в чем преимущества пароконвектомата перед жарочным шкафом

Что такое пароконвектомат? Классификация, принцип работы и преимущества

Что такое и для чего используется пароконвектомат

Пароконвектомат – это универсальное кухонное оборудование, используемое для приготовления пищи, которое заменило собой обычные варочные плиты, духовые шкафы, сковородки, пароварки и др. Отличительной особенностью такого агрегата является сочетание в себе функций сразу нескольких устройств и использование различных режимов:

Конвекции, когда нагрев и приготовление продуктов происходит за счет того, что воздушные потоки циркулируют в его камере. Встроенный мощный вентилятор камеры и герметичность обеспечивают быстрый нагрев воздуха. За счет этого происходит быстрое приготовление блюд.
Парообразования. В этом случае приготовление блюда зависит от типа пароконвектомата (бойлерный или инжекторный).
Что можно приготовить с помощью пароконвектомата? Ответ прост – практически всё! Так как это многофункциональное оборудование, оно легко справится с:

Несмотря на все преимущества пароконвектоматов, у них существуют недостатки. Они не справятся с приготовлением супов, соусов, макаронных изделий, выпеканием блинов и др. Тем не менее, данные агрегаты пользуются большой популярностью.

Классификация пароконвектоматов

Среди всего многообразия пароконвектоматов Abat следует выделить следующие классификации:

Инжекторный (пар подается в рабочей камере и подается напрямую)

Бойлерный (пар генерируется бойлером и подается с помощью парогенератора). Их стоимость выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. Для небольших заведений достаточно иметь инжекторный агрегат.

Механический (самые простые в обслуживании, дешевые и имеют минимальное количество функций);

Электромеханический (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени и кнопками управления, но имеют ручки механического типа);

Электронный (это самые дорогие и современные пароконвектоматы, имеют функцию программирования, что очень удобно в часы пик и полной загруженности залов, когда вручную делать ничего нее придется).

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

Принцип работы промышленных пароконвектоматов

Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.

Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.

Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.

Конструкция пароконвектомата

Основной материал для создания пароконвектоматов — нержавеющая сталь. Её толщина должна быть около 1. Материал должен быть устойчивым к коррозии.

Основа пароконвектомата – рабочая камера, где происходит приготовление блюда. Снизу камеры предусмотрено отверстие для слива конденсата.

Немаловажной частью является дверца камеры. Она должна быть жаропрочной и плотно прилегать к корпусу, чтобы не допустить утечки горячего воздуха за пределы камеры. Для этой цели применяют специальный резиновый профиль для сохранения герметичности во время приготовления блюда. Очень часто для безопасности пароконвектоматы изготавливают с двухступенчатой системой открывания, чтобы сразу не иметь доступа к горячему пару. Сперва дверца открывается частично, а потом и полностью.

Ножки оборудования можно регулировать и установить даже на неровной поверхности.

Остальные элементы, отличающиеся друг от друга производителями и моделями, могут быть оснащены дополнительными элементами. Здесь все зависит от цены и необходимых функций.

Преимущества пароконвектомата

Даже не стоит сомневаться, что пароконвектомат – это незаменимая вещь в поварском искусстве. Рестораны, кафе, дома отдыха, гостиницы и пищевые производства давно пользуются этим чудом изобретения. Уже нередко такие агрегаты можно встретить в собственных домах и квартирах. Покупка пароконвектомата – это разумное вложение денег.

Выделим достоинства покупки этого агрегата:

Но самое главное, приготовленные блюда будут вкусными и полезными, что очень важно для поддержания здоровья как детей, так и взрослых!

Источник

Что такое пароконвектомат и как его выбрать?

Пароконвектомат— вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: жарочный шкаф, конвекционная печь, плита, сковорода, пищеварочный котёл и др.

Основные режимы работы:

1. приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С);

2. конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30 (80)°С до +250°C);

3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C);

4. низкотемпературный пар;

5. регенерация Finishing.

