вобла или лещ что вкуснее
Вобла и самая достоверная о ней информация из Астрахани
Вобла – чудо-рыба. Астраханская вобла – золотая рыбка, которая пока только выполняет одно желание: быть вкусной! Наши друзья из Астрахани во главе с Сергеем Ерёминым, вобловедом и её верным поклонником рассказали нам о вобле многое. Мы задавали вопросы, а Сергей отвечал.
Что такое вобла: способ приготовления или рыба?
Вобла – это рыба, хотя многие думают, что это способ приготовления. Любая маленькая вяленная или сухая рыбка – это вобла. Нет, это не так! К сожалению, в России в некоторых магазинах можно увидеть совершенно иную вяленую рыбу с надписью – Вобла – на ценниках. Не верьте – это обман.
Чем вобла отличается от других видов и подвидов рыб? Основные отличия
Вобла отличается от ближайших своих сородичей – плотвы, краснопёрки и прочих рыб семейства карповых – в первую очередь размером: вобла больше, крупнее. Вторая отличительная черта воблы – вкус. Вкус у неё уникальный, благодаря ареалом обитания и кормовой базой.
Астраханская вобла
Вобла есть только в Астраханской области?
В Астраханской области вобла есть. Она не поднимается выше Волгограда, когда нерестится, а вообще она живёт в Каспийском море. В реку заходит только на нерест – нереститься, а потом возвращается обратно в Каспийское море. Вобла – эндемик Каспия. Её у нас ещё называют «покатная вобла». Покатная вобла должна вернуться после нереста обратно в море. Почему покатная? Вобла, когда мечет икру, не ест ничего. А вот когда уже икру отметала, возвращается голодная обратно в Каспий, чтобы добывать еду. И идёт не таким плотным косяком, как до этого.
Ещё вобла встречается в Казахстане и Дагестане. То есть везде, где есть Каспийское море, там есть вобла.
Есть ли в Астрахани и области какие-то особенные – самые ценные и лучшие места, где водится самая вкусная и правильная вобла?
Нет. Когда вобла идёт на нерест, она забивает все речушки Астраханской области, потому что Волга, впадая в Каспий, разбивается на много-много рек, проток и прочего. Вобла, когда приходит её сезон, набивается везде, поэтому особых мест не выделяют.
Сколько должна стоить качественная настоящая вобла из Астрахани?
Ценовой диапазон у воблы очень разнообразный и зависит от размера. Есть три ходовых размера (в см): 16+, 18+ и 22+. Соответственно, цена – от 600 до 1200 рублей за кг максимально. При этом, цена конечно же зависит и от региона продажи. В Сургуте вобла может стоить и 1400 руб. за кг.
Матушка-вобла
Как купить именно воблу, а не другую рыбу? На что обратить внимание при покупке
Вобла встречается сейчас везде, в том числе и в сетевых магазинах. В первую очередь надо смотреть на упаковку и читать этикетку на ней. Там, помимо производителя, состава и адреса производства, должен быть указан регион вылова. На упаковке с воблой должна быть написана «Астраханская область».
Обратите внимание и на внешний вид рыбы. Под видом воблы, действительно, могут продавать и краснопёрку, и плотву – это наиболее частая «подделка» воблы.
Когда наступает сезон воблы?
Сезон ловли воблы – середина апреля и весь май. По сути, сезон воблы длится месяц- полтора, когда она огромным потоком идёт из Каспийского моря на нерест в наши реки и в этот период ловится абсолютно везде.
Как ловят воблу? И на что: снаряжение и приманка
Ловят воблу даже не на удочку, а на леску с тремя крючками. Для лова достаточно опустить её с лодки и на каждой крючок «посадить» хлебушек или кукурузу. Приманка неважна; главное, чтобы рыба увидела маркер на крючке. И всё! Через каждые 2-3 минуты вобла будет висеть на каждом крючке. Можно астраханскую воблу и удочкой ловить – с лодки и с берега.
В промышленном масштабе, если мы говорим про квотный лов, используются специальные сети (траловые «экраны»). Тогда вобла ловится тоннами.
