
Знаний с курсов хватает, чтобы объяснить кависту в винотеке или сомелье в ресторане, что вы хотите выпить не просто «сухое белое», а что-то конкретное.
По окончании онлайн-курса иногда присылают сертификат. Чаще его хранят просто как память — найти работу он не помогает. Иногда организаторы преподносят онлайн-курсы как профессиональное образование, но в них нет самого важного — практики, то есть дегустаций. Их проводят только в школах вина.
Как законы мешают винному онлайн-образованию
Онлайн-курсы могут быть качественными, но только не в России. Нам в этом мешают законы.
Важнейшая часть обучения — дегустация, для этого у всей группы должны быть одинаковые позиции вина. За границей, например в Европе и США, организаторы отправляют студентам образцы курьерами или почтой. А в России запрещена дистанционная продажа алкоголя, даже для обучения.
Поэтому наши онлайн-курсы дают только теоретическую базу для похода в магазин.
Что такое школы вина
стоит профессиональный курс в «Энотрии»
Дальше я подробнее расскажу про аккредитацию, дегустационную базу и курсы для профессионалов и любителей.
Аккредитация. Некоторые школы аккредитованы международными винными организациями. Например, такие аккредитации выдает ASI — Association de la Sommellerie Internationale, Международная ассоциация сомелье. Еще их выдает WSET — Wine & Spirit Education Trust, британская организация винного тестирования.
Можно искать школу с аккредитацией и целенаправленно переплачивать. Но только если хотите сдать международные экзамены вроде WSET и работать за границей. Российским работодателям аккредитация не важна.
Дегустационная база — это количество и качество бутылок, которые откупорят на занятиях. За курс студенты дегустируют 60—150 образцов вин.
Я слышала, что в школах попроще экономят на дегустационной базе, чтобы продавать курсы дешевле. Но я считаю, за это стоит переплачивать. Во время дегустаций у меня обострились вкус и обоняние. Я научилась анализировать и запоминать вина, отличать стили, сорта винограда и вино из разных регионов.
На дегустации должно быть несколько экземпляров вина изучаемого сорта или стиля. Например, сорт каберне-совиньон в каждом регионе разный. Во французском Бордо он изысканный и тонкий с ароматами кожи, графита, смородины и цветов. В Чили, Аргентине и других странах Нового Света — более яркий, дерзкий и менее кислотный, а во вкусе и аромате — красные фрукты и ягоды, ваниль, черный перец и гвоздика. На вкус влияют даже возраст лозы, выдержка в бочке, почва и температура в году, когда виноград рос. Эти различия ощущаются только с практикой.
О том, что будет в программе курса, пишут на сайтах. А про дегустационную базу можно выяснить по телефону или написать на почту школы. Или просто идти в крупную известную школу — там точно не обманут.
Программы курсов, которые я считаю хорошими:
Например, в «Школе сомелье Игорья Шарбатова и Евгения Агапова» легко сравнить утреннюю и вечернюю программы. Утренний курс за 45 000 Р очень насыщенный. Это 57 занятий и экзамен в виде слепой дегустации. А вечерний курс за 35 000 Р — это 36 лекций с обычным устным экзаменом в конце. На этом курсе каждому винодельческому региону посвящено на 1—2 занятия меньше, чем на утреннем курсе. И нет уроков по составлению винной карты, сервировке и тому, как сочетать вино с едой. Но про дегустационную базу на сайте ни слова. Возможно, на этих курсах она почти не отличается. Тогда и нет смысла переплачивать за первый.