вишневое вино заплесневело что делать
Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
Как определить заражение плесенью
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Причины появления плесени
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
Оптимальная температура для брожения сусла — +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
Как исправить положение
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.
Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.
Плесень в вине при брожении — что делать
Что собой представляет винная плесень
Винная плесень или цвель выглядит как белесая пленка незначительного размера, округлого типа белесого или сероватого оттенка. Постепенно новообразования увеличиваются в объемах, становятся плотные по структуре и налипают на стенки емкости.
Чаще всего плесень на вине возникает на напитках красных оттенков или тех аперитивах, в которых содержание спирта меньше 11% об.
Может ли быть плесень благородной
Формирование на поверхности вина плесневелой пленки всегда представляет собой заболевание. Но если на спелых ягодах винограда развивается несовершенный пушистый грибок Ботритис цинереа, то подобного рода плесень считается благородной.
Некоторым садоводам посчастливилось проживать на участках естественного развития грибка. Другие специально подсаживают споры на собственный виноградник в надежде развития грибковых спор.
Важно! Благородный грибок развивается только на здоровых плодах. Он иссушает внутреннее содержание ягоды, при этом, не повреждая внешнюю оболочку. Благодаря происходящему процессу плесень позволяет создать благоприятный концентрат для приготовления идеального вина.
Вина, созданные с использованием специфического грибка:
Присутствующая плесень в вине позволяет повысить показатель ароматных соединений. Напиток приобретает цветочные или фруктовые нотки. Также в привкусе вина могут присутствовать отдаленные вкусовые данные меда, ликера, имбиря и даже тостов. Неповторимый оттенок заставляет навсегда влюбиться в вина, изготовленные с помощью плесневелых плодов винограда.
Для производства многих качественных вин используется специфический грибок
Причины появления плесени
При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:
Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.
Появление плесени свидетельствует о том, что при приготовлении вина были допущены ошибки
Профилактические меры
Винная плесень – биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на
дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.
Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки. Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность.
Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый – добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.
Вред плесени
Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.
Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина. Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается. Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.
Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.
Варианты реанимации вина
При первых признаках образования плесневелой пленки есть вероятность исправить положение и убрать плесень с вина. Только в такой ситуации виноградный напиток можно спасти. Если упустить процесс образования плесени, то любые действия не будут иметь результатов. Выделяют несколько вариантов реанимации огненной воды.
Фильтрация
Вино, на поверхности которого образовалась грибковая пленка, следует перелить в другую емкость. Для осуществления процедуры в новообразовании проделывается небольшое отверстие. Через углубление должна проходить трубочка от медицинской капельницы. Переливая вино, контролируют процедуру, чтобы пленка не попала в другой бутыль.
Слитый напиток тщательно фильтруется через несколько слоев стерильной марли, соединенной с ватой.
Важно! Процесс лечения вина результативен только в том случае, если образование плесени началось недавно. Выполнив манипуляцию, вкус и запах напитка останется прежним.
Но для полной сохранности свойств в бутыль требуется добавить активированный уголь, предварительно его измельчив. Требуется выдержать норму добавки на 1 л. жидкости – 1 ст.л. порошка. Высыпав уголь в бутыль, необходимо перемешать консистенцию. После того, как кристаллики опустятся на днище, необходимо вновь провести фильтрацию огненной воды, но вместо марли следует использовать бумажный фильтр.
Обработка серой
Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.
Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.
Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.
Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.
Пастеризация
Если момент образования плесени упущен, она успела спровоцировать помутнение напитка, то дополнительно е фильтрации проводят пастеризацию. Процедура возможна при выдерживании вина при температуре до 700С, не дольше 25 минут.
В чистые, обкуренные серой бутыли, наливается профильтрованная жидкость. Емкость устанавливается в подходящую кастрюлю, так чтобы вода в ней доходила бутыльку по плечики. Влить воду и установить на плиту. Следует контролировать процесс нагревания и выдерживания вина определенного времени при назначенной температуре.
После произведенного процесса бутыли с вином извлекаются из кастрюли, винный напиток доливается до края горлышка и наглухо закупоривается крышкой, предварительно стерилизованной. Следует проконтролировать, чтобы в емкости сталось как можно меньше воздуха.
Различия браги и вина
Как избавиться от неприятного запаха плесени
Чтобы устранить неприятный аромат плесени в напитке необходимо прибегнуть к тщательной переливке вина с помощью фильтрации и окуривания серой. При этом осуществляется усиленное проветривание жидкости.
На заметку! Дополнительно применяется обработка активным углем или бентонитом. В ряде ситуаций используют раствор горчицы или растительного масла. Если есть возможность, то рекомендуется повторный процесс брожения на свежей мезге.
Способ приготовления домашнего вина из браги
Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.
Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.
Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.
Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило
можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.
На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.
Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.