Хотите собрать друзей? Вобла – повод, на который придут. Гости приедут к вам домой и кухня наполнится той самой – нужной и доброй – атмосферой. Всё будет как нужно: что-то вспомним, что-то забудем, что-то пообещаем, о чём-то поспорим.
Есть ли какие-то квоты на воблу, ограничения или её можно ловить всем, всегда и везде?
Квоты есть, и они выдаются организациям Росрыболовством. Раньше, лет 60 назад, вылов был под 50 тысяч тонн за сезон. Сейчас, у меня данные с 2016 года, не больше 5 тысяч тонн за сезон по квотам. А уже 20 мая в Астрахани сезон воблы заканчивается. Нельзя будет ловить рыбу на воде, но в черте города – можно. Это такие правила Росрыболовства.
Вылов воблы в Астраханской области даже во время сезона, когда рыбалка вся открыта на любительский лов, составляет 25 кг на человека. Не только воблы, а вообще любой рыбы. Потому что раньше очень часто люди приезжали на рыбалку на неделю примерно, сразу вставали дикарями на берегу с прицепами, бочками, солью, ловили воблу и сразу солили её в бочках. Дальше – бочки на прицеп, и увозили в свои города, например, Ставрополь или в Севастополь. Половина России собирается у нас в сезон, поэтому действуют такие ограничения. Вобла не занесена ещё пока в Красную книгу, как байкальский омуль и пока жёстких ограничений именно на её вылов всё-таки нет.
Купили связку воблы? Правильно! А теперь к ней сочные мясистые помидоры и хлеб свежий – для икорки, если она в мягком ястыке. Это и есть гармония по-астрахански!
Воблу сушат или вялят? Как это делается?
Воблу, конечно же, вялят, в первую очередь. А дальше уже подсушивают по своему вкусу. Некоторые действительно любят очень сухую рыбу, так называемую «стеклянную», когда она ломается пополам.
Астраханскую воблу вялят уже не первое столетие. В Астраханской области технологически это делалось по-разному, но принцип один и тот же. Используется соль с соляного месторождения на озере Баскунчак и местный климат – сухой, ветреный, жаркий, солнечный.
Раньше воблу всегда вялили на многоярусных вешалах (специальных стойках) в тенёчке и хорошо продуваемом месте. Буквально за 3 дня она была уже готова. Сейчас, конечно, тоже так делают: кто-то на домашнем огороде вялит, кто-то на даче.
Ещё астраханскую воблу вялили «чалкой», то есть на верёвочке развешивали, как баранки. Но чтобы красивый продукт получился, хорошо вялить её на прутиках. Прутик продевается сквозь глаз, и вобла вялится стройными рядами.
И еще один важный момент по посолу воблы, который надо учитывать в наших астраханских реалиях. Даже сам процесс засолки должен проходить не на жаре, а в прохладных условиях. Понятно, что астраханской весной, когда уже в апреле бывает плюс 25 °С и выше, это сделать очень трудно. Поэтому у нас солят воблу либо в подполе, либо в холодильниках. Самая идеальная температура для посола воблы – температура бытового холодильника, плюс 4-5 °С. В таком температурном режиме соль будет очень правильно «работать» в контексте засолки.
Для промышленного производства, более или менее цивилизованного, сейчас используются вялочные (сушильные) камеры, где контролируются уровень влажности, температура, воздухообмен.
Озеро Баскунчак – удивительное солевое месторождением, которое ещё называют Мёртвым озером. В нём содержание соли: 370 г на литр воды! Астраханская область когда-то была дном древнего океана и получила в наследство колоссальные залежи соли. Да, более 90% российской соли начинает свой путь именно здесь.
Когда Вы впервые узнали про воблу? Опыт детства и юности. Что сейчас вобла в Вашей жизни?