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

небольшие пароконвектоматы рассчитаны на 2-6 гастроемкостей (GN 1/1, GN 2/3);

средние вмещают в себя 10-12 гастроемкостей (GN 1/1), либо 6 гастроемкостей (GN 2/1);

большие рассчитаны на 20 гастроемкостей (GN 1/1), либо на 10, 12, 20 гастроемкостей (GN 2/1).

газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое (электронное)).

— по способу образования пара:

бойлерные (источник пара — парогенератор);

инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определёнными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель).

электромеханическая панель управления сочетает в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками и дополнительными индикаторами (температуры, влажности, времени приготовления). Такое сочетание позволяет увеличить количество функций изделия и сохранить простоту управления. Это своего рода компромисс между консервативным настроем поваров и требованиями современных реалий;

электронные (сенсорные, программируемые) — удобные ЖК-панели/пульты, напоминающие экран современного компьютора. С этой панели вы сможете осуществлять управление всеми процессами, влияющими на ход приготовления ваших блюд.

Конструктивно, пароконвектомат — это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязнённые поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

· сочетание определённой температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

· отсутствие необходимости переворачивать продукты;

· Быстрый выход на рабочую температуру (в течение 5 минут);

· при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них сохраняет свой вкус, большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

· обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

· сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

· экономия площади путём сокращения количества используемых изделий;

· снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

· уменьшение трудовых затрат;

· простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

Источник

Что такое пароконвектомат и в чем его преимущества?

Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.

По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.

Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:

Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:

В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:

Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.

Источник

Незаменимый помощник на кухне — пароконвектомат

Изначально пароконвектоматы использовались исключительно как профессиональное оборудование, однако по мере развития данного вида техники, они стали появляться в обычных квартирах. Их производством занимается множество компаний по всему миру, на рынке представлена продукция не только производственного, но и бытового назначения.

Назначение и принцип действия

Пароконвектомат представляет собой кухонный аппарат, позволяющий обрабатывать пищевые продукты паром или конвекцией (потоками горячего воздуха).

При помощи этого универсального устройства осуществляется варка, жарка, тушение, а также изготовление выпечки. Паровая обработка – основное преимущество таких аппаратов, поскольку она позволяет сохранить все полезные свойства продуктов.

Принцип работы

Пароконвектоматы работают в двух основных режимах: паровая обработка и конвекция. Во втором случае потоки нагретого воздуха принудительно распространяются по внутренней камере. Есть модели, которые могут работать в смешанном цикле, однако их стоимость значительно выше. Дополнительным режимом является разогрев.

Конвекция осуществляется за счёт вентиляторов, вмонтированных в стенки рабочей камеры. Они втягивают воздух внутрь корпуса и прогоняют его через ТЭНы. В результате аппарат быстро нагревается до установленной температуры.

Степень нагрева регулируется термостатами. Для контроля количества воды используются электроды. Когда уровень опускается ниже требуемого, открывается клапан. Механическое управление используется только в старых моделях. Сегодня такой способ считается устаревшим.

В режиме конвекции происходит тепловая обработка продуктов, идентичная жарке, однако при этом происходит снижение потерь на треть. Кроме того, ускоряется процесс готовки, а повару не приходится его контролировать и беспокоиться о равномерности прожарки. Максимальная температура – 270 0С.

Генерирование пара в пароконвектомате может осуществляться двумя способами:

Классификация

Способ обработки продуктов – не единственный критерий классификации пароконвектоматов.

Основаниями деления также являются:

Тип питания

Для питания аппаратов могут быть использованы газ и электричество.

Для питания газовых аппаратов может использоваться сжиженный газ. Также они могут подключаться к системе центрального газоснабжения.

В целях безопасности, их установка связана с рядом ограничений. Например, их нельзя размещать в подвалах. Преимуществом таких пароконвектоматов является экономичность.

В современных моделях используются электронные системы управления с множеством предустановленных программ, которые позволяют полностью автоматизировать процесс. Для их нормального функционирования аппараты обоих типов питания необходимо подключать к электрической сети.

