все что должен знать повар
Мастера кулинарных дел: обязанности повара
Каждый человек ищет профессию по душе. А как иначе, ведь хочется ходить на работу с улыбкой на лице, а не с кислой гримасой. Среди всего разнообразия специальностей, для многих весьма привлекательным является кулинарное дело. Посудите сами, зачастую здесь хорошие условия труда, работа проходит в теплом помещении, а что важней всего – никогда не останешься голодным.
Однако не стоит строить «ванильных» иллюзий. Несмотря на общее мнение, обязанности повара довольно сложны, и не каждый сможет с ними справиться. Поэтому давайте рассмотрим эту профессии более тщательно, дабы понять, насколько тяжело ее освоить.
Образование повара
Неважно насколько хорошо и вкусно умеет готовить человек – без соответствующего документа на работу его все равно не возьмут. Возможно, кто-то подумает, что это несправедливо, но в действительности это вполне оправданная мера. Поймите, на кону здоровье других людей, ведь кто знает, чем их может накормить неквалифицированный специалист?
Поэтому все, кто хочет связать свою жизнь с кулинарным делом, должны окончить учебное заведение по этой специальности. В целом их можно разделить на три большие группы: ПТУ, техникумы и вузы. Думаю, не стоит объяснять то, что чем выше уровень образования, тем больше шансов заполучить перспективное место.
Что касается самой учебы, то она пойдет только на пользу. Ведь именно здесь из обычного кулинара-самоучки смогут сделать настоящего гения. К тому же по мере обучения студентам объяснят все особенности их будущей профессии, в том числе и основные обязанности повара.
Что должен уметь каждый повар?
Итак, разберемся в тех основах, которыми должен владеть каждый уважающий себя кулинар. Ведь, в противном случае, ему не будет места как на общественной кухне, таки в элитном ресторане.
Обязательные навыки повара
Иерархия в кулинарном мире
Как и в любой другой профессии, на кухне также есть свои разряды и ранги. Первые можно получить непосредственно в учебном заведении. К примеру, после техникума, зачастую дают IV разряд. Повысить его можно по мере продвижения по карьерной лестнице, или окончив специальные курсы.
Что касается «рангов», то здесь все зависит от конкретного места работы. Так, в обычной столовой рабочие делятся на помощников и поваров, а во главе стоит старший повар. Если же говорить о ресторане, то здесь иерархия куда сложнее.
Естественно, в зависимости от места работы меняются и обязанности повара. Поэтому будет вполне разумным поговорить о том, где же можно устроиться работать на кухню? А также о специфике труда в этих местах.
Работа в столовой
Сейчас общественных столовых осталось очень мало, так как их вытесняют кафе и рестораны. Однако они по-прежнему работают при крупных заводах и фабриках. А поэтому будет весьма разумным попытаться устроиться туда.
Каковы же основные обязанности повара в столовой?
Работа в школе
Куда сложнее приходиться кулинарам в школе. Во-первых, в таких местах очень тщательно подбирают сотрудников на кухню. А во-вторых, угодить детям очень тяжело, особенно когда их очень много.
Что же входит в обязанности школьного повара?
Особенности работы в детском садике
Итак, обязанности повара в детском саду особо не отличаются от тех, что принято соблюдать в иных учреждениях. Но, есть и определенные нюансы, которые сильно влияют на данную работу в целом.
Прежде всего, это проявляется в том, какую еду готовят в столовой детского садика. Зачастую это молочные каши, бульоны и обогащенные углеводами продукты. Следовательно, кулинар должен быть хорошо знаком с приготовлением таких блюд.
Также в обязанности повара в детском садике входит соблюдение санитарных норм на кухне. То есть здесь всегда должна царить чистота и порядок.
Обязанности шеф-повара
Больше всего трудностей возникает у тех, кто работает в ресторанах или занимает руководящие должности на обычных кухнях. Ведь обязанности шеф-повара куда насыщенней и разнообразней, чем это может показаться на первый взгляд.
