вайсбир пиво что это
Вайсбир: история, обзор видов, особенности производства, как и с чем пить
Вайсбир, или Вейценбир (Weissbier) – пшеничное пиво верхнего брожения, которое наиболее распространено в Южной Германии и Баварии.
Отличается фруктовым ароматом, пряно-банановым вкусом и обилием пены. При его изготовлении к ячменному солоду добавляют также пшеничный солод, поэтому оно светло-желтого цвета. Аромат не резкий, приятный, содержание спирта 5-5,4%.
История пива вайсбир
Пшеничное пиво имеет такую же долгую историю, как и ячменное, которое берет свое начало в эпохе неолита. Но ячменное всегда было популярнее.
В Германии о пиве впервые узнали в 736 г., производство началось в Южной Германии, затем распространилось по всей стране. Пшеницы в стране было немного, вся она уходила на выпечку хлеба.
23 апреля 1516 герцог Баварии принял закон о чистоте пива. Он регламентировал изготовление напитка исключительно из ячменного солода, дрожжей, воды и хмеля. Ржи и пшенице окончательно перекрыли пути на государственном уровне.
Жителей Баварии этот указ не остановил: они так любили пиво из пшеницы, что готовы были от хлеба отказаться ради него. Его начали изготавливать незаконно в подпольях. Правительство знало об этом, поэтому приняло решение монополизировать производство вайсбира.
Суть проста: государству деньги – народу пиво. Знатные феодалы решили, что пиво теперь будут варить в богом забытой лесной деревушке Шварцах. Стоила такая продукция баснословных денег.
Спустя сто лет производство, наконец, увидело свет. В самом сердце Мюнхена установили пивоварню, которая представляет собой пивную «Вайсес бройхаус». Позднее о технологии изготовления узнали во всей стране, а напиток заимел подвиды и культуру употребления.
Из Баварии это пиво сначала пришло в Нюрнберг, затем в нынешнюю столицу – Берлин. Оно пережило ряд вспышек популярности, последняя пришлась на 80–90-годы, потому что начался рост домашнего и крафтового способа пивоварения.
На территорию России это пиво пришло только в 2000-е годы, но в нашей стране применяется технология низового, а не верхового брожения. Это называется лагер. Верховое брожение есть, но это редкость.
Виды пива вайсбира
Хефевайцен
Переводится как «дрожжевое пшеничное» пиво, является самым знаменитым сортом вейценбира. Нефильтрованное, поэтому слегка мутное. Считается, что дрожжи обогащают его вкус.
Если желаете насладиться прозрачным напитком, выливайте бутылку за раз. Если хочется классики, вылейте только часть. Бутылку с остатками поместите в горизонтальное положение, дождитесь, пока осадок всплывет, и долейте напиток в стакан. Пиво считается летним, его рекомендуют охлаждать до 10 °C.
Кристаллвайцен
Это тот же хефевайцен, только тщательно отфильтрованный, что делает напиток кристально-чистым. Чистый искрящийся напиток с явным вкусом фруктов отлично пойдет для жаркого сезона.
Порой его называют шампанервайценом за то, что из-за обилия углекислоты оно похоже на игристое вино. Считается самым светлым из всей линейки. Подается охлаждённым 7–8 °C.
Дункельвайцен
Этот вид отличается тем, что варится из темных сортов хефевайцена путем добавления к пшенице большого количества ячменя.
За счет этого цвет темнее, показатель крепости выше (4,8-5,8°). Этот сорт в противовес двум вышеперечисленным считается подходящим для зимы. По вкусовым качествам он более терпкий, в нем отчетливее слышатся гвоздика и банан. Перед подачей его не охлаждают.
Гозе
В это пиво к пшенице добавляют кориандр, подсаливают. На вкус оно кислит, отдает запахом сухофруктов.