Управление

В пароконвектоматах используется 3 типа управления:

Вместимость рабочей камеры

Вместимость камеры складывается из двух компонентов: количество полок (уровней загрузки) и количество гастроёмкостей.

По этому типу пароконвектоматы делятся на 3 категории:

Достоинства и недостатки

К достоинствам пароконвектоматов относятся:

Из недостатков можно выделить высокую стоимость и относительно высокий уровень шума.

Бытовое использование

Данные аппараты предназначены, прежде всего, для профессионального использования. Применять их в быту не вполне целесообразно.

Тем не менее, есть много желающих установить такое устройство у себя дома. В этом случае нужно соблюдать некоторые правила:

Популярные модели

В продаже представлено множество пароконвектоматов, отличающихся по назначению и характеристикам. Одними из наиболее популярных являются:

UNOX XEVC-0511-E1R

Мощный аппарат от проверенного итальянского производителя. Подходит как для бытового использования, так и для предприятий общепита. Управление осуществляется при помощи сенсорной панели. Стоимость: от 208 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Пользователи отмечают простоту управления, быструю и бесперебойную работу, высокий КПД.

Abat ПКА 10-1/1ПМ2

Отличное соотношение цены и качества. Широкий функционал, яркий дизайн. Предназначен для предприятий общепита. В него встроено порядка 100 программ, а также таймер, рассчитанный на 10 часов. Произведён в России. Стоимость – от 223 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

RATIONAL SCC 61 B618100.01

Немецкий пароконвектомат, отличающийся выдающимися характеристиками и очень высокой стоимостью. Способен заменить множество других аппаратов. Предназначен для использования в общепите. Возможно одновременное приготовление трёх блюд. Стоимость – от 230 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Пользователи отмечают его высокое качество и широкий функционал.

Abat ПКА 6-1/3П

Малогабаритный российский аппарат бойлерного типа. Приспособлен для приготовления множества блюд. Предназначен для бытового использования. Стоимость – от 100 000 руб.

Достоинства:

Как отмечают пользователи, может быть использован не только в быту, но и в небольших предприятиях общепита.

CDE-111E Inoxtrend

Небольшой аппарат итальянского производства с автоматическим программированием. Может быть использован как в домашних условиях, так и в общепите.

Способен одновременно готовить несколько блюд. Доступна паровая обработка, конвекция, а также комбинированный режим. Стоимость – от 235 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Vortmax VMI 04

Компактная, но очень функциональная итальянская модель, которую можно установить дома или в ресторане. Управление осуществляется при помощи сенсорного экрана. Стоимость начинается от 90 300 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Apach AP5.23M

Итальянский конвектомат, подходит для небольших точек общепита и домашнего использования. Есть возможность одновременного приготовления нескольких блюд. Камера оснащена подсветкой. Стоимость – от 81 000 руб.

Достоинства:

Недостатки:

Вывод

Перед покупкой пароконвектомата следует определиться с его размерами. Для этого нужно оценить размер бизнеса, измерить свободное пространство на кухне. Также необходимо проанализировать задачи и составить список требуемых функций. После этого изучить возможности конкретной модели. Правильно выбранное оборудование не только станет незаменимым помощником на кухне, но и избавит от необходимости покупать множество других приборов.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-обзор: что такое пароконвектомат

Источник

Главные сходства и отличия пароконвектомата и конвекционной печи

При покупке профессионального оборудования для ресторана, булочной или кондитерской неизменно возникает вопрос – какой технике отдать предпочтение? Все чаще выбирают между пароконвектоматом и конвекционной печью. Принципы работы аппаратов во многом схожи, но все же приобретаются они для разных целей.

Чем отличаются эти устройства, могут ли заменить друг друга?

Устройства имеют ряд сходных характеристик. К примеру:

Важно! Пароконвектомат легко может заменить конвекционную печь без ущерба для качества изделий, а вот в обратную сторону этот процесс точно не запустить.

