вымороженное пиво что это
Как я над пивом издевался.
Все мы знаем, что пиво морозить ни коем случае нельзя. Те, кто для ускорения охлаждения пива кладут его в морозильник достойны смерти лютой в этом же морозильнике. Такие же казни египетские должны постигнуть и тех, кто кружки морозит до состояния айсберга (как на фото), а потом в них пиво льёт. Всё это губительно для пива. Для его вкуса. Хотите непочувствовать вкус пива — охладите его до +4 и вам будет всё равно, что вы пьёте. Но надеюсь, что среди читателей таких людей нет.
Тем не менее, иногда холод помогает. Есть у немцев такой сорт пива, как Eisbock. Это крепкое пиво (Starkbier) в котором объём спирта достигает 10-12%, а иногда и больше (недавно было произведено пиво крепостью 41%!). Готовится такое пиво не добавлением спирта, как брешут разные Брюны, а вполне обычным, знакомым нам с детства каждому советскому алкашу, методом вымораживания.
Пиво в конце своего созревания подвергается воздействию низких температур, в результате чего часть воды в нём замерзает. Замёрзшие кристаллики льда удаляют. В следствии чего объёмная доля спирта увеличивается (спирт-то не замерзает).
Когда впервые был изготовлен Eisbock не известно. По легенде, это произошло в немецком Кульмбахе в 1890 году.
В один зимний день, подручному пареньку приказали закатить несколько бочек «Бока» в подвал. Но парень то ли уставший был, то ли просто сачок, но поручения не выполнил и оставил бочки во дворе до утра.
Ночь выдалась морозная. Утром хозяин обнаружил во дворе бочки с замёрзшим пивом. Вскрывая одну за другой бочки, он видел одну и ту же картину. Замёрзшее пиво в середине которого небольшая лужица тёмной жидкости.
Наказание для парня было суровым — хозяин заставил его выпить эту незамёрзшую жидкость. Что подмастерье и сделал. Сначала с ужасом, но потом с всё большим и большим удовольствием.
Тёмно коричневая жидкость образовавшаяся в самом центре бочки была очень сладкой, ароматной и крепкой. С тех пор в Кульмбахе так и повелось — несколько бочек «бока» или «даблбока» выставлялись ночью на мороз, а потом оставшаяся незамёрзшая жидкость собиралась. Ещё одно название «айсбока» — G’frorns.
К чему это я всё? А к тому, что этот же способ применила шотландская пивоварня Brew Dog для своих «Ядерных пингвинов» и «Утопи Бисмарка». Просто выморозили «Paradox» и получили пиво (хотя некоторые сомневаются, а пиво ли уже это?) необычайной крепости.
Вот я и подумал — технология не сложная, может самому попробовать? Пацан сказал — пацан сделал (а если не сделал, то опять сказал). Взял полторашку «Вечернего Сыктывкара» и поставил на балкон. Морозы ночами всё ещё стоят хорошие. Но подлец «Вечерний» и не думал замерзать! Пришлось бутылку поместить в морозильник.
Тут уж оно схватилось как надо. Всё замёрзло! Всё да не всё. Когда баклажку открыл и перевернул, из неё потекла густая тёмная жидкость. Всё как в легенде. Удалось нацедить чуть больше 0,5 л. с исходных 1,5 литра.
Учитывая, что «Вечерний» имеет крепость 7%, то думаю мне удалось её увеличить как минимум в двое, до 14-15%!
Можно ли было это пить? Да и причём с удовольствием!
Пиво стало более тёмным (почти чёрным). Пены конечно не было, но небольшая газированность сохранилась. Даже когда оно лилось, было видно, что это очень густой напиток. Основные отличительные особенности «Вечернего Сыктывкара» в виде ржаного вкуса сохранились. Спирт не выпирал, хотя чувствовалось, что пьёшь нечто крепкое.
В целом получился отличный пивной ликёр. Сладость была такая, что губы слипались.
Думаю, эксперимент удался. Сегодня поставил ещё одну баклажку. попробую сделать несколько циклов, что бы получить ещё более плотное и крепкое. А потом поэкспериментировать с портерами. Только их придётся переливать в пластиковую бутылку.
Замерзающее пиво. Ответы на самые популярные вопросы
Всем естествоиспытателям, чей пытливый ум и торопливость не дают остудить пиво в холодильнике, посвящается эта статья. Итак, вопрос: замерзнет ли пиво в холодильнике, как быстро, и можно ли пить замерзающее пиво?
Замерзнет ли пиво в морозилке?
