высокая кухня что это
Что такое высокая кухня
Приготовление еды превращается в настоящее искусство, если делать это с мастерством и любовью. Поэтому, заказывая обед в ресторане, стоит отдать предпочтение тому заведению, которое специализируется на высокой кухне. Вы получите не только гастрономическое наслаждение, но и эстетическое удовольствие.
Особенности обслуживания
Главное отличие высокой кухни – правильная подача блюд. Также значение имеют атмосфера, царящая в ресторане, интерьер и музыкальное сопровождение, даже если вы пришли в обеденное время.
В таких заведениях придерживаются особых правил:
Приготовление и подача блюд
Шеф-повар, который работает в ресторане высокой кухни, должен обладать особым мастерством. Обязательным требованием является диплом об окончании специальной школы, которая расположена в пригороде Парижа.
При создании гастрономических шедевров практически не используются соль и специи, что позволяет сохранить естественный вкус продуктов. Они, к слову, подбираются только наивысшего качества. Допустимо применение соусов, которые готовятся отдельно к каждому блюду.
Для подачи используется фарфоровая посуда, ее подогревают или охлаждают в зависимости от заказанного яства. Также вам могут предложить сеты – эксклюзивные кушанья, которые готовят только здесь. Их шеф-повар приносит лично – чтобы засвидетельствовать гостям свое почтение. Посещение ресторана высокой кухни – удовольствие недешевое, но впечатления, которые вы получите, останутся с вами на всю жизнь.
Ресторан. Бистро. Пекарня
© Entree 2007-2021
Высокая кухня: чем на самом деле отличаются рестораны Европы и России
Многие любят противопоставлять отечественный и европейский уровень всего: услуг, зарплат, ассортимента в магазинах. Сегодня мы решили разобраться, чем отличаются российские рестораны от заведений других стран.
Дизайн
Иностранные туристы, посетившие любой российский ресторан, будут сражены его дизайном — особенно это применимо к столичным заведениям. Так, «Пушкин» оформлен старинными глобусами и телескопами, а также антикварной библиотекой в 15 тысяч томов, подмосковная «Царская охота» оформлена в стиле охотничьего домика для важных особ.
Все это несопоставимо с обстановкой в ресторанах других стран, где относятся к заведениям не столь трепетно, а ужин в ресторане — дело вполне обыкновенное. Россияне не избалованы общей эстетикой — в городах красивые интерьеры и сооружения встречаются не так часто, как в Европе, поэтому у нас больше внимания уделяется дизайну пространства. В Европе посетители, скорее, ждут простой, уютной и спокойной атмосферы, в которой можно пообщаться и отдохнуть за едой.
Локальность
В Европе часто подчеркивают локальную специфику — рестораны в лесу, на берегу океана, на фермах пользуются большой популярностью у местного населения. В России же рестораторы только начинают использовать локальность как преимущество.
Например, во Владивостоке есть атмосферный рыбный ресторан «Пятый океан» с огромным выбором морепродуктов и тематическим «морским» интерьером. В Воронеже не так давно появился ресторан «Камыши» от Ginza Project — при создании интерьера дизайнеры, вдохновленные местной природой, сделали акцент на естественной цветовой гамме с древесными оттенками, а в меню появилась необычная пицца «Черноземье» из местных продуктов с добавлением свекольного сока в тесто.
Официанты
Официант в России и в Европе — это два разных понятия. В России это по-прежнему считается не совсем полноценной профессией, а вариантом подработки для студентов. К счастью, сегодня появляется все больше профессионалов, но это, скорее, редкость — в основном официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график.
Чтобы устроиться на работу официантом в хороший ресторан во Франции, нужно иметь специальное образование. Требуется окончить профильный вуз или получить среднее образование, где учатся по системе «2 через 2»: две недели стажировки в ресторане и две недели теории. В Европе можно посетить ресторан в отпуске, вернуться в него через несколько лет и увидеть тот же персонал, в то время как в России такое невозможно из-за большой текучки кадров.
Выше только звезды. Что такое «высокая» кухня
Отличительные характеристики высокой кухни
Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.
Для высокой кухни характерно:
Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».
Краткий экскурс в историю
Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.
Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.
Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.
Французский стиль в кулинарии
Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:
Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!
Что такое высокая кухня?
Современное потребление сводится не только к удовлетворению физических потребностей, ведь люди приобретают статусные вещи не потому, что они необходимы. Наличия этих вещей требует общество и обменивает их на так называемую «социальную валюту», а вот питание оказывается в весьма двусмысленном положении.
Даже наличие социальной оценки не может превратить акт потребления пищи в нечто большее, поэтому именно процесс приготовления еды порой ассоциируют с искусством, и это искусство становится способом демонстрации своего социального и культурного статуса.
Так что же представляет собой этот расплывчатый и абстрактный термин «высокая кухня»? За основу высокой кухни в большинстве своем взяты европейские, а если конкретно – то французские гастрономические стандарты. Вообще своим зарождением высокая кухня обязана королям и аристократам, которые были просто обязаны во всем отличаться от «простых смертных». А вот окончательно современные черты высокая кухня обрела ближе к XIX веку.
Высокая кухня строится на нескольких основных принципах – отменное качество и свежесть используемых продуктов, изысканная подача блюда и абсолютная оригинальность рецепта. В высокой кухне недопустима экономия – стеснение творца в средствах несовместимо с кулинарным искусством.
Своеобразным «ядром» высокой кухни является шеф-повар. Ориентируясь на это ключевое звено, составляется и осуществляется маркетинговая стратегия, дизайн, подбор персонала и даже философия всего заведения. Нахождение шеф-повара в центре внимания и его работа на публику превращает ресторан в настоящий театр, а обычный прием пищи – в потрясающее гастрономическое шоу. Именно поэтому работа ресторанов высокой кухни так часто включает в себя концепцию «открытой кухни», что позволяет гостю ощутить себя частью представления.
Еще один момент, определяющий высокую кухню, который был подмечен мной – сам факт того, что подобное мероприятие не может быть спонтанным, что предполагает уникальность момента. Столики бронируются заблаговременно, зачастую – за несколько месяцев до посещения, а высокая стоимость определяет социальный и культурный статус посетителей.
Отечественная кулинарная сцена не способна похвастать большим количеством истинных ресторанов высокой кухни, и это не удивительно. Причина подобного положения вещей не только в недостатке местных специалистов, но и в низком уровне культуры в этой области. Достаточно часто термин «высокая кухня» используется в маркетинговых целях, выдавая желаемое за действительное, преувеличивая и искажая факты. Однако в таких ресторанах есть то, что в высокой кухне недопустимо – продукты, насыщенные химическими добавками, не первой свежести и натуральности, отсутствие уникальности блюд, шведские столы и впечатляющие порции. Единственное, что не постеснялись такие рестораны заимствовать от высокой кухни – фантастические цены.
Высокая кухня. Что это такое?
В современном мире мы употребляем пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. Рассмотрим основные особенности.
Так что же это такое?
Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.
Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.
Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.
Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.
В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.
В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.
Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.