гастрономическое удовольствие это что такое
Гастрономическое наслаждение, или как получать удовольствие от еды
Перекусы на бегу и фаст-фуд стали нормой жизни – сегодня обедом, состоящим из картофеля фри и гамбургера, никого не удивишь.
Современные девушки не хотят стоять у плиты, им нравится тратить время на развлечения и отдых. И уровень развития ресторанного бизнеса этому способствует: если Вам лень возиться с приготовлением супа или жаркого – достаточно набрать нужный номер, и Вам их доставят в кратчайшие сроки.
Корица, тмин, карри, перец чили, кардамон, мята, розмарин, базилик – эти и другие специи способны изменить вкус и аромат любого блюда до неузнаваемости. Они разжигают аппетит, но при этом способствуют быстрому расщеплению жиров и углеводов.
Применение специй – искусная наука, требующая сноровки и некоторых знаний. Например, для приготовления 1-го л домашнего кетчупа требуется ст. л. кайенского перца, а для такого же количества куриного супа – ч. л. чили. Гвоздику используют при изготовлении глинтвейнов, бифштексов, рыбных блюд. Корицу добавляют в сладкое тесто, яблочные пироги и творожные десерты. Майоран станет идеальной приправой к маринованным грибам, жареному мясу и овощным салатам.
Пока не научитесь добавлять нужное количество приправ «на глаз», сыпьте понемногу, постоянно помешивая и пробуя готовящееся блюдо. Если Вы хотите сохранить аромат специй – добавляйте их за несколько минут до окончания готовки. Чтобы придать плову, ризотто, карбонаре и другим блюдам из риса и макаронных изделий аппетитный вид, добавьте карри или шафран.
Америка – страна тучных людей, страдающих ожирением из-за большой популярности ресторанов фаст-фуда. Противники быстрого питания даже сформировали собственное движение. Они считают, что процесс приема пищи должен занимать не менее 30-40 минут. Обедая в ресторане, они тщательно разрезают всю еду на маленькие кусочки и долго ее пережевывают.
Сторонники медленного приема пищи правы. Смакуйте пищу, чувствуя вкус каждого ингредиента, используемого во время приготовления блюда. Подолгу разжевывая кусочки мяса или овощей, Вы быстрее насыщаетесь. Следовательно – едите намного меньше, чем обычно. Пища лучше усваивается, поэтому Вы не почувствуете несварение и изжогу.
Не отказывайтесь от любимых блюд
Вы не замечали, что некоторые девушки едят все, что им захочется, но не поправляются? А другие месяцами сидят на диете, а лишний вес не торопится уходить. Дело вовсе не в ускоренном обмене веществ, «волшебных» травяных чаях и таблетках. Секрет – в соблюдении принципов правильного питания.
Вам хочется полакомиться шоколадным пирогом или сливочным мороженым? Не отказывайте себе в удовольствии. Высококалорийные продукты не превратятся в жировую прослойку на животе, если Вы съедите их в первой половине дня. Диетические блюда вроде куриного бульона или зеленого салата лучше оставить для вечернего приема пищи.
Желудок часто «путает» жажду с чувством голода. Поэтому за полчаса до приема пищи желательно выпить 1-1,5 стакана чистой негазированной воды. Кстати, эта хитрость поможет Вам скинуть 1,5-2 кг всего за месяц.
Совершайте кулинарные путешествия
Любая кулинарная книга откроет перед Вами удивительный мир национальных кухонь разных стран и народов. Развивайте свой гастрономический вкус дегустацией экзотических для Вашего желудка блюд. Вам нравится итальянская пицца и паста карбонара? Попробуйте суп минестроне, ветчину в сливочно-чесночном соусе и равиоли. Обожаете острую пищу? Полистайте книгу с рецептами мексиканской кухни.