Да, но не сразу, так как помимо воды содержит белки и углеводы. Чем насыщеннее вкус пива, чем больше в нем собственно экстракта и взвесей, чем оно “гуще”, тем дольше оно будет замерзать. Кстати, плотное и насыщенное пиво можно сварить из зерна, если есть варочник с контролем температуры на уровне дробины. Например, Люкссталь 8m.
Можно ли пить замерзшее пиво?
Можно, но не нужно, поскольку оно станет невкусным (проверено пивоварами). Правда, если выморозить часть жидкости, пиво станет крепче. Именно так поступают с самым крепким пивом в мире “Яд змеи”.
Что делать если пиво замерзло в морозилке в банке или бутылке?
Как известно, вода при замерзании расширяется и разрывает даже чугунную гирю. Если пиво замерзло в морозилке, нужно срочно достать, иначе оно разорвет тару.
Какое пиво замерзает?
Любое, поскольку все сорта варятся на основе воды.
При какой температуре замерзает пиво в бутылке или банке?
Тзам = — (% алкоголя / 2 — 1).
А оптимальные температуры питья и хранения подскажут рецепты домашнего пива.
За сколько часов замерзнет пиво в морозилке?
Через час в банке/бутылке будут плавать кусочки льда. Пиву в банке может хватить и получаса, особенно, если морозильная камера работает в интенсивном режиме.
Почему пиво замерзает?
Потому что это физика. Пиво содержит воду. Вода при понижении температуры замерзает.
Как разморозить замерзшее пиво?
Лучше постепенно, оставить при комнатной температуре.
Почему пиво не замерзает в морозилке?
beerexpert
beerexpertBeerExpert
ПИВНОЙ ЖУРНАЛ #1
Золотой Ярлык Вымороженное. Часть 2.
Золотой Ярлык Вымороженное (Russia)
Как я уже рассказывал, в конце прошлой недели я проводил эксперимент по вымораживанию воды из пива «Золотой Ярлык Светлое» от московской пивоварни Velka Morava. Делал я это с целью повышения процентного содержания алкоголя, и остаточной экстрактивности, да и просто потому, что было интересно, что получится. Если кто-то не видел, как это делалось, то можно посмотреть по ЭТОЙ ссылке.
Напомню, что из 900-950 милилитров начального пива получилось сцедить примерно 300 граммов незамёрзшего напитка. Ещё примерно 50-100 граммов было потеряно в процессе агрессивного пенообразования после заморозки при переливаниях между различными сосудами. Ну и около полулитра желтоватой водички остались растаявшими в бутылке. Теперь наконец попробуем вымороженное пиво.
Налилось янтарным цветом. Если сравнивать с изначальным «Золотым Ярлыком», то вымороженное на пару тонов темнее. На просвет прозрачное, но немного мутноватое, как впрочем и оригинальное пиво. Пены при переливании не образовалось. Но тут есть причина, о которой чуть ниже. Как вы видели в прошлой статье, пена была, и ещё какая.
Аромат насыщенный, солодовый, цветочный, немного травяной. Ну что ж, теперь делаем первый глоток.
После сцеживания, пиво было снова залито в литровую ПЭТ-бутылку, и оставлено в холодильнике на 15 часов, до дегустации. Оставшийся в пиве углекислый газ просто банально выделился в 700 милилитров свободного объёма бутылки, и вышел наружу, пшикнув при очередном открытии бутылки. Уверен, что если бы пиво было налито в бутылочку ёмкостью 0,33, то всё было бы по-другому. Потому что, когда я сцеживал пиво из ледяной глыбы, я всё же его «лизнул», и оно на тот момент было неплохо карбонизировано. Но у меня такой пустой бутылки 0,33 на тот момент, к сожалению, не оказалось. Не подготовился 🙂
Ну что можно сказать? В общем-то, эксперимент надо признать удавшимся. Цели были достигнуты. Теперь можно пробовать многократное вымораживание, чтобы вымораживать воду из уже сцеженного после первичной заморозки пива. И увеличивать крепость ещё, и ещё. Правда для этого понадобится в разы большее количество пива, и, соответственно, дополнительное место в морозилке 🙂 И дополнительное терпение :))
Вымораживание пива, или Как сварить идеальный Айсбок
Айсбок (нем. Eisbock) – это немецкий крепкий лагер, получаемый путём вымораживания Доппельбока или других стилей в семействе Бок. Приготовленное таким образом пиво содержит гораздо больше спирта – в руководстве по стилям BJCP указан диапазон алкоголя по объёму от 9 до 14%. Замораживание также приводит и к другим изменениям: происходит концентрация горечи, солодового вкуса и цвета.
