в чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком
Пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное молоко — в чем разница?
В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать. Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила. Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».
Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут. Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.Мы, кстати, продаем пастеризованное коровье и козье молоко.
Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре. Конечно, касается это только невскрытой бутылки.. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы». А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока. К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.
Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация молока
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?
Всё ещё ищете идеальное для себя молоко? Приходите в магазин и не знаете на чём остановить свой выбор? Согласны, всё не так просто. Однако, сегодня мы поговорим о таких видах молока, как пастеризованное молоко, ультрапастеризованное молоко и стерилизованное молоко и выясним, какое из них лучше всего приобретать, исходя из Ваших желаний и предпочтений.
Для начала, стоит отметить, что пастеризованное, ультрапастеризованное и стирилизованное молоко отличаются друг от друга способами обработки для обеззараживания, ведь ни для кого не секрет, что перед тем, как попасть к Вам в руки, молоко проходит большой сложный процесс изготовления и очистки.
А теперь поговорим о каждом способе обработки подробнее. Итак, стерилизацией называют молоко, нагретое до 100 градусов и выдерживаемое при такой температуре в течение 15-20 минут. За это непродолжительное время в молоке убиваются все вредные токсины и минералы, которые могут оказать непоправимое воздействие на Ваш организм и ухудшить Ваше самочувствие. Но здесь также стоит отметить и тот факт, что, убивая вредные вещества, такой способ обработки также и не оставляет ничего полезного в составе молока. Чаще всего стерилизованное молоко разливается по стеклянным бутылкам. Возможно, Вы подумали, что стерилизованное молоко – вещь бесполезная, однако, стерилизованное молоко купить стоит, прежде всего, тем, кто является любителями вкусных молочных завтраков (каш, хлопьев, мюсли) и фанатов кофе с молоком.
Что касается пастеризации, то при этом случае обработки молоко нагревается и время его выдержки минимально, либо отсутствует вообще. Режимы нагрева и пастеризации выбираются на усмотрение производителей и могут варьироваться от 70 до 96 градусов. Пастеризованное молоко, конечно, является более полезным, нежели стерилизованное, так как при нагревании в нём сохраняются все полезные вещества и микроорганизмы, особенно, если процесс очищения происходит без добавления кислорода. Но есть и одно «НО»: не все микроорганизмы гибнут при такой обработке. Не спешите отказываться от пастеризованного молока. Этот факт влияет лишь на срок его годности, который составляет 7-10 дней, но никак не на качество продукта и его полезные свойства.
И, наконец, ультрапастеризованное молоко. При этом способе обработки молоко нагревается до рекордных 140 градусов, но время выдержки составляет не более четырёх секунд, после чего молоко сразу охлаждают. Этого времени более чем достаточно для того, чтобы избавиться от вредных веществ, которые могут содержаться в молоке и при этом по максимуму сохранить все его полезные свойства.
Если Вы купили молоко, а оно обладает слегка сладковатым вкусом? Перед Вами ультрапастеризованное молоко. Всё дело в том, что молочный сахар (лактоза) при нагревании карамелизируется и придаёт молоку слегка сладковатый привкус.
Так какое молоко купить? Выбирайте фермерское. Почему? В нём по максимуму сохранены все полезные свойства, оно обладает неповторимым вкусом, а также он насыщает Ваш организм полезными элементами, укрепляет иммунитет и делает Вас еще более выносливыми.
Итак, с тем, какое молоко купить, мы определились, дело осталось за малым – сходить в магазин. Не спешите, всё придумано уже до Вас! Лучше всего заказать продукты онлайн. Почему? Во-первых, это здорово сэкономит Ваше время, во-вторых, Вам не придётся стоять в очереди после тяжёлого рабочего дня, а в-третьих, нести на себе неподъёмные сумки, ведь, помимо продуктов первой необходимости, Вы наверняка захотите купить что-нибудь ещё. И здесь Вам на помощь приходит интернет-магазин Водовоз.RU. Никаких очередей, широкий ассортимент свежей качественной продукции и приятные демократичные цены. Идеальный вариант для тех, кто живёт в большом городе и не хочет тратить время на бесконечные походы по магазинам. Проведите драгоценные минуты с близкими, а мы доставим всё самое необходимое в короткие сроки и в лучшем виде!
Советуем также почитать
Какие продукты повышают иммунитет?
