вкус шафрана на что похож
Шафран: аромат и вкусовые качества
Добавить в избранное
Шафраном в кулинарии называют пряность, приготовленную из высушенных рылец цветков растения Шафран посевной. Она имеет очень широкое применение в кухнях народов Ближнего Востока, Средней Азии, Южной Европы. Подробно о том, как выглядит эта специя, какой аромат имеет и для чего кладётся в кушанья, рассказывается в статье.
Описание специи шафран
Для приготовления пряности в период цветения обрывают цветки шафрана и отделяют пестики. Их высушивают и измельчают вблизи огня, на воздухе либо в специальной сушилке. В результате получаются длинные мягкие, переплетающиеся между собой нити красно-коричневого либо тёмно-красного цвета с желтоватыми вкраплениями.
Сегодня растение выращивают во многих странах, больше всего в Иране, Греции, Индии, Китае.Чтобы получить 1 кг специи, требуется высушить 200 тыс. цветков. С одного гектара посадок можно собрать сырьё для приготовления 20 кг пряности.
Средняя стоимость описываемой специи в мире составляет 6 тыс. долларов за килограмм. Минимальная цена — 500 долларов, максимальная — 15 тыс. долларов.Недобросовестные продавцы нередко продают под видом шафрановых нитей несколько похожие на них бархатцы или американский сафлор.
Видео: Почему шафран так дорого стоит
Виды шафрана
В зависимости от места выращивания существует несколько разновидностей описываемой специи:
Какой вкус и аромат имеет
Запах у описываемой специи резкий, сильный, сладостно-терпкий, горьковатый, своеобразный. Пожалуй, его тяжело спутать с какой-либо другой пряностью. Вкус — пряный, горьковатый, с примесью сладости и привкусом свежего сена. Шафран обладает одной особенностью — вкус он отдаёт постепенно, на протяжении 12–24 часов.
Какой вкус придаёт блюдам
Шафран принято класть для придания тонкого горьковато-пряного терпкого вкуса в блюда из риса (например, плов, бозбаш), гороха (пати), в мясные, овощные и рыбные супы, бульоны. Его используют, чтобы придавать приятный аромат кондитерским изделиям, сырам, колбасам, алкогольным напиткам, чаям, кофе, десертам.
В некоторых странах, кроме придания вкуса, описываемую пряность также используют для придания цвета блюду, тесту. С помощью неё кушанья окрашиваются в аппетитный золотистый оттенок.
Перед готовкой специю рекомендуется замочить в воде тёплой температуры. Так удаётся максимально раскрыть её аромат. Рекомендованная длительность замачивания — 20–30 минут. Ещё один способ предварительной обработки — обжаривание на сухой сковороде, растирание в порошок и помещение в молоко, бульон, белое вино.
Полезные свойства
О пользе сухих шафрановых нитей известно с древних времён. Им приписывают снижение риска развития некоторых онкологических заболеваний, депрессий, проблем со зрением, болезней почек.
Возможный вред
Описываемая приправа может наносить вред и имеет противопоказания. Её причисляют к специям, которые запрещены к употреблению женщинам, вынашивающим ребёнка, по причине повышения тонуса матки и риска отторжения плода.
Итак, шафран — это одна из самых популярных и дорогостоящих специй, которую используют в кулинарии на протяжении многих веков. С помощью неё можно добиться того, что блюда запахнут сладостно-терпким ароматом и приобретут изысканный своеобразный вкус. Чтобы приправа приносила организму пользу, а не вред, её следует употреблять в ограниченных количествах.
Как отличить настоящий шафран от подделки?
О шафране, его неповторимом вкусе и ярком цвете знали ещё древние цивилизации. А сейчас шафран известен как самая дорогая и наиболее часто и цинично подделываемая в мире специя. Ради того, чтобы получить от 2000 до 6000 долларов за килограмм этой специи не очень многие готовы собирать настоящие пестики крокусов, ведь для получения этого количества пряности потребуется около 200 тысяч цветков.
Чтобы точно определить настоящий шафран, нужно обратить внимание на несколько важных пунктов:
Цена. Шафран дешёвым не бывает. Более того, он не бывает дороговат. Это самая дорогая специя, запомните. Цена за 1 грамм рыльцев шафрана в Москве колеблется от 400 до 1500 рублей, и нет, автор не набрал случайно лишних нолей.
