вкусовой профиль кофе что это
Как профиль обжарки влияет на вкус кофе?
Профессиональная терминология, используемая в разговорах о кофе, зачастую сложна для понимания не только тем, кто далек от мира обжарки, но и самим обжарщикам. Неудивительно, ведь процесс обжарки достаточно сложен как сам по себе, так и в описании. Чтобы дать характеристику профилю обжарки, можно использовать три параметра:
Как правило, вкус кофе указывает на то, где он находится на каждой шкале, поскольку все три параметра имеют собственное вкусовое определение. Рассмотрим каждый из них подробнее.
Этот термин часто применяют в неверном ключе, для характеристики сразу всех трех показателей. На самом деле цвет не всегда имеет взаимосвязь с развитием и скоростью, только с температурным режимом обжарки.
Темный
Темный оттенок зерна получается при использовании высоких температур. За счет увеличенного объема поглощенной тепловой энергии внутри зерна формируются вкусовые соединения с нотами дыма, дерева и горечи. Раньше бытовало мнение, что более темная обжарка делает кофе слаще за счет более долгой карамелизации. Но на самом деле темному зерну, наоборот, может не хватать сладости и плотности тела. Такой кофе обладает сниженной кислотностью, во вкусе могут ощущаться табачные и пепельные ноты, а также вкус жженой карамели и поджаренного тостового хлеба.
Средний
При среднем уровне обжаривания цвет получается не слишком темным и не слишком светлым. Как правило, зерна средней обжарки используются преимущественно для эспрессо.
Светлый
Светлый цвет достигается за счет обжаривания при малых температурах. Зерно потребляет меньше энергии, что позволяет сохранить большее количество органики — кислот, аромасоединений и т.д. Поэтому светлообжаренный кофе имеет повышенную кислотность и сложную композицию ароматов, включающих в себя фруктовые и цветочные ноты. Есть мнение, что светлый кофе обладает легкостью тела, но недостаточной сладостью. Иногда это действительно так, но в некоторых случаях светлые зерна могут иметь очень высокую сладость.
Развитие
Развитие зерна не имеет никакой связи с цветом обжарки. Более темный цвет совершенно не значит высокое развитие. Зерно может иметь темный цвет после обжарки, но внутри быть недостаточно развитым.
Слабое
Слабое развитие способствует появлению так называемой травянистости и плохой экстракции. В спешиалти нередко зерна плохо развиваются при обжарке, что формирует негативное отношение потребителя. В конечном итоге из-за травянистого привкуса и слабому экстрагированию потребитель снова возвращается к темной обжарке.
На недостаточное развитие указывают следующие факторы:
Более темная обжарка может стимулировать развитие, но это не всегда рекомендованный способ. Высокие температуры способствуют лучшей экстракции и снижению неприятных ароматических соединений, но и приводят к неравномерному развитию Поверхность зерна будет развита лучше, чем его внутреннее содержимое. Чтобы добиться равномерного развития, в процессе обжарки необходимо на протяжении всего времени тщательно контролировать объем энергии ростера и время, на которое она подается.
Нормальное
Идеально развитое зерно не обладает посторонними вкусами вроде травянистости. Степень разрушения структуры зерна достаточна, чтобы обеспечить хорошую экстракцию. И хотя кофе темной обжарки может иметь несладкий вкус, а светлой, напротив, быть сладким, при оптимальной стадии развития сладость может наблюдаться у абсолютно любого зерна — как темного, так и светлого. Ярко выраженный сладкий вкус является одной из основных характеристик, указывающих на правильное развитие зерна.
Чрезмерное
Избыточное развитие стимулирует высокое экстрагирование и отсутствие нежелательных вкусовых нот, но при этом лишает кофе всех положительных моментов. Чересчур развитые зерна лишены кислотности, сладкого вкуса и позитивных дескрипторов. Стоит отметить, что чрезмерное развитие — скорее редкость, а некоторые сорта кофе вообще невозможно слишком развить (например, кофе из Кении или Колумбии).
Конечная скорость обжаривания
Во время обработки в ростере зерно становится сухим и ломким. Поэтому температурные перепады могут отрицательно повлиять на качество всей партии обжариваемого зерна.
Запекание
Если температурный уровень повышается после первого же крэка, то зерно запекается. Из-за избытка тепловой энергии сахара внутри зерна банально сгорают и кофе лишается сладости. Такое зерно может не иметь темный цвет поверхности, бывает и светлое запеченное зерно, но при этом вкус отчетливо схож с темной обжаркой. В данном случае не стоит ориентироваться на цвет. Узнать запеченное зерно можно только по вкусу: нехватка сладости, слабая кислотность, бумажно-картонный привкус.
