в чем вред плавленного сыра
Диетолог рассказала, кому плавленый сыр принесёт пользу, а кому — вред
Кроме того, специалист поведала о том, как сочетается плавленый сыр с алкогольными напитками.
Диетолог Елена Соломатина рассказала о пользе и вреде плавленого сыра, а также о том, кому совсем противопоказано есть этот продукт.
Врач отметила, что плавленый сыр получают из обычного при помощи солеплавителей — фосфатов. В небольшом количестве они безопасны, но, если человек начнёт употреблять продукт «в непомерном количестве, от полукилограмма в день», эти химические соединения могут вступить в реакцию с кальцием в организме.
Эксперт не обошла вниманием и фальсификаты. Она предупредила, что производители могут под видом сыра предлагать покупателю сырный продукт с добавлением сои, пальмового масла и трансгенных жиров. Так называют растительные жиры, которые пропустили через водород и сделали твёрдыми, пояснила диетолог.
— Хорошие сыры, в том числе плавленые, не могут стоить дёшево. Молоко — дорогое сырьё, — сказала Соломатина в беседе с «Вечерней Москвой».
Также доктор порекомендовала при покупке обращать внимание на срок годности плавленого сыра. Товар с длительным хранением содержит множество консервантов. Диетолог посоветовала выбирать продукт естественного, неяркого цвета. Фракции натуральных продуктов, например кусочки ветчины, грибов или солёного огурца, снижают срок годности, и, чтобы его снова повысить, в сыр добавляют консервант.
Если для того, чтобы проявить опасность фосфатов, придётся съедать по полкило продукта в день, то для усугубления ряда хронических заболеваний потребуется меньшее его количество. Так, Елена Соломатина напомнила о том, что сыр калориен. Его жирность доходит до 60%. Поэтому людям, страдающим атеросклерозом или ожирением, большое количество этого продукта в рацион включать не стоит. Помимо этого она не рекомендует есть сыр с маслом, намазанным на хлеб. По словам специалиста, это будет «масло масляное».
Но закусывать алкогольные напитки «плавленым сырком» доктор разрешила. Он замедляет всасывание спирта и немного смягчает его действие.
— Даже алкоголь в сочетании с сыром не делает его опасным. Более того, плавленый сыр замедляет всасывание алкоголя и немного смягчает воздействие спиртного, закусывать плавленым сырком можно! — пошутила доктор.
Отказаться от такого аппетитного мягкого продукта в пользу обычного твёрдого сыра стоит тем, кто имеет проблемы с обменом кальция. Употреблять большое его количество не рекомендуется людям, страдающим гипертонией, и тем, у кого есть нарушения в работе почек либо в обмене мочевой кислоты.
Ранее специалисты из «Росконтроля» провели исследование, изучив плавленые сыры самых популярных марок на прилавках российских магазинов.
Ученые выяснили, чем и кому опасен плавленый сыр. Что? Даже сырок «Дружба»?
Плавленые сыры сегодня распространены —колбасные для горячих гарниров, пастоообразные для салатов, десертные сладкие. В большинстве своем они вкусны и содержат ряд питательных веществ, общих для всех молочных продуктов. Следовательно, как любую «молочку», есть их полезно? Не всем.
Известный российский врач, диетолог Елена Соломатина, рассказала о результатах недавнего исследования, проведенного ею с командой коллег. И порекомендовала задуматься – какая технология позволяет не просто расплавить сыр в промышленных условиях, а и загустить его до приятной на вкус и вид пастообразной консистенции? А ведь нужно еще и обеспечить длительное хранение продукта на складе и магазинной полке.
Текстуру пасты обеспечивают фосфаты. Их немного и они не причиняют ощутимого разового вреда. Но при постоянном употреблении плавленного сыра, например, ежеутренне на завтрак, фосфаты будут накапливаться в организме. И это приведет к ухудшению функционирования почек.
Кроме того, переизбыток фосфатов ведет к вымыванию кальция, иначе говоря, ослабевают кости, зубы и ногтевые пластины.
Вторая проблема плавленых сыров – натрий. Этот микроэлемент, попадая в организм, практически сразу поднимает уровень кровяного давления. Для здорового человека это не ощутимо. А людям с проблемами сердца и сосудов от плавленого сыра лучше отказаться.
Итак, кому плавленный сыр нельзя:
А кому плавленный сыр полезен?
Здоровым, не жалующимся на хронические заболевания пожилым людям, причем — в сочетании с красным вином. Гурманский ужин из вина и качественного плавленного сыра дважды в неделю предотвращает деменцию, сохраняет остроту когнитивных способностей.
Как отличить плавленый сыр от подделок
Но — качественного плавленного сыра! И сейчас мы расскажем вам, как отличить настоящий сыр от… какого-то другого продукта. Иногда съедобного, а иногда даже очень вкусного. Но вредного.
В 1911 году швейцарские ученные Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер растопили сыр и получили фондю, которое быстро черствело. Эксперементируя дальше, они пришли к использованию солей лимонной кислоты. И — нашли солеплавители или вещества Е452 и Е339.
И теперь главное — в качественном сыре концентрация солеплавителей не превышает 3%.
Но что с бюджетными сырами из обычных магазинов?
Их часто делают из сырного порошка, который представялет собой микс пальмового масла и соевого белка. Это «сыр без сыра», хотя часто вкусный.
