в чем секрет рассыпчатого плова
3 секрета приготовления рассыпчатого плова
Многие любят сочный ароматный плов. Однако приготовленный в домашних условиях он часто напоминает обычную рисовую кашу, обильно сдобренную специями и заправленную не обжаренными, а тушеными овощами и мясом. Чтобы восточное блюдо получилось по-настоящему вкусным и рассыпчатым, следует помнить о трех кулинарных хитростях.
Посуда
Частая ошибка — использование обычной домашней кастрюли. У такой посуды утолщенное дно и тонкие стенки. В результате металл прогревается неравномерно. В нижней части емкость отдает тепло слишком активно, что приводит к пригоранию и высыханию зирвака.
В верхней части температура нагрева меньше, поэтому рис готовится дольше и разваривается в процессе, становясь слишком мягким.
Традиционно плов готовят в специальном казане — в посуде с толстыми стенками и дном, в которой ингредиенты прогреваются равномерно. Это позволяет уберечь рис от размягчения, а зирвак от пригорания. Заменить казан можно привычной утятницей либо кастрюлей из чугуна.
Зирвак
Обязательные компоненты — это морковь, репчатый лук и мясо (баранина, реже — свинина). Зачастую хозяйки шинкуют овощи, режут кусками мясо и отправляют все компоненты в прогретое растительное масло. В результате ингредиенты не обжариваются, а медленно тушатся. Мясо получается не достаточно сочным, а овощи — мягкими и безвкусными.
Чтобы плов получился вкусным и ароматным, в казане растапливают курдючный жир.
Когда он расплавится, закладывают поочередно морковь, лук и мясо. Каждый компонент обжаривают до золотистой корочки, постоянно помешивая. Такой способ позволяет сохранить сочность мяса и не допустить излишней мягкости овощей.
Если нет курдючного жира, можно использовать кунжутное либо хлопковое масло.
Важно правильно выбрать рис. На Востоке принято готовить плов из полупрозрачных продолговатых зерен жемчужного цвета. Такая крупа отлично впитывает жир и жидкость и не превращается в кашу.
Желательно, чтобы рис не был слишком крахмалистым. Подходящие сорта — это басмати, жасмин, индика. Можно использовать краснодарский круглозерный, но только после тщательного промывания в проточной воде, чтобы смыть излишки крахмала.
Рис укладывают на готовый зирвак, поверхность разравнивают ложкой. Воду заливают так, чтобы жидкость покрывала зерна на 1-1,5 см.
Деревянной палочкой протыкают рис как можно глубже. Это поможет пару беспрепятственно выходить. Казан плотно закрывают, огонь убавляют до минимума.
Открывать емкость и перемешивать рис в процессе приготовления нельзя. Даже после выключения конфорки крышку не снимают, а выжидают примерно 10 минут, чтобы крупа хорошо пропарилась.
Секреты вкусного плова: что забывают добавлять при готовке неопытные хозяйки
Разные вариации плова встречаются почти во всех кухнях мира. Это блюдо, приготовленное из риса и зирвака, завоевало сердца миллионов человек.
В каждой стране, и даже у каждой хозяйки, непременно есть свой рецепт этого восхитительного блюда. Многие готовят плов как из баранины, так из говядины, даже с курицей.
А в-третьих, традиционным считается плов с рыбой. Секреты национальной кухни каждого народа помогают сделать это блюдо особенным, придать неповторимый вкус и аромат. Но так ли легко приготовить плов, как кажется на первый взгляд?
Чтобы приготовить это блюдо правильно, нужно знать рецепт, а чтобы придать ему изюминку, необходимо потрудиться. Повара всего мира знают, что классический плов – это не просто рис, сваренный с овощами. Рис должен быть рассыпчатым и ароматным, а мясо мягким и сочным.
Секреты приготовления
Как подобрать посуду? Прежде всего, необходимо правильно подобрать посуду для приготовления плова. Как правило, плов готовится в казане – металлическом котле с полукруглым дном. С давних времен плов готовили на костре.