Застаивание
Обжаривание при одинаковой температуре на протяжении всего процесса приведет к застаиванию. В некоторых случаях скорость обжаривания тормозится настолько сильно, что температурные показатели падают и кофе выходит слабо развитым, избыточно кислотным и сладким. Кроме того, если напиток из застоявшихся зерен охладить, вкусовая композиция полностью разрушится.
Как охарактеризовать профиль?
Зная описание всех трех параметров, можно описать профиль с высокой точностью. Например:
«Обжарка светлая, развитие нормальное» — кофе обладает яркостью и сладостью, богатой вкусовой композицией.
«Обжарка светлая, развитие нормальное, запеченное зерно» — легкость с сухим послевкусием.
«Обжарка средняя, недостаточное развитие» — высокие кислотность и сладость, но бедная вкусовая композиция, возможна легкая травянистость.
«Обжарка темная, недостаточное развитие» — горечь, отсутствие сладости, привкус пепла.
«Обжарка темная, развитие нормальное» — сладость и богатство вкуса, минимум кислотности, но слишком бедная палитра вкусов, характерных для темного обжаривания.
Оценивая кофе согласно указанным параметрам, не стоит забывать о важности степени экстрагирования и способа приготовления. Чтобы точно оценить профиль обжарки, кофе должен быть заварен именно тем методом, под который обжаривалось зерно, с соблюдением всех правил приготовления.
Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта
Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.
Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?
Кофейные зёрна созревают на севере Таиланда
Химия
Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.
Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.
Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.
Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.
Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда
Генетика
Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.
Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.
Собранные кофейные зёрна в руках тайского фермера
Терруар
Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.
Жительницы северного Таиланда во время сборки кофейных зёрен
Обработка
Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.
Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.
Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.
Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.
Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.
Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда
Обжарка
В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.
Небольшая машина для обжарки зёрен кофе
Приготовление
Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.
Приготовленный кофе
Итоги
Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.
Кофе из разных стран может быть очень разным:
Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.
Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!
Что такое профиль обжарки
Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе
9 мин. на чтение
81140 просмотров
Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.
В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.
Как протекает обжарка кофе
В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.
Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:
Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.
Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.
Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:
Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки
Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.
Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».
Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.
На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
Что такое «время развития» кофе
Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».
Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.
Как управлять вкусом кофе во время обжарки
Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.
И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?
На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.
Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.
Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.
Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.
Откуда в кофе фрукты и карамель?
Откуда в кофе фрукты и карамель?
Вы видите пачку кофе с надписью «клубника, малина, киви» и недоумеваете: это интернет-магазин кофе или мармеладная лавочка? С мармеладом всё понятно: ароматизаторы могут придать какой угодно вкус смеси желатина и сахара. А что с кофе? Его тоже ароматизируют?
Ароматизируют, да. В магазинах можно найти кофе с ароматом шоколада, амаретто, ванили… Мне однажды подарили пачку кофе известного производителя, на которой было написано «красный апельсин» (и больше ничего не было написано). Из любопытства заварила — красным апельсином там… пахло, да, и очень сильно. А вот на вкус кофе был совершенно никаким. Я даже не удивилась: логично же, что свежий, качественный, хороший кофе ароматизировать никто не будет — зачем добавлять искусственные запахи в продукт, в котором уже нашли более 800 ароматических соединений (и продолжают искать)?
Дескрипторы
Действительно, вкусоароматические характеристики кофе богаче, чем у вина. Но описывать их научным языком бессмысленно: так мы кофе никогда не выберем. Поэтому для характеристики вкуса и аромата кофе (как и вина) используют дескрипторы — единицы описания вкуса. Именно их (обычно три-четыре) мы можем увидеть на пачке зерна.
Связь между дескриптором и продуктом, который он называет, примерно такая же, как между буквой и звуком, — достаточно условная. Представим, например, яблоко: что может быть проще? Но кто-то вспомнит аромат белого налива с бабушкиной дачи, кто-то — яркие сладкие Фуджи, а кто-то — зелёный и кислый Гренни Смит. А ещё можно вспомнить шарлотку, варенье, сидр, ароматизированную карамельку… И во всём этом мы узнаем вкус и аромат яблока (мне больше нравится слово flavour, которого пока нет в русском языке, но оно идеально сочетает в себе эти два понятия).