Мне кажется, вобла для любого астраханца как часть культурного кода, она сразу вшита в наше сознание. Это как обычные дети, знают, что есть Дед Мороз. Они откуда-то это знают и всё. Так и у нас с воблой. Детей берут на первую рыбалку, чтобы у ребёнка сразу всё получалось с малых лет. У меня было именно так. Кажется, у меня первая пойманная рыба, была вобла. Первая астраханская рыбалка в большинстве случаев – про воблу, когда тебе не нужно долго возиться со снастями. Когда папа дал тебе лесочку с тремя крючочками, ты забросил и поймал через 5 минут сразу три рыбки. Радость! Ты – молодец. И ты на всю жизнь этим загораешься и понимаешь, что рыбалка – это твоё.
В юности не столько рыбалка была, сколько мы просто ходили на оставшиеся от разлива реки половья (у нас так называются большие озёрца, которые остаются после спада воды) и собирали оставшуюся там рыбу. Просто идёшь с ребятами, гуляешь, снимаешь с себя футболку, завязываешь рукава и черпаешь ею воду. Набрал рыбы и потом зачем-то тащишь это домой, а там тебе говорят: «Ну, зачем ты это всё принёс? И куда это девать теперь?». Раньше рыбу можно было просто собирать в неглубоких озерцах, где воды по колено. Сейчас такое собирательство запрещено, хотя рыба, естественно, погибает, потому что рано или поздно любое озерцо высыхает. Вот такой вот парадокс…
Сейчас для меня вобла – это работа, но не всё так однозначно. Астраханская вобла – это часть нас, даже если мы ею не занимаемся, не работаем с ней, это всё равно часть жизни любого астраханца. И, конечно, любой астраханец в ней разбирается, и у любого астраханца есть или был дедушка, который делал самую правильную воблу на планете. И, конечно же, к вобле относятся уважительно. Если мы будем говорить о голодных или военных временах – сколько жизней в такие времена спасла рыбалка и именно вобла. Или сколько людей она выручила во время безработицы, именно вобла – как на продажу, так и как еда. Поэтому у нас такое отношение: Волга-матушка и вобла-матушка. Плюс рыба, в частности, вобла – поток туристов, тех же рыбаков. Это в целом позитивно сказывается на жизни всей области – сколько у нас рыболовецких баз и прочего.
Этапы вяления воблы. Шаг 1. Вылов рыбы
Есть ли у Вас какая-то семейная традиция, связанная с воблой? Приметы или особые сборы на рыбалку
Особых традиций по поводу сбора на рыбалку у нас нет. Рыбалка на воблу очень простая, и за ней астраханцы ходят всего 2 раза за сезон. Если нужно наловить себе домой, заморозить «на потом» или пожарить что-то сейчас. Для этого достаточно двух выходов за сезон, и ты притащишь домой 50 кг воблы, которой тебе хватит до нового сезона. Ты же не каждый день её ешь, тем более в Астрахани.
Особого сбора нет, примет тоже нет особых. Есть только погода – к ней люди присматриваются. Ведь вобла идёт на нерест не по календарю, она идёт по температуре воды. Поэтому всегда смотрим сводки или читаем профильные сайты, где есть информация, какая температура воды на раскатах, где Волга впадает в Каспий.
В Астрахани вобла есть всегда. Захотелось воблы в феврале – пошёл и поел её, поэтому к вобле такое отношение, как в Центральной полосе к снегу настоящей зимой.
Этапы вяления воблы. Шаг 2. Засолка астраханской воблы. Количество соли – в строгом соотношении с весом рыбы
Самая нелепая байка про воблу, которую слышали
Есть байка, которую я считаю нелепой. Связана она именно с засолкой воблы, да и вообще рыбы. Байка такая: можно солить рыбу, как угодно, и с любым количеством соли, потому что рыба больше, чем нужно соли не возьмёт. Это не так! Рыба возьмет много соли, поэтому после засолки воблу часами вымачивают и промывают, чтобы избавиться от излишков специи.
Самый неожиданный опыт при ловле воблы. Самый большой улов и прочее
Есть интересные народные наблюдения: когда сезон воблы и она идёт на нерест, рыба клюет на всё подряд – на фольгу, на бусинку и даже на пустой крючок. Крючки для подобной рыбы имеют красный маркер, и рыба может из любопытства, а может от голода хватает всё подряд.