В настоящее время в продаже есть чугунные казаны с толстым дном и стенками. С их помощью готовить можно и на обыкновенной газовой плите. В казане плов не варится, а медленно «томится».
Это одно из главных условий приготовления по-настоящему королевского блюда. Кроме того, плов, приготовленный в казане, не пригорает, а его толстые стенки хорошо сохраняют тепло.
Если в доме нет казана, его альтернативой может стать чугунная утятница.
Рис для плова. Какой подойдёт?
Рис в плове должен быть рассыпчатым. Лучше выбрать длиннозерные сорта, такие как басмати, индика, жасмин. Длиннозёрный рис в процессе приготовления не слипается, и плов гарантированно не превратится в рисовую кашу. Но с круглозёрным рисом тоже можно работать. Для этого нужно знать несколько секретов.
Перед приготовлением плова рис обычно запаривают в горячей воде примерно на полчаса. Если нет времени, можно просто промыть рис, пока вода не станет прозрачной. Но эффект будет слабее. Предварительно запаренный рис никогда не слипнется и придаст блюду неповторимый вкус.
В некоторых странах используют пшеницу, булгур, нут или кукурузу. Но эти вариации лишь отдалённо напоминают по вкусу традиционный плов в нашем понимании.
Какое выбрать мясо?
Классический плов готовится из баранины. Но его разновидности с говядиной, свининой или курицей тоже существуют. В домашних условиях плов можно приготовить из любого мяса, но вкус его, соответственно, будет отличаться от классического. Повара советуют выбирать мясо немолодых животных, потому что оно придаёт блюду насыщенный вкус.
Мясо для плова режут довольно большими кусочками, а измельчается оно перед подачей на стол. Так мясо остаётся сочным в процессе приготовления.
Масло для жарки
Плов – блюдо жирное и калорийное. Для приготовления плова (узбекского) использовалось хлопковое масло, но сейчас кулинары легко заменяют его на подсолнечное. Можно использовать кунжутное или кукурузное. Но рафинированное масло подсолнечника подойдёт лучше всего. Некоторые хозяйки для приготовления плова выбирают курдючный жир. А многие – и то и другое.
Как приготовить зирвак?
Помимо мяса для приготовления зирвака, нужны также овощи – морковь и лук. Их тоже не следует резать слишком мелко. Лук нужно нарезать (только кольцами), а морковь брусочками (крупными).
Что касается специй, здесь целый простор для фантазии. Традиционные приправы для плова – это зира, барбарис, а также черный перец и чеснок. Но у каждой хозяйки обязательно есть свой секрет. Если добавить в плов шафран, тимьян или кориандр, блюдо заиграет новыми красками.
Также в плов принято добавлять сухофрукты и нут. Перед приготовлением их тоже следует замочить в воде. Нут лучше замачивать на ночь, иначе риск испортить блюдо очень велик. Время варки нута и риса сильно отличаются.
В домашних условиях
Прежде всего, необходимо хорошо прогреть в казане масло. Это позволит овощам и мясу подрумяниться равномерно. Не рекомендуется сразу перемешивать ингредиенты, в противном случае мясо начнёт выделять сок, и вкус плова будет не таким, как требуется.
Лук обжаривается до золотистого цвета, а морковь отправляется в казан последней и жарится до размягчения.
Все ингредиенты нужно залить водой (только горячей) так, чтобы она покрывала мясо минимум на 2 см и добавляют чеснок и специи. Соли лучше добавить немного больше, чем нужно. Рис отлично впитывает соль.
Зирвак готовится на огне, но только с закрытой крышкой до полного размягчения мяса. В среднем этот процесс занимает 30 минут. После этого добавляется пропаренный рис. При необходимости можно долить воды. Плов оставляют тушить на медленном огне под крышкой до полного выкипания воды.