Упаковка. Рыльца шафрана обязательно должны быть хорошо упакованы, и ни в коем случае они не могут храниться в ячейке большого лотка со специями, в пакете или в картонных/фанерных/пластмассовых коробках. Для сохранения такого дорогостоящего продукта выбирают стекло, керамику или пищевой пластик очень высокого качества, не реагирующий с содержимым.
Внешний вид шафрана
Никакого молотого шафрана не бывает! В молотом виде вам предложат бархатцы, куркуму, сафлор, и это в лучшем случае. Настоящий шафран вы найдёте только в виде нитей, и это самое интересное. Тут никто не может вам запретить нависать над шафраном с увеличительным стеклом. В специализированных «шафрановых» лавках даже специально предлагают покупателям лупу, чтобы те могли убедиться в качестве пестиков. Сами нити шафрана должны быть тёмно-оранжевого цвета, истончённые с одной стороны и слегка сплющенные с другой. Сплющенный конец нити обычно бывает окрашен в жёлтый цвет, и это правильно. На самих нитях не должно быть граней и махры – это означает, что перед вами окрашенная и ароматизированная целлюлоза. Другое часто встречающееся сырьё для изготовления подделок – кукурузные рыльца. Они отличаются сильной искривлённостью. И в обоих случаях вы не найдёте тех самых плоских и жёлтых оснований, которым пестик крепится к цветку. Подделки всегда окрашены равномерно. Бывает и такое, что в продажу попадают поломанные на мелкие части нити, и такую пряность в большинстве случаев можно отличить на вкус, цвет и запах.
Цвет настоящего шафрана
Одна шафрановая ниточка способна придать золотисто-оранжевый цвет литру тёплой воды. Поместив её в воду, присмотритесь: она не тонет, а через несколько секунд вокруг неё начинает расплываться золотистый ореол, медленно окрашивая всю воду. Быстрое окрашивание или отсутствие ореола, похожего поначалу на масляное пятнышко, также может свидетельствовать о подделке.
Проверяем образцы шафрана. Вот та малюсенькая крошечка на дне – это частичка шафрановой нити. Пахнет изумительно!
Запах шафрана
Аромат шафрана необычайно сложен, но в то же время отлично запоминается. Тем не менее, даже те, кто ни разу не держал в руках эту специю, могут определить на запах, что перед ними настоящий шафран. Поначалу запах всегда кажется слегка неприятным, навязчивым, прямолинейным, холодным и даже лекарственным. Но стоит немного задержаться над ниточками, как становятся различимы сладкие, острые, цветочные и древесные ноты. Именно за многогранность аромата шафран так ценится парфюмерами.
Вкус шафрана
Вкус шафрана похож на его запах, что неудивительно. При проверке на подлинность дело вряд ли дойдёт до такой пробы, но ведь именно за чудесный терпко-сладкий вкус шафран так любим во всём мире. Две длинные нити сделают ароматным и золотистым большой казан риса или нута. А всего половина нити придаст яркий цвет, вкус и тот самый шафрановый запах примерно килограмму теста для хлеба или же печенья.
Купить настоящий шафран можно в И-МНЕ!
COUPE – лучший сорт испанского шафрана. Только красные рыльца. Максимальные красящие свойства и максимально насыщенный вкус. Давно мы не встречали такого чистого шафрана. Пестик к пестику, не ломаный и очень ароматный.
Автор: Ирина Данилова, эксперт Отдела Качества И-МНЕ
За что любят и ценят шафран
Шафран в русской кухне – давно полюбившаяся специя. Причем, если сегодня ее часто подменяют грузинским имеретинским шафраном – цветами бархатцев, — раньше все было по-настоящему. И в уху за царским столом Ивана Грозного ложками сыпали именно персидский шафран из Хорасана.
Специя обладает уникальным горьковато-пряным ароматом и тонким медовым вкусом с металлическим привкусом. В кулинарии кашмирский шафран добавляют в супы, блюда из риса, в молочные блюда и выпечку. Специя окрашивает блюдо в желто-золотистый цвет и придает ни с чем ни сравнимый аромат.
В традиционной медицине шафран употребляют как средство, которое очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Специя пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Является природным афродизиаком.
Страны наилучшего произрастания —Индия, Иран, Испания. Произрастает также в Италии, Греции, Афганистане, частично в Египте, даже в Англии. Стоимость одного килограмма шафрана в настоящее время — от 4 до 10 тысяч Евро, в зависимости от сорта и места сбора.
Почему шафран является самой дорогой специей в мире?
— Крокус массово цветет только 10-15 дней в году; за это время необходимо вручную собрать годовой запас шафрана.