Относитесь к еде как к искусству
Лапша в пластиковом стаканчике – сомнительное удовольствие. Чтобы процесс приготовления и поедания блюда приносил одно лишь удовольствие, купите качественную посуду и кухонную утварь. Не ленитесь сервировать стол перед каждым приемом пищи – потом Вам не придется краснеть в ресторане за собственных детей и мужа, когда подадут несколько ножей или вилок. Не забывайте про салфетки и красивую скатерть.
Как развить свой гастрономический вкус?
Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян. Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов: французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное», ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.
У тех же самых французов есть свои гастрономические особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса. Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка – «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает Институт вкуса (Institut de goût), который занимается обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса, различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу, но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус, мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного бизнеса.
Как рождаются вкусовые предпочтения?
В первую очередь наш вкус зависит от того, какие предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы, когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени». Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.
Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка. Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском саду.
А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это объяснить пока не знаю.
Что влияет на восприятие блюда?
То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то, насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан, где нам действительно хорошо.
Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд, сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности, но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но, например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.
Гастрономическое удовольствие это что такое
Интервью | Николай Ильин | №1 ЯНВАРЬ 2019
Сибирский регион является достаточно специфичным. Он далек от международных туристических маршрутов, поэтому предложение на ресторанном рынке часто формирует спрос местных жителей. Он богат природными ресурсами, весьма интересными для рестораторов, но редко используемыми для приготовления блюд. Тем не менее, ресторанный рынок столицы Сибири не изолирован. Он не только впитывает в себя веяния извне, но и сам является генератором изменений. Об этом «Академии гостеприимства» рассказал президент Гильдии шеф-поваров Сибири Николай Ильин
Академия гостеприимства: Расскажите, как вы начинали путь шеф-повара и ресторатора? Когда впервые зародилось желание готовить?
Николай Ильин: В середине 1990-х, я, как и многие, работал в различных торговых компаниях. В какой-то момент я понял, что стою на стороне клиента, хочу сделать его сотрудничество с компанией наиболее выгодным, пытался получить те или иные преференции для него и прочее. То есть, по сути, делал то, что является основополагающим принципом в индустрии гостеприимства — сделать гостя «Королем». Я окончил поварские курсы и сознательно вступил на этот тяжелый, но крайне увлекательный путь. Первым местом, которое изменило мое мировоззрение полностью, была кухня под руководством шефа-француза Стефана Дювашера в 4-звездочном отеле «Оазис Бич» в Дубае, ОАЭ. Именно этого человека я считаю своим учителем, который показал мне настоящую кулинарию и сервис, стандарты, нормы и законы, по которым работает мировой ресторанный бизнес. Что касается «первого желания», то могу сказать, что приблизительно с 5 лет я помогал своей маме готовить домашние блюда, а иногда и десерты. Позже я узнал, что мой двоюродный прадед был кондитером и имел до революции собственную кондитерскую.
АГ: Как вы себе представляете идеальную команду шеф-поваров? Как поднимаете командный дух и формируете ли его у своих учеников, рестораторов, шеф-поваров?
Н.И.: Есть такое утверждение, что «короля играет свита». То же могу сказать про идеальную команду. Шеф — это вкус, генератор, администратор и менеджер одновременно. Он ведет свою команду, которую набирает по принципу четкого выполнения задач. Идеальная команда — это та, участники которой четко понимают свою ответственность и задачи для выполнения поставленной цели. Неважно — работа ли это над меню ресторана, выездной кейтеринг или другая задача. Любые замечания должны восприниматься командой только с профессиональной точки зрения, так как здесь нет и не может быть ничего личного. Поэтому все эти псевдокулинарные шоу, где шефа выставляют человеком, унижающим своих подчиненных, не имеют ничего общего с реальностью. Шеф всегда ориентирован на результат, а именно — предвосхищение ожиданий гостя..
АГ: В одном из интервью вы говорили о ресторанной моде. Какова мода сейчас в Новосибирске и зависит ли она по-прежнему от столиц?
