что нужно для молекулярной кухни
Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты
Что такое молекулярная кухня?
Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.
Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.
Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.
Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.
В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.
Техники
Инструменты
Ингредиенты
Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.
Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:
Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.
Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.
Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.
Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.
Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.
Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.
Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.
Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.
Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.
Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.
Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.
Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.
Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.
Оборудование для молекулярной кухни
Молекулярная кухня славится своей уникальностью и неповторимостью. Каждое блюдо или напиток можно смело назвать произведением искусства с точки зрения эстетики и вкусовых качеств. Чтобы все получалось отменно, следует запастись парочкой рецептов, необходимыми ингредиентами и, конечно же, специальным оборудованием.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Виды оборудования для молекулярной кухни
Коптильный пистолет
Любителям необычных яств стоит подумать о приобретении коптильного пистолета. В комплектацию техники внесены:
Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам.
Тем, кто решился на покупку предлагаемого пистолета, нужно обзавестись набором опилок. В комплект входит несколько банок с частицами различных деревьев, таких как яблоня, вишня, черешня, гикори и пр. Каждый вид опилок имеет свой особенный, приятный аромат, позволяющий сделать блюда молекулярной кухни невероятно аппетитными. С их помощью можно обрабатывать абсолютно любые продукты:
Вакууматор
Начинающим и опытным поварам, а также любителям, отдающим предпочтение молекулярной кухне, не мешало бы стать владельцем вакууматора. Данное оборудование необходимо для хранения порционных продуктов. К тому же техника пригодится при приготовлении су-вид, запечатывание соусов и жидкостей. Надежно завакуумированные продукты характеризуются предельно длительным сроком годности. Многие машины предназначены для эксплуатации при высоких нагрузках.
Вакуумный сушильный шкаф
У всех желающих есть возможность приобрести вакуумный сушильный шкаф. При желании данное профессиональное оборудование для молекулярной кухни может быть запрограммировано самим владельцем. Оборудование позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку.
Дегидратор
К специальному оборудованию для молекулярной кухни относится дегидратор. Прибор используется при:
Дегидратор укомплектован несколькими отсеками, имеет широкий диапазон температурных режимов.
Плита шоковой заморозки
Большой популярностью среди гурманов сегодня пользуется плита шоковой заморозки. Данное оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др. Техника позволяет оформлять продукты, имеющие разную консистенцию. Например, закуска с хрустящей корочкой и жидким содержимым.
Роторный испаритель
Чтобы аккуратно отделять фракции и создавать натуральные экстракты, стоит обзавестись роторным испарителем. Прибор имеет цифровой дисплей, с помощью которого можно регулировать скорость вращения и температурные показатели нагревательной бани. Чаще всего в комплектацию данного оборудования для молекулярной кухни входит стеклянная посуда, которая отлично подходит для приготовления и выдачи блюд молекулярной кулинарии. Диапазон скоростных и температурных режимов достаточно широк.
Су-вид термостат
Помимо всего прочего следует рассмотреть вариант покупки су-вид термостата. Оборудование для молекулярной кухни полностью выполнено из нержавеющей стали. Имеет несколько скоростей и большой запас мощности. Как дополнение к прибору может быть предложена книга с уникальными рецептами.
Гомогенизатор Pacojet 2
Гомогенизатор используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов. При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты.
Однородная масса, которую можно получить в результате обработки в Pacojet, имеет нежную кремообразную консистенцию и готова к подаче, при этом температура мороженого имеет идеальную для подачи охлаждённых десертов температуру (-12..-15ºС).
Ассортимент оборудования для оформления блюд молекулярной кухни достаточно велик. Это открывает перед современными кулинарами, не боящимися экспериментов, массу новых возможностей. Свежие решения в приготовлении, как уже знакомых, так и необычных продуктов, позволяет разнообразить не только ресторанные меню, а и список блюд, предлагаемых любой хозяйкой. Не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать превосходные яства, приготовленные на профессиональном оборудовании для молекулярной кухни.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Что такое молекулярная кухня?
Многие проявляют интерес к молекулярной кухне: что это, какова она на вкус, где можно использовать. Мнения по данному вопросу совершенно разные. Кто-то считает ее неинтересной, скучной и невкусной. При этом в известнейших ресторанах мира все чаще встречаются блюда, приготовленные с применением новейших научных открытий. В сегодняшней статье объясним, что значит молекулярная кухня, а также предложим несколько легких рецептов.
История возникновения молекулярной кухни
Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый с английским корнями Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тиса ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.
К концу 20 века Курти и Тиса организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты увидели, как приготовить безе с использованием вакуумной технологии и как сделать «Запеченную Аляску» прохладной снаружи и теплой внутри. Интересен был способ превращения мяса в мягкое желе. Для этого из мякоти ананаса выделяли фермент, который растворял белок.
Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.
Особенности молекулярной кухни
Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:
1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.
2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.
3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.
4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.
5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.
Основные приемы молекулярной кухни
Почти невозможно описать, что такое молекулярная кухня, кратко. Ведь эта наука предлагает целый спектр техник и методов приготовления. Рассмотрим самые популярные и востребованные.
1. Пенообразование (эспумизация).
Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Несмотря на кардинальную смену формы и консистенции, вкус еды полностью сохраняются. Для создания пены используют сифон или блендер.
2. Сферификация и желефикация.
Это две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. Инструментами выступают желатин и альгинат натрия. Подобная технология уже многим знакома. Всем известная имитированная черная и красная икра готовится по похожей схеме. Отличие лишь в том, что в гастрономических заведениях эти приемы применяются как трюк. В итоге на столе у посетителей в красивых, оригинальных тарелках оказываются апельсиновые спагетти, манговые и йогуртовые сферы, морковно-имбирная икра.