Виды шафрана и их подделка
1. Индийский шафран провинции Кашмир, сорт Deluxe Mongra
1. Подделка кашмирского шафрана (производство Индия). Материал подделки – резаные кукурузные нити, приплюснутые и засушенные, окрашены искусственным красителем, ароматизированы парфюмерной отдушкой.
3. Иранский шафран, провинции Хорасан.
4. Подделка иранского шафрана (производство Иран). Материал подделки – целлюлоза, окрашенная красителем, не имеет выраженного аромата и собственного вкуса.
Шафран – куда добавлять приправу, для каких блюд больше подходит?
Шафран – изысканная дорогая специя, используемая в качестве добавки к еде. Приправа добавляется в различные блюда, обогащая их аромат, вкус и цвет. Высокая цена на специю связана со сложностями ее выращивания. Шафран – это рыльца крокуса определенного вида (Crocus sativus). Поставщиками специи на мировой рынок являются Иран, Индия и некоторые другие страны.
Цветение крокусов длится в течение 2 недель. За это время сборщики должны успеть заготовить рыльца цветка, которые выглядят как тонкие ниточки. Сбор ведется вручную. Обработка сырья проводится в этот же день. Для получения 500 г готовой пряности понадобится собрать и обработать больше 100 тыс. цветков. В связи с дороговизной натурального шафрана его часто заменяют дешевыми аналогами, придающими блюду шафрановый оттенок цвета. Это такие растения, как бархатцы, куркума, сафлор.
Куда добавляют шафран
В кулинарии шафран нашел широкое применение. Повара ценят его за приносимую пользу, вкус и восхитительный аромат. Для добавления в пищу достаточно всего 2-3 ниточек специи. Использовать шафран можно как в виде высохших рылец, так и в виде порошка. Более насыщенным вкусом и ароматом обладают целые рыльца.
Порошок же следует приобретать только в надежных местах, так как к пряности часто добавляют дополнительные ингредиенты, что снижает ее себестоимость, но ухудшает качество.
Класть специю можно в самые разные блюда:
Шафран улучшает вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно добавлять и в сладкую выпечку, маринад для рыбы. Ароматная специя подходит для приготовления некоторых напитков, в том числе шафран используют в производстве ликеров. После добавления специи искусственные красители уже не нужны. Блюда будут выглядеть очень аппетитно. Шафран обычно растирают в ступке вместе с остальными специями или предварительно замачивают в теплой воде.
С чем нельзя сочетать
Сам по себе шафран придает еде и напиткам яркий аромат и своеобразный, слегка горьковатый привкус, даже если использовать его в небольшом количестве. С этой специей лучше не комбинировать пряности с резким вкусом и запахом, такие как душистый перец, лавровый лист, зиру, бадьян, анис.
Не стоит заглушать аромат шафрана и запахом пряных трав. Это слишком дорогая специя, у нее должна быть солирующая роль. При добавлении в блюда шафрана лучше ограничить количество чеснока. Острый овощ также будет затмевать собой аромат и вкус дорогой приправы.
С какими специями лучше всего сочетается
Удачным сочетанием для шафрана принято считать несколько специй. Его вкус могут дополнять:
Однако даже эти приправы следует брать в минимальном количестве, буквально на кончике ножа. Если речь идет о дешевых заменителях шафрана, чья роль заключается в том, чтобы придавать блюдам привлекательный цвет, здесь ограничений по сочетаемым специям практически нет.
Состав, запах и вкус специи
Насыщенный вкус и запах шафрану придают эфирные масла, включающие в себя комплекс терпиновых альдегидов – соединение под названием «шафранол». Кроме того, специя содержит пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, ряд витаминов, жирные масла, гликозиды, кальциевые и фосфорные соли, камедь. Окрашивающий эффект пряности обеспечен присутствием в рыльцах каротиноидов.
У шафрана легко узнаваемый, пряный запах и специфический, слегка горьковатый вкус. Эти свойства характерны только для настоящей пряности. Ярко-оранжевая подделка, продающаяся под видом шафрана, может дополнительно содержать в себе крахмал, ароматизаторы, красители. Шафран бывает афганским, индийским, испанским, иранским. В каждом случае специя имеет свой оттенок цвета, вкуса и аромата.
Как выбрать шафран хорошего качества
Чтобы не ошибиться при выборе, лучше покупать шафран в виде красноватых ниточек (рылец). Качественная специя всегда продается в упаковке. То, что можно встретить на открытых прилавках, не имеет никакого отношения к настоящему шафрану.
