в чем разница между студнем и холодцом

В чём разница между холодцом и студнем?

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Источник

Разница между студнем и холодцом

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Источник

Холодец – традиционное новогоднее блюдо

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

Советы по приготовлению холодца

Источник: doutissima.com

Рецепт мясного холодца

Ингредиенты:

Приготовление:

Доведите воду до кипения, положите мясо, уменьшите огонь. Через 30 минут соберите пену, добавьте целую морковь, лук, лавровый лист и перец. На медленном огне томите не менее шести часов. Выньте лук и варите дальше два-три часа. За час до конца посолите. Следите, чтобы морковь не превратилась в кашу. Затем выньте мясо и морковь. Процедите бульон. В процеженный бульон добавьте измельчённый чеснок. Мясо разберите на кусочки. В форму положите листья петрушки или укропа, затем мясо. Залейте бульоном и поставьте застывать на холод.

Источник: dubrava-cafe.ru

Рецепт куриного холодца

Ингредиенты:

Приготовление:

В кастрюлю сложите хорошо промытые крылышки, сердечки, желудочки и ножки. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь. Варите на медленном огне не менее трёх часов. За час до окончания посолите. После этого достаньте все ингредиенты. Лук можете выбросить, а морковь по желанию можете оставить для украшения. Куриное мясо тщательно разберите и красиво разложите в форму. Бульон процедите и добавьте измельчённый чеснок. Залейте им куриное мясо и поставьте застывать на холод. Перед подачей украсьте зеленью и специями.

Источник

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Видео: факты про холодец (студень)

Источник

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

Источник