Наступила осень, а это значит, что сезон простуд и гриппа начинает наступать нам на пятки! Промозглая погода, меньше солнца и авитаминоз – всё это негативно отражается на нашем иммунитете, поэтому сейчас важно его поддержать.
Какие продукты полезны для здоровья печени?
Какие продукты лучше есть с утра?
Каждому из нас важно начинать своё утро правильно, ведь от этого зависит то, как пройдёт день грядущий. Не стоит недооценивать силу завтрака и уделять ему мало внимания.
Написать комментарий:
Новости
LEDENEV: питьевая вода высокого качества
Если вы находитесь в поисках качественной питьевой воды, то советуем вам обратит.
Природная щелочная вода Chureau
Позаботьтесь о своём здоровье вместе с природной щелочной водой Chureau!
Лечебная вода Kobi
Вы находитесь в поисках идеальной лечебной воды? Тогда попробуйте Kobi!
Природная вода Карельского перешейка
В современных реалиях, в особенности, глядя на экологическую обстановку, очень с.
Ультрапастеризованное молоко или пастеризованное – какое полезнее, виды обработки
При выборе молочных продуктов, покупателям приходится сталкиваться с не всегда понятными названиями. Нанесенные на упаковку надписи: нормализованное, топленое, восстановленное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, вызывают недоумение. Настораживают и длительные сроки хранения, связываемые с консервантами. Однако под замысловатыми наименованиями, скрываются совершенно безвредные для здоровья нагревательные процессы.
В чем заключается технология
Понять, что такое пастеризация, позволяет мысленное возвращение в детство. Молодые мамы не подозревают, что приготавливая молочное питание, они близки к открытию, сделанным французским микробиологом Луи Пастером.
Пастеризация – однократный, непродолжительный нагрев пищевого, чаще жидкого, продукта при температурах от 60 до 90⁰C. Уничтожая вредоносных микробов, тепловая обработка, подавляет деятельность вегетативной микрофлоры, что увеличивает срок пригодности без потери полезных свойств.
Пастеризуемые объекты обрабатываются в изолированных от внешней среды системах. Наиболее часто технология применяется к молочным продуктам, натуральным сокам, пиву и пр.
Виды обработки молока
Свежее молоко, содержащее максимальное количество, необходимых для организма, витаминов, микро и макроэлементов, редко доступно городскому населению. Транспортировка с ферм рефрижераторами, с последующим помещением в холодильные камеры, решает проблему лишь частично. Привередливый к окружающей среде и времени продукт быстро приходит в негодность на стадии реализации и при нахождении у потребителя. Продленное поддержание молока в состоянии близком к изначальному осуществляется разными способами.
Пастеризация молока
Технология базируется на разнице температур, при которых гибнут патогенные микроорганизмы и кисломолочные-бактерии. Температура нагрева и выдержки продукта в заданном состоянии определяется режимами пастеризации:
Несмотря на гибель вегетативных форм микроорганизмов, споры не теряют жизнеспособности. Чтобы не допустить их активации, пастеризованное молоко помещается в герметично закрытую тару и хранится в прохладном месте, что доводит срок пригодности до 7–10 дней.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризованное молоко получают путем выдерживания сырья в течение 1–2 секунд при температурах от 125 до 150⁰C, с последующим мгновенным охлаждением до 4⁰C. Процесс пастеризации осуществляют двумя способами:
Получаемый продукт незначительно отличается от первоисточника по оттенку, вкусу запаху и остается свежим не менее полугода даже при хранении при комнатной температуре (при условии, что упаковка не была вскрыта).
Стерилизация молока
При стерилизации пищевые продукты подвергаются длительному нагреванию при температурах, превышающих точку кипения. Чтобы получить стерилизованное молоко, доведенное до 115, 120⁰C сырье выдерживается в заданном состоянии 30 и 20 минут соответственно.
Полное очищение от патогенных микроорганизмов сопровождается разрушением полезной микрофлоры, что выражено в потере ценных для организма витаминов и минералов. По сравнению с остальными видами, стерилизованное молоко менее полезно, однако выделяется самым длительным сроком хранения, и используется в качестве основ йогуртов, добавок кремов, коктейлей и пр. недостатки продукта в пищевом плане компенсируются кисломолочными заквасками.
Какое молоко полезнее
На вопрос, какое молоко более полезно, существует единственно верный ответ – цельное. Хотя в таком виде продукт не выделяется длительным сроком годности, его состав не подвергается изменениям и сохраняет все полезные компоненты. Различия между молоком, прошедшим пастеризацию и ультрапастеризацию, выражены не столь ярко. Чтобы выяснить превосходства и недостатки этих видов питания, необходимо узнать, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного по составу и свойствам.
