булочка бриош что это такое
Бриошь (фр. brioche) – традиционная французская булочка из сдобного теста. Одно время считали, что она появилась в XVII веке в Нормандии и была названа в честь своего создателя – французского кондитера Бриоша. Однако на сей счет есть и другие мнения. Некоторые исследователи полагают, что датой рождения бриоши можно считать 1404 год, а местом рождения провинцию Бри. Наверное, именно поэтому знаменитый писатель Александр Дюма был уверен, что основным ингредиентом булочки является сыр бри. Иногда изобретение этой сладкой булочки приписывают древним римлянам. Также находят близкое родство между бриошами и традиционной румынской (saralie) и греческой рождественской выпечкой. Так или иначе, но единственным достоверным фактом в данной истории является то, что во французских письменных источниках слово «brioche» впервые зафиксировано еще в 1404 году. Что касается этимологии слова, то есть мнения, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier».
В нормандском языке есть форма «broyer», которая обозначает манипуляции с тестом с помощью «broye» или «brie» – своеобразной деревянной скалки. Таким образом получался хлеб плотной структуры, называвшийся «brie’». Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением все большего количества масла, яиц и сахара он становился все более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриошь. В кулинарных книгах XVII века уже можно встретить рецепт приготовления теста «для сладкого пирога Бриошь»: «для Бриоша нужно 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах. Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизора и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. «В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей» – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.
В компании « Puratos », для производства этой изумительной сдобной булочки, придумали специальную смесь «Изи бриошь». С помощью нее можно изготовить высокорецептурные сдобные изделия ускоренным способом. Смесь экономична в использовании дозировка составляет 3-5 % к массе муки. «Изи бриошь» удобна в работе на высокомеханизированных линиях, улучшает аромат и вкус изделий, придает мякишу характерный желтоватый оттенок и структуру. При рекомендуемой рецептуре имеет пролонгированные сроки годности.
Так же технологами компании « Puratos » разработаны несколько рецептур как классической бриошь, так и разнообразные сдобные изделия с кремами, орехами и цукатами.
Для гурманов знающих толк в высокой французской кухне советуем попробовать бриошь с фуагра. У готового бриошь срезаем верх в виде шляпки. Фуагра нарезаем на кусочки, перчим, солим выкладываем на раскаленную сковороду, обжариваем с двух сторон до золотистого цвета корочки, секунд по 15-20 с каждой стороны. Выложить готовую фуагра на бриошь и полить малиновым соусом. Малиновый соус можно приготовить из замороженных ягод малины, путем уваривания ягод с сахаром.
Поставка ингредиентов для молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности
Pro Handmade
Бриошь – что это такое, как готовить в домашних условиях и правильно подавать к столу
Булочки бриошь. История
Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?
Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.
Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.
Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.
Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму. Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста. И, выделили такие разновидности как:
— Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».
— Brioche mousseiline – высокий, имеет цилиндрическую форму украшен сливочной крошкой.
— Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.
— Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.
— Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.
— Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.
Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:
«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился. Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».
А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Ингредиенты:
Количество порций: 12
Парижские булочки бриошь в домашних условиях: рекомендации
Анюта предлагает начать знакомство с французской выпечкой с парижской бриоши – круглой булки с небольшим шариком по центру. Классическая рецептура требует от кулинара максимум терпения, только так конечный результат оправдает все ваши надежды. Здесь стоит выделить четыре основных правила:
Сливочное масло
Важную роль играет выбор хорошего масла. Не подумайте, хорошее – не обязательно дорогое, а вот 82,5% жирности – вынь да положь. Ведь нам нужно, чтобы в охлажденном виде масло не стояло «колом», а было пластичным и податливым.
Желательна мука с высоким содержанием белка, французы ведут речь о марке Т55, у которой содержание белка 10,5%. Это как раз та мука, которая продается у нас в любом магазине.
Приготовление пищи с детьми
Я также дам вам советы и рекомендации о том, как привлечь детей к выпечке. Сегодня мы сосредоточимся на дошкольном возрасте, но если с вами будут дети постарше, то это будет еще проще, потому что их моторные навыки лучше развиты. Впереди вас ожидает очень веселый кулинарный урок!
Стоит отметить, что дети в возрасте от 4 до 5 лет обладают большей концентрацией внимания и отлично понимают простые инструкции. Они умеют раскладывать ингредиенты, смешивать рыхлое тесто, использовать формочки для печенья, формировать тесто в шарики, выкладывать глазурь, посыпать пудру в качестве украшения.
Дети в возрасте от 6 до 10 лет (в зависимости от их опыта работы на кухне) лучше обращаются с кухонными инструментами и оборудованием и могут смешивать более густое тесто.
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
Процесс приготовления:
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.
Как приготовить бриоши в домашних условиях
Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:
Бриошь с изюмом
Схожесть с буханкой хлеба и по форме, и по содержанию, и по технологии приготовления, способствует тому, чтобы сделать бриошь в хлебопечке. Для более глубокого вкуса и ароматов целесообразно добавить изюм. Дрожжи всыпать так, чтобы они не контактировали с жидкостью, которая активирует их до замешивания. Выпекать в режиме: белый хлеб.