А если говорить о больших уловах, раньше прямо мешками полиэтиленовыми считали. Наловил такой мешок, а потом думаешь: а как его нести-то? Мне 14-15 лет, я – тощий, как донесу, непонятно…
Пример. Сидим в лодке надувной, ловим на закидные лесочки с тремя крючками. Каждые 2 минуты три рыбки у тебя на леске. Мы сидели так и ловили до момента, пока в лодке было комфортно находиться. Мы уже понимали, что надо останавливаться, куда ещё-то? Если бы мы так сидели целый день, лодку бы утопили. Поэтому большой улов – это до момента, пока тебе в лодке сидеть комфортно. Как показывает опыт и практика, 20 кг человеку достаточно.
Этапы вяления воблы. Шаг 3. «Посадка» воблы. Ей после засолки нужно немного пообсохнуть
Разделка воблы. Как это делаете именно Вы? Секреты и особенности
Чтобы сделать жарёху прямо на берегу – в сковородке с большим количеством масла – идёт обычная разделка. Нужно распороть рыбу, вытащить внутренности, сделать поперечные боковые надрезы с двух сторон и положить в шипящее масло. Рыба получается такая хрустящая, что даже все косточки рёберные прожариваются. Очень вкусная штука получается.
Для разделки вяленой рыбы методов много. Кто-то отрывает голову и начинает чистить от того места, где оторвали голову, снимая чешую кусочками. Кто-то просто ножом режет поперёк и потом каждый отдельный кусочек чистит и ест.
Этапы вяления воблы. Шаг 4. После отдыха на недельку-две, в зависимости от размера рыбы, астраханская вобла отправляется «на раму»
Икра воблы. Как Вы её едите?
Икра воблы – отдельная история. Я её откусываю по чуть-чуть, ведь вкус у неё очень насыщенный. Икру откусываю или, отламывая, запиваю напитками. Так можно делать, если ястычок (прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра) уже затвердел. А бывают рыбки большие жирные, где ястык остался мягким, даже если рыбы вся провялилась. Тогда рыбу можно на чёрный хлеб намазать и сверху немного тонко нарезанного репчатого лука положить – тоже очень вкусно.
Какая часть воблы для Вас именно самая вкусная?
В Астрахани любят только спинки и едят только их. А кто-то любит с рёбрышками повозиться. Я ем только спинки, рёбрышки отдаю. Спинка астраханской воблы – часть рыбы удобная для еды, в ней нет костей и это главный хранитель рыбьего жира. Он на спинке даже блестит! И у спинки удобная для употребления плотность, если рыба правильно приготовлена.
Идеальное состояние воблы, когда она самая вкусная. Что это?
Самая вкусная вобла – это правильно приготовленная, правильно посоленная и правильно завяленная. А вкусной вобла может быть целый год, поскольку правильно приготовленная вобла замечательно хранится в морозилке или на холоде. Без вакуума, просто в пергаменте или в коробке. Главное – вовремя остановить окислительные процессы, чтобы рыба не пожелтела, и чтобы жир не прогорк. Астраханская вобла, приготовленная в мае, при разморозке будет такой же вкусной и в декабре.
Вкусная рыба – и «свежелов», который приготовили сразу за 2-3 дня и ты её уже ешь.
Идеальное состояние – это гармоничное сочетание «жирность/сухость», чтобы вобла не была совсем сухая. Должна получится золотая середина: вобла должна быть твёрдой, гнуться, но, когда её чистишь, руки должны быть жирными.
Этапы вяления воблы. Шаг 4 (общий план). На раме под особым контролем влажности, температуры и воздухообмена, рыба превращается в «ту самую» астраханскую воблу
Как хранить воблу, чтобы она быстро не высохла?
Две недели после вяления нужно, чтобы она просто полежала в холодильнике. Для этого лучше всего завернуть рыбу в бумагу для выпечки. Она, конечно, будет терять влагу, пока лежит в холодильнике, но за 2 недели ничего существенного не случится. А чтобы рыба хранилась долго, её нужно в этой же бумажной упаковке переложить в морозилку. Там она уже не усохнет.
