в чем заключается вредность продуктов питания готовых к употреблению
Что будет, если есть полуфабрикаты каждый день?
Покупка полуфабрикатов не требует больших затрат, а их приготовление — много времени и сил. Почти готовые котлеты, блины с начинкой, замороженные овощи, консервированные продукты, пельмени становятся неотъемлемой частью жизни человека, когда нет времени на приготовление домашних блюд. Разнообразие полуфабрикатов позволяет сделать прием пищи необычным и уникальным ежедневно, что, собственно, и привлекает покупателя. Сегодня разбираемся, насколько вредны полуфабрикаты и как это влияет на организм человека.
Что такое полуфабрикаты?
Полуфабрикаты — это пища, которую обработали или изменили во время подготовки, чтобы сделать ее более удобной и стабильной при хранении. Кулинарные полуфабрикаты — это продукты питания, почти готовые к употреблению и требующие небольшой дополнительной обработки. Некоторые продукты более обработаны, чем другие. Например, салат или зелень в пакетах технически тоже считаются полуфабрикатами, но их обработка была минимальной, так как их естественное состояние не изменилось.
Готовые обеды для приготовления в микроволновой печи считаются сильно обработанными (иногда их называют ультраобработанными), потому что они были частично приготовлены, к тому же в них могли добавить искусственные ароматизаторы, пищевые добавки и другие ингредиенты.
Обработка продуктов — это хорошо или плохо?
Основная польза обработки пищи заключается в том, что человек может получить больше продуктов, богатых питательными и полезными веществами. Молоко и соки иногда обогащены кальцием и витамином D, а хлопья для завтрака могут содержать клетчатку.
Обработка также может помочь сохранить питательные вещества в пище, которую мы едим. Например, резкое замораживание, которое классифицируется как минимальная обработка, позволяет фруктам и овощам сохранять питательные вещества, которые они могут потерять при обычном хранении в холодильнике.
Консервированные фрукты (упакованные в воду или собственный сок) тоже удобный вариант, когда свежие фрукты недоступны. Некоторые продукты с минимальной обработкой, такие как предварительно нарезанные и вымытые овощи в пакетах, — это качественные полуфабрикаты для занятых людей.
Большинство продуктов, которые мы едим, к тому времени, когда они попадают на наш стол, тем или иным образом подвергались обработке. Однако беспокойство по поводу полуфабрикатов касается не таких продуктов, как консервированные помидоры или консервированный тунец, которые обрабатываются для сохранения свежести и питательных веществ.
Вред полуфабрикатов
Беспокойство вызывает сильно обработанные продукты, такие как соусы и пасты в банках, кондитерские смеси, пельмени и котлеты. Врачи и диетологи рекомендуют использовать полуфабрикаты в пищу (из разряда готовых обедов и пельменей) не более четырех раз в месяц. Американские исследователи считают, что в рационе у современного человека может быть примерно половина полуфабрикатов и других обработанных продуктов.
Основные полуфабрикаты, потребляемые человеком:
· к онсервированные овощи;
· з амороженные блюда;
· е да из ресторанов быстрого питания;
У чрезмерного потребления полуфабрикатов есть много потенциальных вредных последствий для здоровья, в том числе:
· повышенный риск развития рака;
· диабет и высокое кровяное давление (продукты с интенсивной обработкой часто содержат высокое количество сахара, натрия и жира);
· риск развития ожирения. Так как обработанные продукты легче усваиваются, то наши тела сжигают меньше калорий переваривая их. Этот факт в сочетании с большим количеством калорий в таких продуктах в целом может способствовать набору веса;
· риск привыкания. Например, чашка простой стручковой фасоли — это всего около 44 калорий, а тот же один пряник или печенье содержит около 50 калорий. Полуфабрикаты обычно разработаны с с высоким содержанием соли и жиров, чтобы вызвать сенсорную перегрузку и завлечь человеческий организм (таким образом, мы испытываем постоянную потребность в их приятном вкусе);
· возможность развития пищеварительных заболеваний и значительного снижения количества витаминов и питательных веществ в организме.