Если в магазине встретилась специя в измельченном виде, скорее всего, пряность представляет собой перемолотый корень куркумы. Обратить внимание нужно и на цену. Шафран не может стоить дешево. Цена за 1 г зависит от вида специи и от ее происхождения. Самый дешевый вариант продается по стоимости 400 руб. за 1 г. Дорогие разновидности могут стоить в 4 раза дороже.
Лучше всего отправляться за покупкой в специализированную лавку специй, ведь для шафрана важно еще и правильное хранение. Проверить пряность на подлинность можно, опустив ее в теплую воду. Вокруг красноватой ниточки сразу же начнет расплываться оранжевый круг, а само рыльце не утонет, а останется на поверхности.
Где и как хранить
Чтобы специя не утратила своих чудесных свойств, важно ее правильно сохранить. Сам по себе испортиться шафран не может, однако со временем часть эфирных масел улетучивается, что приводит к ослаблению вкуса и аромата. Те, кто знает толк в специях, рекомендуют завернуть шафрановые нити в фольгу, а потом положить в герметично закрывающуюся емкость.
Молотый шафран хранят в прохладном месте в течение 6 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, рыльца лучше держать в холодильнике. В этом случае пряность не ухудшит своих свойств в течение 2 лет. Однако из-за высокой стоимости шафран обычно приобретают в небольших количествах, поэтому о длительном хранении речь ведется чисто теоретически.
Топ-5 популярных рецептов с шафраном
Приведенные ниже рецепты не имеют между собой ничего общего, кроме одного – в каждое блюдо добавляются рыльца шафрана. Именно эта специя делает вкус еды изысканным благородным, многогранным.
Ризотто с пармезаном
В готовое ризотто добавить мелко натертый сыр и оставшееся сливочное масло, перемешать. Блюдо должно настояться 5-10 минут.
Грузинский соус
У этого грузинского соуса есть свое название – Баже. Его подают к мясу, птице, рыбе, овощам.
Маринованные перепелиные яйца
Закуска должна настояться в холодильнике в течение 2 дней. Яички получаются вкусными, красивого оранжевого цвета. Их можно использовать для украшения блюд и в качестве дополнения к повседневному рациону.
Лимонное безе
В результате получится воздушный ароматный десерт приятного золотистого цвета. Безе можно подавать к чаю и кофе.
Тушеная курица
Снять посуду с огня и дать блюду настояться 5-10 минут. Подавать с отварным картофелем, рисом или другим гарниром.
Блюда с шафраном получаются изысканными по вкусу и очень ароматными. Дешевые аналоги специи способны лишь придать еде золотистый цвет. Выбирать дорогостоящую специю нужно тщательно, чтобы в итоге не приобрести подделку. Добавляют шафран к многочисленным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и круп, а также напиткам и выпечке.
Путешествуйте вместе с Tasty Facts
Дешево и комфортно отправляемся в путешествие!
Карта
Как отличить настоящий шафран от подделки?!
P,S.: Итак, выводы сделаны, о пользе и возможных подделках шафрана изучено и теперь мы с вами осознанно можем подойти к покупке и использованию в дальнейшем этой чудесной специи! Удачи всем!
67 коммент.:
Спасибо большущее за информацию! Будем выбирать «правильный» шафран по вашим подсказкам!
Всегда пожалуйста:)))
Надеюсь поможет;))))
Хорошо написанная статья. Я как раз в Индии, скоро буду ехать в Кашмир. Вы очень помогли с выбором, что нужно с собой привезти домой. Спасибо!
Поверьте, шафран порадует ваших близких))) И везти легко;)
Где в СПб купить настоящий шафран?
Поищите шафран фирмы Baby brand saffron. Я именно такой покупала в Индии. Нареканий у нас не вызвал. В Питере я пока не имела счастье побывать, а вот в Москве видела его неоднократно в продаже в различных лавках по продаже индийских специй..
Спасибо большое за интересную информацию!
Спасибо, для себя узнала много нового!
Пожалуйста! Рада, что вы нашли в моем блоге интересную для себя информацию!
Мне кажется тебе стоит поделиться личным опытом использования других специй из Индии и Шри-Ланки.
А также возможно будет интересно если ты поделишься опытом по ювелирным изделиям!
Очень интересная информация, спасибо!
БЛАГОДАРЮ ЗА ПОЛЕЗНУЮ СТАТЬЮ.
Я и подумать не могла, что для того чтобы получить качественный шафран нужно столько процедур, благодарность автору за статью, понятно, что поработал на славу.