Н.И.: Безусловно, мода на новые тренды существует. Однако нужно отметить, что есть тренд, а есть прихоть человека, слабо разбирающегося в тонкостях и нюансах той или иной кухни, блюда. Ведь новое направление возникает не на пустом месте, оно является результатом той или иной деятельности, процессов происходящих в обществе. В Сибирь сейчас приходит стремление готовить из местных, локальных продуктов, знакомить гостей с новыми вкусами. Но проблема состоит в том, что мы сами толком не знаем, что выращивается в регионах. И, к сожалению, это уж точно не является тем продуктом, который мы едим каждый день. Поэтому задача здесь двойная — показать и рассказать поварам о таком продукте, а затем убедить гостя попробовать его и привить к нему вкус. Зависимость от столиц? Это тоже имеет место у некоторых ресторанов, однако не всякое копирование приводит к положительному результату.
АГ: Вы автор многих кулинарных проектов. Увидим ли мы в ближайшее время новые?
Н.И.: Автором я бы себя не называл, но более 40 проектов по России были запущены лично мной или с моим непосредственным участием. Каждый из них был по-своему интересен, но легкого не было ни одного. Открывая ресторан или кухню в отеле, приходится учитывать как специфику города, региона в целом, так и особенности работы с местным персоналом. Каждый раз после запуска, начала работы, радости гостей наступает небольшое внутреннее опустошение, которое ждет, что его заполнят.
На данный момент мы развиваем проект гастрономической школы на базе собственной профессиональной площадки, которая оснащена как хороший ресторан. Гости, попадая туда, оказываются в реалиях настоящей профессиональной кухни, где им даются базовые знания об истории гастрономии, принципы и основы работы современной кухни, включая безопасность и экономику, а также основы приготовления блюд мировой кулинарии.
АГ: Что, по вашему мнению, нужно сделать, чтобы гости отеля приходили в ресторан при нем не только завтракать, но и обедать, и ужинать?
Н.И.: Обычно отельный ресторан предоставляет своим гостям завтрак. И именно по качеству завтрака можно судить об общем уровне кухни. Помню, открыв кухню отеля «Домина» в Новосибирске, я получил комментарий от гостя — «Ну, наконец-то в городе появились настоящие яйца Бенедикт». Такие комментарии по блюдам, которые не являются хитами, всегда очень приятно получать.
Соответственно, заявляя уровень, его нужно транслировать и на другие сервисы кухни — обеды, ужины, банкеты и прочее. Ведь именно гостиничная кухня, ее технологичность, при грамотном проектировании и оснащении, позволяет удовлетворять самые изысканные потребности, причем одновременно в разных локациях. Говорю об этом так, потому что считаю себя именно отельным шефом. Продвигая ресторан при отеле, важно говорить о комплексе предлагаемого сервиса.
АГ: Можно ли считать справедливым тезис — в Новосибирске, в отличие от основных туристических центров России, спрос на ресторанном рынке формируют не туристы, а местные жители? И от чего зависят их предпочтения?
Н.И.: Да, Новосибирск нельзя назвать городом с туристическими ресторанами. Хотя в последнее время появились пара-тройка заведений, ориентированных на обслуживание гостей из Поднебесной, ввиду достаточно большого количества туристов из КНР.
Поэтому этот тезис начинает устаревать. Новосибирск посещают все больше туристов. И кроме местных жителей на конъюнктуру рынка начинают влиять гости города. В Новосибирске популярны вьетнамская, итальянская кухни. Коктейльные и винные бары стали появляться в ответ на предпочтения горожан, все чаще посещающих разные страны и континенты, и зарубежных гостей. Проблема только в том, что, открывая подобные заведения, рестораторы зачастую не вникают в суть блюда или кухни, а хватают, как говорится «по верхам», что обрекает заведение на короткую жизнь. Для успешного развития ресторана с национальной кухней необходимо иметь шефа-носителя той или иной национальной кухни. А это достигается либо приглашением такого специалиста, либо обучением собственного (не менее полугода) в стране, кухню которой вы хотите открыть.