Берлинер Вайссе
В основе этого напитка лежат два главных ингредиента: лактобактерии и пшеничный солод 25–50%. Это создает высокую кислотность, поэтому напиток не рекомендуют пить без закуски.
Как правило, в процессе розлива по тарам его подслащивают сиропом из малины или подмаренника (медовой травы).
Вайценбок
Это то, что мы привыкли видеть в России: крепкое пиво низового брожения.
Витбир
Другое название бланш. Оно родом из Фландрии, не фильтруется, брожение низовое.
К ячменному солоду принято добавлять несоложенную пшеницу, цедру апельсина и кориандр.
Как пить вайсбир
Пшеничное пиво принято из высоких зауженных снизу стаканов. Чтобы пены не было чересчур много, бутылку предварительно охлаждают. Что интересно, дно стакана имеет утолщение для того, чтобы он не разбился: нижней частью обычно чокаются после тоста.
По поводу того, как наливать пиво в стакан, мнения расходятся. Одни привыкли наливать пиво в стакан медленно под наклоном, другие – надевают на тару стакан и резко переворачивают с ног на голову.
Особенности производства вайсбира
Технология производства вайсбира такая же, как и у пшеничного эля, которым он, по сути своей, и является. Используют пшеничный солод, ячменный солод и высокие температуры, потому что применяется метод верхового брожения. Хмель присутствует, но его не так много, как в ячменном пиве, поэтому пиво не отдает горечью.
При желании сделать пиво более сухим по вкусу, можно добавить низовые дрожжи.
Нефильтрованное пиво по вкусу интереснее, но по сроку хранения уступает фильтрованному, поэтому его зачастую и фильтруют.
Интересные факты
Качественное пшеничное пиво верхового брожения можно найти и на российском рынке. Например, «Хамовники пшеничное» в 2014 было награждено медалью интернациональной премии «Monde Selection 2014».
Вкус у вайсбира специфический фруктовый из-за реакции микроэлементов и дрожжевых бактерий в составе солодовой пшеницы.
Пены очень много, потому что пшеница больше насыщена белком, чем другие зерновые культуры.
Гид по вайсбиру — немецкому пшеничному пиву
Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. На этот раз мы попросили ребят из российского издания журнала Kinfolk рассказать о знаменитом немецком пиве вайсбир.
Чтобы почувствовать глубину традиций немецкого пивоварения, достаточно познакомиться с законом о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот, действующего с 1516 года и по сей день. Нет, мы не столкнёмся с монотонным перечислением всевозможных пунктов и подпунктов. Та степень лаконичности, с которой написан этот закон, возводит немецкое пивоварение в ранг искусства. Ведь перед любым из взявшихся за это ремесло закон ставит одно условие: использовать только хмель, ячмень, воду и дрожжи.
Но, как известно, у каждого закона есть свои исключения, и некоторые из них сложились исторически. В этой статье речь пойдёт о пиве, которое несколько раз было на грани исчезновения, но, несмотря на это, любовь к его необычному вкусу возрождала производство и распространение по всему миру. Это необычное пиво под названием вайсбир (в переводе с немецкого «белое пиво»).
Что такое вайсбир
Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива. Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком. Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).
Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом. Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива — из ячменя.
Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок. Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка. Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.
После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают. Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих — именно этой частью принято чокаться. Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу. Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант — оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан. Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.
«кристально чистое пшеничное»
Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной. Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида. Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, — до 7–8 градусов.
Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%). В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу. На стол подают не охлаждённым.
Вайсбир
Вайсбир (вейценбир, белое пиво, пшеничное пиво) – немецкое пиво, изготавливаемое с использованием пшеничного солода. Имеет фруктовый аромат и склонность к усиленному образованию пены.
ИСТОРИЯ ВАЙСБИРА
Пшеничное пиво известно человечеству с давних времен, однако оно всегда уступало ячменному по популярности. Это связано с чисто практическими соображениями. Пшеница – всегда была ключевой хлебной культурой, причем в той же Германии ее урожайность оставляла желать лучшего. Поэтому производство пива из пшеницы, особенно массовое могло привести к голоду.