Как отказаться от полуфабрикатов в ежедневном рационе?
Очень сложно исключить из своего рациона все обработанные продукты, полуфабрикаты. Как минимум это означает отказ от еды во многих кафе и ресторанах. Однако есть определенные вещи, которые можно сделать, чтобы уменьшить количество такой пищи:
· чаще смотреть на этикетку. Скорее всего, чем длиннее список ингредиентов, тем большей обработке подвергся продукт;
· выбирать мясо с минимальной обработкой (например, морепродукты, куриную грудку и филе);
· избегать сильно переработанного мяса (колбасы, вяленое мясо);
· готовить больше еды дома и выделять время на выходных, чтобы подготовить еду на неделю (например, овощные котлеты очень просто сделать, и они хорошо сохраняются в морозильной камере);
· включать в рацион бобы и цельнозерновые продукты;
· медленно менять свой рацион. Постепенная замена обработанных продуктов в своем рационе более свежими повысит вероятность того, что вы будете придерживаться этих изменений в долгосрочной перспективе.
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Обработанные продукты питания гораздо опаснее для здоровья, чем считалось
Кампания против обработанной пищи набирает обороты. Но у нас, как ни странно, до сих пор нет чёткого представления о том, чем вредна эта пища.
Согласно двум новым исследованиям, результаты которых опубликованы в BMJ, чем больше в нашем рационе ультраобработанной (промышленно изготовленной) пищи, тем больше вероятность заболеть, и даже с летальным исходом. В одном из указанных исследований употребление ультраобработанной пищи связывают с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, в другом — с растущим риском умереть по любой причине.
Эта работа проводилась после первого в своём роде рандомизированного контролируемого исследования, осуществлённого Национальными институтами здравоохранения (National Institutes of Health). Тогда учёные обнаружили, что люди, чей рацион составляют ультраобработанные продукты питания, съедают в день примерно на 500 калорий больше, чем те, что потребляют минимально обработанную, цельную пищу.
И немудрено: в картофельных чипсах, печенье и хот-догах полно соли, сахара, жира и калорий. Потребляя эти продукты, мы набираем лишний вес и рискуем приобрести такие болезни, как диабет и ожирение. Но почему? Что, если ультраобработанная пища обладает неким уникальным свойством, заставляющим нас переедать и ухудшать своё здоровье?
Любопытный ответ на этот вопрос даёт одна из новых гипотез. Учёные всё чаще приходят к выводу, что обработанные пищевые продукты со всеми их добавками, сахаром и дефицитом клетчатки могут негативно воздействовать на микробиом кишечника, на триллионы разнообразных бактерий, выстилающих его стенки. Как следствие, растёт риск хронических заболеваний и возникает благоприятная почва для переедания.
Данная гипотеза требует взглянуть на вред, который несут с собой ультраобработанные продукты, под совершенно новым углом. Однако, чтобы лучше её осмыслить, следует для начала выяснить, что такое ультраобработанные продукты и как они формируют в пищеварительном канале сообщество бактерий, необходимое для нашего здоровья.
Ультраобработанные продукты, с научной точки зрения
В настоящее время на ультраобработанные продукты приходится более половины калорий, потребляемых американцами. Но что это за продукты, каково их определение?
Начнём с того, что ультраобработанные продукты сильно отличаются от пищи, которую ели наши прапрапрабабушки, как сказал бы известный писатель Майкл Поллан (Michael Pollan). Это — замороженные куриные наггетсы в ресторанах McDonald’s, газировка и спортивные напитки чуть ли не в каждом ларьке по всей стране, а также молочные коктейли компании Starbucks, замаскированные под кофе.
Согласно обычному научному определению, это — «изготовленные по промышленным рецептам изделия, которые полностью или в основном состоят из веществ, выделенных из пищи (масла, жиры, сахар, крахмал и белки), их производных (гидрогенизированные жиры и модифицированный крахмал), а также веществ, синтезированных в лабораториях из пищевых субстратов или других органических источников (усилители вкуса, красители и различные пищевые добавки, делающие продукты аппетитными)».