Например, шеф-повар должен следить не только за качеством своих блюд, но и за тем, как готовят его подчиненные. К тому же ему придется проявить все свои организационные таланты, дабы равномерно нагрузить работой всех сотрудников кухни.
Но самое сложное – это ответственность. Ведь как ни крути, а за все ошибки придется платить именно шеф-повару, невзирая на то, виновен он или же нет.
Как стать поваром с нуля? 7 Шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
В статье расскажем:
Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.
В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.
Классификации поваров в России:
В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):
Разряды поваров в России
В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.
Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.
Расскажем подробнее о каждом разряде повара:
Кому подойдет профессия повара?
Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».
Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.
Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Какими качествами должен обладать повар?
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.
В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.
Где получить опыт начинающему повару?
Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.
Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!
Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.
Как стать поваром после школы
Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.
Можно ли стать поваром после 9 класса?
Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.
Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.
Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.
Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.
Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.
Что вы получите, отучившись на повара в колледже?
После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.
Можно ли стать поваром после 11 класса?
На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!
К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.
При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.
Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.
Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и даёт больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.
Что вы получите, отучившись на повара в вузе?
Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.
Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров
Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.
Вариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.
Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.
По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.
Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела – повара с большим опытом и хорошей репутацией.
В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!
По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.
Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.
Какое блюдо у вас получается лучше всего? Делитесь в комментариях! Сделайте репост статьи, чтобы обсудить её с друзьями!
27 советов начинающему повару
Начиная готовить еду, подумай, какая посуда тебе понадобится, разложи все так, чтобы было удобно. Продукты тоже приготовь заранее, определи, сколько и чего тебе потребуется.
Во время приготовления пищи варить и жарить надо начинать на сильном огне, а вот доваривать и дожаривать лучше на слабом.
Если ты что-то жаришь, а со сковородки брызгает кипящий жир, немного посоли его, и все будет в порядке.
Если ты варил суп и пересолил его, то почисть несколько картофелин, положи их целыми в суп и забудь о своей оплошности. Излишек соли картофелины вберут в себя. Можно завернуть в марлю и опустить в суп одну или две ложки риса, а потом, через полчаса, марлю с рисом надо вынуть.
Если в твои планы не входит слишком долгая возня с чисткой подгоревшего на огне дна кастрюльки или сковородки, то натри его, пока оно теплое, тонким слоем обыкновенного хозяйственного мыла. Такая пленка сбережет дно посуды от копоти.
Никогда не клади в холодильник мокрые овощи и фрукты. Они быстро испортятся.
Чтобы черствый хлеб снова стал мягким, его надо немножко смочить и подогреть на сковородке под крышкой. Чтобы хлеб не подгорел, поставь его на ножки, сделанные из спичек с обломанными головками.
Если ты варишь мясо, а оно никак не хочет становиться мягким, добавь в бульон четверть чайной ложки питьевой соды — мясо сварится быстрее.
Вареную картошку и яйца намного легче очистить, если сразу после варки облить их холодной водой.
Если надо сохранить сырое мясо подольше, а заморозить его негде, то переложи его кружочками лука.
Под винт и лапки мясорубки подложи кусочки резины. Она будет прочнее стоять на столе, да и сам стол при этом не испортится.
Хочешь получить вкусный бульон? Клади мясо в холодную воду и долго вари его сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. А вот мясо получается вкусным, если его кладут в уже кипящую и соленую воду.
Если ты чистишь овощи, то не старайся прекращать, например, морковь в тоненькую спичку, а из картофелины делать горошину. Ведь больше всего витаминов находится в верхнем слое овощей, сразу под кожурой.
Если ты что-то жаришь, то запомни главное: клади продукты в хорошо разогретое, но не перекаленное масло, иначе на твоем шедевре сразу же образуется жесткая корка.
Запомни, что макароны, спагетти, вермишель, лапша опускаются только в кипящую подсоленную воду. На 100 граммов макарон бери литр воды.
Любая рыба будет намного вкуснее, если ее, очищенную, вымытую и присоленную, охладить в течение 15 — 20 минут, а уже потом варить, жарить или запекать.