Стучать или нет воблой о стол? Что делать, если вобла пересохла?
Не стучать! Моё личное мнение и убеждение, что стучать вяленой и уже сухой рыбой об стол – это какой-то очень странный стереотип с советских временем. Начиная от мультика «Ну, погоди», где волк вяленым лещом пол квартиры разнёс и заканчивая стереотипами о советских пивных, где стучат рыбой об стол.
Конечно, есть любители сухой рыбы, но сухая вобла – это неправильно. Мне вообще кажется, что в этих стереотипах о советских пивных заложен такой юмор: дешёвая забегаловка, дешёвое пиво, пересушенный лещ и это постукивание. Это юмор, сарказм – демонстрация некачественной рыбы.
Если вобла пересохла, нужно накрыть её влажным текстильным полотенцем из натуральной ткани (не сырым!) и оставить на ночь. Рыба возьмёт влагу и станет мягче.
Сергей Ерёмин и Ирина Зайцева. Муж и жена, соратники и единомышленники – патриоты астраханской рыбы и своей малой Родины
Какую воблу не нужно есть?
Вобла – не очень опасная рыба в плане заражения. Есть по ней допустимые нормы по паразитам, кожным и внутренним. Но при засолке всё это убивается и даже яйца паразитов не выдерживают такой агрессивной солёной среды при посоле.
Конечно, нужно еще изучить жабры воблы. Там не должно быть личинок мух. Когда вобла вялится, мухи летают вокруг, садятся на рыбу. Хотя о личинках сразу скажет запах: если они есть в жабрах, жабры ими будут пахнуть.
Как можно проверить, рыба подтухла при вялке или нет – такое бывает, хотя и редко. Нужно оторвать плавничок (если продавец позволит) и попробовать мясо на плавничке. На вкус тухлую воблу вы сразу определите.
Как часто в вобле заводятся паразиты по сравнению с другой рыбой?
Как и во всём семействе карповых, могут завестись гельминты, но не так часто, как в обычной речной рыбе. Не забывайте, что вобла относится к полупроходной рыбе. Она ходит в Каспийское солёное море, где питается совершенно по-другому – беспозвоночными, маленькими рачками. В солёной воде не водятся ленточные черви и прочее. А в пресной воде вобла проводит не так много времени, чтобы её могли поразить ленточные паразиты. Так что опасность не так высока. Не такая, как у хека или минтая, к примеру.
Молодая, образованная, хозяйственная девушка-психолог – это Ира. Она очень любит воблу и жутко капризна в этом вопросе. На совести Иры много отвергнутых партий и долгие разборы полётов почему всё не так. Она искренне убеждена, что совершенству нет предела.
С чем можно есть воблу?
Воблу можно есть со свежими огурцами – это очень вкусно, со свежими помидорами – замечательный баланс. Если вам досталась крупная жирная мягкая астраханская вобла рыба, ешьте ей с варёной картошкой.
Насколько пиво и вобла подходят друг к другу?
Пиво и вобла подходят друг к другу идеально. По-моему мнению, с воблой лучше сочетается светлое пиво. Астраханская вобла, плотва, вяленый лещ со светлым пивом – это тандем, проверенный временем.
Команда наших друзей из Астрахани (слева направо): Влад, Сергей, Ирана и Иван. Шагают уверенно и дружно уже пятый год
Как в Астраханской области сейчас организуют рыбалку?
В дельте Волги сейчас есть более 2000 баз. У многих из них есть сайты, вся информация в открытом доступе. Вам нужно только выбрать, где будет комфортно. Река – общая, без улова вы так и так не останетесь, а уровень сервиса везде разный. Кто-то предлагает трансфер и у самолёта встретит и привезёт на базу, кто-то – нет. Всё зависит от уровня проживания на базе. Люди, если едут не дикарями, едут не столько на базу, сколько на егеря или егерей, работающих на базе. Егеря лучше всего знают: что, где и как происходит, какие изменения на реке – это их работа и их заработок. Егерь знает, где яма образовалась или обмелело, где новая рыба появилась. Люди выбирают таким образом базы – по человеческому фактору.