АГ: Еще Михаил Ломоносов в свое время сказал: «Российское могущество прирастать будет Сибирью». Сибирь и сейчас богата разными видами рыбы, экзотическими для других регионов видами мяса — лосятины, медвежатины, кедровыми орехами. Используются ли вами и сибирскими рестораторами эти уникальные продукты?
Н.И.: Да, эти продукты появляются в новосибирских ресторанах. Но есть сложности в их реализации, а именно — наличие необходимой разрешительной документации. Поставщики этого сырья не всегда успевают оформить все необходимые справки для того, чтобы поставить свою продукцию в заведение. Отсюда и отсутствие блюд из локального продукта в меню. Плюс далеко не каждый шеф знает и умеет обрабатывать дичь и готовить блюда из нее. Для повара проще взять понятный продукт, приготовить из него стандартное блюдо, чем искать продукт, еще и с документами, а потом штудировать интернет в надежде найти способ приготовления.
АГ: Россия — пьющая страна. Это ни для кого не секрет. Но меняется поколение, меняются его вкусовые и питейные предпочтения. Изменилась ли доля крепкого алкоголя в чеке за последние 10 лет?
Н.И.: Безусловно, тренд на вино и свежесвареное пиво существует. Однако большая часть нашей страны находится в достаточно прохладном климате. Поэтому крепкий алкоголь по-прежнему в цене. На мой взгляд, учитывая подобную специфику наших гостей, нам, шеф-поварам и рестораторам, следует подумать о привитии культуры пития, которая сможет повлиять на общую культуру посещения ресторанов.
АГ: Многие шефы со временем кроме работы в ресторане начинают вести курсы, открывают свои школы. Вы работаете в этом направлении?
Н.И.: Да, в настоящий момент мы работаем над Гастрономической школой, студенты которой получают базовые знания по истории гастрономии, пищевой безопасности, обработке продукта и приготовлении классических блюд мировой кулинарии.
АГ: Несколько слов о вашей команде. Как вы предпочитаете ее формировать — брать помощников с опытом работы или работать с «сырым материалом», готовя его под себя?
Н.И.: По-разному. Если мне нужен специалист определенного уровня, готовый работать со мной на проекте по моему меню или заданию — я беру такого специалиста. Если я вижу, что человек заинтересован, у него горят глаза и он готов жертвовать своими интересами ради получения опыта и профессионального роста — я беру такого человека.
АГ: Какой из ресторанов, в которых вы бывали, произвел на вас неизгладимое впечатление и почему?
Н.И.: Заведение «Фарш и Бочка» в Санкт-Петербурге. Обалденно вкусная еда за абсолютно вменяемые деньги. Полная посадка (около 100 посадочных мест) местных гостей в понедельник (!) в десять часов вечера. По-моему, это успех.
АГ: Что, по вашему мнению, главнее для ресторана у нас — мишленовская звезда или признание посетителей? И насколько эти звезды могут быть «магнитом» для посетителей сибирских ресторанов?
Н.И.: Начнем с того, что в России нет ни одного заведения со звездой этого кулинарного гида. Почему? Мне приходят на ум слова из «Алисы в Стране чудес»: чтобы стоять на месте — нужно очень быстро бежать, чтобы сделать шаг — нужно бежать в два раза быстрее. Так и с ресторанами — звезду Мишлен получают выдающиеся заведения, затем подтверждают ее, потом получают следующую. Это титанический труд, на который способны немногие. И это там, где люди ходят в ресторан не для того, чтобы показать себя, а просто вкусно и качественно поесть.
Надеюсь, что и у нас появятся заведения, в которых можно будет быстро и качественно перекусить. Ведь истинное предназначение ресторана — восполнять силы человека, накормить его.