Готовый плов снимают с огня и оставляют его дойти на пару. Лучше всего положить под крышку чистое кухонное полотенце, чтобы конденсат не попал в готовое блюдо и рис не слипся. При подаче на стол из плова вынимают чеснок.
Вооружившись этими советами, приготовить идеальный рассыпчатый плов в домашних условиях сможет каждая хозяйка.
ТОП секретов плова: правила и тонкости приготовления вкусного блюда
Плов – одно из самых популярных восточных блюд, которое прижилось на кухнях многих хозяек. Сытное, ароматное кушанье готовят как к приходу гостей, так и на каждый день. Более того, в сервисе доставки его заказывают в числе самых популярных блюд. К примеру, доставка плова в Москве не уступает по популярности пицце и роллам.
Многие хозяйки даже пробуют приготовить восточное блюдо сами, наивно полагая, что знают рецептуру. Однако зачастую на вкус и по виду домашний плов совсем не походит на ресторанное кушанье. Восток – дело тонкое. Именно этой фразой можно кратко описать процесс приготовления традиционного кушанья. Несмотря на то что у каждой хозяйки есть собственный коронный рецепт и секретики в арсенале, готовка плова предполагает соблюдение нескольких основных правил. Иначе вместо него получится просто ароматная рисовая каша.
Главное – подготовка ингредиентов
Готовить плов нужно только в хорошем настроении и из самых лучших продуктов. Только тогда, согласно народному поверью, получится по-настоящему вкусное кушанье. На Востоке очень трепетно чтут эту традицию. С плохим настроением хозяйка никогда не возьмется за продукты, подготовку обеда для семьи. Считается, что негативная энергетика не позволит ей в полной мере проявить мастерство, а еда не получится вкусной и полезной.
Для приготовления блюда выбираются только лучшие по качеству продукты: рис, овощи, свежее мясо, специи и масло. Причем секреты начинаются еще на этой стадии.
Особенности выбора риса
Чаще всего именно неподходящий сорт злака не позволяет кулинарам приготовить шедевральный плов. На рынке рис доступен в большом ассортименте видов, можно легко ошибиться при выборе.
Считается, что лучшей является крупа «Девзира». Но вполне подойдут прочие таджикские и узбекские сорта. Если используется другой тип риса, то нужно выбирать менее крахмалистые его виды.
Перед приготовлением крупу требуется тщательно промыть в нескольких водах. Важно убрать не только сор и пыль, но и смыть крахмал с поверхности рисинок. Мыть в воде следует до тех пор, пока она не будет прозрачной. Иначе крупа слипнется в процессе готовки.
Особенности выбора мяса
Традиционно используется баранина. Объясняется такой выбор тем, что в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане (странах, где плов считается национальным блюдом) свинину не едят из-за религиозных взглядов. Говядины или птицы в давние века там было мало, поэтому использовали баранину – самый доступный продукт.
Сегодня вполне можно взять другое мясо. Однако традиционное кушанье готовят именно с бараниной.
Режут мякиш на кубики (5×5 см). Чем больше куски, тем они сочнее. Перед приготовлением можно немного обжарить.
Особенности выбора овощей
Для этого восточного кушанья используются традиционно морковь и репчатый лук. Что касается корнеплода, то в странах Средней Азии распространены особые сорта, которые отличаются ярким желтым цветом. Однако вполне подойдет и наша оранжевая морковь. Ее нужно нарезать длинной соломкой. Тертая морковка не используется, хотя многие хозяйки прибегают к этому методу подготовки овоща, чтобы упростить задачу.
Лук тоже следует крупно нарезать полукольцами или кольцами.
Овощи предварительно стоит припустить в масле, чтобы они немного подрумянились. Делается это для того, чтобы появился особый аромат, цвет стал насыщеннее.
Особенности выбора масла
Традиционно используется курдючный жир баранов. Хотя сегодня вполне можно приготовить на растительном масле или смешать оба вида.
Жира требуется много. В растопленном виде на 1 кг риса его берут примерно до 250 мл. Не стоит забывать, что данное блюдо должно быть жирным, сытным. Поэтому экономить на масле не нужно.