Это сложный стиль, поскольку требует серьёзной проработки базового рецепта. Вымораживание может выводить на передний план те вкусовые оттенки, которые будут едва заметны в базовом пиве. В том числе и дефекты. Нужно всегда учитывать этот аспект при составлении рецепта, чтобы избежать чрезмерной сладости, горечи, крепости и слишком сильного солодового профиля. Хорошо сделанный Айсбок в меру солодовый, сладкий, но не приторный, достаточно мягкий, слегка эфирный и чистый как стеклышко.
Советы по приготовлению идеального айсбока
Хоть Айсбок может быть сделан из любого рецепта крепкого Бока, будь то Майбок или Традиционный/Дункель-бок, обычно его готовят из Доппельбока. Этот стиль указан и в руководстве BJCP, но использовать обычный рецепт Бока, а затем вымораживать его может оказаться большой ошибкой. Джамиль Зайнашефф и Джон Палмер в своей уже ставшей хрестоматийной книге «Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера» утверждают, что для приготовления действительно вкусного Айсбока нужно внести серьёзные корректировки в рецепт Доппельбока. Об этом и поговорим.
А вообще, готовить Айсбок – это очень простой способ получить два заметно отличающихся сортов пива из одной партии. Вы можете разделить сусло на две части и заморозить только одну из них, а оставшуюся часть завершить как традиционный Доппельбок. Это не только удобно в плане уменьшения партии для более комфортной заморозки в домашних условиях, но также позволяет сравнить пиво до и после вымораживания.
Зерновая засыпь
Лучший способ получить солодовую глубину в Доппельбоке – использовать в засыпи до 90% богатого меланоидинами, хорошо модифицированного мюнхенского солода. Остальные 10-20% обычно оставляют за светлым пильзнером. Эта простая засыпь может работать и для Айсбока. Но, в зависимости от баланса между базовыми солодами, пиво может оказаться слишком приторно сладким и нежным, с очень выраженным вкусом карамели и солодового хлеба. Зайнашефф и Палмер отмечают, что из-за высокой концентрации вкусов в Айсбоке солодовость зерна должна быть несколько снижена.
Итак, мы имеем скользящую шкалу между пильзнером и мюнхенским солодом. Каждый из них может составлять от 30 до 60% по отношению к другому, но как показывает практика, преобладание пильзнера делает варку более безопасной. Разумеется, данное соотношение будет сильно зависеть от того, насколько сладким и солодовым вы хотите получить готовое пиво. Возможно, вас заинтересует варка небольших объёмов, пока не будут найдены оптимальные пропорции и технология для масштабирования.
В засыпь можно добавить один из несколько оттенков карамельного солода, например, хорошо себя зарекомендовал Карамюнх (до 10%). В некоторых рецептах Айсбока используют венский, шоколадный и меланоидиновый солод. Если вы решили добавить шоколадный солод, рекомендуем остановиться на самом светлом из них и использовать в засыпи не больше 1-2%.
Пивоварам, которые варят из экстрактов, посоветуем взять хороший немецкий экстракт пильзнера пополам с экстрактом мюнхенского солода, и добавить на выбор вышеупомянутые специальные солода. В качестве альтернативы вы можете взять только экстракт пильзнера и, применив метод частичного затирания в мешке (BIAB, Brew in a Bag), добавить мюнхенский или любой специальный солод, упомянутый выше. Такой вариант приготовления сусла однозначно сделает солодовый профиль пива гораздо сложнее.
Охмеление затора
Хмель в Айсбоках помогает алкоголю уравновесить солодовую сладость. Он не должен быть отличительным сам по себе. При этом следует всегда помнить, что при вымораживании горькие вещества имеют свойство концентрироваться. Хороший рецепт Доппельбока с 20-25 IBU будет наилучшим вариантом.
Достаточно внести один хмель для горечи в начале варке (60 мину) и один хмель для аромата за 20 минут до её окончания. По понятным причинами предпочтение лучше отдать немецким благородным сортам с низким содержанием альфа-кислот, таким как Northern Brewer, Magnum, Perle, Hallertauer и Tettnanger.
Затирание солода
Профиль заторов Айсбока и Доппельбока идентичен, традиционным будет отварочное затирание. Для сохранения высокой начальной плотности гидромодуль должен быть не больше 2 (на каждые 1 кг молотого солода нужно брать максимум 2 литра мягкой воды). Чтобы приготовить отварочный затор, нужно варить часть – обычно самую плотную 1/3 – зерновой засыпи в течение 15-30 минут, а затем добавит её обратно в основную массу, чтобы повысить её температуру до следующей паузы. Кипячение затора приводит к реакции Майяра (карамелизация), что добавляет пиву сложности и цвета, а также способствует более полному извлечению вкусов и ароматов солода.