Состав после термообработки
Главная задача термообработки пищевых продуктов – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и продление срока годности с минимальными потерями для состава.
С увеличением температуры, уничтожается большее количество патогенных микробов. То же самое происходит при увеличении времени нагрева. И то и другое способствует разрушению живительной микрофлоры, в результате чего напиток теряет питательные и оздоровительные свойства.
Молоко, обработанное в пастеризаторах, утрачивает более 60% витаминов A, D, K, E. На половину снижается содержание витамина C. Наибольшие потери наблюдаются у водорастворимых витаминов (до 80%) и Ca, а от В6 и В12 остаются одни воспоминания. Длительное нагревание сырого молока при температурах ниже точки закипания приводит к разрушению липазы. Снижение метаболизма жиров ухудшает усвояемость. Пастеризация негативно влияет на минеральный состав продукта.
Кратковременный нагрев при высоких температурах мало отражается на составе напитка. Прошедший термическую обработку продукт в достаточном количестве содержит витамины А, В, Н, РР и пр. Минеральная составляющая также остается близкой к первоисточнику. Отличительные признаки ультрапастеризованного молока: вкус, цвет и пониженная жирность, что окупается продленным сроком хранения, безопасностью, близкой к стерильности, и полной усвояемостью.
На качество ультрапастеризованных продуктов указывает факт их преобладания в меню детских учреждений многих стран.
Сроки хранения
Срок годности ультрапастеризованного молока в запакованном состоянии превышает 6 месяцев. По этому параметру оно приближается к продукту, прошедшему полную стерилизацию. На свежесть влияет множество факторов, среди которых выделяют условия хранения.
Максимальный срок хранения, при котором молоко сохраняет пищевые и биологические качества, соответствует действительности при соблюдении условий, выдвигаемых производителем и нанесенных на упаковку тетрапаков. До употребления не распакованный продукт помещается в темное прохладное место с температурой +2 – +25⁰C.
После вскрытия упаковки, ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов, что значительно превышает сроки годности сырых и пастеризованных молочных продуктов.
Пастеризация в промышленности
Производство пастеризованного молока в промышленных масштабах подразумевает комплекс высокотехнологичных процессов.
После первичной обработки, включающей приемку и определение пригодности для дальнейшего использования, продукт охлаждается и резервируется. Следующий этап – очистка с помощью сепараторов, за которой следует нормализация и гомогенизация. В результате этих процессов молоко приобретает определенную жирность и заданный процент белка.
Далее следует термическая обработка – пастеризация, избавляющая продукт от патогенной микрофлоры и тормозящая ферментацию. Для этого подготовленное молоко пропускается через мощные пастеризаторы, где в течение 30 минут греется при температурах 65 – 95⁰C.
Процедура завершается фасовкой, упаковкой и маркировкой, с последующей отправкой в торговые сети.
Пастеризация молока в домашних условиях
В отличие от магазинной продукции, при домашней пастеризации молока, хозяин получает возможность готовить не только кисломолочные продукты, но и высококачественный сыр.
Перед тем, как пастеризовать молоко в домашних условиях, необходимо подготовить две кастрюли (одну с крышкой), термометр и шумовку. В качестве сырья используется цельное молоко, охлажденное до комнатной температуры. Термическая обработка проводится одним из двух способов:
При приготовлении сыра из домашнего пастеризованного молока, температурный режим пастеризации имеет первостепенное значение, несоблюдение правила влечет изменение вкуса и размягчение сгустка.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Употребление пастеризованного и ультрапастеризованного молока сопровождается побочными эффектами, аналогичными цельному продукту. Специальная термообработка практически не затрагивает лактозу, непереносимость которой влечет диарею. Избыточная доза углеводного сахарида в организме может стать причиной отравления.
Пастеризованные пищевые продукты противопоказаны аллергикам, чьи патологии вызваны индивидуальной непереносимостью лактозы вследствие врожденных или приобретенных генетических изменений.
Сохраняя множество компонентов исходного сырья, пастеризованное молоко угрожает здоровью потребителя:
В остальном пастеризованное, а тем более ультрапастеризованное молоко совершенно безвредно для здоровья, а утверждения о его вреде чаще вызваны недобросовестной конкуренцией молочных производителей.