восковой картофель что это
Как выбрать картошку в зависимости от способа приготовления: для варки и для жарки
Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.
Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.
По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.
Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.
По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.
Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.
Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.
Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.
Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.
Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.
Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.
Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.
Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.
Какая картошка подходит для жарки и тушения
Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.
Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.
Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.
Какой сорт картофеля подходит для запекания
Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.
Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.
Сорта картофеля для салатов
Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.
Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.
Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.
Советы и рекомендации
Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.
К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:
Заключение
Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.
Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!
Как выбрать и приготовить картошку
Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.
Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.
Саша Волкова
разобралась в клубнях
Какая бывает картошка
Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.
Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
Восковая
Средняя
Крахмалистая
Как отличить восковую от мучной
Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».
Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.
Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.
Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок
Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.
Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.
Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру
Экспериментируем с картошкой
Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.
Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.
Для салата и супа
Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.
Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:
Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.
Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)
Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)
Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)
Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.
Для жарки
Для жарки подходит средняя картошка.
Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».
Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:
Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.
Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)
Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)
Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)
Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.
Для пюре и запеканки
Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.
Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:
Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.
Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)
Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)
Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)
Не разбивайте комки блендером — станет только хуже
Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.
Закрепим
Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:
Как готовить картошку разных сортов?
Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:
Картошка с высоким содержанием крахмала
Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа — но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.
Как отличить?
Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.
Что готовить?
Картошка со средним содержанием крахмала
Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.
Как отличить?
Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть — нечто среднее между двумя другими разновидностями.
Что готовить?
Картошка со низким содержанием крахмала
Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.
Как отличить?
Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и «восковой» мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.
Что готовить?
Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор — все это при весьма низком содержании жиров с белками. Но есть в картофеле и опасный токсин — соланин, который, впрочем, содержится во всех пасленовых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае с картофелем содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зеленый цвет: и то, и другое лучше срезать.
В заключение хочу добавить, что все это знание было бы нам совершенно не нужно, будь продавцы овощей в состоянии дать грамотный совет по тому или иному сорту — но зачастую они не знают даже их названий. Виноваты в этом прежде всего мы с вами — потребители, которым совсем не интересно, чем же их потчуют. Впрочем, я верю в нашу страну и в то, что в обозримом будущем эта ситуация изменится к лучшему.
Всему голова. Секреты выбора и приготовления главного овоща белорусов
Разбираемся в вопросах с помощью экспертов.
Сколько едим?
Как выбрать
Лучше отдавать предпочтение клубням среднего размера. Как правило, там оптимальное количество полезных веществ и минимальное содержание вредных. Овощ должен быть твердым и упругим. Не покупайте мокрые клубни, они могут быть подмерзшими с прошлой зимы.
Главное различие между сортами картофеля состоит в процентном содержании крахмала. По этому критерию его подразделяют на две основные категории: крахмалистый (с высоким содержанием крахмала, в среднем около 22% массы клубня) и восковой (в нем всего около 16% крахмала).
Крахмалистый картофель оптимален для фритюра, приготовления пюре и запекания. А вот в салат лучше класть картофель восковых сортов, так как при варке клубни этой категории сохраняют целостность ткани.
Секреты приготовления
Для жарки выбирайте картофель с низким содержанием крахмала (сорта Юлия, Першацвет, Зорачка, Уладар): он не слипнется, сохранит форму и получится аппетитным.
Лучше всего подойдут светлые, желтые или розовые клубни. Перед жаркой обсушите ломтики бумажными полотенцами: чем суше картошка, тем вкуснее она получится.
Чтобы получить хрустящую корочку, опускайте картофель в уже разогретое масло и жарьте в один слой, не слишком часто переворачивая. Солить блюдо лучше в конце готовки и прямо перед подачей, иначе картошка может выделить влагу и слипнуться.
Сделать пюре
Для пюре лучше выбирать картошку желтоватого цвета. Для того чтобы блюдо получилось без комочков, ее нужно хорошо отварить.
Чтобы картофель получился вкуснее и ароматнее, потомите картошку в сливках с травами около 20 минут.
Как быстро сварить
В кастрюле
Залейте картофель уже кипящей (а не холодной) водой. Когда она снова начнет закипать, посолите ее, добавьте в кастрюлю 1 столовую ложку сливочного масла и только после этого убавьте огонь. Благодаря плотной масляной пленке картофель сварится в 2 раза быстрее, чем обычно.