Опытные пивовары могут применить 2-х и 3-х отварочный метод затирания. Но это достаточно трудоёмкий процесс, требующий много времени и предельной концентрации внимания, поскольку густой затор склонен к пригоранию.
Многие скажут, что отварочный метод архаичен и потерял свою актуальность, ведь сейчас в широком доступе есть современный, хорошо модифицированный базовый солод и огромный ассортимент специальных солодов для придания пиву необходимых карамельных вкусов. Безусловно, можно ограничиться стандартным настойным методом затирания и с минимальными трудностями получить необходимые 19-28% начальной плотности. Но чтобы придать Айсбоку некой исторической аутентичности, достаточно применить одноотварочное совмещённое затирание.
Типичная современная схема одноотварочного метода может выглядеть так:
Такой подход добавит вашему Айсбоку немного цвета, солодовой сложности и традиционности, что в данном случае очень важно.
Выбор дрожжей
Что касается дрожжей, вам нужен штамм для немецкого лагера, желательно с повышенной в отношении Доппельбока аттенюацией – 80% будут в самый раз. Это ещё одна превентивная мера против излишней сладости готового пива. Не забываем, что в Айсбоке все аспекты органолептики концентрируются, поэтому всё должно находиться в балансе. Хорошим выбором станут штаммы Mangrove Jack’s M76, Saflager S-23, Saflager W-34/70 и Lallemand Diamond Lager.
Ферментация
Она должна быть очень чистой, поскольку любые недостатки, связанные с неполной или проблемной ферментацией, также будут сконцентрированы после вымораживания вашего Бока. Высокая начальная плотность будет сложной средой для дрожжей, поэтому норму засева следует увеличить вдвое-трое и не забыть хорошо аэрировать сусло. Обязательно приготовьте мощный дрожжевой стартер в необходимом объёме (см. Инструкцию).
Добавляйте дрожжи, когда температура сусла упадёт примерно до +7..+9 о С и постарайтесь поддерживать температуру брожения не намного выше +10 о С и определённо не выше +12 о С. Если выбранный штамм дрожжей требует диацетиловой паузы, поднимите температуру примерно до +15,5 о С в конце ферментации. Длительное, медленное и холодное – до 4 недель – брожение уменьшит количество сложных эфиров, фенолов, сивушных спиртов и других потенциально неприятных вкусов.
После ферментации сусло можно разделить на две части, если в планах приготовить только небольшое количество Айсбока в качестве тестовой партии. Остальную часть лагера можно завершить как любой стиль Бока, с которого вы начали.
Процесс вымораживания
После завершения основной ферментации пиво следует снять с осадка и оставить на вторичной ферментации при температуре около 0 о С по меньшей мере на месяц или до тех пор, пока сусло не станет кристально чистым.
Если есть возможность тонкой регулировки температуры холодильного оборудования, можно попытаться совместить дображивание и постепенное замораживание. Когда дрожжи в конце вторичной ферментации начнут снижать свою активность и осаждаться на дно ферментера, можно начинать медленно понижать температуру ниже 0 о С. Чем медленнее и дольше будет осуществляться этот переход от лагеризации к замораживанию, тем больше уйдёт в лёд нежелательных летучих веществ. Правда, на это может уйти до 2-х месяцев томительного ожидания.
Выбор тары для вымораживания во многом зависит от имеющегося морозильного оборудования. Можно использовать обычные пластиковые бутылки, стеклянные и пластиковые ферментеры, а также Корнелиус-кеги. Пластиковые бутылки и ферментеры будут хорошим вариантом для домашнего использования, поскольку позволяют визуально контролировать степень замерзания сусла и вовремя слить пиво при помощи сифона или разливочного крана. Стеклянные ёмкости довольно хрупкие и могут треснуть от расширения замерзающей жидкости, если вы потеряете бдительность. В любом случае, стеклянные бутылки или ферментеры следует наполнять не больше, чем на 2/3 от их объёма.
Визуальный осмотр в кегах Корнелиус недоступен, зато возможность продувки ёмкости углекислотой делает их наиболее гигиеничным способом вымораживания. Беспокойства по поводу губительного влияния кислорода тоже будет гораздо меньше. Во время замораживания кеги регулярно перемешивайте её содержимое кантованием (с другой тарой следует поступать так же), чтобы разбивать образующийся лёд и по звуку оценивать степень замерзания. Для переливки пива из полностью герметичной системы используйте ещё один кег и два соединённых силиконовым шлангом фитинга типа «ball lock» для Корнелиус-кега. Переливку осуществлять под лёгким давлением CO2.