АГ: В вашей карьере был период, когда вы работали в Германии, ОАЭ, Таиланде… Это страны с кардинально разной кухней. Что дала вам работа в каждой из этих стран?
Н.И.: Огромный опыт, знание технологий, кросскультурное общение, выполнение задач в абсолютно разных условиях. Это то, что я использую постоянно в своей работе.
АГ: Расскажите несколько слов об «Ильин кафе».
Н.И.: Это был очень интересный, амбициозный и сложный проект. С точки зрения продвижения, менталитета сложный. Хотя подобные рестораны, в которых гости объединяются за общим столом, общаются, являются гастрономическим трендом в Европе и крайне популярны. Мой хороший друг и коллега, Давидэ Лаккини, шеф с 2 звездами Мишлен, с которым мы делали открытие «Ильин кафе», был приятно удивлен, что эту концепцию мы решили в Новосибирске.
АГ: Если немного помечтать — кем вы видите себя лет эдак через 10?
Н.И.: Мне кажется, это будет трансконтинентальная деятельность.
АГ: Что хотите пожелать нашим читателям?
Интервью подготовила
Анастасия Белоусова
гастрономический
Полезное
Смотреть что такое «гастрономический» в других словарях:
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ, гастрономическая, гастрономическое. прил. к гастрономия. Гастрономический магазин. Гастрономические товары. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
гастрономический — ГАСТРОНОМИЯ, и, ж. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Гастрономический — I прил. 1. соотн. с сущ. гастрономия I, гастроном I, связанный с ними 2. Свойственный гастрономии [гастрономия I], гастроному [гастроном I], характерный для них. II прил. устар. 1. соотн. с сущ. гастроном II, связанный с ним … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Гастрономический — I прил. 1. соотн. с сущ. гастрономия I, гастроном I, связанный с ними 2. Свойственный гастрономии [гастрономия I], гастроному [гастроном I], характерный для них. II прил. устар. 1. соотн. с сущ. гастроном II, связанный с ним … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
гастрономический — гастрономический, гастрономическая, гастрономическое, гастрономические, гастрономического, гастрономической, гастрономического, гастрономических, гастрономическому, гастрономической, гастрономическому, гастрономическим, гастрономический,… … Формы слов
гастрономический — гастроном ический … Русский орфографический словарь
гастрономический — … Орфографический словарь русского языка
гастрономический — см. гастрономия; ая, ое. Г ое искусство Г ие деликатесы … Словарь многих выражений
гастрономический — гастроном/ическ/ий … Морфемно-орфографический словарь
Гастрономический туризм — вид туризма, основной целью которого является знакомство с кухней той или иной страны[1]. Гастрономический тур, или гастротур комплекс мероприятий по дегустации блюд, характерных для местной кухни[1]. Содержание 1 Классифи … Википедия
РестораторыОт правильной еды можно получать гастрономическое удовольствие
Создатели нового ресторана Grass live cuisine о том, что такое живая кухня, как десерты можно назвать здоровым питанием и почему они считают, что в Калининграде у их заведения нет конкурентов
Вы называете себя первым рестораном живой кухни. Что это значит?
Олеся Егорова, менеджер по развитию: Живая кухня подразумевает под собой то, что абсолютно все блюда готовятся с минимальной термической обработкой, температура не превышает 60 градусов. Мы не используем растительное масло, майонезы и прочие продукты с добавлением химии.
Игорь Щеглов, совладелец: Мы привезли специальный пароконвектомат – единственный в городе. Из-за того, что его долго к нам доставляли, затянули запуск на полтора месяца.
Олеся Егорова: Плюс у нас минимум отходов. Например, готовим картофельный мусс из картофельных очистков. Повара используют всё, что есть в продукте: от ботвы до кожуры.
То есть правильно понимаю, что у вас ничего не варят и не жарят?
Олеся Егорова: Да, мы запекаем и вакуумируем, готовность достигается за счёт продолжительности готовки и специальной технологии sous–vide.