Особенности выбора специй
Существуют в продаже готовые смеси приправ из нескольких ингредиентов, которые можно использовать в кулинарии. Однако традиционно повара сами подбирают купаж из нескольких специй для придания еде особого аромата:
Дополнительно можно добавлять тимьян, шафран, кориандр.
Особенности выбора посуды
Это один из основных секретов кулинаров. Традиционно используется толстостенный казан. Именно в такой посуде мясо и рис не станут прилипать, равномерно приготовятся, а крупа останется рассыпчатой.
Оптимально подходит для этих целей чугунный казан или из алюминия. В домашних условиях можно использовать утятницу. Не стоит экспериментировать с глубокими сковородами, воком и прочей утварью. Они не обеспечат подходящий режим приготовления.
Тонкости технологии
Приготовление проходит в несколько этапов. На первом разогревается масло (топится жир). Потом готовится зирвак (обжаренные мясо и овощи, в которые добавляют специи и бульон). В раскаленное масло закладывают мясо и немного его обжаривают, потом туда же следует и лук. Важно следить, чтобы он не стал слишком золотистым и хрустящим. Он должен быть прозрачным и мягким. Мясо нужно закладывать осторожно, чтобы не сбить температуру кипящего масла. Также не рекомендуется часто переворачивать ломтики. В процессе будет выделяться сок, продукт станет сухим.
После лука следует морковь. Припустив ее несколько минут, чтобы размягчилась, добавляют горячую воду и промытый рис. Важно, чтобы бульон покрывал его примерно на палец. Готовится все на слабом огне (после закипания нужно снизить нагрев до минимума) примерно 40–60 минут. После дают постоять под крышкой до остывания.
Секреты вкусного плова
Подобрав ингредиенты и посуду, можно приступать к приготовлению блюда. Чтобы оно получилось действительно вкусным, стоит учесть несколько секретов от опытных поваров:
Как видно, тонкостей и нюансов приготовления очень много. Не у каждой хозяйки найдутся нужные составляющие, желание и время, чтобы сделать блюдо по правильной технологии. В таких случаях проще заказать доставку готовой еды, тем самым упростив себе задачу с обедом или ужином.
Секреты приготовления настоящего узбекского плова, чтобы рис был рассыпчатым
Москва, 08.12.2021, 04:29:24, редакция FTimes.ru, автор Татьяна Орлонская.
Рецептов плова множество, но приготовить настоящий узбекский плов способны немногие. Секрет рассыпчатого плова, как оказалось, заключается не в продуктах, а в методах приготовления этого вкусного блюда.
Восточное блюдо из варёного риса с жиром и кусочками мяса (или рыбы), и с пряностями любят многие россияне. Не все хозяйки знают как его приготовить правильно, чтобы вкус и вид был аутентичным традиционному узбекскому блюду.
Почему рис в плове не получается рассыпчатым
Основная загадка блюда — не состав продуктов, а методика его приготовления. Стоит знать, что это блюдо не варят, а тушат. Только в таком случае рис впитает в себя все ароматы.
Конечно, вкус блюда зависит от выбора рисовой крупы и моркови, а также от предварительной подготовки и самого приготовления злака и овоща. Первый выбираем крепкий и прозрачный, длинненький и умеренно крахмалистый. Подходят аланга, девзира, ошпар, сарык, барахат, акмаржан. Откажитесь от индийских и тайских сортов. Не годится цицания и злак, обработанный при помощи пара.
Если рис в блюде не получился рассыпчатым, значит хозяйка выбрала не тот сорт риса, не промыла его правильно или не использовала секрет, о котором говорил известный повар Стайлик Ханкишиев. Он советует, после тщательного промывания риса, заливать его горячей водой ( не менее 60 градусов). Если учитывать эти хитрости, рис в готовом блюде будет ароматным и рассыпаться на отдельные крупинки.
