в чем измеряется кислотность меда
Определение натуральности и качества меда
В цветочном меде содержатся свободные органические, а также связанные органические и неорганические кислоты: яблочная, молочная, винная, щавелевая, муравьиная, лимонная и др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содержится очень мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.
Общую кислотность меда принято выражать нормальными градусами: это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.
Для определения общей кислотности меда в колбу наливают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титрование, будет выражать кислотность в нормальных градусах.
Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в химический стаканчик емкостью 50-100 мл отвешивают 5-10 г меда, навеску растворяют в дистиллированной воде, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого натра до розового окрашивания.
Для выражения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте делают расчет по формуле:
по муравьиной кислоте:
Х = (а • 0,0046 • 100) / 10,
по яблочной кислоте:
Х = (а • 0,0067 • 100) / 10,
Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
apismf
Русакова Т.М., Мартынова В.М., Акимова С.Н.
ГНУ НИИ пчеловодства РАСХН.
С физико-химической точки зрения, мед является кислотой (рН
Считают, что большая часть кислот меда представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной кислотами. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность».
Общая кислотность меда зависит от его ботанического происхождения, условий сбора и переработки нектара пчелами. Показатель выражают объемом 0,1 н раствора едкого натрия (см3), пошедшего на титрование 100 г меда в присутствии фенолфталеина. Значение показателя общей кислотности может варьировать даже у медов одного ботанического происхождения. Так, у меда гречишного – от 1,0 до 4,0 см3, липового – от 0,5 до 2,5 см3, подсолнечникового – от 1,0 до 3,0 см3.
Максимальное значение общей кислотности меда допускается, в соответствии с ГОСТ 19792-2001, 4,0 см3. Ограничение значения общей кислотности меда введено с целью предотвращения попадания в реализацию меда с остановленным брожением или меда с кислотами, применяемыми для лечения пчел.
Международная комиссия по меду произвела отбор методик, которые на сегодняшнем уровне знаний способны определить качество меда. В их числе – метод определения водородного показателя и свободной кислотности. Водородный показатель – величина, характеризующая активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выраженный в ед.рН. Свободная кислотность – показатель, характеризующий со-
держание свободных кислот, выраженный в миллиэквивалентах соляной кислоты на один килограмм меда. (Миллиэквивалент или миллиграмм-эквивалент – это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность). Метод определения показателей заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3-.
Теоретически эквивалентность точки титрования – это точный метод определения кислотности меда, поскольку эквивалентность точки титрования фиксируется для каждого меда. Отработку обсуждаемых показателей и получение экспериментальных данных проводили на образ
цах меда в 2009 и 2010 годах с использованием анализатора потенциометрического с диапазоном измеений от 0,00 до 14,00 ед. рН, ценой деления 0,01 ед. рН, пределами допускаемой абсолютной погрешности измерений +0,05 ед. рН и блока титрования, совместимого с потенциометрическим титратором и имеющим дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 10 см3 с ценой деления шкалы не более 0,05 см3.
Полученные результаты послужили основанием для разработки национального стандарта ГОСТ Р 53877-2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности». Результаты измерений общей, свободной кислотности и водородного показателя образцов меда приводим в таблице.
Данные таблицы показывают, что все образцы меда по показателю общей кислотности не превышают требований ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» (не более 4,0 см3). Максимальное значение – 2,80 см3, минимальное – 0,75 см3. Среднее значение для всех образцов – 1,70 см3.
Содержание свободной кислотности, в среднем, составило 18,7 мэкв/кг, минимальное – 7,6 мэкв/кг, максимальное – 28,2.
Международная комиссия по меду предложила 50 мэкв/кг в качестве максимума, допустимого в кислотности меда. По данным Х. Хорна и К. Люлльманна (2007), значение свободной кислотности в медах не должно превышать 40 мэкв/кг меда. Значение водородного показателя для всех образцов меда указывает на их кислую реакцию: максимальное значение рН составило 5,12, минимальное – 3,46, в среднем – 3,96 ед. рН.
Результаты параллельных измерений свободной кислотности, полученные в условиях повторяемости, т.е. в пределах одной лаборатории, составило 10%, водородного показателя – не выше 1,5%. В условиях воспроизводимости, т.е. результаты получены в разных лабораториях, для свободной кислотности составили 20%, водородного показателя – не более 7,5%.
Значение показателей кислотности меда
Консистенция меда, примеси в нем и его кислотность
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Консистенция бывает жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной, а также смешанной. Свежеоткачанный мёд является вязкой сиропообразной жидкостью. При дальнейшем хранении мед кристаллизуется. Консистенция меда определяется погружением шпателя в мёд при температуре 20ºС и, поднимая шпатель над раствором, смотря на характер стекания мёда. Перегретый мёд, как правило, при стекании образует ямку в емкости, куда он налит.
Если мед жидкий, то на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Мед стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для таких сортов меда, как: акациевый, кипрейный, клеверный, а также для видов медов, где повышенное содержание влаги (более 21%).