Иными словами, ультраобработанные продукты создаются на фабриках. Они набиты химикатами и другими добавками для получения нужных цвета, вкуса, текстуры и срока годности. Эта обработка обычно ведёт к усилению вкуса, росту калорийности продуктов и в то же время — к снижению процентного содержания клетчатки, витаминов и питательных веществ. Таким образом, эти продукты отличаются от цельных (яблок, огурцов и т. п.) и обработанных (маринованных в рассоле овощей, рыбы, консервированной в масле, и т. п.), которые зависят лишь от соли, сахара и масла, а не от ряда сложных добавок, применяемых для консервации или усиления вкуса.
Карлос Монтейру (Carlos Monteiro), профессор диетологии и общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу (University of Sao Paulo), участвовал в создании научного определения ультраобработанных продуктов питания в 2009 году, когда вместе с правительством Бразилии проводил анализ того, как появление глобальной промышленной продовольственной системы сказалось на потреблении пищи народом этой страны. Бразильцы стали меньше готовить и больше есть, налегая при этом на калорийные фасованные продукты. «Нам стало ясно, — сказал Монтейру в интервью Vox, — что люди предпочли свежеприготовленной пище готовые к употреблению продукты, произведённые на основе сахара, жиров и соли, а также множества ингредиентов, предназначенных исключительно для промышленного использования», — таких, как сывороточные белки, модифицированные крахмалы и красители.
Вот почему точно указать, что именно увеличивает риск заболеваний при употреблении ультраобработанной пищи, весьма непросто. Чья тут вина: химических добавок, чрезмерной калорийности, дефицита клетчатки и других важных для пищи компонентов? А может, виноваты загрязняющие вещества — например, те, что проникают в пищу из упаковочной пластмассы? Кроме того, население, употребляющее много обработанных продуктов, может существенно отличаться от населения, которое их избегает, и по иным параметрам. «Мы имеем дело с очень сложной проблемой», — добавил Монтейру.
То, что мы едим, формирует нашу кишечную флору
Поскольку появление ультраобработанных продуктов коренным образом изменило то, как мы питаемся, учёные недавно задались вопросом о влиянии этих перемен на кишечный микробиом.
Большинство бактерий кишечника неопасны или полезны для нашего здоровья. Они эволюционировали вместе с нами, способствуя пищеварению и регулируя иммунную систему. Мы только сейчас начинаем понимать, насколько необходим этот микробиом каждому из нас, чтобы быть здоровым. В настоящее время научные знания о зависимости здоровья от кишечных бактерий в основном добываются в ходе исследований, проводимых на мышах. Результаты исследований, проводимых на людях, в своём подавляющем большинстве являются корреляционными.
Хотя надёжность знаний на данную тему оставляет желать лучшего, есть одно положение, с которым никто из специалистов не спорит. Сюзанна Девкота (Suzanne Devkota), директор отдела исследований микробиома Научно-исследовательского института кишечных воспалительных процессов и иммунобиологии (Inflammatory Bowel and Immunobiology Research Institute) Фонда Ф. Виджая медицинского центра «Седарс-Синай» (Cedars-Sinai F. Widjaja Foundation), высказала его так: «Главный фактор, определяющий состав нашего кишечного микробиома — это диета». Кроме того, все специалисты дружно утверждают, что чем выше разнообразие бактерий у нас в кишечнике, тем лучше для нашего здоровья.
Девкота и ряд других учёных исследуют, как увеличение в нашем рационе доли обработанного мяса, изделий из дроблёного зерна и сахаров повлияло на виды бактерий и их разнообразие в микробиоме кишечника. Выводы этих исследователей вызывают беспокойство.
Учёные зафиксировали существенно разные результаты, сравнив микробиомы, с одной стороны, мышей, употреблявших приятный жирный корм с низким содержанием клетчатки (напоминающий популярную на Западе ультраобработанную пищу), а с другой — мышей, употреблявших жирный корм с высоким содержанием клетчатки: оказалось, что у мышей первой группы разнообразие кишечных бактерий и общее их количество ниже, чем у мышей второй группы.