В «микроволновке»
Помойте и при необходимости очистите картофель. Затем сложите его в обычный фасовочный полиэтиленовый пакет, перед этим посолив и сбрызнув подсолнечным маслом. Плотно завяжите пакет и сделайте 3-4 дырочки для выхода воздуха, после чего поставьте его готовиться в «микроволновку» на 7-10 минут, установив полную мощность. После готовности лучше дать картошке немного остыть.
В мультиварке
Какая альтернатива?
Блюда из картофеля
Ингредиенты:
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Разрезать батат пополам. Запечь в духовке при 180 градусах 30-40 минут до полной готовности. Полить оливковым маслом и посолить.
2. Вынуть из батата сердцевину. Остудить и перемешать со сметаной, каперсами, поперчить и посолить.
3. Отварить соцветия брокколи в солёной воде.
Пожарить брокколи в сливочном масле на сковороде до золотистой корочки.
Подача:
Положить батат на тарелку. Начинить сметанной массой сердцевину батата. Сверху выложить жареную брокколи, бекон, кедровые орешки и украсить зеленью. Можно ещё пожарить бекон до корочки и добавить к блюду.
Ингредиенты:
Как готовить:
1. Смешиваем молоко, сливки и специи.
2. Картошку нарезаем тонкими пластинками и погружаем в смесь на 2-3 часа, чтобы ушел крахмал.
3. Берем противень, расстилаем пергамент и выкладываем нашу картошку на пергамент слоями.
4. Каждый слой просыпаем тертым пармезаном и горгонзолой (либо аналогами), накрываем фольгой и запекаем в духовке при 185 градусах, периодически проверяя.
5. Если картошка стала мягкой, снимаем фольгу и ставим в духовку на 10 минут до готовности. Когда картошка готова, снова накрываем все фольгой и ставим под пресс в холодное место.
ПОЛНЕЙШИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО КАРТОФЕЛЮ
Как готовить
ВСТУПЛЕНИЕ
Картофель различается по содержанию крахмала, влияющему на консистенцию готового блюда. Рассыпчатый картофель имеет рыхлую, мучнистую структуру и поэтому хорошо подходит для жарения и запекания, но может слегка развалиться во время варки. Восковой картофель («Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер») содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Он идеален для варки и приготовления салатов. Мелкий молодой картофель хорошо готовить целиком на пару, а картофель с желтой мякотью имеет кремообразную структуру, идеальную для приготовления пюре.
Сладкий картофель (батат) бывает желтый и оранжевый. Разновидность с желтой мякотью более сухая и менее сладкая, чем разновидность с оранжевой мякотью. Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофелины с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус. Храните картофель в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте — ни в коем случае не в холодильнике. Зрелый картофель хранится около 2 недель; молодой и сладкий — около недели. Очищать от кожицы или нет — дело вкуса, но обязательно срезайте зеленые участки и ростки.
ПОКУПКА КАРТОФЕЛЯ
Какого бы сорта вы не покупали картофель, он должен быть плотным и твердым. Не покупайте мягкий, дряблый и проросший картофель, также как и клубни с легким белым налетом. Проверьте, есть ли на картофеле зеленые пятна. Они означают, что картофель хранился на свету. Если вы купите такой картофель, зеленые пятна нужно срезать, а остальная часть картофелины нормальная. Но не покупайте картофель, на котором большая часть кожуры зеленая.
Когда покупаете молодой картофель, проверьте, что он действительно молодой и свежий: поскребите кожуру пальцами, она должна легко отчиститься. Молодой картофель богат витамином С, поэтому употребляйте их сразу же после покупки.
ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Когда вы покупаете картофель в мешке, достаньте его из мешка как только доберетесь домой и храните их в подходящем месте. Если вы храните картофель дома, положите в открытый железный шкаф для овощей, стоящий в темном прохладном месте, или в бумажный или тканный мешок. Картофель нельзя обрабатывать водой перед хранением, так как он начнет плесневеть.
СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ КАРТОФЕЛЯ
Обрабатывая картофель, вы влияете на его питательные качества. Почти все полезные вещества находятся в кожуре и сразу под ней, поэтому если у вас есть возможность, не очищайте картофель от кожуры. Витамин С потеряется, пока картофель лежит в воде перед тем, как вы его сварите. Поэтому желательно не подготавливать картофель заранее.
