выдержанное шампанское что это

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной. Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется. В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус. Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник

Перляж в игристых винах. Что это и почему так важно?

Когда говорят об игристых винах, то часто можно услышать слово “перляж”. Новичкам винного дела скорее всего будет не понятно, о чем идет речь. Но это очень значимый винный термин. Давайте разбираться, что он означает, и почему так важен?

На самом деле все очень просто. Перляж — это игра пузырьков в бокале игристого вина. Для настоящих сомелье этот пункт в оценке напитка важен также, как сам вкус или аромат. Термин происходит от слова “pearl”, что означает жемчужина. Считается, что в среднем в бутылке игристого вина должно быть около 100 000 000 пузырьков. По ним определяется качество напитка, при этом есть 3 основных критерия оценки:

Так, если пузырьки крупные, то это говорит о низком качестве вина. Чем они меньше, тем лучше. В том числе в хорошем напитке пузырьки будут выстраиваться в непрерывную и быструю цепочку, они также должны быть долгоиграющими.

При дегустации очень важен выбранный бокал. Посуда правильной формы поможет точнее определить и понять перечисленные выше характеристики. Обычно для этого используют бокалы формы “флейта”.

Со значением термина “перляж” и его ценностью разобрались. И поскольку совсем скоро предстоит отмечать Новый год и пить шампанское или другое игристое вино, мы решили подготовить для вас небольшую инструкцию по дегустации.

Как правильно пить и оценивать игристое вино?

Желаем вам приятной дегустации и игристого настроения в Новогоднюю ночь!

Источник

Классификация шампанского

Каким бывает шампанское? Вы, конечно, знаете, что разным, но давайте-ка систематизируем знания.

Первое, это типы игристых вин:

Шампанское — игристый напиток, производящийся только во Франции в регионе Шампань.

Игристое вино — все остальное, не производящееся в Шампани. Это и «российское шампанское», и испанская Кава, и итальянская Франчакорта и многие другие типы.

Винный напиток — это тоже игристое, но оно содержит добавки, вкусовые или любые другие. И вот ту не угадаешь: перед вами напиток плохого качества или просто вишневый.

По качеству используемого винограда:

Винтажное шампанское — изготовленное из урожая одного года, причем год должен быть исключительным, удачным для виноделия. Это, к слову, случается 2-3 раза в 10 лет.

Невинтажное шампанское — любое другое, производящееся путем смешивания разных сортов винограда, плюс берутся вина последних 2-3 лет.

По содержанию сахара

Non-dosage (brut nature)

Шампанское без сахара. Фактически совсем — не более 6 грамм/литр. Это лучшие сорта шампанского, дорогие. Встречаются не так часто, так как требуют самых лучших сортов винограда.

Brut (брют)

Самый распространенный тип шампанского. Содержание сахара — не более 15г/литр. На всякий случай уточним для тех, кто не знает — не сладкое.

Этакий промежуточный сорт винограда между брютом и полусладким. Содержание сахара — 12-20 г/литр. Правда, в последнее время этот вид шампанского встречается (и выпускается) все реже, так как не пользуется особой популярностью у потребителей.

Полусладкое шампанское, содержит 33-50 г/литр сахара. Думается, излишние комментарии тут излишни.

Demi-sec

Полусладкое. Остаточный сахар — 17-35г/литр.

Десертное шампанское. Сахар — более 50 г/литр. Встречается редко.

По типу производителя

Вот на эту маркировку редко кто обращает внимание (впрочем, она не всегда есть), но если таковая имеется, то вы можете узнать о шампанском чуть больше.

NM — у компании нет своих виноградников, она покупает виноград или виноматериалы у винных хозяйств. Так поступают многие крупные производители, так как для таких больших объемов не хватит личных виноградников.

RM — у винного дома есть свои виноградники, и он контролирует весь цикл производства вплоть до розлива по бутылкам.

ND— компания продает шампанское под своим брендом, но не занимается его производством совсем. То есть делает это другой винный завод, а то и несколько.

MA— похожая ситуация, как и в случае выше, но марка принадлежит уже не производителю, а ресторану или супермаркету.

SR —шампанское, которое производит ассоциация виноградарей. Они же могу выпускать различные марки на различных заводах.

RC — член кооператива, продающий шампанские вина под собственным брендом.

По сорту шампанского

Cuvees de prestige — уже по названию ясно, что это самые престижные вина, производящиеся из винограда категории Grand Cru. Чаще всего это винтажное шампанское.

Blanc de blancs — дословно переводится как «белое из белых». Производится исключительно из белого винограда Шардоне.