Схожие результаты получены в тех немногих исследованиях, которые проводились на людях. Учёные брали образцы стула охотников-собирателей, живущих в районах со слабо развитой промышленностью и потому почти не знакомых с ультраобработанными продуктами, и сравнивали с образцами стула людей из промышленно развитых стран. Обнаружена стойкая корреляция: чем дальше человек от современной цивилизации и ультраобработанных продуктов питания, тем разнообразнее его кишечный микробиом.
К таким же результатам пришли исследователи, секвенировавшие ДНК из кальцифицированного зубного налёта: они установили, что у людей времён неолита и средневековья колонии бактерий в полости рта были гораздо разнообразней, чем у представителей нынешнего постиндустриального общества. «Существенные изменения в потреблении углеводов, произошедшие в ходе развития человечества, похоже, оказали влияние на экосистему рта», — отметили исследователи.
«В общем, можно утверждать, что микробиота здорового кишечника представителей самых разных видов обладает высоким уровнем разнообразия, — говорит Эндрю Гевирц (Andrew Gewirtz), профессор Центра исследования инфекционных воспалительных процессов и иммунитета (Center for Inflammation Immunity and Infection) при Университете штата Джорджия (Georgia State University). — И многие [бактерии], как правило, исчезают с переходом на пищу с высокой степенью обработки».
В джанк-фуде много эмульгаторов и рафинированных сахаров. Возможно, проблема в них
Существует связь между диетами, перегруженными ультраобработанными продуктами, и опасным воспалением — когда воспалительная реакция организма работает на пределе можности, что затрудняет его борьбу с вирусами и болезнями. Одним из показателей воспаления является маркер крови под названием «С-реактивный белок» (СРБ). Исследователи обнаружили связь между повышенным уровнем СРБ и различными хроническими болезнями, включая рак, артрит, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. А нездоровое питание, как правило, повышает уровень СРБ.
Каково же научное объяснение связи ультраобработанных продуктов, с одной стороны, с уменьшением разнообразия микробиома, а с другой — с увеличением риска опасных воспалительных процессов и болезней?
Согласно одной из теорий, ключевые ингредиенты, такие как эмульгаторы и рафинированный сахар, вместо того, чтобы содействовать процветанию кишечных микробов, причиняют им вред.
Эмульгаторы — это добавки, применяемые для стабилизации ультраобработанных продуктов. Они помогают маслу и уксусу соусов для салатов оставаться в бутылках в смешанном состоянии и предотвращают затвердевание и кристаллизацию мороженого в морозильной камере. В статье, опубликованной в 2015 году, Гевирц и его коллеги выдвинули гипотезу о том, что широко используемые эмульгаторы, в частности карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат-80, способны разрушать микробиом кишечника и усиливать воспалительные процессы.
Именно это показали эксперименты, проведённые на мышах. У мышей, генетически предрасположенных к колиту (хроническому воспалительному заболеванию кишечника) данное заболевание под воздействием эмульгаторов развивалось быстрее. У мышей, которые не имели такой предрасположенности, но тоже подвергались воздействию эмульгаторов, проявились слабое воспаление и лёгкое ожирение. По мнению Гевирца, полезные для кишечника микробы реагируют на эмульгаторы как на токсичные химикаты, которые «антагонистичны» по отношению к микробиому и приводят его к «разладу с хозяином».
«Вот то, что можно считать надёжным фактом: когда в мышиной пище доза эмульгаторов примерно такая же, как в человеческой, в кишечнике мышей возникают воспалительные процессы», — подчёркивает Гевирц. Сейчас он работает над тем, чтобы провести аналогичное исследование на людях. Однако данные, полученные на мышах, оказались настолько убедительными, что в рекомендациях о диете для больных с воспалением кишечника предложено избегать эмульгаторов.
Согласно другой теории, изложенной в недавнем обзоре, посвящённом влиянию западной диеты на кишечный микробиом, сахар, содержащийся в ультраобработанных продуктах, может питать вредные кишечные бактерии, вызывая их бурный рост.