Что касается мяса, то в традиционном блюде это баранина. Как правило, выбирают лопатку, грудинку или заднюю часть. Можно использовать свинину, курицу и индейку, а вот от телятины стоит отказаться(такое мясо не даст нужный аромат). Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.
Какие продукты необходимы
Ответ на этот вопрос зашифрован в самом названии блюда. По узбекски кушанье называется никак иначе как «палов ош». Именно здесь зашифрованы все ингредиенты кушанья. Итак, разбираемся:
Рецепт приготовления настоящего узбекского плова
Промываем рис не менее восьми раз до прозрачной воды. Две головки чеснока очищаем от шелухи, но не делим на зубчики. Лук и морковь моем, чистим и измельчаем. Лук(три штуки)-крупными полукольцами, морковь — длинной, но тонкой соломкой.
Для приготовления мы возьмем казан. Ставим его на огонь и разогреваем, добавляем подсолнечное масло (можно смешать с курдючим жиром). Одну луковицу, которую мы только помыли, отправляем в казан и обжариваем пока не почернеет. Достаем головку лука и выбрасываем. Теперь обжариваем до темно- золотистого цвета полукольца лука. Добавляем баранину и жарим до появления корочки.
Пришло время моркови. Отправляем ее в посудину и жарим не помешивая минуты три. Перемешиваем и жарим еще десять минут, постоянно помешивая. Добавляем воды, чтобы она покрывала мясо и овощи на один сантиметр. Добавляем сушеный острый перец и упариваем на медленном огне 60 минут.
Смешиваем семена зиры и кориандра, растираем специи руками(можно использовать ступу). Добавляем барбарис и отправляем к мясу. Солим, уменьшаем огонь и готовим до мягкости моркови примерно 10–15 минут.
Еще раз промываем рисовую крупу и даем стечь воде. Выкладываем злак на мясо ровным слоем. Увеличиваем огонь на максимум и доливаем в казан кипяток, чтобы он покрыл рис слоем в три сантиметра.
Как только крупа впитает воду выдавливаем весь чеснок в казан при помощи пресса, убавляем огонь до среднего и тушим. Проделываем деревянной палочкой несколько отверстий в плове, не мешаем. Закрываем крышкой, упариваем еще полчаса на минимальном огне.
Рассыпчатый и ароматный плов за полчаса: простой трюк, чтобы ускорить процесс
Не секрет, что плов – блюдо в приготовлении сложное.
Если готовить плов так, как готовят его в Средней Азии, то на кухне можно провести весь день.
Опытные кулинары рассказали о трюках, как ускорить процесс и буквально за полчаса приготовить рассыпчатый и ароматный рис с мясом.
Ингредиенты
Приготовление
Готовить плов предпочтительнее в сковороде вок, но, если такой дома не имеется, подойдет обычная.
Фото: Pixabay
Из специй в плове обязательно должна быть куркума, кари и зира, так как они сделают плов желтым.
Обжариваем чеснок, добавляем к овощам мясо, порезанное небольшими кусочками.
Обжариваем мясо до золотистой корочки, выкладываем наверх порезанный кольцами лук и натертую на терке морковь.
Сверху кладем целую головку чеснока и посыпаем блюдо специями.
Убавляем огонь, тушим мясо с овощами, через 10 минут добавляем стакан горячей воды, и тушим уже до тех пор, пока жидкость полностью не испарится.
Теперь займемся варкой риса. Небольшой секрет: чтобы приготовить рис рассыпчатым, крупу нужно варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, а отверстие для пара залепить кусочком теста.
Кусочек теста можно быстренько скатать из муки и воды.
Пропорции для варки риса – 2 стакана крупы на 2 стакана воды.
Если налить воды больше, она будет долго выкипать и рис сильно разварится.
Мешаем рис каждые 5 минут. Когда в кастрюле не останется воды, выкладываем рис из кастрюли на сковородку к мясу и овощам.
Перемешиваем все ингредиенты и подаем плов на стол горячим. Приятного аппетита!