Правила выбора качественного плавленого сыра:
А что же легендарный сырок «Дружба»?
Он был разработан полвека назад для экспедиций на Марс. Его изготавливали из твердых сыров с добавлением масла, сметаны и сухого молока. Белков в нем было не меньше, чем в мясе, а усваивались они легче. В нем сохранялись все полезные вещества — кальций и фосфор, витамины A, E и B2, микроэлементы и фолиевая кислота.
Но сейчас состав такого плавленного сыра другой, изменился он не в лучшую сторону.
Правда, диетологи говорят, что он гораздо менее вреден, чем красиво упакованные модные сырные продукты от отечественого производителя.
В чем вред плавленного сыра
Особенности плавленого сыра, его польза и вред для здоровья
Особенности плавленого сыра, его польза и вред для здоровья
Сторонники здорового питания все чаще отказываются от традиционных видов кисломолочных изделий на завтрак, предпочитая им простой бутерброд с топпингом из плавленого сыра. Это можно объяснить не только вкусовыми особенностями продукта, но и его полезными свойствами.
Качественная и свежая масса может стать источником необходимых для организма веществ. Конечно, если злоупотреблять ею, последствия будут не самыми лучшими. В идеале плавленый сыр следует готовить самостоятельно, из натуральных продуктов, а не приобретать магазинные товары с обилием консервантов.
Состав и полезные свойства плавленого сыра
Сразу стоит отметить, что к диетическим продуктам питания плавленый сыр не относится. Он обладает высокой калорийностью – около 300 единиц на 100 г состава – и содержит немало жиров. Несмотря на это, изделия являются полезными и питательными. Вот только основные преимущества массы по сравнению с ее традиционными аналогами:
Совет: Из-за химических особенностей плавленого сыра его не рекомендуется давать детям до 12 лет. Многие малыши любят этот продукт и даже предпочитают его традиционному аналогу, но его употребление может стать причиной сбоев в формировании систем и течении обменных процессов.
Все перечисленные свойства характерны только для свежей продукции, изготовленной с соблюдением всех технических требований. Польза и вред сыра, богатого различными пищевыми добавками полностью зависят от его состава. Покупка таких изделий – большой риск, который в любой момент может привести к проблемам.
Вред плавленого сыра и его опасность для организма
К сожалению, есть у плавленого сыра и свои недостатки. Некоторым людям они даже кажутся слишком значимыми, из-за чего они вообще отказываются от введения продукции в рацион. Вот несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
Рекомендации по выбору плавленого сыра
Выбирая из всего многообразия плавленых сыров в магазине, нужно обращать внимание на такие моменты, говорящие о пользе и безопасности продукции:
Если соблюсти все перечисленные условия, можно рассчитывать на приобретение вкусного и полезного кисломолочного состава. Конечно, лучше все же от начала и до конца готовить его самостоятельно, в домашних условиях.
Способ приготовления плавленого сыра в домашних условиях
Изготовление питательной и вкусной продукции из натуральных ингредиентов – не такое сложно дело. Вкус домашнего плавленого сыра невозможно сравнить с характеристиками магазинных предложений.
Для осуществления поставленной задачи нужно сделать следующее:
Готовое изделие можно употреблять в чистом виде, подавать на бутербродах и в тарталетках. Применяя состав для усиления вкуса каких-то сложных блюд, нельзя забывать о его внушительной калорийности. Людям с лишним весом и подросткам лучше изначально посоветоваться с врачом по поводу суточных норм употребления такого сыра.
Плавленый сыр: вредная «химия» или нормальный продукт?
Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.
Содержание
Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).
Основные ингредиенты плавленого сыра
Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.
Эксперты исследовали плавленые сыры на безопасность и качество. Результаты смотрите ЗДЕСЬ
Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый.
Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом.
Одобренные второстепенные ингредиенты
Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности.
Красители – аннато (Е160b ), кармин (Е120 ).
Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).
Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).
Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.
Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.
Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.
Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.
При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.
Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.
Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.
Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.
Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).
Как производитель может удешевить производство плавленых сыров
Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).
Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.
Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.
Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.
Уменьшить количество молочного белка.
Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.
Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.
О том, как правильно выбирать плавленый сыр, читайте ЗДЕСЬ
Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.
Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.
Плавленый сыр: вредная «химия» или нормальный продукт?
Разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.
Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Что, если на завтрак семья любит есть бутерброды с плавленым сыром, а на ужин частенько бывает овощной суп-пюре, в который, по традиционном советскому рецепту, обязательно добавляют плавленый сыр?
Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.
Андрей Викторович Дунаев, ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.
Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).
Основные ингредиенты плавленого сыра
Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.
Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый.
Морковный суп-пюре. Две вариации по ю-мамским рецептам!
Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом.
Одобренные второстепенные ингредиенты
Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности.
* Красители – аннато (Е160b), кармин (Е120).
* Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).
* Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).
* Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин.
* Ароматизаторы также разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее.
Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.
Микробиологическая безопасность
Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.
Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.
Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.
При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.
Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.
Допустимые отклонения
Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.
Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.
Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).
Как производитель может удешевить производство плавленых сыров
* Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).
* Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.
* Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.
* Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.
* Уменьшить количество молочного белка.
* Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.
Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.
О том, как правильно выбирать плавленый сыр
1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.
2. Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе». Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.
3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.
3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).
4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.
5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.
6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).
7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.
Важно! После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, советую использовать его в течение 3–5 суток, не более.
Только факты
* Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.
* Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.
* Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта. В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки.
Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.