В 1516 году в Баварии приняли специальный закон, регламентирующий пивоварение. В частности, по этому закону запрещалось варить пиво из пшеницы и ржи.
Однако баварцы очень любили пшеничное пиво и продолжали варить его подпольно. Тогда правительство пошло навстречу народу, попутно решив на этом подзаработать. В 1548 году монопольное право на производство пшеничного пива было продано барону фон Дегенбергеру, в чьем владении была деревня Шварцах в Нижней Баварии. Бароны несколько раз подтверждали свою монополию новыми выплатами, пока в 1602 году их род не пресекся, и все наследство досталось правителю Баварии Максимилиану I.
Из Баварии пшеничное пивоварение распространилось и на другие немецкие земли. В 1643 пшеничное пиво стали варить в Нюрнберге, который в то время был свободным имперским городом.
В 1738 году, согласно легенде, завод по производству пшеничного пива был основан в городе Гослар, в окрестностях Лейпцига. Однако в письменных источниках первое упоминание о нем встречается только в 1824. Местное пиво называлось Гозе и изготавливалось с добавлением кориандра и поваренной соли. После Второй Мировой завод был вывезен СССР, в рамках выплаты репараций. Восстановить производство удалось только в 80-х.
С XVI века пшеничное пиво варили и в Берлине, там оно назвалось Берлинер Вайссе. При его производстве использовались и используются по сей день, как верховые, так и молочнокислые дрожжи.
В XVIII веке пшеничное вино подрастеряло свою популярность, и в 1798 году баварский курфюрст разрешил покупать право на производство пшеничного пива всем желающим.
Второй пик популярности пшеничного пива пришелся на конец XIX-XX века. Но из-за войн и экономических кризисов вайсбир практически исчез, многие традиции и секреты его производства были утеряны. Лишь в 80-90 гг производство пшеничного пива в Германии и за ее пределами стало восстанавливаться, благодаря росту популярности крафтового и домашнего пивоварения.
КАК ДЕЛАЕТСЯ ВАЙСБИР?
Вайсбир по способу изготовления является пшеничным элем, то есть он производится из смеси пшеничного и ячменного солода (соотношения разные, содержание первого обычно 50-70%) под воздействием верховых дрожжей. Также добавляется хмель, в меньшем количестве, чем в ячменном пиве, поэтому вайсбир не горчит.
Бродит пшеничное пиво в нержавеющих чанах сначала при температуре 15-20 градусов Цельсия, затем охлаждается до 10, где бродит еще 2 недели с участием верховых дрожжей. Дображивать пшеничное пиво отправляется в бутылку. Такое нефильтрованное пиво считается более качественным и ароматным, но при этом имеет короткий срок годности.
Также нередко к верховым дрожжам добавляют низовые, чтобы сделать вкус пшеничного пива более сухим.
Иногда пшеничное пиво стабилизируют и фильтруют, так оно дольше хранится, но вкус у фильтрованного вайсбира менее интересный.
ВИДЫ ВАЙСБИРА
• Хефенвайцен – традиционное, нефильтрованное пшеничное пиво. Мутное, но с насыщенным вкусом и ароматом.
• Кристаллвайцен – фильтрованное (кристальное) пшеничное пиво. Прозрачное, но вкус менее яркий.
• Дункельвайцен – темное пшеничное пиво, изготавливаемое с добавлением темного солода.
• Гозе – пшеничное пиво с добавлением кориандра и поваренной соли. Имеет кисловатый вкус и аромат сухофруктов.
• Берлинер Вайссе – пиво, при производстве которого используется только 25-50% пшеничного солода и лактобактерии. Из-за высокой кислотности его не пьют чистым, и зачастую уже при розливе по бутылкам подслащивается малиновым сиропом или сиропом подмаренника.