Предварительная чистка картофеля
В наши дни почти весь картофель, который мы покупаем в супермаркете, предварительно очищен, поэтому их можно просто промыть перед использованием. Колхозный и садовый картофель заметно грязнее, на нем обычно есть остатки земли, поэтому мыть его надо тщательнее. Потрите его под водой маленькой щеточкой для овощей или даже металлической губкой, если необходимо. Если проделать это с молодым картофелем, возможно, счистится и кожура. Обследуйте картофелину на предмет черных пятен и глазков и вырежьте их остроконечным ножом или картофелечисткой.
Срезание кожуры
Вы можете отварить картофель в мундире и очистить, когда он остынет. Это намного проще и картофель получается свежее. Если вы хотите очистить картофель, пока он еще горячий, чтобы сразу подать на стол или потому что торопитесь, наденьте картофелину на вилку и аккуратно снимите кожуру.
Чтобы очистить картофель перед тем, как варить, используйте хорошо заточенную картофелечистку и срезайте очень тонкие ровные и длинные полоски кожуры. Положите в кастрюлю, наполненную водой, чтобы они были полностью покрыты. Желательно сразу же поставить их вариться, чтобы не потерять витамин С.
Выскабливание картофеля
НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ
На способ приготовления картофеля повлияет не только размер и форма картофелины, но и то, как вы его нарежете.
Мелкая нарезка
Картофель часто нужно мелко резать в салаты и в блюда, в которых используются остатки. Если вы сначала его отвариваете, используйте картофель плотный и крахмалистый, чтобы он не разварился. Проще всего нарезать картофель, когда он охлажден и очищен от кожуры. Порежьте картофелину пополам, затем снова и снова, пока она не будет мелко порезана.
Нарезка кубиками
Кубиками нарезать нужно более точно, чтобы они получились ровными.
1. Сначала нужно вырезать из картофелины ровный кирпичик (отложите обрезки на суп). Затем порезать на ровные кусочки вдоль.
2. Сложить кусочки ровным штабелем, повернуть и снова порезать вдоль, а затем поперек, чтобы получились ровные кубики.
Натирание на терке
В зависимости от размера картофель можно натереть на терке перед тем как готовить, или уже после того. Вареный картофель тереть проще, но старайтесь не переварить картофель, особенно старый и крахмалистый, иначе он просто развалится. Когда картофель остынет, натрите его на большой терке с большими отверстиями прямо в миску или на сковороду.
Сырой картофель при натирании выделяет много крахмальной жидкости. Перед тем, как начинать, подумайте, нужна ли она вам в этом блюде. Если жидкость не нужна, натрите картофель на доске на стандартной терке. Если жидкость нужна, натрите ее в миску на средней или крупной терке. Руками выдавите жидкость из тертого картофеля. Не трите сырой картофель заранее, так как он быстро становится коричневым.
Нарезка ломтиками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Чипсы
Чтобы приготовить небольшую порцию толстых чипсов, нужно нарезать ножом картофелину на тоненькие ломтики, крепко держа картофелину одной рукой на доске. Чтобы сделать более тонкие чипсы, натрите картофелину на крупной терке, как на картинке.
Прижимайте терку крепко к доске, положив под нее тряпочку, чтобы она не скользила. Аккуратно плавным движением опустите картофелину вниз по терке. Лезвие должно быть очень острым и настроенным на правильную толщину. Если ваша терка не настраивается, обратите внимания, что чем сильнее вы жмете на картофелину, тем толще получатся чипсы.
Большую порцию чипсов можно сделать в кухонном комбайне.
Ленточки
Из картофеля, порезанного тонкими ленточками и обжаренного во фритюре, получаются шикарные чипсы. Срезать ленточки с картофеля можно картофелечисткой. Просто срежьте полоски картофелины, как вы чистите яблоко. Работать нужно быстро и готовые ленточки класть в воду, чтобы они не потемнели (любые неудавшиеся ленточки странной формы можно использовать в супе).
Картофель фри
Чем крупнее картофель фри порезаны, тем он менее вреден для здоровья, так как он впитаeт меньше масла во время обжаривания. Если резать картофель вместе с кожурой, он будет еще полезнее.
Чтобы сделать классический английский картофель фри, нарезать крупный картофель на 1.5 см полоски (или толще, если хотите). Повернуть картофель и порезать на 1.5 см брусочки.
