в чем разница между агар агаром и желатином
Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар
Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар
Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
Чем отличается Агар-агар от желатина?
Купить желатин или агар агар прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
В кулинарии часто применяются ингредиенты, которые не являются продуктами питания. Так наряду с молоком, мукой и сахаром могут стоять так называемые загустители. Самые известные из них — желатин и агар-агар. В чем отличие агар-агара от желатина? Что полезнее и удобнее в использовании? Об этом расскажет наша статья.
Состав желатина и агар-агара
Агар-агар, равно как и желатин, востребован в кондитерском производстве. Он необходим для получения мягкой, но при этом воздушной консистенции и нужной формы. С использованием загустителей готовят:
Также встречаются эти ингредиенты в соусах, студнях, даже супах. Разобраться в отличиях и сходствах желатина и агар-агара поможет состав.
Состав желатина
Основа продукта — коллаген. Еще желатин содержит полезные аминокислоты, отвечающие за функциональность хрящей и соединительных тканей. Речь идет о пролине и гидроксипролине. Еще в составе есть другие аминокислоты: аланин, глицин, аспаргиновая и глютаминовая.
В 100 г продукта содержится:
Калорийность составляет 355 ккал.
Состав агар-агара
Агар-агар получается из красных и бурых морских водорослей. Его калорийность ничтожна: всего 12 ккал на 100 г. В продукте много минералов (кальций, магний, калий, натрий) и йода.
В 100 г продукта содержится:
Также в составе есть витамины PP и НЭ.
Основная разница между агар-агаром и желатином
Желатин и агар-агар — желеобразующие вещества, основная разница — в происхождении. Первый ингредиент добывается преимущественно из костей, хрящей и сухожилий крупнорогатого скота, а второй — из морских водорослей. Таким образом, вегетарианцы могут есть только агар-агар. Есть и другие существенные отличия.
Что лучше и полезней: желатин или агар-агар?
Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.
Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.
ГДЕ КУПИТЬ ЖЕЛАТИН И АГАР- АГАР
Купить желатин и агар агар отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Что лучше — агар-агар или желатин: что полезнее и как их взаимозаменить по таблице
Для получения отдельных блюд требуется применение загустителей. Наиболее часто используемыми являются агар-агар и желатин. Оба продукта имеют желирующее свойство, но различаются по характеристикам, составу и сфере применения.
Чем отличается агар-агар от желатина
Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.
Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.
Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.
Сравнение свойств агар-агара и желатина
Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.
Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.
Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.
Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:
| Агар-агар | Желатин |
| Продукт из растительного сырья | Продукт животного происхождения |
| Желе крепкое, сохраняется в тепле | Желе нежное, тающее в тепле |
| Густеет при +30 °С и ниже | Застывает при 0 – +4 °С |
| Калорийность очень низкая – 12 ккал на 100 г | Калорийность высокая – 350 ккал на 100 г |
| Не имеет вкуса, может использоваться во всех блюдах | При больших дозировках дает специфический привкус в кондитерских изделиях |
| Застывшее желе имеет темный, матовый цвет | Желе прозрачное |
| Застывает быстро, в тепле сохраняет форму, консистенцию | Застывает долго, тает в тепле |
| Имеет более дорогую стоимость, но требуется значительно меньшее количество | Дешевый, но имеет большой расход |
Смотрите разбор веществ:
Классификация агар-агара и желатина
Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:
В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:
По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.
Желатин делится на 2 основных вида:
Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот
В некоторых блюдах этот вариант возможен, в других же – нежелателен. Замена невозможна:
Агар-агар растворяется при температуре 90–100 °С, поэтому им нельзя заменять желатин при изготовлении блюд, требующих кипячения, например, в состав которых входят йогурты, кефир, сметана и т. д.
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем составляют 1 к 4 – 1 г агара соответствует 4 г желатина.
Следует учитывать, что агар-агар имеет разную силу геля. Чаще всего в продаже имеется продукт с силой геля 600 – именно он соответствует пропорции 1 к 4. В продаже возможен продукт с другим коэффициентом.
Как правильно заменить желатин агар-агаром – таблица:
| 1 г агар-агар, сила геля | Желатин |
| 600 | 4 г |
| 700 | 4,5 г |
| 800 | 5 г |
| 900 | 6 г |
| 1000 | 7 г |
| 1200 | 8 г |
То есть если в блюде указано необходимое количество желатина – 10 г, а в наличии имеется агар-агар с коэффициентом 800, то его потребуется 2 г. При отсутствии кухонных весов ½ ч. л. агара примерно соответствует 2 ч. л. желатина.
Одним из удачных рецептов с вытяжкой из водорослей являются желейные фруктовые конфеты. Для их приготовления понадобятся:
Холодец из мяса на костях с желатином – приготовление:
Для холодца желатин лучше растительного загустителя, поскольку дает нужную структуру, иначе блюдо станет неприятно жестким. Ягодное варенье можно загустить желатином, а диетические и постные заготовки – агар-агаром.
Для чего, кроме кулинарии, применяются желатин и агар
Оба продукта нашли свое применение не только в кулинарных, но и других сферах. Они используются в народной медицине, фармпромышленности, косметологии. Для здоровья желатин полезнее агар-агара.
Большое количество органических кальция, фосфора и меди, которые содержатся в желатине, позволяют применять его для укрепления, восстановления костной, хрящевой ткани. Употребление желированных продуктов помогает быстрее оправиться после переломов костей, разрывов связок.
Всевозможные желе обязательно входят в рацион спортсменов. Именно желатин подходит для лечения и укрепления суставов, агар-агар не подходит для этой цели.
Широко распространено ламинирование волос с помощью желатиновых масок. Использование натурального продукта позволяет получить гладкие, ухоженные, блестящие волосы не в дорогом салоне, а самостоятельно в домашних условиях, сэкономив значительные средства домашнего бюджета.
Желатин незаменим при производстве лекарств. Именно из него изготавливаются капсулы, в которые помещают особо горькие и агрессивные препараты. Желатиновая оболочка помогает легче проглотить лекарственное средство, а затем, постепенно растворяясь, доставляет препарат в нужный отдел ЖКТ.
Агар-агар косметическая промышленность использует в качестве компонента, входящего в гели для душа, пены для бритья, кремы для укладки волос. Учитывая высокие противовоспалительные качества, присущие водорослям из-за высокого процента йода в их составе, полезны маски для лица с проблемной, часто воспаляющейся кожей. Кроме этого, водорослевый продукт обладает очищающим и осветляющим кожу действием.
Для маски потребуется:
Рецепт маски от морщин из агара:
К просмотру рецепт желатиновой маски для красоты:
Желатин не может рассматриваться как полноценный заменитель агар-агара, поскольку продукты отличаются по составу и свойствам. При необходимости может использоваться как альтернатива, но с весовым перерасчетом.
Что вы готовите с желатином, а что с агар-агаром? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.