• Вайценбок – крепкое пшеничное пиво низового брожения.
КРЕПОСТЬ ВАЙСБИРА
Традиционная крепость вайсбира 5-6%, некоторые сорта достигают крепости в 8%. В Берлинер Вайссе всего лишь 2,8%, а в Гозе 4-5%.
МАРКИ ВАЙСБИРА
Сегодня вайсбир производят не только в Германии и Австрии, он очень популярен в США, делают его и в России (у нас чаще по технологии лагера), и в Великобритании. Самые популярные марки вайсбира: Ayinger, Berliner Kindl, Edelweiss, Elisenbahn Weizenbock, Erdinger, Franziskaner, Fyfe, Hoepfner, Holsten, Hopf, Hoskins, Grolsch, Oakham, Oakleaf, Paulaner, Stiegl, Schultheiss, Schweiger, Unertl.
КАК ПИТЬ ВАЙСБИР?
Вайсбир наливают в высокие узкие бокалы для пшеничного пива. Обычного кристаллвайцен подают при температуре 7-8 градусов по Цельсию, а хефенвайцен при температуре 8-10 градусов.
Поскольку вайсбир склонен к повышенному пенообразованию, то бокалы для него предварительно охлаждают под струей воды. А вот насчет того, как правильно наливать пшеничное пиво есть два мнения: одни считают, что пиво нужно медленно переливать из стакана в бутылку под небольшим углом, а другие – что нужно надеть стакан на открытую бутылку и резко перевернуть.
С ЧЕМ ПИТЬ ВАЙСБИР?
Раньше нефильтрованный вайсбир подавали с лимоном, чтобы нивелировать горечь дрожжевого осадка, но теперь это не нужно.
Естественно, вайсбир отлично сочетается с традиционными немецкими блюдами: свиными сосисками и колбасками, картофельным салатом, брецлями. Хорошо он подходит и к другим жирным блюдам: жареной свинине, телятине, курице, лососю.
Дункельвайцен подают к мясными копченостями и барбекю в американском стиле.
Если решите пить вайсбир с десертом, то смело выбирайте яблочные пироги и штрудели.
КОКТЕЙЛИ С ВАЙСБИР
Вайсбир считается летним напитком. Поэтому его часто смешивают с различными лимонадами и даже с шампанским. Коктейль из вайсбира и лимонада в Германии почему-то называется Русским. Недавно появился и сразу стал весьма популярным коктейль Вайцен Сауэр с вайсбиром.
Вайсбир
Поговорим о сортах пива? Точнее, об одном из них. Вайсбир. Знакомое название?
Его еще называют вейценбир — белое пиво, пшеничное пиво. Самое главное — это немецкое пиво, которое, как вы уже догадались, производят из пшеничного солода. Само пиво обладает приятным фруктовым ароматом и большим количеством пены.
Немного любопытной истории
Вообще, пшеничное пиво варили издавна, но оно всегда уступало по популярности ячменному. Так уж вышло.
В Германии с пшеницей дела шли туго. Небольшие урожаи, которые в первую очередь шли на хлеб. Никакого пива. Более того, в 1516 году в Баварии был принят закон, регламентирующий пивоварение. Согласно этому закону было запрещено производство пива из пшеницы и ржи.
Но баварцы очень любили пшеничное пиво, поэтому продолжали варить его подпольно. Тогда правительство позволило там установить монополию на производство пшеничного пива в регионе, за что стало получать дополнительные деньги. А люди — любимое пшеничное пенное.
А потом уже пшеничное пивоварение постепенно распространилось и на остальные немецкие регионы. Сначала в Нюрнберг, затем — в Берлин.
Это пиво переживало несколько пиков популярности. Последний начался в 80-90-е гг благодаря росту популярности крафтового и домашнего пивоварения.