Если порезать картофель вдоль на дольки, он будет еще полезнее. Сначала нужно порезать картофель пополам вдоль, затем каждую половинку пополам и еще пополам.
Чтобы сделать картофельные брусочки для жарения, pommes allumettes, картофель нужно выровнять в ровный кирпичик, затем порезать на тонкие полоски, повернуть на 90 гр и порезать на брусочки толщиной 3 мм.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Картофель можно готовить тысячами способов. Лучший способ зависит от сорта картофеля и от того, какое блюдо вы готовите.
Бланширование
Картофель можно предварительно бланшировать, чтобы смягчить кожуру (чтобы она легче чистилась), чтобы избавиться от излишка крахмала или чтобы подготовить к запеканию. Бланшированный картофель нужно достать из кастрюли шумовкой.
Чтобы бланшировать картофель, его нужно положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения на медленном огне и варить 2-5 мин, в зависимости от размера. Слить или оставить в воде до необходимости (если картофель понадобится в ближайшем будущем).
Отваривание
Это самый простой способ приготовления картофеля. Его можно варить целиком, или порезав на равные кусочки. Варить картофель можно в кожуре или без; чтобы сохранить цвет сладкого картофеля (батат или ямс), варите его в кожуре. Крахмалистый картофель варить нужно на медленном огне, иначе снаружи он разварится, а внутри останется недоваренным.
Молодой картофель нужно класть прямо в кипящую воду и варить около 15 мин, но старый картофель кладется в холодную воду и постепенно доводится до кипения. Очень твердый мелкий салатный картофель можно положить в кипящую воду, варить 5-10 мин, затем оставить в горячей воде на 10 мин.
1. Положить картофель в большую кастрюлю, добавить воду так, чтобы она только покрывала картофель сверху и всыпать 1-2 ч л соли. Довести до кипения на медленном огне и варить 15-20 мин.
2. Когда картофель готов, слить его в дуршлаге и вернуть в кастрюлю, чтобы он обсох. Чтобы очищенный картофель был совсем сухой (например, для пюре), поставьте кастрюлю на самый маленький огонь, чтобы испарилась вся влага.
На пару
Картофель любого сорта хорошо готовится на пару, но крахмалистый и легко разваривающийся картофель на пару отваривать лучше всего. Очень вкусен молодой картофель, отваренный на пару в кожуре.
1. Положить подготовленный картофель в сито, дуршлаг или пароварку, стоящую над кипящей водой. В пароварку сначала можно положить горсть свежей мяты. Плотно закрыть и готовить на пару 5-7 мин, если картофель порезан на маленькие кусочки, и 20 мин, если картофелины целиком.
2. Чтобы проверить готов ли картофель, нужно проткнуть его кончиком ножа, если он готов, надо выключить огонь и оставит до надобности.
Жарение
1. Нагреть в большой сковороде с толстым дном около 25 гр (2 ст л) сливочного масла и 30 мл (2 ст л) оливкового масла. Добавить ровный слой отваренной или бланшированной картошки. Оставить на 4-5 мин, чтобы кусочки поджарились с одной стороны до золотистой корочки.
2. Переворачивать широкой лопаточкой, чтобы картофель прожарился со всех сторон.
Во фритюре
Обжаривайте картофель во фритюре маленькими порциями, чтобы температура масла не слишком снизилась, когда вы добавляете картофель. После каждой порции нужно достать из масла сгоревшие кусочки.
1. Обсушить картофель, нарезанный брусочками (фри) на бумажных кухонных полотенцах. Тяжелую сковороду с толстым дном или фритюрницу наполнить наполовину маслом. Нагреть до 190 гр С или пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 1 мин.
2. Нагреть корзинку в масле (если используете фритюрницу), затем добавить в нее картофель и медленно опустите во фритюрницу. Готовьте, потряхивая корзинку, до золотистого цвета. Достать жареный картофель шумовкой или достать корзинку и постучать о стенку фритюрницы, чтобы стекло масло. Переложить картофель на бумажные кухонные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
В микроволновой печи
Запекание картофеля в микроволновке экономит время, но картофель не получается таким хрустящим и золотистым, как в духовке.
1. Проколоть кожуру молодого картофеля и небольших кусочков вилкой в нескольких местах. Положить на круг бумажного кухонного полотенца, постеленного на тарелку микроволновки. Крупный картофель нужно надрезать ножом, чтобы кожура не лопнула.