Зелень мой как можно тщательнее, сначала в миске с водой, чтобы смыть землю и песок, потом под тугой струей воды и еще раз в миске. После этого стряхни воду и промокни зелень чистой салфеткой.
Если овощи завяли и стали мягкими, надо подержать их минут 20 в холодной воде. На литр воды добавляется одна столовая ложка уксуса. Салат и морковь освежают в теплой воде, куда кладут немножко сахара.
Нельзя соединять в салате горячие и холодные продукты. От этого он быстро испортится. Не стоит готовить и хранить салат в металлической посуде.
Размораживаемое мясо нельзя ставить в теплое место и заливать водой. От этого оно теряет вкус.
Вареное мясо готово, если оно отделяется от костей и легко прокалывается вилкой.
Чтобы руки и посуда не пахли рыбой, их надо протереть водой с уксусом, а потом хорошо вымыть.
Котлеты готовы, если при нажатии на них ложкой выделяется прозрачный сок. Если он розовый — жарь еще.
Молоко при кипячении не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
В картофельное пюре можно добавлять только горячее молоко, от холодного оно станет серым и невкусным.
Картошка сварится быстрее, если в кастрюлю положить кусочек маргарина или масла, а для вкуса — дольку чеснока.
Нельзя хранить вместе белый и черный хлеб. Вкус белого хлеба от этого портится. Неприятный запах старого, затхлого хлеба исчезает, если протереть стенки хлебницы уксусом.
Повар
Человек, работа которого заключается в профессиональном приготовлении еды для других и называется поваром.
Практически каждый взрослый человек способен приготовить какое-нибудь блюдо (хотя бы пожарить яичницу или сварить пельмени). Многие (причем не только женщины, но и мужчины) относятся к приготовлению пищи очень серьезно, регулярно радуя своих домашних собственноручно приготовленными лакомствами.
Однако разница между такой готовкой любительского уровня и профессиональным приготовлением пищи для большого количества взыскательных потребителей громадна.
Эта профессия была востребована всегда. Она остается одной из самых дефицитных и в наше время. Хороший повар всегда найдет себе работу.
СОДЕРЖАНИЕ:
Немного истории
Считается, что профессия повара не является самой древней и это действительно так. Тем не менее, она зародилась в незапамятные времена ещё до появления таких ремесел, как например гончарное и кузнечное. С освоением огня люди довольно быстро заметили, что, например, обжаренное на углях мясо вкуснее, чем сырое, а закопченное в дыму не только вкуснее, но и может дольше храниться. При этом результаты даже такой примитивной готовки у всех людей были разными: у одного обжаренное мясо получалось мягким и сочным, а у другого – жестким и сухим.
Довольно быстро выделились наиболее умелые повара, которым стало поручаться приготовление пищи на всё племя или род.
Первое документальное упоминание о поварской профессии датируется примерно 2000 г. до Н. Э. Речь идет о людях, которые нанимались готовить пищу для солдат критского войска.
С тех пор, на протяжение всей истории человечества, в любом обществе, независимо от его общественного строя и экономической формации, приготовление пищи для больших коллективов (армия, флот и т.д.), а также для богатых и влиятельных граждан (монархи, аристократия и т.д.) доверялась профессионалам. А с появлением и развитием такой отрасли, как общепит, спрос на квалифицированных поваров только усилился.
Особенности поварского ремесла
Эта профессия, как и любая другая имеет свои преимущества и недостатки. Среди её плюсов можно отметить востребованность (хороший повар без труда найдет работу, причем высокооплачиваемую), наличие творческой составляющей и возможность профессионального роста.
Что касается недостатков, то работа повара сопряжена с серьезными физическими нагрузками (просто находиться непрерывно весь день рядом с горячей плитой уже тяжело, а ведь надо при этом ещё и работать). Она требует непрерывной концентрации внимания, отличной памяти (особенно, когда приходится контролировать одновременное приготовление большого количества разных блюд) и предполагает серьезный уровень ответственности.
Обязанности
Перечень конкретных обязанностей повара определяется местом его работы и занимаемой должностью.