Особенности производства
По способу производства вайсбир является пшеничным элем. Проще говоря — производится он из пшеничного и ячменного солода методом верхового брожения. Хмель также добавляется, но в меньших объемах, чем в ячменное пиво, поэтому вайсбир не горчит.
Иногда добавляют низовые дрожжи, чтобы сделать вкус пива более сухим.
Более интересный вкус у нефильтрованного вайсбира, но оно хранится меньше, поэтому нередко производители его фильтруют.
Каким бывает вайсбир
Да-да, у этого парня еще и разновидности есть.
Как пить вайсбир?
Пьют его из высоких узких стаканов. Подают охлажденным до 8 градусов.
Вы помните, что мы говорили, что пены у этого пива много? По этой самоу причине необходимо охладить предварительно бокал под струей воды. Как наливать пиво — непонятно, потому что некоторые считают, что нужно резко перелить его из бутылки в стакан, перевернув ее. Остальные же предпочитают переливать вайсбир из бутылки в стакан под небольшим углом. Тут уж сами решайте, братцы.
Купить немецкое пиво вы можете в магазине WineStreet.
Обращаем ваше внимание на то, что это информационная статья, которая не означает наличие данного товара в магазинах WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по пиву»
Некоторые позиции в этой линейке заставили нас сильно удивиться, другие же предсказуемо стоят на своем месте.
Шоколадные, хмельные, пряные, фруктовые сливочные оттенки (а также аромат тухлых яиц) присутствуют в пиве за счет определенных химических соединений. Какие из них за что отвечают, расскажем статье!
История пива Бавария начинается почти 300 лет тому назад, в 1719 году. Тогда голландец Лаврентиус Мурес поставил малюсенький заводик по производству пива на своей ферме в Нидерландах. Его детище росло год за годом. Так, что внук Лаврентиуса – Ян Свинклс занялся пивоварением уже всерьёз. Свинклсам даже пришлось построить еще один завод, так как объемы производства росли вместе с рынком сбыта.
Введение
ВведениеОт переводчика: В качестве продолжения ранее вышедшей статьи «Пшеничное распутье» я предлагаю любителям пшеничного пива ознакомиться с более детальным описанием обстоятельств и параметров влияющих на вкус баварского пшеничного пива. Данная статья изобилует научными выкладками и терминами так что её прочтение, особенно в третьей части статьи, може вызвать легкое помутнение сознания. Но в целом довольно интересный материал.
Я сознательно не стал переводить ту часть статьи где описывается история баварской пшеницы. Кто захочет, сможет прочитать её в оригинале по ссылке ниже.
Стили немецкого пшеничного пива
Общим знаменателем баварского пшеничного пива является доминирующий профиль вкуса пшеничных пивных дрожжей. Классическое Weissbeer характеризуется балансом фенольных (гвоздика, специи) и эфирных (банан, груша, красные фрукты) ароматов, но в настоящее время варится большой ассортимент пива от полностью фруктовых до преимущественно эфирных. Ответственной за банановый аромат является концентрация изоамилацетата в сочетании с низкой концентрацией этилацетата. Повышенные концентрации этилацетата маскируют банановые ноты и приводят к фруктовому аромату «жевательной резинки».
Более темные солода и карамельные солода могут придавать пиву ореховые и карамельные ароматы. Но они не должны маскировать ароматы, производимые дрожжами. Охмеленное традиционное баварское пшеничное пиво встречается редко.
Тело пива характеризуется округлой полнотой. Это достигается за счет повышенной вязкости, свойств, стабилизирующих пену, и коллоидной стабильности, обусловленной пшеничным солодом, а также относительно высокой карбонизации CO2 до 8 г / л. Из-за относительно низкого уровня pH и хорошо выраженной углекислоты светлое пшеничное пиво выглядит свежим и игристым. Это восприятие также связано с относительно высокой аттенюацией, превышающей 80%. Выраженная хмелевая горечь нетипична для стиля. Фенольные кислоты могут, однако, создать кислое, дымное впечатление.