2. Оставить на 4-6 мин в режиме High, добавив по 2-4 мин на каждую дополнительную картофелину. Перевернуть 1 раз.
Чтобы отварить картофель в микроволновой печи, нужно положить мелкий картофель в стеклянную миску для микроволновки, залить 2-3 ст л воды. Плотно затянуть миску пленкой, проколоть пленку в двух местах и отвести по 10-12 мин на каждые 450 гр в режиме high. Оставить на 3-5 мин перед тем, как сливать и подавать.
В глиняном горшочке
Картофель, приготовленный таким способом получается ароматным, сочным и вкусным. В горшочек помещается около 450 гр картофеля. Перед тем, как использовать горшок, нужно замочить его на 10-20 мин.
2. Накрыть горшок и поставить в холодную духовку при 200 гр С. Через 40-45 мин проверить, готов ли картофель, кончиком ножа. Когда картофель достаточно мягкий, подавать прямо из горшка.
Запекание в мундире
1. Помыть и обсушить картофель. Затем натереть снаружи маслом и солью. Положить на противень и готовить в горячей духовке при 220 гр С. Отведите 1-1 1/2 часа для крупного картофеля и 40-60 мин для среднего. Чтобы запечь картофель быстрее, готовьте его на шампурах.
2. Чтобы проверить, готов ли картофель, сожмите его слегка. Сделайте диагональный надрез сверху и положите на тарелку, чтобы он слегка остыл. Держа картофелину полотенцем, надавите на него, чтобы он «открылся». Подавайте с кусочком сливочного масла, с сыром или со сметаной, перемешанной с травами.
Запеченные картофельные шкурки
Картофель в конвертиках
Картофель в фольге получается очень вкусно и без грязных кастрюль и тарелок.
Просто промойте мелкий картофель, поскребите его щеточкой и уложите в конверт из фольги. К картофелю положите несколько кусочков сливочного масла, приправьте солью и перцем и добавьте несколько веточек эстрагона, мяты И шнитт-лука. Запекайте в разогретой духовке при 190 гр С. На каждые 450 гр картофеля отведите по 40-50 мин.
Запекание
Чтобы получился мягкий картофель с хрустящей корочкой, используйте крупный картофель. Важно выбрать правильное масло и правильную температуру. Если вы запекаете мясо, картофель лучше всего картофель получается на жиру, вытекающем из мяса. Гусиный жир, если он у вас есть, придает картофелю хрустящую светлую корочку. Используйте оливковое масло, смешанное с подсолнечным или жир. Запекайте картофель в большой разогретой форме, чтобы было где переворачивать картофель.
1. Отварите очищенный картофель в течение 5 мин, затем оставить в остывающей воде на 5 мин. Слить и вернуть в кастрюлю, чтобы обсушить. Потрясите кастрюлю или разрыхлите поверхность кусочков картофеля.
2. Вылить в форму жир и разогреть в духовке при 220 гр С. Добавить картофель и перемешать его в горячем масле. Вернуть форму в духовку и запекать в течение 1 часа. Один или два раза достать форму из духовки и перевернуть картофель с помощью лопатки. Затем слить лишний жир, чтобы картофель приобрел хрустящую корочку.
Пюре
Существует множество способов изменить картофельное пюре с помощью ароматных добавок, но в основе должно быть хорошее пюре. Из сладкого и мучного картофеля получается очень вкусное, воздушное пюре. Отварить картофель, порезанный на одинаковые кусочки, до готовности, но не переваривать. Обсушить картофель в кастрюле, иначе пюре получится мокрым и тяжелым. Холодный картофель мять лучше всего.
Картофель можно мять несколькими способами. С помощью ручной картофелемялки, с помощью которой получается однородное, но грубоватое пюре. Пропускание картофеля через сито дает очень легкое, воздушное пюре. Вилкой пюре получается неоднородное, с кусочками. Можно использовать электрический миксер, но не используйте кухонный комбайн, пюре получится плохим.
Чтобы получился низкокалорийный гарнир, просто разомните картофель. Но вкуснее будет, если добавить в пюре кусочек масла, немного молока и приправить по вкусу. Затем снова размять, чтобы пюре получилось однородным и воздушным.
РЕЦЕПТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
. а также тысячи рецептов на сайте, которые вы найдете с помощью поиска.