Принцип работы конвекционной печи с жарочным шкафом

Это оснащенный нагревательными элементами и вентиляторами для перемешивания воздуха внутри рабочей камеры жарочный шкаф. Нагревается он достаточно быстро и равномерно, что дает прибору готовить на нескольких противнях множество изделий одновременно. И точно не стоит беспокоиться о том, что качество продукции на каком-то из уровней — верхнем, нижнем или среднем – вдруг подкачает. Они все одинаково хорошо пропекутся.

Как правило, устройство имеют две ручки управления, которые помогут регулировать температуру и время приготовления. Использовать его просто. От персонала только и требуется, что включить аппарат и задать нужную программу.

Конвекционные печи могут быть оснащены дополнительной опцией в виде впрыскивания воды. Запускается она буквально за несколько минут до завершения работы. Правда, по мнению экспертов, эта функция нужна лишь для выпечки хлеба, потому что помогает ему приобрести хрустящую корочку.

Об особенностях конвекционных печей вы узнаете из видео:

Принцип работы пароконвектомата

Как и предыдущий прибор, этот оснащен нагревательными элементами и вентиляторам. В итоге температура в рабочей камере равномерная. Изделия сюда также загружаются на нескольких противнях, которые размещаются друг под другом.

Неотъемлемой частью аппарата является система пароувлажнения. Она бывает разной и зависит от модели. В одних устройствах производится впрыск воды на турбину, где она быстро преобразуется в пар. Другие же оснащены специальным бойлером, откуда пар порциями и поступает в камеру. В свою очередь, за уровнем влажности и скоростью подачи здесь обязательно следит специальный датчик.

Для управления пароконвектоматом уж точно не нужны какие-то специальные знания, с прибором поладит любой. Работа устройства автоматизирована и практически не требует вмешательства человека.

Важно! Конвекцию и пароувлажнение можно включать как вместе, так и по отдельности. Все зависит от того результата, который хочется в итоге получить.

К примеру, если используется только первая функция, блюда запекаются. А стоит запустить только вторую, начнется тушение. Для части кулинарных изысков используют одновременно оба режима, тогда продукция получается мягкой и с красивой корочкой.

Неизменно только одно, все продукты готовятся очень быстро, за счет чего уменьшается потеря ими витаминов и органолептических качеств.

Подробнее о принципе работы пароконвектомата рассказывается в этом видео:

Для чего предназначены и что выбрать?

В свою очередь, желающие готовить в своих заведениях не только выпечку отдают предпочтение пароконвектомату. Этот прибор способен выполнять практически все функции по тепловой обработке продуктов. Ему все подвластно – жарка, тушение, запекание и, конечно, обработка паром.

В пароконвектомате готовят блюда из рыбы, птицы и овощей, также отлично получаются и стейки.

Это и понятно, ведь он хорош как гриль или духовка, пароварка. Да и вообще может легко заменить даже обычную сковороду. Удобно еще и тем, что здесь можно приготовить как румяные круассаны, так и ароматную жареную картошечку или паровые котлетки из индейки.

Сравнение и отличия

Таблица с основными характеристиками устройств:

Конструкции приборов весьма схожи, однако взаимозаменяемыми эти устройства назвать точно нельзя.

К тому же используя пароконвектомат, не надо обзаводиться горой ненужной посуды. Для готовки наверняка достаточным будет наличие гастроемкостей разной глубины и размеров.

Можно ли выпекать кондитерскую и хлебобулочную продукцию в пароконвектомате, а овощные и рыбные блюда готовить в конвекционной духовке? Возможность, конечно, есть. Но тогда нельзя быть уверенным в качестве итоговой продукции. Правда, конвектомат все же со своей задачей справится гораздо лучше.

Без сомнения приобретать оборудование стоит лишь, отталкиваясь от профиля своего предприятия. Зная различия и сходства между пароконвектоматом и конвекционной печью, сделать правильный выбор точно будет несложно.

Источник