Подкатегории Вайсбира определяются использованием цветного солода и различной начальной плотностью. В следующей таблице перечислены некоторые из наиболее распространенных стилей.
Фенольные соединения 4VG и 4VP имеют приятный пряный / гвоздичный вкус, когда присутствуют в нужных концентрациях. При слишком высоких концентрациях вкус может стать медицинским, грубым. Нормальная концентрация 4VG в Weissbier колеблется от 0,5 до 3,5 мг / л. Порог запаха для 4VG в Weissbier составляет от 0,8 до 1 мг / л. Концентрации выше 2 мг / л воспринимаются сильно.
Увеличение гвоздичного аромата достигается посредством достаточно длительного цитолиза при оптимальной температуре 45°C. При этой температуре феруловая кислота высвобождается из арабиноксилана (остаток феруловой кислоты). Эта реакция имеет высокий оптимальный диапазон pH, выше нормального pH затора. По этой причине вместо увеличения pH затора выбирается более длительная пауза. Регулировка рН затора обычно проводится после паузы образования феруловой кислотой. Типичная длительность паузы, способствующей вкусу гвоздики, составляет порядка 10-25 минут. Это может привести к концентрации 4 ВГ от 1,5 до 2,5 мг / л. Низкая температура внесения солода в сочетании с медленной скоростью нагрева в диапазоне температур паузы образования феруловой кислоты может привести к ощутимым концентрациям выше 1 мг / л.
Полученная феруловая кислота в основном превращается в 4VG дрожжами POF + (фенольный привкус), в то время как примерно 5% превращаются в 4VG во время кипячения. Феруловая кислота не превращается полностью, и относительное содержание фенольных кислот зависит от конкретных дрожжей. Дрожжи W175 могут, например, производить на 20-50% больше 4VG. По этой причине параметры затирания должны быть адаптированы к конкретным дрожжам, используемым во время ферментации.
Совет: высокий процент ячменя, внесите при 37°C и оставьте на 20 минут при 45 ° C.
Соображения по поводу повышения банановых ароматов
Открытая ферментация без давления в сочетании с подходящими дрожжами, такими как классический W68, уже может дать достаточно сильный банановый аромат. Высокая НП может способствовать повышению бананового вкуса. Более высокая температура внесения солода значительно снижает аромат гвоздики и, кроме того, повышает вкус банана.
Суммарный эффект регулировки температуры ферментации, аэрации и нормы засева довольно сложно прогнозировать. Хотя более высокие температуры ферментации увеличивают количество образующихся сложных эфиров, они также увеличивают содержание сивушных спиртов и других побочных продуктов. Поэтому вкусовой итог не всегда положительный. Лучше всего начинать брожение при 17-18 ° C и дать температуре свободно подниматься во время брожения. Некоторое количество изоамилацетата испаряется во время первичной ферментации. Температуры выше 21 ° C увеличивают количество изоамилацетата во время вторичной ферментации.
В качестве крайнего средства следует изменять норму засева или аэрации для придания большего бананового аромата. Изоамилацетата может стать слишком много. Кроме того, некоторые ароматы, такие как этилацетат в концентрациях выше 45 мг / л, маскируют банановый аромат и имеют гораздо более длительный срок жизни в пиве. Если Вайсбир имеет фруктовый вкус в течение длительного периода времени, но не имеет бананового вкуса, это автоматически не указывает на отсутствие изоамилацетата. Желаемый банановый аромат просто мог быть замаскирован другими ароматами. На сегодняшний день нет убедительных научных доказательств того, что изменение нормы засева (нормальное: 5 млн. / Мл) или аэрации повышает количество бананового вкуса. Поэтому рекомендуется стремиться к здоровой, нормальной ферментации и изменять другие параметры, чтобы повлиять на банановый характер пива.