«Эти очищенные углеводы, — говорит один из авторов обзора Марит Зинокер (Marit Zinocker), — могут питать вредные бактерии в тонкой кишке, а именно там начинается воспаление. Исследования, проведённые на животных, показали, что увеличение в пище доли простых сахаров влияет на рост [патогенных] кишечных бактерий».
Зинокер подчеркнула, что гипотезы о роли эмульгаторов и очищенных углеводов — это всего лишь два возможных объяснения того, почему ультраобработанные продукты вредны для здоровья, и науке ещё многое предстоит выяснить. На данный момент, однако, уже установлено, что для кишечного микробиома вредно не только то, что добавляют к обработанным продуктам, но и то, чего в них не хватает.
Отсутствие клетчатки в ультраобработанных продуктах тоже может оказаться вредным
Поскольку наш кишечник не может напрямую переваривать клетчатку, долгое время считалось, что она полезна лишь при запорах, ибо, добавляя стулу объём, способствует дефекации. Но такое представление о полезности клетчатки господствовало лишь «до того момента, как люди [осознали] важное значение потребляемых нами неперевариваемых продуктов для наших кишечных бактерий», отметил в разговоре со мной микробиолог из Мичиганского университета (University of Michigan) Эрик Мартенс (Eric Martens), когда я писала статью о клетчатке.
С точки зрения современной науки, одной из главных функций клетчатки, полезных для нашего здоровья, является питание кишечного микробиома. Пока что не очень ясно, почему клетчатка благотворно влияет на наш кишечник, но есть кое-какие соображения.
В желудочно-кишечном тракте ферментируемые волокна клетчатки, — а это все, которые растворимы, и часть нерастворимых, — метаболизируются, или ферментируются, бактериями. Среди веществ, возникающих в процессе ферментизации, есть те, которые являются важными источниками пищи для наших кишечных бактерий. Это — короткоцепочечные жирные кислоты.
Они полезны и для здоровья, подчёркивает Мартенс. Было показано, что короткоцепочечные жирные кислоты способствуют выработке инсулина, благодаря чему у нас больше возможностей управлять уровнем сахара (или глюкозы) в нашей крови при его резких колебаниях, что, к примеру, очень важно при диабете второго типа. Кроме того, эти кислоты, похоже, обладают противовоспалительными свойствами.
«Потребляя мало клетчатки, мы, в сущности, заставляем наш кишечный микробиом голодать, что в силу целого ряда причин, по-видимому, очень вредно, — сказал мне Йенс Вальтер (Jens Walter), исследователь, изучающий клетчатку в Университете Альберты (University of Alberta). — Кроме того, мы, вероятно, теряем [микробиомное] разнообразие».
Эта нехватка разнообразия, связанная с диетой, в которой низкое содержание клетчатки, может влиять на слизистую оболочку кишечника. Слизь функционирует как защитный барьер между нашим организмом и внешним миром. Она постоянно освежается выделениями из кишечных клеток и покрыта слоем бактерий, входящих в состав кишечного микробиома. По словам Гевирца, клетчатка, проходя вдоль верхнего слоя слизи, питает живущие там бактерии и тем самым поддерживает нормальную жизнедеятельность кишечного микробиома.
Ещё одно исследование, проведённое опять же на мышах, показало, что происходит, если бактерии пищеварительного тракта не получают клетчатки. Они, как выяснили Мартенс и другие исследователи, начинают разъедать слой слизи, вступая в более тесное соприкосновение с тканями кишечника. «Согласно нашей гипотезе, — говорит Мартенс, — когда перестают кормить микробиом [клетчаткой], бактерии всё чаще прибегают к тому, чтобы использовать в качестве источника питательных веществ слизистую оболочку».
Вам кажется, что плохо, когда бактерии поедают слизь? Вы не ошиблись: это действительно так, ибо слизистая оболочка защищает от патогенных микроорганизмов. Исследователям удалось показать, что патогенному микробу легче попасть в кишечник и вызвать инфекцию, если в пище низкое содержание клетчатки. «Болезнь развивается значительно быстрее, когда нет слизистой оболочки, — отмечает Мартенс. — Её отсутствие вызывает раздражение [кишечной] ткани и провоцирует иммунные реакции», что делает мышиный организм более уязвимым для болезней.