Обязательно сохраните оставшийся лёд и дайте ему растаять, чтобы оценит степень концентрации Айсбока и при необходимости скорректировать объём.
Карбонизация и старение Айсбока
Карбонизация всегда добавляет немного свежести и вкусовых улучшений, но с крепким пивом, таким как Айсбок, это не обязательно. Предпочтителен низкий уровень CO2, не выше 2,4 объёмов. Низкотемпературная обработка и высокий уровень алкоголя могут привести к нехватке жизнеспособных дрожжей для карбонизации. Если вы считаете, что это так, добавьте в пиво перед розливом немного свежих дрожжей.
Владельцы кегов имеют некоторое преимущество, поскольку они позволяют довольно точно контролировать уровень карбонизации и отбирать пробы в течение длительного периода времени по мере созревания и развития пива. Но мы посоветуем перелить некоторое количество напитка в бутылки, чтобы реализовать грамотное его старение. Высокий процент спирта и выраженный солодовый профиль позволят сохранить и пить пиво в течение многих, многих лет. Айсбок – один из лучших сортов для длительного хранения.
Что делать, если пиво замёрзло и превратилось в лёд
Многие сталкивались с неприятной ситуацией перемороженного пива, когда забыли его в морозильной камере холодильника или оно переохладилось в багажнике за ночное время при ударивших на улице морозах. Некоторые полагают, что в такой ситуации пиво перестает быть пригодным к употреблению и это правда, но только отчасти. В определенных ситуациях возможно спасение любимого напитка.
Специалисты отмечают, что размороженное пиво пить можно, это не навредит. Другое дело, что вкусовые качества часто нарушаются, поэтому напиток перестает быть таким уже приятным на вкус, а в стекле пиво может и просто пострадать, так как при слишком низкой температуре выбивается крышка или отрывается горлышко.
В определенных ситуациях размороженное пиво способно сохранить вкусовые качества. Как правило, это происходит в той ситуации, если оно все-таки замерзло не полностью, а 20-25% превратились не в лед, оставшись жидкостью. Если пиво превратилось в сплошной лед, то при разморозке оно покажется безвкусным, хотя крепость и хмельной аромат сохранятся.
Насколько низкая температура замораживает пиво?
Из физики мы знаем, что вода замерзает при отрицательной температуре воздуха, а вот пиво начинает превращаться в хмельную ледышку при более низких температурах – это факт. Универсальной цифры нет, от которой стоит беречь пенное, потому что еще многое зависит от состава, крепости и плотности, напрямую влияющие на замерзание. Чем пиво плотнее, то тем ниже температура понадобится, чтобы оно замерзло.
Как правильно размораживать пиво?
Для начала стоит сказать, что многое зависит от везения при разморозке. На 100% или на 50% нельзя сказать, спасёте вы пиво или нет. Очень важно в процессе не отогревать пиво плавно, не поставив под кипяток. Костёр, батарея или плита – все идеи плохие. Лучше сделать постепенное оттаивание.
Достаточно просто в теплом помещении выложить бутылку или банку, периодически поворачивая разными сторонами. И тогда через несколько часов, возможно сутки, пиво отогреется, но без выпавшего осадка. В стеклянной таре размораживать не рекомендуется пиво, потому что она может расколоться. Здесь есть риск и выпить пиво вместе с маленькими осколками стекла.
Пиво в банках плавно размораживается
Куда можно еще применить замороженное пиво?
В случае, если пиво не удается выпить после разморозки, то его можно использовать и для других целей:
Как правильно охлаждать пиво, чтобы не переморозить?
Понятно, что пиво будет приятным на вкус только холодным. Теплое пиво – напиток очень на любителей.
Правильным охлаждением, без последствия переохлаждения, считается вариант в холодильнике. За 1,5 часа пиво станет холодным и приятным на вкус, сохранив все свои качества. Говоря о температуре пива, мы не говорили при этом про погоду, а можно ли пить пиво в жаркие летние дни, об этом мы уже рассказывали на нашем сайте.
Если хочется ускорить данный процесс, то можно пиво положить и в морозильную камеру холодильника, но тогда его лучше обернуть влажным полотенцем и оставить в морозильнике там лишь на несколько минут. Тогда пиво моментально охладится, но не перемёрзнет.
Ну и наконец, важно опять же не забыть пиво достать из морозильной камеры и оно порадует вас своим вкусом, а также прохладной температурой.
Бутылка пива во льду