В общем случае его, работа включат следующие этапы:
В обязанности повара также обычно входит:
За качество приготовленных им (под его руководством) блюд повар обычно отвечает персонально.
Важные качества
Чтобы добиться успеха в профессии повар должен обладать:
Это далеко не полный список качеств, которыми должен обладать (или выработать у себя) любой, кто хочет достичь высот поварского ремесла.
Что должен знать и уметь любой повар?
Каждому повару необходимо:
Профессиональный рост
Свою профессиональную деятельность повар обычно начинает ещё в период учебы, поскольку большинство профильных колледжей и школ обеспечивают своих студентов практикой в течение всего периода обучения.
После выпуска, начинающий повар может найти работу в одном из заведений общепита, ведомственной столовой и т.д. Полезно будет составить портфолио с фотоснимками лично приготовленных блюд, многие работодатели весьма положительно относятся к такому подходу в поиске работы.
В перспективе возможен карьерный рост от помощника повара в обычной столовой до места шеф-повара элитного ресторана (или личного повара какого-нибудь олигарха-миллиардера).
Нередко профессиональные повара, получив достаточный опыт работы по найму, открывают собственный бизнес.
Где учат на повара?
В каждом крупном городе обязательно имеется колледж (а часто и не один), где можно получить профессию повара. В них принимаются лица, имеющие как полное (11 классов), так и неполное (9 классов) среднее образование.
Очень часто такие колледжи организуются при крупных предприятиях общепита и пищевой промышленности, что гарантирует быстрое трудоустройство их выпускникам.
Профессия повар: приятного аппетита!
Прежде, чем приступить к чтению статьи, вспомните этот занимательный диалог:
– Скажите, вы убивали людей, когда служили в армии?
– Я служил поваром, поэтому очень даже может быть!
Будет лучше для всех, если этот импровизированный диалог останется просто шуткой и элементом черного юмора. А чтобы так и было, профессию повара следует осваивать очень тщательно, закончить специализированное учебное заведение либо курсы и регулярно обновлять свои знания, осваивая новые блюда, рецепты и кулинарные тренды.
Как учиться самостоятельно и именно тому, что пригождается в жизни и хорошо монетизируется, мы рассказываем на нашей программе «Лучшие техники самообразования». А мы поговорим о том, как стать поваром, что для этого нужно, куда поступать и где учиться на повара, какая у повара зарплата и перспективы. И, конечно, сделаем небольшой исторический экскурс и подробно остановимся на том, чем занимается повар.
Чем занимается повар?
В принципе, нам всем известно, что повар занимается приготовлением пищи. К слову, приготовление пищи является одним из признаков социализации человека и его принципиальным отличием от представителей животного мира. Среди животных нет таких понятий как термическая обработка пищи, оформление блюда, сервировка стола, использование специальной посуды и столовых приборов.
Конечно, человек может все это организовать для своего домашнего любимца, но в живой природе мы такого не увидим. И даже обезьяны, научившиеся сбивать палкой кокосы и полоскать в воде от песка корни батата, все равно не пытаются красиво нарезать или разложить в определенном порядке добычу. «Эффект сотой обезьяны», научившейся полоскать корни батата, не является темой нашего сегодняшнего материала, поэтому все интересующиеся могут найти множество статей по данной теме, а при желании обратиться к первоисточнику [R. Amundson, 1985].
Таким образом, профессия «повар» восходит корнями к тем доисторическим временам, когда человек догадался использовать огонь для приготовления пищи. С тех пор готовка требует специальных затрат времени и усилий, а следовательно, определенных навыков и умений. Сегодня сложно однозначно сказать, занимались ли в древних племенах готовкой все женщины одновременно, пока все мужчины были на охоте, или уже тогда у кого-то получалось готовить лучше и именно они готовили, что называется, «на всех».
Зато сохранились исторические свидетельства, что в Древнем Риме знатные семьи часто делегировали хлопоты по приготовлению еды специально нанятым людям, которых по всем меркам можно считать профессионалами в кулинарном деле.