Бриошь с шоколадом
Чем хорош бриошь, рецепт в домашних условиях которого отличается простым приготовлением, так это разными начинками. Некоторые из них могут перевести хлебную булку в изысканный десерт. И среди них точно есть шоколад. Точнее, шоколадный ганаш, обеспечивающий золотистому, с хрустящей коркой хлебу, влажную, горько-сладкую серединку.
Для шоколадного ганаша:
Парижская бриошь
Время и терпение всегда находятся там, где французская булочка бриошь. Начать хотя бы с теста, которое замешивается в два этапа 30 мин. Расстаивается 1 ч. в тепле и 12 ч. в холоде. Затем, формуется в булочку с маленькой «головой» наверху. Эта форма отличает парижскую бриошь от остальных. Она смазывается яйцом, расстаивается и выпекается.
С шоколадной начинкой
Для крема нам понадобится:
Приготовление:
Кроме этих двух вариантов можно попробовать приготовить бриоши с заварным кремом или изюмом. Получается тоже очень вкусно.
Бриошь с помидорами
Максимум вкусов предоставляют булочки бриошь в домашних условиях оформленные в виде пышных мини-пицц. Их делают из классического теста, которое нарезают на кружки, смазывают яйцом, выкладывают начинку из печеных томатов, феты и маслин, запекают и получают беспроигрышный вариант с контрастным сочетанием для встречи гостей.
Бриошь на закваске: ингредиенты
Кстати, можно приготовить бриошь на закваске. Рецепт также не отличается простотой, поскольку требует значительного времени и усилий. Но в результате вы получаете невероятно сдобные бриоши.
Бриошь с творогом
Творог способен разрушить незыблемую формулу теста: масло плюс молоко, благодаря чему выпечка бриошь получается пышной и маслянистой, заменив оба компонента собой в одном лице. Обладая жирностью и мягкостью, взбитый до эластичности с водой, он делает тесто влажным, пористым и легким, а готовое изделие – полезным и питательным.
Бриошь с лососем
Подача, при которой булочка с лососем больше напоминает русскую кулебяку, наполненную рыбной и овощной начинкой, пошла на пользу всем составляющим. Комбинация сладкого теста с солоноватой рыбой и укропом, в обрамлении хрустящих брокколи, хороша как вкусовым, так и пищевым балансом, так как представляет правильный и здоровый обед.
Бриошь с сыром бри
Обладая маслянистым вкусом, булочка бриошь с начинкой вариативна в теме наполнений. Например, во Франции считается обычным дополнять изделия сыром бри. Его сливочный вкус и тающая консистенция делают выпечку неотразимой. При чем, ни сыр, ни тесто не делят порционно. Булочка выпекается в виде большого пирога, с сырным колесом в середине.
Кельтская бриошь – рецепт
Тема, как приготовить бриошь, включает в себя не только замешивание теста, но и его формовку. Форма придает изделию эстетический вид и облегчает поедание. Например, бриошь, оформленную в виде кельтских узлов, удобно отщипывать по кусочкам и обмакивать в джем. Витиеватая форма – единственное отличие кельтской бриоши от «собратьев».
Рецепт для изготовления булочек бриошей в хлебопечке
В рецепте для хлебопечки прописана не классическая бриошь, а хлеб-бриошь, для бутербродов с маслом или с джемом.
Несколько советов
Помимо бриош, вы можете найти сотни рецептов булочек и приготовить их. Например, сделайте булочки с маком, как в школьной столовой. Или булочки с повидлом, которые продавались в продуктовых за копейки. Или порадуйте семью полезным фастфудом, сделав дома булочки для хот-догов.
Приготовьте к ароматному борщу вкуснейшие булочки с чесноком, чтоб уберечь себя от гриппа. Или возьмите менее ароматный вариант и приготовьте булочки с сыром себе и детям в школу. Практически все, что мы покупаем каждый день в магазинах, вы можете приготовить сами и получится даже вкуснее, чем в пекарне.
Что вы скажете о таких рецептах? Для чего вы готовили булочки? Они получились воздушные и легкие, как во Франции? Если нет, то давайте разберемся в чем проблема, только напишите об этом в комментариях.
Формовка и выпечка парижской бриоши своими руками
Даже если тесто перестоит пару-тройку часов – это не столь критично, не будете же вы вставать в пять утра, чтобы приготовить булочки. Итак, тесто застыло и поднялось, а консистенция прямо-таки зовет к работе:
Самое тяжелое – это ждать пока булки остынут, аромат – сумасшедший. Стоит покуда приготовить чай или кофе, а потом уже и наслаждаться свежим мякишем с кусочком сливочного масла.