Почему вы сосредоточились именно на здоровом питании? Это не сильно ограничивает?
Олеся Егорова: Сейчас очень модно здоровое питание, здоровый образ жизни, спорт и прочее. Мы предлагаем те блюда, которые можно съесть после тренировки и не переживать, о том, что это навредит фигуре или организму в целом. Плюс мы находимся в таком месте, где представлена очень разнообразная кухня. Здесь есть всё: «Наутилус», «Соль», «Фьюжн».
Игорь Щеглов: Наш девиз: «Делай так, чтобы тебе самому нравилось. В магазине по пальцам можно посчитать продукты без всяких вредных добавок. Люди постепенно начинают разбираться в этом, и сами выбирают максимально приемлемую для себя еду. Приготовить самому здоровую пищу не проблема, а вот сделать её вкусной сложнее.
Как вы придумали такое название?
Олеся Егорова: Было несколько вариантов. Остановились на самом органичном. Изначально планировали, что будет оформление растениями и живая кухня. Grass – короткое слово и легко ложится на слух. У нас все зелёное, и блюда мы зеленью оформляем. Отсюда и название.
Кто ваши владельцы и есть ли у них ресторанное прошлое?
Игорь Щеглов: Напишите, что собственник выразил желание остаться неизвестным. Потому, что у нас имеется успешное заведение на побережье. Это совершенно разные вещи, и мы бы не хотели, чтобы его каким-либо образом связывали с новым рестораном.
В чем особенности вашей кухни?
Светлана Богатыренко, повар: При приготовлении блюд мы используем щадящую термическую обработку, сохраняя все полезные вещества и микроэлементы. У нас здоровая кухня. Используем тыкву, свеклу, сельдерей, цукини, очень много работаем с зеленью.
Расскажите о своем опыте работы.
Светлана Богатыренко: Опыт работы у меня больше двадцати лет. Начинала в ресторане «Ольштын», потом в ресторане «Ганза» научилась работать с более современными блюдами. Затем девять лет работала в «Геркулесе». Перед тем как позвали сюда, училась делать мороженое в «Желатерии Итальяна».
Какое место в вашем ресторане занимают блюда из локальных продуктов?
Светлана Богатыренко: Практически все поставки у нас местные, фермерские. Блюда примерно на 80% состоят из локальных продуктов.
Сколько планируется позиций в меню?
Олеся Егорова: У нас пять завтраков, шесть ПП-завтраков, три вида салатов, четыре вида холодных закусок, два супа, четыре блюда из рыбы, один стейк из говядины и одна грудка индейки.
В вашем баре есть авторские напитки. Есть то, на что стоит обратить внимание?
Иван Калмыков, бармен: Мы готовим смузи, лимонады и авторский чай. Используем только натуральные ингредиенты, сиропы варим сами, чтобы сохранялись все вкусовые качества. Посоветовал бы попробовать наши смузи. Например, со вкусом клубника-базилик – очень нестандартное сочетание. Также тыква-манго — в нём запечённая тыква с миндальным молоком. Ещё из необычных миксов — шпинат-груша. Другие напитки тоже авторские: есть твисты на классические коктейли, а некоторые позиции настаиваем на ромашке и каркаде.
У вас уже состоялось техническое открытие. Как всё прошло и что пока идёт со скрипом?
Олеся Егорова: На самом деле поправлять нам нечего, со скрипом ничего не идёт. Техническое открытие прошло хорошо, по блюдам замечаний никаких не было. Правда, мы представляли где-то четверть от полного меню. Многие гости говорили, что они сами бы не заказали такое. Например, не выбрали бы самостоятельно, если бы в меню увидели сочетание страчателлы, вяленой тыквы, шпината и облепихи. Когда мы получили обратную связь, то услышали отзывы вроде: «Это первый суп из тыквы, который я ела», «Оказывается, я люблю тыкву» и многое в таком духе.