3. Эмульсификация.
Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. Этот продукт давно используется в пищевой промышленности, так как он обладает свойством соединять воду и жир, что дает прекрасные результаты во время приготовления различных заправок, кремов и других кулинарных изделий.
Эмульсификация помогает сделать винегрет в виде мусса, разные майонезы и оригинальные кремовые десерты.
4. Аромакухня и аромадистилляция.
Аромадистилляция — это метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. В результате у поваров появляется возможность улавливать тонкие ароматы различных блюд.
5. Центрифугирование.
Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.
6. Пакоджеттинг.
Эту технологию еще называют льдомиксинг. Она представляет собой измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.
7. Crycook (жидкий азот и сухой лед).
Еще один эффектный метод готовки. Он заключается в применении экстремально низких температур. Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. Так как азот быстро испаряется, его используют не только на кухне, но и при подаче.
Низкотемпературный метод помогает приготовить сорбеты, мороженое, помадки, кондитерские изделия.
8. Вакуумная технология су вид.
В основе метода необычное гастрономическое изобретение, придуманное поварами из Испании, — cookvac. Это прибор для приготовления еды под вакуумом. Продукты кладутся в целлофановый мешок, а затем подвергаются долгому воздействию низких температур в специальных печках. В результате еда становится невероятно мягкой, сочной и нежной.
Перед началом готовки важно изучить данные специальной таблицы, где указано точное время и температура приготовления продуктов.
9. Стефан-гриль.
10. Термомиксинг.
Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. Для реализации используется термомиксер. Его ножи способны обрабатывать как замороженные жесткие продукты, так и ломтики белой рыбы или мягкие спагетти. Агрегаты могут нагревать чашу до 120 градусов, поэтому подходят для размягчения сливочного масла, меда, шоколада, карамели.
11. Трансглютаминаза.
Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму. В обычной жизни ферменты применяются при производстве популярных сегодня крабовых палочек. В молекулярной кухне без трансглютаминазы не обойтись. Ведь она помогает создать уникальный внешний вид блюда и объединить всевозможные элементы.
Полезна ли молекулярная кухня?
Многие задаются вопросом, не вредна ли молекулярная кухня и то, что в ней едят. Открыв меню, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты. Давайте рассмотрим часто используемые ингредиенты, названия которых могут сначала напугать:
1. Альгинат натрия. На упаковках готовых продуктов он обозначается как добавка E401. Несмотря на сложное название, альгинат абсолютно безопасен. Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен.
2. Жидкий азот. Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно.
3. Хлорид кальция (или E509). Его относят к разряду природных эмульгаторов. При недостатке в организме солей кальция этот компонент даже рекомендуется к употреблению. Хлорид кальция способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций.
4. Соевый лецитин. Во времена, когда правильное питание для многих стоит на первом месте, этот компонент может вызвать сомнения. В действительности это природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.
Если вам еще не до конца понятен вопрос по поводу пользы и вреда молекулярной кухни, приведем примеры здоровой еды. К ней относятся блюда, приготовленные с помощью технологии sous-vide. В процессе готовки пища не соприкасается с воздухом, а температура не повышается как при традиционных технологиях. Так в еде сохраняется максимум полезных компонентов.
Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях
Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.
Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.
Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.
Пошаговая инструкция:
1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.
2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Объедините две смеси.
4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.
5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.
6. Выдавите спагетти на тарелку.
Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:
Этапы готовки:
1. Помойте, очистите и нарежьте морковь с имбирем.
2. С помощью блендера измельчите овощи в пюре.
3. В полученную массу вводите воду, пока общий объем не станет равен одному стакану. Тщательно перемешайте и процедите.
4. Готовое пюре поставьте в холод на один час. Далее добавьте альгинат натрия и бережно перемешайте.
5. Возьмите пипетку и наберите в нее массу. Аккуратно выдавите в воду икринки.
6. Выложите полученный продукт на салфетку. Когда икра высохнет, переложите ее на сервировочную тарелку.
Для чего нужна молекулярная кухня? Чтобы удивлять. И чаще всего посетители ресторанов заказывают необычные, оригинальные десерты. Это могут быть апельсиновые спагетти, острые трюфели, шоколадные муссы, безе, сорбеты и многое другое. Вашему вниманию представляется рецепт приготовления банановых конфет.
Понадобятся следующие продукты:
Рецепт предполагает два этапа готовки блюда. Первый заключается в приготовлении сока банана. Для этого разогрейте водяную баню до 65 градусов и очистите бананы от кожуры. Поместите фрукты в блендер и сделайте пюре. Далее варите массу на небольшом огне в течение 30 минут. Содержимое процедите. Сок готов.
Теперь приступаем к главному этапу:
1. Соедините сок и алкоголь.
2. Заморозьте жидкость в формочках. Растопите шоколад и масло какао в разных мисках.
3. Замороженный сок накалывайте на зубочистки и погружайте в масло.
4. Дайте заготовкам остыть и немного затвердеть.
5. Обмакните конфеты в шоколад, положите их на блюдце и отправьте в холодильник.
Для эффектной подачи можно приготовить специальную сухую смесь. Для этого смешайте сухие бананы и сахарную пудру в блендере. В полученный порошок обмакните конфеты.
Приготовление такого десерта займет немало времени. Однако это того стоит. Вкус просто восхитительный.