Почему микробиомные проблемы могут толкать людей на переедание
По словам Гевирца, в свете гипотезы о чрезвычайно важной роли кишечного микробиома легче понять, почему ультраобработанная пища вынуждает людей переедать. «Сильно обработанная пища негативно воздействует на микробиоту, заставляя бактерии голодать из-за отсутствия клетчатки и даже атакуя их [с помощью эмульгаторов]. Как следствие, растёт риск воспаления». В таких условиях способность организма чувствовать сытость может ослабнуть, провоцируя переедание. Например, пояснил Гевирц, потребляя пищу, организм выделяет лептин — гормон, который подавляет аппетит, — но воспаление препятствует действию лептина.
«Другими словами, — добавил он, — полученные нами результаты не ставят под сомнение представление о переедании как о причине эпидемии ожирения. Мы утверждаем лишь то, что одной из причин переедания являются изменения в микробиоме, вызывающие воспаление».
Учёным ещё далеко не всё ясно. Но стоит ли дожидаться, пока наука точно объяснит, почему вредна ультраобработанная пища, прежде чем приступить к регулированию её производства и потребления?
По мнению бразильца Монтейру, неоходимо действовать уже сейчас: законодатели должны, с одной стороны, добиться того, чтобы необработанные продукты продавались повсюду и были недорогими, а с другой — обложить ультраобработанные продукты налогами и ввести регулирование их маркетинга.
«Мы начали проводить политику, направленную на то, чтобы искоренить курение, ещё до того, как выяснили все связанные с ним проблемы», — отмечает Монтейру. Вот и теперь, утверждает он, органы здравоохранения не должны ждать, пока станут известны все аспекты вредного влияния ультраобработанной пищи. «Мы пребываем в ситуации, когда у нас масса ультраобработанных продуктов и масса болезней, связанных с ультраобработанными продуктами», — говорит Монтейру. Пока мы пытаемся выяснить все свойства этих продуктов, мы не можем приступить к регулированию их производства и потребления, а поскольку свидетельств о том, что они вредны, становится всё больше и больше, отсрочка перехода к активным действиям всё больше выглядит как такая позиция, которая крайне негативно влияет на жизнь людей и работу органов здравоохранения.
Действительно ли стоит отказываться от употребления продуктов из переработанного мяса
Регулярное употребление в пищу переработанного красного мяса — бекона, сосисок, колбас — повышает риск возникновения рака кишечника. С этим заявлением несколько дней назад выступила Всемирная организация здравоохранения, сообщив, что продукты из переработанного мяса будут добавлены в список опасных или потенциально опасных для здоровья человека канцерогенов.
Специалисты подчеркивают: чтобы стать опасным, мясо должно быть не просто измельчено в мясорубке и пожарено, но обработано специальными веществами, которые изменяют его вкус и увеличивают срок хранения. К основным способам подобной обработки относятся копчение, вяление, добавление соли и консервантов. Именно совокупность этих факторов делает продукты из мяса опасными для здоровья:
как утверждают специалисты из ВОЗ, если человек ежедневно съедает хотя бы 50 г бекона или колбасы, риск возникновения колоректального рака (рака кишечника) для него повышается на 18%.
Именно поэтому ВОЗ совместно с Международным агентством по изучению рака пришли к заключению, что бекон и сосиски необходимо внести в официальный список канцерогенов, опубликованный на сайте агентства. На данный момент в списке уже появилась строка «processed meat» («переработанное мясо»): статус поправки обозначен словами «на рассмотрении». Попасть мясо может в группу №1 — самую «канцерогенную» и опасную для человека.
Стоит отметить, что список разделен на пять групп. Первая — самая опасная — включает в себя 118 агентов, в число которых входят, например, алкогольные напитки, сигареты и радиоактивные вещества. Группы 2А и 2В включают в себя 75 и 288 агентов соответственно. Описаны эти агенты как «возможно, канцерогенные для человека» и «вероятно, канцерогенные для человека» — как видно из названий групп, грань между ними достаточно тонкая. В группу 2А входит употребление очень горячего чая мате и работа парикмахером — они подвержены повышенному риску развития рака из-за постоянного контакта с химикатами. Группа 2В включает в себя выхлопные газы автомобилей, работу в химчистке, мобильные телефоны, микроволновые печи и даже кофе.