По сути, потребность в таком профессионале существует везде, где наличествуют многочисленные группы людей, занятых каким-либо общим делом и не имеющих в распорядке дня времени для полного самообслуживания. Повар нужен знатному семейству, члены которого проводят дни в развлечениях и не хотят лишний раз напрягаться. Повар нужен войскам, идущим в военный поход или занявшим оборону, потому что солдат должен быть занят службой, а не кухней.
Кто-то должен готовить для работников, занятых на плантации, строительстве зданий и сооружений, других тяжелых работах. Отвлекать этих людей от основной работы на готовку пищи экономически нецелесообразно, поэтому организация централизованного питания является оптимальным решением.
А еще нужно готовить еду для монахов в монастырях, рабочих на заводе, студентов в студенческой столовой. В общем, везде, где организация приема пищи непосредственно на рабочем или учебном месте затруднена и попросту негигиенична.
В этом и заключается профессия: профессиональный повар умеет готовить не просто хорошо, а еще и много, часто и регулярно. Заметим, что точно рассчитать количество продуктов на 100 человек всегда тяжелее, чем на одного, двух или трех. Люди, знакомые с кулинарией, знают, что просто «умножить на 100» количество ингредиентов для одной порции не всегда помогает, потому что есть свои нюансы.
О том, какими знаниями и качествами должен обладать повар, мы поговорим чуть позже, а пока давайте разберемся, что же все-таки подразумевается под расплывчатой формулировкой «приготовление пищи»? Во избежание разнотолков в понимании содержания работы повара, следует руководствоваться официальными документами. В частности, утвержденным Министерством труда профессиональным стандартом «Повар» [Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов, 2015].
Кроме того, существуют типовые должностные инструкции для поваров, образец которых можно легко найти на любом сайте по трудоустройству. Из общих положений следует отметить, что повар – это рабочая профессия, повар должен иметь трудовую и санитарную книжки и регулярно их продлевать, а к приготовлению блюд и напитков, включающих алкоголь, допускаются лица не моложе 18 лет [superjob, 2020].
А еще типовая должностная инструкция содержит внушительный перечень того, что должен знать и уметь делать повар. Как и обещали ранее, остановимся на этом подробнее.
Знания и умения повара
Итак, какими же знаниями и умениями должен обладать повар? Сразу уточним, что внутри каждой организации могут быть свои дополнительные требования, поэтому мы остановимся лишь на самом общем перечне типовых обязанностей повара.
Что должен знать и соблюдать повар:
Что должен уметь повар:
Еще раз акцентируем внимание на том, что в разных заведениях требования к вашей работе, профессии повара как таковой могут различаться. Так, в ресторане с узкой специализацией на средиземноморской, узбекской, китайской или еще какой-либо кухне будет не слишком принципиально, умеет ли повар готовить блюда по рецептам других национальных кухонь.
В серьезных ресторанах, где есть свой маркетолог, PR-менеджер или бренд-менеджер, повару не придется думать над портфолио заведения. Будет вполне достаточно позвать фотографа, когда все будет готово, и передать маркетологу меню праздничного стола.
Примерно такая ситуация и с анализом, оценкой и прогнозом потребностей в продуктовых запасах. В больших ресторанах этим занимается «специальный человек», обычно су-шеф. Другими словами, перечень обязанностей повара на конкретном рабочем месте очень сильно зависит от масштабов заведения, количества штатных поваров, наличия помощников и степени разделения труда. Расскажем вкратце о специализациях поваров.
Специализации и должности поваров:
Заметим, что профессия «повар-кондитер» стоит особняком в иерархии специальностей. Далеко не во всех заведениях общественного питания предусмотрена ставка кондитера. Так, если горячие и холодные блюда готовят всюду, от рабочей столовой до ресторана «высокой кухни», то авторские торты и пирожные востребованы далеко не везде, и в столовой вы их вряд ли найдете.
Обращаем ваше внимание, что специализации и названия должностей поваров сильно отличаются от европейских и американских. В свою очередь, названия, принятые в Европе и США, различаются между собой. Подробнее можно ознакомиться в специальном материале «3 системы классификации поварской профессии» (СНГ, Европа, Америка) [Сhefs-academy, 2014].