Если мед имеет вязкую консистенцию, то на шпателе остаётся значительное количество мёда, при этом он стекает редкими нитями, а также вытянутыми каплями. Такой консистенцией обладает большинство видов созревшего цветочного мёда.
Если пчелиный мед обладает очень вязкий консистенцией, то на шпателе сохраняется большое количество мёда, и он стекает редкими толстыми нитями, которые не образуют отдельных капель. Очень вязкая консистенция характерна для таких сортов меда, как: вересковый, эвкалиптовый, падевый, а также бывает в период зарождения кристаллов глюкозы в процессе кристаллизации некоторых видов цветочного мёда.
При плотной консистенции шпатель погружается в мёд при помощи дополнительной силы. Это значит, что мед закристаллизовался.
Бывает смешанная консистенция меда. При этом он расслаивается на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, которые образуют сплошной слой, а над ним мед в жидком виде. Как правило, такая консистенция бывает при кристаллизации мёда, который подвергался тепловой обработке, а также, если была фальсификации при помощи сахарного сиропа.
Бывает, что в продажу поступает мед незрелый, но при этом с признаками кристаллизации. В таких случаях, как правило, мед разделяется на два слоя: жидкий и плотный, при этом соотношение слоёв разное – плотного меньше, чем жидкого. Содержание воды в незрелом мёде выше допустимой нормы, и он является неподходящим для продажи.
Если жидкого меда на много меньше, чем плотного, то это говорит о том, что мед хранился в герметичной таре. Такой мед после перемешивания допускается к продаже.
Содержание пыльцевых примесей в мёде говорит о степени его чистоты. В цветочном меде всегда есть примеси пыльцы. Она содержится в небольших количествах, но при этом обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения является подтверждением ботанического происхождения меда. Для того, чтобы определить ботаническое происхождение меда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового меда – 10%; шалфейного мед – 20%; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового медов – 30%; подсолнечникого – 35%; каштанового, эспарцетового – 45%.
Механические примеси делятся на: естественные желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки), посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Примеси могут быть видимыми и невидимыми.
Если в меде находятся такие примеси, как: трупы пчёл и их части, личинки, остатки сот, необходимо провести очистку перед выставлением его на продажу. Если мед загрязнен посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его до продажи не допускают.
При органолептической оценке меда проверяется наличие в нем пены и признаков брожения. Брожение, как правило, возникает в незрелом меде, так как содержание воды достигает 22% и выше. Такой состав благоприятен для развития дрожжей, которые всегда содержатся в меде. Брожение проходит с появлением в меде большого количества пузырьков углекислого газа, при этом появляется кислый запах и вкус.
Мед, который содержит 20% свободной воды, не подвергается брожению. Оптимальная температура брожения меда является 14 – 20%. Забродивший мед не подходит для продажи.
Физико-химические показатели качества меда позволяют дать более точную характеристику его состава и свойств, но для проведения физико-химических исследований требуются специальные приборы и оборудование. Такие показатели определяют в лабораториях ветеринарных и санитарных служб, в лабораториях по сертификации, а также других организациях.
Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-87.
В повседневной практике, как правило, используют относительно простые определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.
По содержанию воды в меде определяют его зрелость. Зрелый мед обладает влажностью не более 20%, при этом кристаллизуется в однородную массу. Зрелый мед может долго храниться без утраты полезных свойств, при условии правильного хранения мёда. Незрелый мед часто начинает бродить.
Максимально допустимая ГОСТом влажность меда – 21% (для промышленной переработки – 25%) – выше той, которую имеет зрелый мед. Этот нюанс вызван тем, что в таких регионах России, как: Сибирь и на Дальний Восток, мед бывает с влажностью 21-22% и выше.
Влажность меда определяется рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), а также по плотности меда или его водного раствора.
Содержание сахарозы характеризует мед с точки зрения его зрелости, уровня качества, а также может быть одним из показателей ботанического происхождения меда. Повышенное содержание сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром.
По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) существует предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Этот показатель также характеризует степень зрелости и степень качества меда.
Содержание оксиметилфурфурола определяет натурален ли мед, а также степень сохранности его природных качеств и, соответственно полезных качеств мёда. Стандартом предусмотрена качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная, а количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг меда.
Общая кислотность меда определяется при прохождении ветсанэкспертизы. Повышенное содержание кислот говорит о закисление меда или же указывает на искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда при помощи сахарного сиропа, крахмала или говорить о том, что была переработка пчёлами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
В чем измеряется кислотность меда
Дата введения 2002-07-01
1 РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом пчеловодства
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 19 от 24 мая 2001 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 25 сентября 2001 г. N 393-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2001 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 2002 г.
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2011 г.
1 Область применения
Требования по безопасности натурального меда изложены в 4.1.6; 4.1.7; 4.1.8.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 22-94* Сахар-песок. Технические условия
* На территории Российской Федерации с 1 июля 2011 г. будет действовать ГОСТ Р 53396-2009.
ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 199-78 Натрий уксуснокислый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4174-77 Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 4206-75 Калий железосинеродистый. Технические условия
ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
ГОСТ 5833-75 Сахароза. Технические условия
ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия
ГОСТ 9970-74 Резорцин технический. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 16214-86 Лента поливинилхлоридная электроизоляционная с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические условия
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25629-83 Пчеловодство. Термины и определения
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования
ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания
ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания
3 Определения
3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ 25629, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1.1 мед цветочный: Мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений.
3.1.2 мед смешанный: Естественная смесь цветочного и падевого меда.
3.1.3 мед центрифугированный: Мед, извлеченный из сотов путем центрифугирования.
3.1.4 мед прессовый: Мед, полученный прессованием сотов при умеренном нагревании или без него.
3.1.5 механические примеси: Пчелы и их части, личинки, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла, стекла и других посторонних примесей.
3.1.6 признаки брожения: Активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.
3.1.7 партия меда: Любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и оформленного одним документом о качестве.
3.1.8 общая кислотность: Показатель содержания кислот в меде, определяемый количеством гидроокиси натрия (см ), израсходованного на титрование 100 г меда.
Результаты анализа нашего мёда!
Каждый год после качки мёда мы обязательно сдаем его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию в Красноуфимске. На прошлой неделе мы получили результаты анализа мёда.
Итак, смотрим результат:
Влажность мёда
Влажность — это показатель зрелости мёда. Норма — 18-20%, при такой влажности мёд считается зрелым. Незрелый мёд имеет влажность более 20%. У нашего мёда влажность, как вы видите, 17,8%.
Сами работники лаборатории задали нам вопрос, как нам удалось собрать в такую дождливую погоду мёд с такой низкой влажностью?
Диастаза в мёде
Диастазное число — это показатель целебности мёда. Диастаза — это всего лишь один из многочисленных ферментов, содержащихся в мёде. Чем выше диастазное число, тем больше пользы принесет такой мёд вашему организму.
Известно, что дешевый южный мёд характеризуется очень низкой диастазой, это объясняется тем, что растения в постоянных благоприятных климатических условиях не накапливают в себе ферменты в таком количестве, как растения на Севере, поскольку им не нужно бороться за выживание. Карпатские пчелы также не утруждаются пропускать много раз через свой зобик цветочный нектар, тем самым повышая диастазу мёда. Мёд на Юге получают в большом количестве, но ценность его гораздо ниже, как и его цена. Норма диастазы для такого мёда — 7-9 ед. Готе.
По ГОСТу натуральный мёд должен иметь диастазу не менее 7 ед.
В нашем мёде сбора 2015 диастаза 23,6 ед. Готе. Полученный результат говорит о высокой целебности нашего мёда.
Общая кислотность мёда
Общая кислотность — это показатель натуральности мёда, по его значению можно судить о том, чем кормили пчел: мёдом или сахаром. Чем показатель ниже, тем выше вероятность того, что пчелы сделали мёд из сахара или перед вами фальсифицированный мёд. Значения меньше 0,6 в анализе должны вас насторожить.
Норма кислотности — 0,6-4,5.
Если же кислотность мёда выше, это говорит уже о том, что мёд забродил и испортился.
У нашего мёда кислотность средняя — 2,4. Это говорит о том, что пчел сахаром не кормили и мёд в хорошем состоянии без признаком порчи.
Массовая доля редуцирующих сахаров в мёде
— это глюкоза+фруктоза. Если их меньше 80 %, то либо пчел кормили сахаром, либо мёд подвергали термической обработке.
Норма содержания сахаров должна быть не ниже 80 % У нас она 84,4%.
Содержание оксиметилфурфурола в мёде
Это очень вредное вещество образуется при нагревании мёда свыше 60 гр.
В анализе это качественная реакция на ОМФ (оксиметилфурфурол). В норме реакция должна быть отрицательной, то есть говорить об отсутствии данного вещества в мёде, допускается наличие его в пределах до 25 мг/кг мёда.
В нашем мёде оксиметифурфурол не найден. Реакция отрицательная.
Цветочная пыльца в мёде
Это, пожалуй, единственный показатель мёда на сегодняшний день, который невозможно подделать. Натуральный мёд должен содержать пыльцу растений, с которых он собран.
В нашем случае было выявлено преобладание пыльцевых зерен гречихи, а также пыльца одуванчика, клевера. Почему то пыльцу донника и фацелия не написали, тогда как это наши основные медоносы, присутствующие в большом количестве в данном мёде.
Показатель радиоактивности нашего мёда также соответствует нормативным величинам.
На основании данного анализа и при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям лаборатория выдает разрешение на свободную реализацию мёда, которое указывается в ветеринарном свидетельстве.
Пчеловодов в Красноуфимском районе много, и все привозят свой мёд на анализ в данную лабораторию в Красноуфимск, но вот сами работники лаборатории уже много лет покупают мёд только у нас, поскольку показатели мёда у нас самые лучшие.
Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков С.Б. покупает у нас мёд
Заслуженный ветеринарный врач РСФСР Казаков Сергей Борисович, главный ветеринарно-санитарный врач Красноуфимского района, теперь уже на пенсии, лично приезжает к нам на пасеку за мёдом!