Сервировка и подача
Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:
5 правил бриоши от Владимира Шумилина
1. Вам понадобится стационарный миксер с разными насадками. Вымешивать тесто придется долго, в несколько этапов, руками справиться с этой работой практически невозможно, да и результат сомнителен, поскольку от рук тесто слишком нагревается и теряет фактурность.
2. Используйте для бриоши муку высшего качества, самого тонкого помола, цельное молоко (3,2%) и сливочное масло (82,5%-ной жирности, не меньше). От качества исходных ингредиентов зависит вкус и текстура хлеба.
3. Все ингредиенты для теста должны быть холодными. В процессе замеса тесто неизбежно будет нагреваться, и чем медленнее это будет происходить, тем лучше, иначе масло растает и вы не получите нужной текстуры. Если чувствуете, что температура теста поднимается выше 25 градусов (тут лучше без должного опыта использовать термометр), слегка охладите насадку миксера и само тесто в морозильной камере.
4. Важно, чтобы в процессе расстойки тесто не перестояло и не слишком вылезло из формы. Поэтому следите за ним: тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза и подняться над краями формы не больше чем на 3–4 см.
5. Сразу после замеса тесто можно заморозить. А потом медленно разморозить в холодильнике, дать выстояться 8 часов, сформировать булочки и дальше следовать рецепту.
Французские булочки бриошь: 5 простых рецептов
Невозможно думая о классической французской кухне, не припомнить вкуснейшую выпечку. В первую очередь на ум приходят свежие хрустящие круассаны с разнообразными начинками. Но это не единственное сдобное лакомство, которым славится Париж.
История создания выпечки
Французские булочки бриошь тоже занимают важное место среди классических десертов. Мы хотим поподробнее рассказать вам об этом лакомстве и поделиться несколькими рецептами булочек бриошь с различными начинками.
Бриошь – булочка, приготовленная из сдобного теста по особой технологии. Суть этого метода заключалась в предварительном охлаждении до начала выпекания, а затем быстрого подхода в тесной форме, которая и придает особую форму готовому продукту.
Конечно же, как и всякий классический представитель французской кулинарии, эта булочка обильно сдобрена сливочным маслом. Это дает тесту необычайно нежный вкус, вы почувствуете, как десерт тает у вас во рту. Для выпечки используют специальную форму, рассчитанную на шесть классических булочек бриошь.
Интересный факт: художник Мане, любивший писать натюрморты, частенько включал бриоши с шоколадом и изюмом в свою композицию.
В прежние времена их выпекали только со сладкими начинками. Современные повара смело экспериментируют и подчас можно встретить даже варианты с мясом или бриошь с сыром.
И вообще сегодня появилось множество вариаций на тему классического рецепта. Некоторые из них уже мало напоминают традиционные булочки. Чтобы, оказавшись во Франции, не оказаться введенным в заблуждение, попробуйте приготовить французские булочки бриошь по нашим рецептам. Этот вкус вы никогда не забудете.
Классический рецепт
Сразу скажем, что пробовать приготовить дома традиционный вариант этих булочек стоит опытным кулинарам. Но не беспокойтесь, у нас есть и варианты для не столь искушенных в выпечке кондитеров. Для теста нам понадобится:
Пошаговый алгоритм приготовления:
Яйца, сливочное масло и сливки заранее достаньте из холодильника и дайте им дойти до комнатной температуры.
Теперь перейдем к начинке. Существует два способа наполнения французской булочки бриошь. В первом случае в готовый бриошь с помощью специальной кондитерской насадки добавляют крем.
Второй вариант – смажьте тесто, раскатанное в пласт толщиной около двух сантиметров остывшим кремом. Заверните рулет и, разрезав на кусочки, запекать обычным способом. Вы можете попробовать оба способа и решить, какой больше по вкусу. Мы же поделимся с вами самыми популярными начинками:
С кремом патисьер
Для крема нам понадобится:
Правило, которого следует неукоснительно придерживаться при работе с кремом: дождитесь его полного остывания прежде чем начинять выпечку. Дело в том, что по мере охлаждения он меняет консистенцию, а это важно для определения количества начинки.
Приготовление:/p>
С шоколадной начинкой
Для крема нам понадобится:
Приготовление:
Кроме этих двух вариантов можно попробовать приготовить бриоши с заварным кремом или изюмом. Получается тоже очень вкусно.
Простой рецепт
Для теста нам понадобится:
Приготовление:
Булочки бриошь в мультиварке
Для теста нам понадобится:
Приготовление:
Французские булочки бриошь очень нежный и вкусный десерт. Приготовив его однажды, вы навсегда внесете его в список своих любимых рецептов. Конечно, его рецепт особенно в классической версии не так-то прост. Но результат стоит того.
Во Франции принято подавать булочки бриошь с мороженым разных вкусов. Еще одна добавка, заслуживающая упоминания, корица. Бриошь с корицей один из самых вкусных. Этот неповторимый аромат корицы, разносящийся по кухне во время выпекания просто восхитителен.