С зарубежными системами классификации следует ознакомиться в случае, если вы намерены искать работу в другой стране. В противном случае из вашего резюме будет не совсем понятно, что именно вы умеете делать и чем желаете заниматься.
На государственных предприятиях общепита в Российской Федерации и странах СНГ имеет значение официальный разряд повара. В зависимости от стажа и квалификации повару присваивают от 2 (низшего) до 6 (высшего) разряда. Имеющие 2 разряд обычно заняты на вспомогательных работах (чистка, нарезка). Прошедшим обучение профессии «повар» в училище или колледже обычно присваивают 3, иногда 4 разряд.
Чтобы закончить тему государственной классификации, укажем, что класс профессии «повар» исполнительский. К исполнительскому классу относятся все профессии, связанные с выполнением задач по заданной схеме и инструкции. Это не только повар, но и продавец, кассир, водитель, крановщик, столяр, плотник и многие другие рабочие профессии.
В коммерческих заведениях общественного питания требований по наличию разряда нигде не выставляют. Зато рыночная экономика привнесла много нового в развитие специализаций поваров. Так, на сайтах по трудоустройству можно увидеть такие кулинарные специализации как сушист, шаурмист, пиццайоло, пиццамейкер и другие. И, конечно же, многих интересует вопрос: сколько получает повар?
Какая зарплата у повара?
Начнем с того, что диапазон зарплат у поваров не слишком зависит от специализации. Ищите ли вы вакансии пиццамейкера, сушиста или повара горячего цеха, в Москве можно рассчитывать на зарплату от 37 000 до 90 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. Су-шеф со стажем от 2 лет может найти работу на 100 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]:
Семейный повар, если подойдет семье, а ему подойдут условия и не испугает необходимость иногда ездить за семьей работодателей из Москвы в Сочи, может заработать от 250 000 до 300 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]:
Как водится, в регионах зарплаты поменьше. Так, во Владимирской области в среднем предлагают от 30 000 до 60 000 рублей в месяц, хотя можно встретить предложения и на 15 000, и на 70 000+ рублей в месяц [hh.ru, 2021].
В Краснодарском крае в разгар сезона предложения более щедрые, в среднем от 35 000 до 80 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. А шеф-повар может найти вакансию на 200 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. Правда, только если уже поработал «шефом» в четырех- и пятизвездочных отелях:
На «северах» вакансий немного, а вот зарплаты выше, чем по многим другим регионам. Так, в Магаданской области, Якутии и Ненецком автономном округе поварам предлагают в среднем от 50 000 до 90 000 рублей в месяц, шеф-повар может заработать до 120 000 рублей в месяц, причем дополнительно предоставляется питание и служебное жилье на территории заведения [hh.ru, 2021]:
Если вас не пугают должностные обязанности повара, вполне устраивает зарплата и в перспективе карьера шеф-повара, самое время задуматься о том, чтобы получить эту замечательную профессию.
Где учиться будущему повару?
Итак, как стать поваром? И куда поступать, чтобы выучиться на повара? Тут стоит уточнить один важный момент. Если вас устраивает всю жизнь стоять у плиты, вам достаточно закончить училище или колледж. Можно поступать на профессию «повар» после 9 или 11 класса, а в некоторые заведения даже после 8 класса, как, например, в колледж пищевых технологий в Санкт-Петербурге [ucheba.ru, 2019]. Правда, в этом случае по окончании присваивается лишь самый низший 2 разряд:
Помимо собственно специальности «повар», абитуриентам предлагается профессия «повар-кондитер» с присвоением квалификации «повар 4 разряда» и «кондитер 3 разряда», профессия «пекарь» с присвоением квалификации
«пекарь 4 разряда» и «кондитер 3 разряда», и специализация «технология продукции общественного питания» с присвоением квалификации «техник-технолог».