Мнения ученых насчет канцерогенности кофе расходятся, и весьма существенно. В черный список кофе был включен в 1991 году, однако на протяжении последних нескольких лет исследователи опубликовали не одну статью, утверждая, что кофе на самом деле снижает риск развития разных видов рака, например, рака печени или шейки матки.
В группу 3 — вещества, «не классифицируемые как канцерогенные для человека», — входят 503 агента, среди которых чай и дизельное топливо. Самая безопасная четвертая группа включает в себя лишь одно вещество — кристаллы капролактама, которые используются для получения пластмасс и волокон (например, капрона). Они получили статус «вероятно, не канцерогенные для человека».
Если заявка на включение переработанного мяса в список канцерогенов будет одобрена, оно встанет в один ряд с плутонием и смолами сигаретного дыма. Впрочем, даже по словам самих специалистов, это не значит, что вещества одинаково вредны:
«Индивидуальный риск развития колоректального рака из-за потребления мясных продуктов остается довольно низким, но он повышается с увеличением количества съедаемого переработанного мяса», — комментирует специалист ВОЗ Курт Страйф. По оценкам специалистов, ежегодно излишнее употребление мясных продуктов может быть причиной 34 тыс. смертей от рака кишечника.
Это число кажется весьма значительным, однако, если сравнить вред колбасы с вредом курения, становится очевидно, что опасность мясных продуктов несколько преувеличена. Курение является причиной рака легких в 86% случаев, что составляет 19% от всех случаев заболевания разными видами рака. Для продуктов из переработанного мяса эти показатели составляют 21% (случаи заболевания раком кишечника), что составляет 3% от всех случаев рака.
Ажиотаж, который подняли СМИ вокруг новости о включении колбасы в список канцерогенов, спровоцировал оживленную дискуссию — в ней приняли участие как специалисты по изучению мясных продуктов, так и их производители. Так, Североамериканский институт мяса опубликовал заявление, в котором назвал сообщение ВОЗ «драматичным» и «паникерским». Кроме того, специалисты из Института сообщили, что существует большое количество исследований, авторы которых не обнаружили связи между мясом и раком.
«Очевидно, что многие из тех, кто присутствовал на заседании Международного агентства по изучению рака, хотели получить вполне определенный результат, несмотря на устаревшие, слабые и неубедительные данные. Красное переработанное мясо попало в 940 агентов, которые, по мнению агентства, представляют для человека некоторую опасность. По их мнению, рак не вызывает только одно вещество, из которого делают штаны для занятий йогой (речь идет о единственном представителе группы 4, кристаллах капролактама. — «Газета.Ru»), — комментирует Бетси Бурен, вице-президент Североамериканского института мяса. — Если следовать рекомендациям агентства, то выходит, что
вы можете заниматься йогой, но при этом вам нельзя дышать уличным воздухом (канцероген 1 группы), сидеть под лучами солнца (1 группа), пользоваться растением алоэ (группа 2В) против солнечных ожогов, пить кофе или вино (группы 1 и 2В) или есть приготовленную на гриле еду (группа 2А). А если вы парикмахер или работаете по сменам (группа 2А), то вам вообще следует поискать новое занятие».
Если ознакомиться с комментариями других экспертов, можно сделать вывод: красное мясо (а особенно приготовленное на углях, так как в нем образуются органические соединения под названием полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами) действительно может быть вредным для здоровья. Однако это можно сказать о любом продукте — в том случае, если человек употребляет его в неумеренных количествах. Кстати, отдел науки напоминает: чтобы снизить вред полициклических ароматических углеводородов, образовавшихся при приготовлении шашлыка, мясо нужно замариновать в пиве — статья, рассказывающая о пользе этого метода, была опубликована в The Journal of Agricultural and Food Chemistry.