Blank de noirs — переводится как «белое из черных» и производится только из красных сортов винограда — «пино менье» и «пино нуар».

Rose — ну, тут все просто. Это розовое шампанское. Может быть как сухим, так и сладким.

Ну, и напоследок, как называются бутылки шампанского разного размера:

Купить шампанское вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Херес – король аперитивов. Воистину. Но давайте познакомимся с этим королем поближе, а то когда же еще представится такая возможность узнать Его Величество Херес! Итак, несколько значимых фактов про этот напиток.

Расскажем в статье, какие белые и красные вина хорошо зайдут под осенний вечерок.

Амфора из Италии, тинаха из Испании, талья из Португалии, квеври из Грузии и карас из Армении – все это глиняные сосуды, которые используются для ферментации и выдержки вина. Это далеко не новая технология создания вин стала настоящим бумом 21 века, при том, что как минимум 8000 лет Грузия традиционно использует этот метод! В чем секрет такой популярности спустя столько лет? Это просто модно или амфоры действительно столь хороши?

Источник

Все, что вы хотели знать о настоящем шампанском

Игристых вин, в том числе и очень достойных, – великое множество. И хотя в обиходе мы часто называем их шампанским, большинство из них не имеют к этому благородному напитку никакого отношения. Чтобы раз и навсегда избавить вас от этой путаницы, мы расскажем о шампанском всё. Ну, или почти всё.

Шампанское – признанный эталон качества среди игристых вин

Что может называться шампанским

Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.

История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.

История шампанского

Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.

Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.

Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.

Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.

В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.

Знаменитый Реймский собор – место коронации французских монархов

Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.

Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.

Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.

Памятник монаху Пьеру Периньону (1638–1715) – пионеру шампанского метода

Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.

Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.

Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).

И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.

Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.

Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.

Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.

Шампань – провинция, где рождается праздник

Географическое положение и терруар

Климат Шампани

Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.

Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.

Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.

Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.

Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.

Зимой столбик термометра в Шампани может опускаться до −10 °С, а морозная погода стоять 60–80 дней

Почвы Шампани

Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.

Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.

Винодельческие зоны

В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.

Винодельческие зоны провинции Шампань на карте

Используемый виноград

Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.

Пино Нуар

Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).

Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.

Пино Менье

Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.

Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.

Шардоне

Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.

Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.

Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.

Допустимые сорта

Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:

Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.

После эпидемии филлоксеры большинство винограда в Шампани выращивают на американских подвоях лозы, устойчивых к болезням и вредителям

Технология изготовления

Сбор и отжим винограда

Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.

Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.

Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:

В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.

Пресс для отжима винограда

Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.

Первичная ферментация

На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.

Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.

Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.

После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.

Так выглядят танки из нержавеющей стали для первичной ферментации шампанского

Яблочно-молочная ферментация

В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.

В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.

Осветление

Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.

В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.

Ассамбляж

С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.

Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).

Вторичное брожение

Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.

После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.

Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.

Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.

Выдержка на осадке

По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.

По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.

Многие винные погреба Шампани размещены в старинных шахтах по добыче известняка, сохранившихся с римских времен и находящихся на глубине 30–40 м

Ремюаж и дегоржаж

К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.

Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.

Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.

Окончательное укупоривание шампанского

Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:

После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.

Что должно быть написано на этикетке

Этикетка должна содержать следующую информацию:

Этикетка шампанского «Вдова Клико и Понсарден»

Классификация производителей

В Шампани существует 3 типа производителей.

Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.

Классификация деревень Шампани

Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.

Все деревни Шампани разделены на 3 категории.

Земли между Реймсом и Эперне – основной регион производства шампанских вин

Типы шампанских вин

Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.

Разные типы шампанских вин

Хранение

Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:

Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.

Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.

Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.

Сервировка

Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.

Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.

Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.

Бокалы для шампанского

Гастрономические рекомендации

Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.

Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.

Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.

К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.

Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.

Производители

Alfred Gratien

Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.

Andre Clouet

Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.

Armand de Brignac

Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.

Billecart Salmon

Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.

Cattier

Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.

Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.

Jacquart

Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.

Diebolt-Vallois

Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.

Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.

Dom Ruinart

Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.

Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.

Дом Рюинар – один из первых экспортеров вина в Россию

Duval-Leroy

«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».

Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.

Herbert Beaufort

Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.

В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.

Leclerc Briant

Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).

В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.

Moët & Chandon

Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.

Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.

Офис Moët & Chandon в Эперне

Nicolas Feuillatte

Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.

Paul Goerg

Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.

Taittinger

Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.

Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.

Veuve Clicquot-Ponsardin

Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.

Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.

В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.

Источник