Классическая астраханская вобла. Неприкосновенный тотем и изначально завершённый продукт-философия. Вокруг воблы просто меняются поколения, а она остаётся неизменной. К ней рано или поздно приходишь самостоятельно. И не важно, урбанистический ты человек или брутал с топором и подготовленным УАЗиком. Вобла как-то сама приходит в нашу жизнь и именно такой, какая она есть.
Изменилась ли вобла со временем? Стало её больше или меньше, вырос или упал на неё спрос, изменилась ли технология вылова и приготовления?
К счастью, эволюционных изменений с воблой пока ещё не произошло, но её размер) изменился. Совсем крупной воблы не так много сейчас. Работает много артелей, спрос высокий и вобла ловится на 4-5 году жизни, поэтому астраханская вобла не успевает вырасти крупной – до своего реального размера.
Воблы становится меньше, но не так катастрофично, опять же благодаря выдаче квот. Если в 50-е годы была квота, как мы говорили ранее, в 50 тысяч тонн, сейчас – это 5 тысяч. Снижается не популяция, а вылов. Он настолько большой, что вобла не успевает восполняться. Хорошо, что надзорные органы и научные организации, работающие на реке, дают исчерпывающие данные о популяции. Они позволяют корректировать и выдавать квоты, чтобы рыба не попала под исчезновение – чтобы не стала краснокнижной.
Спрос растёт всегда. Он и так был высок, но в последнее время только растёт. Отсюда и цена такая высокая, потому что вылов небольшой. Понятно, что в море воблы больше, чем 5 тысяч тонн и даже больше, чем 55 тысяч тонн. Просто научно высчитывается, сколько за сезон можно выловить тонн, чтобы тенденция к росту популяции сохранялась, а не входила в отрицательное значение.
Технология вылова астраханской воблы не изменилась. Может, сети стали не верёвочные, а пластиковые.
Технология приготовления, засолки тоже не изменилась. Изменились инструменты. Если раньше были деревянные бочки, сейчас пластиковые гастроёмкости на полторы тонны загрузки и больше. И для приготовления вяленной рыбе появились специальные камеры, где можно поменять микроклимат; где есть датчики и блоки управления.
Упаковка для воблы ещё появилась вакуумная – красивая и с наклейками. Хотя по-моему вобла в упаковке – не то, поскольку вобла, как любая другая вяленая рыба, и вакуум не дружат. Вакуум начинает давить на рыбу, из неё выдавливается жир, и он начинает окисляться. Рыба от этого желтеет и может прогоркнуть. Вобла должна продавать традиционно – вязанкой либо россыпью.
Все фотографии из личного архива Сергея Ерёмина и его команды
Сергей Ерёмин: «Мы четверо друзей из Астрахани, здесь мы живём, работаем, активно участвуем в жизни города и любим свой регион в целом. Наряду с этим, нас всегда увлекали путешествия по России и миру. Так у нас начали появляться друзья за пределами области. Абсолютно всегда мы привозили им гостинцы (понятно какие). Наверное, так бы всё и продолжалось, если бы в одночасье не стало ясно, что друзей много и места под свой багаж с каждым разом всё меньше. Выглядели мы уже, как челноки. А приятно друзьям всё же хотелось сделать. И время от времени мы просто посылали ребятам посылочки. Так несколько лет длилось. И вот 4 года назад пришла простейшая идея-эксперимент. А что если мы всем скажем: мол, давайте дружить в сети, а мы будем присылать вам гостинцы – именно такие, какие хочется именно вам». Так всё и началось, и вот более 4 лет Сергей и его друзья сделали воблу и другую астраханскую рыбу своей работой и своим настоящим Делом. Благодаря нашим друзьям из Астрахани из небытия возродилось 5 продуктов, о которых многие слышали, но уже не пробовали – что-то устарело, что-то забыли или утратили технологию. А Сергей рецепты нашёл, поговорил со сторожилами, изучил технологию и вернул к жизни гастрономические традиции региона.