Кроме того, в колледжах ведут подготовку по таким специальностям как «поварское и кондитерское дело» и «судовой повар» для морского и речного транспорта. И, в принципе, для обучения поварскому делу вовсе не обязательно поступать именно в колледж пищевых технологий. Эту специальность с таким же успехом можно получить в авиационном, лесохозяйственном, транспортном, политехническом колледже, потому что кушать хотят все, и очень часто в отраслевых учебных заведениях предпочитают готовить для себя абсолютно всех специалистов, включая поваров для работы в столовой предприятия.
Как правило, на кулинарные специальности в училища и колледжи зачисление проводится по итогам конкурса аттестатов о полном или неполном среднем образовании, и никаких экзаменов сдавать не нужно. После 9 класса учатся 3-4 года, после 11 класса – 1-2 года. Все зависит от нюансов программы учебного заведения и того, как организована практика по профессии «повар».
Например, в Царицынском колледже (г. Москва) в «доковидный» период студентам, в том числе обучающимся по специальности «поварское и кондитерское дело», предлагалась стажировка в Италии, Германии или Франции при условии владения английским и итальянским, немецким или французским языком соответственно [collegetsaritsyno, 2019]. Курсы иностранных языков работали непосредственно при колледже. Актуальную ситуацию с обучением и стажировками с учетом нынешних обстоятельств следует уточнять в приемной комиссии или администрации колледжа.
К слову, для желающих учиться за рубежом будет полезен обзор «Топ-5 лучших школ для поваров» по версии компании Jowi PTE Ltd, которая занимается автоматизацией бизнес-процессов в ресторанном бизнесе [Jowi, 2021]. Разумеется, условия приема и возможные ограничения тоже следует узнавать непосредственно в учебном заведении.
Интересно, что некоторые коммерческие структуры общепита готовы взять на работу повара без диплома и специального образования. Главное, чтобы человек умел хорошо готовить. Много полезных советов относительно обучения поварскому делу, а также интервью с действующими шеф-поварами различных ресторанов в России можно почитать в статье «Хочу учиться на повара: взвешиваем за и против гастрообразования в России и за рубежом» [П. Чернышова, 2020].
Заметим, кстати, что если вас привлекает узкая специализация, такая как сушист, шаурмист, пиццайоло, вам действительно достаточно закончить профильные курсы или даже ограничиться обучением непосредственно на своем будущем рабочем месте, которое проводят некоторые рестораны и суши-бары. Диплом колледжа у сушиста никто не требует.
Это мы рассмотрели варианты обучения на случай, если вы готовы всю жизнь заниматься непосредственно приготовлением пищи. Если же ваши амбиции простираются намного дальше, и вы желаете в перспективе определять мировые кулинарные тренды или хотя бы возглавить сеть ресторанов, вам нужно получить высшее образование.
Будущему «командиру пищевого производства» можно получить специальность «пищевые технологии», «экспертиза пищевых продуктов», «продовольственная безопасность», «технология кулинарной продукции и ресторанный бизнес», «менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса», «управление бизнес-процессами в индустрии туризма и гостеприимства».
Проще говоря, подходит специализация, связанная либо с производством и пищевыми технологиями, либо менеджментом в сфере HoReCa (отели, рестораны, кафе). Разумеется, в этой сфере образования есть свои лидеры, чей диплом котируется выше других [УниверЭксперт, 2020].
Топ-10 вузов, готовящих специалистов пищевой промышленности:
На все специальности, связанные с технологией пищевого производства, нужно сдавать русский язык, математику и еще один экзамен, обычно химию или биологию. Что касается специальности «менеджмент ресторанного бизнеса», здесь эксперты выделяют безусловную тройку лидеров [Поступи онлайн, 2020].
Топ-3 вузов, готовящих рестораторов:
Большинство факультетов, готовящих управленцев, требуют сертификат о сдаче ЕГЭ по русскому языку, математике и еще одному предмету на усмотрение вуза: истории, обществознанию, иностранному языку, информатике или географии.