В чём разница между вкусом и ароматом
Все эти продукты объединяет некая «яблочность», и она на самом деле не абстрактна — это комплекс химических соединений, которые и создают определённый узнаваемый flavour. Когда эти же химические соединения встречаются нам в заваренном кофе (самое очевидное — яблочная кислота), мы вспоминаем о том, что что-то похожее мы уже пробовали, и называем это яблоком. Но кофе содержит в себе не только яблочную кислоту, но и лимонную, винную, уксусную… Определённые сочетания этих кислот в сочетании с другими веществами (например, сахарами, эфирными маслами) и создают в восприятии вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с конкретными продуктами. Например, в малине содержатся те же кислоты, что и в яблоке — яблочная, винная, лимонная, — но в другом соотношении, поэтому в одном кофе мы почувствуем кислотность малины, а в другом — яблока. Точно так же это работает с цитрусовыми, орехами, пряностями и другими прекрасными (и не очень) вещами, которые можно найти во вкусе кофе. Поэтому дескрипторы не фантазия производителей: то, что мы находим во вкусе и аромате напитка, объективно существует в химическом составе зерна. Однако не стоит читать дескрипторы «малина» или «яблоко» как прямое указание на малину или яблоко: дескриптор указывает только на то, что в этом кофе благодаря его химическому составу можно почувствовать что-то похожее на эти продукты (в большей или меньшей степени). А можно и не почувствовать — всё зависит от вашего вкусового опыта и памяти, от внимания к тому, что в данный момент в вашей чашке и даже от того, как именно вы приготовили напиток.
Что и как влияет на вкус
Разновидность кофе и место произрастания
Если сравнивать два популярных вида кофе — арабика по химическому составу сложнее робусты. В ней больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Мне доводилось пробовать fine робусту — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что дорогую арабику. Да, в ней было больше сладости, но из-за минимальной кислотности её вкус остался невыразительным.
Сложно говорить о связи вкуса кофе с каждой конкретной его разновидностью, но определённо огромное влияние на вкус оказывает терруар — это совокупность природных условий, в которых растёт кофе. Климат, высота произрастания, почва, влажность и количество солнечных дней — всё это формирует химический состав зерна, в том числе вкусоароматический. Например, высокогорный кофе будет иметь более богатую кислотность, так как созревает он медленнее. Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробно о связи терруара и вкуса я говорить не буду — об этом можно почитать, например, в статье Ильи Савинова для журнала Eda.ru.
Обработка
Вкус кофе зависит ещё и от того, как именно его обработали. Мытый кофе обычно имеет яркую, сложную кислотность. В зёрнах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот. Обработка хани придаёт зерну сладость мёда, тростникового сахара.
Сейчас популярны экспериментальные обработки, разнообразные виды ферментации. О том, как ферментация влияет на вкус, я напишу не в этот раз (но очень скоро), а пока только скажу, что некоторые виды экспериментальной ферментации могут добавить в кофе яркие оттенки алкогольных ликёров, сухофруктов и даже молочной сыворотки.
Обжарка
Самое интересное, конечно, происходит во время обжарки: высокие температуры запускают множество химических реакций. Благодаря обжарке в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.
При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба или жарке мяса. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна.
Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.
При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.
На вкус влияет и степень обжарки зерна: чем светлее обжарено зерно, тем больше в нём остаётся кислот и энзимных ароматов, чем темнее — тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Главное — не упустить момент и не пережечь кофе: если сахара в нём начнут гореть, кофе станет пустым, горьким и угольным на вкус.
Как понимать вкус кофе
То, что вы почувствуете во вкусе готового напитка, будет зависеть в первую очередь от вашего вкусового опыта. Чем больше разных фруктов, ягод, специй и орехов вы постоянно пробуете и запоминаете, тем больше сможете различить — а значит, и почувствовать во вкусе напитка.
Чтобы стандартизировать описание кофе разными людьми по всему миру, было разработано универсальное Колесо вкусов и ароматов кофе, в котором по кругу расположены 110 дескрипторов, наиболее часто встречающихся в кофе. Этим колесом удобно пользоваться, двигаясь из центра к краю, от более общих дескрипторов к более конкретным, а цвет каждого сектора вызывает ассоциации с определёнными вкусами и ароматами. Моя ссылка ведёт на интерактивное колесо вкусов: если кликнуть на дескриптор, можно будет увидеть, что именно имеется в виду и что попробовать, чтобы запомнить эту характеристику вкуса. Недавно было создано альтернативное колесо вкусов, более удобное для любителей кофе: в нём больше и групп дескрипторов, и конкретных описаний, а цвета подобраны так, что найти нужную ассоциацию становится очень просто.
Необязательно пытаться во что бы то ни стало найти во вкусе именно то, что написано на пачке. Во-первых, ваш вкусовой опыт может существенно отличаться от опыта тех, кто обжаривал и описывал это зерно. Во-вторых, на ощущения от вкуса может повлиять рецепт заваривания, вода, которую вы используете, еда, которой дополняете напиток, и даже посуда, из которой вы его пьёте. Но дескрипторы — удобный инструмент для выбора зерна, заваривания кофе и описания его сложного, богатого вкуса.