Некоторые вузы предоставляют право выбора сдаваемых экзаменов абитуриенту, как, к примеру, Московский государственный университет пищевых производств на специальность «управление бизнес-процессами в индустрии туризма и гостеприимства» [ucheba.ru, 2020]. Победителей олимпиад принимают без экзаменов:
Однако независимо от того, будете ли вы заканчивать краткосрочные курсы или профильный вуз, работа в сфере общепита потребует от вас развития многих узкоспециальных навыков, без которых вы попросту не справитесь с задачей быстрого и качественного приготовления пищи для большого количества людей.
Специальные качества, необходимые для работы поваром:
Кроме того, повару не обойтись без таких soft skills и надпрофессиональных навыков как коммуникабельность, ответственность, умение ладить с людьми и работать в команде. В принципе, вы можете начать готовиться к профессии уже сейчас и «прокачать» нужные навыки заранее. Ввиду того, что квалифицированный повар вынужден учиться всю жизнь, чтобы успевать за кулинарными трендами и растущими запросами клиентов, мы рекомендуем вам пройти нашу программу «Лучшие техники самообразования», чтобы организовать данный процесс оптимальным образом.
И если вы из тех людей, кому лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать или услышать, предлагаем вам посмотреть передачу из цикла программ, посвященных различным профессиям, на канале «Просвещение». Передача снята при участии студентов и преподавателей Московского пищевого колледжа №33. Тема – профессия «повар»:
Кроме того, вам наверняка будет интересен открытый урок «Профессия повар», который прошел в Шелекском политехническом колледже:
Рекомендуем посмотреть, чтобы потом не получилось, как в известном анекдоте:
– Доченька, а вам в вашем пищевом колледже разрешают кушать то, что вы приготовили.
– (серия коротких всхлипов) Мамочка, нас заставляют.
Больше конкретных сведений о работе повара, в частности о его экипировке и кухонных приспособлениях, которые понадобятся профессиональному повару в работе, вы можете узнать из специального материала «Профессия повар» (презентация).
После того, как вы узнали о профессии повара пусть и не все, но достаточно много, остается один самый главный вопрос: стоит ли получать профессию повара?
Плюсы и минусы профессии повара
У профессии повара, как и у любого другого способа заработка, есть свои плюсы и минусы. Питание, это, пожалуй, самый очевидный плюс. Пока повар готовит еду, он не только может, но даже обязан контролировать качество и пробовать лично, что же получилось в результате. В заведениях с большим потоком клиентов за день можно попробовать столько всего, что ужинать уже не обязательно.
Это же и один из серьезных минусов профессии. После 30 лет, когда обмен веществ в силу объективных причин уже не такой интенсивный, как в юности, такие постоянные «пробы» пищи ведут к быстрому набору лишнего веса. Вкупе с большими физическими нагрузками, переноской тяжелых кастрюль, пребыванием весь день «на ногах» и в условиях повышенной температуры и влажности это может существенно навредить здоровью. Особенно, если оно изначально не было крепким.
Добавьте сюда регулярные стрессы из-за жесткого дедлайна и необходимости готовить быстро, много и качественно, претензии со стороны начальства и клиентов, и вы получаете мощную нагрузку на все системы и органы. Претензии, заметим, будут всегда, даже если вы станете суперпрофессионалом. Во-первых, всегда найдутся капризные и всем недовольные клиенты. Во-вторых, всегда найдутся завистники и недоброжелатели среди коллег и начальства. В общем, давайте посмотрим, что там у нас с балансом плюсов и минусов профессии.
Плюсы работы повара:
Минусы работы повара:
Взвесить все «за» и «против» лично для себя сможете только вы сами. Но если мечта зовет, и ничто другое, кроме кулинарных подвигов, вас не вдохновляет, возможно, вам стоит попробовать. И, как знать, быть может, со временем именно ваш ресторан попадет в ежегодно обновляемый «Красный гид Michelin» [MICHELIN Guide, 2021]. Или даже получит «Мишленовские звезды», которые присваивают за самую лучшую кухню и самую отменную работу шеф-повара. Во всяком случае мы вам искренне желаем успеха на выбранном вами поприще!