Профилактика и удаление плесени из домашнего вина
Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Плесень крупным планом
Условия появления плесени на вине:
Меры профилактики винной плесени
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
Это вино спасать уже бессмысленно
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
Профилактика и удаление плесени из домашнего вина: лучшие способы
Домашнее вино при брожении и хранении может заплесневеть. Такая порча продукта чаще всего связана с нарушениями технологии приготовления. Чтобы напиток не испортился, нужно отслеживать состояние его поверхности. Если в домашнем вине появилась плесень или ее первичные признаки, нужно принимать меры по спасению продукта.
Причины явления плесени
Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:
В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.
Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
Определить, что продукт испорчен, и найти причину возникновения плесени, возможно внимательно осмотрев вино и попробовав его. Из признаков, указывающих на развитие грибка в напитке, выделяют такие:
Если на поверхности вина образовался белый налет, то необходимо незамедлительно принимать меры, так как этот признак является основным показателем напитка, который только начал портиться.
Как убрать плесень с вина
Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.
Фильтрация
Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.
Обработка серой
Пастеризация
Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:
Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.
Переливание
Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.
Увеличение крепости вина
Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.
Как предотвратить появление грибка
Предотвратить появление грибка в продукте естественного брожения из винограда возможно. Что делать, чтобы плесень не появлялась в бродильной емкости и бутылках при хранении вина:
Когда домашнее вино покрылось плесенью – это указывает на недостаточную дезинфекцию тары и несоблюдение общей технологии приготовления. Если белесая пленка уже появилась на поверхности напитка, то его можно продегустировать и, при нормальном качестве, спасти продукт. Для этого есть разные методики переработки. В случае окончательной порчи домашнего вина рекомендуют перегнать его в спирт и использовать для повышения крепости алкоголя или других целей.
Что делать, если на домашнем вине появилась плесень
Способы удаления плесени из вина
Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти
Подготовка и фильтрация
Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.
Слитое вино надо хорошо профильтровать.
Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.
В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.
Обработка серой
Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.
Пастеризация
Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.
Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).
Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.
Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.
После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.
Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.
Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.
Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.
Плесень в вине при брожении — что делать
Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы.
Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка. Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства домашнего вина и заражении его микроорганизмами способными погубить творение. В чем опасность этого грибка?
Размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти.
Для начала надо установить степень поражения сусла:. В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.
Сейчас этот форум просматривают: Google и гости: 0. Мой профиль.
Причины и признаки заплесневения браги
Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:. Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции.
Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:. Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания.
Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:. Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.
Рекомендуем прочитать — Предупрежден — значит вооружен! Какая плесень самая опасная?
Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления.
Способ избавления от плесени
В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни гнилостное состояние осадка. Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:. При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:. Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов.
В этом случае Вам не грозит болезнь вина. Перейти к контенту ГРИБОК НА ТЕЛЕ Симптомы и лечение ушного грибка у человека Основные формы аспергиллеза у взрослых и детей и способы лечения Способы диагностики и лечения грибка в кишечнике Как вывести грибок из организма народными средствами Эфирные масла от грибка на ногах подборка, рекомендации по применению К чему может привести обычное наращивание ногтей Йод от грибка: лучшее средство на начальной стадии заболевания Нет лучше средства от грибка ногтей, чем сода!
Советский способ избавления от грибка ногтей с помощью дегтя Есть в каждом доме и стоит копейки! Основные разновидности Эффективен ли лазер при грибке? Обычная простуда или грибок в носу: как распознать? Страдаете аллергией и не можете вылечить грибок? О каких проблемах со здоровьем говорит грибок ногтей? Эти таблетки вылечат грибок! Сок скорее розовый. Решил делать через подброженную мезгу, размял прямо с черенками, не мыл, на диких дрожжах решил, сложил в пластиковое ведро, сверху закрытое тканью как советовалось в каких то инетных рецептах и в скороварку из нержи.
Как на зло, батареи отключили в это время, в квартире стояла температура около 20 С. Есно не бродило, грел у масляного обогревателя. Сегодня третий день,забродило, но посмотрев внутрь, с ужасом увидел островки зеленой плесени на поверхности массы. И в ведре, и в скороварке. Снял ее, но конечно же все пропало, так?
Голубая плесень
Этот вид плесени, в отличии от благородной гнили, известен с незапамятных времен. С ее помощью получают мраморные сыры или,
как их сейчас называют голубые. Прежде всего это французский Рокфор, сыр Горгонзола из Северной Италии и Стилтон из Англии. Всем этим сырам свойственны рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и характерный вкус и аромат.
Считается, что голубой сыр, как шампанское и многие другие интересные и экстравагантные продукты, «изобрели» по счастливой случайности французы. Существует несколько легенд. Однажды, в незапамятные времена, недалеко от городка Roquefort-sur-Soulzon во Франции, один пастух случайно оставил в пещерке сыр и хлеб. Когда он вернулся через две недели, продукты имели неприглядный вид, но у одного из них был весьма приятный вкус. Не спрашивайте у французов почему пастух проверял это на вкус? В литературных источниках, относящихся к I веку, задолго до «изобретения» голубого сыра французами, упоминается изготовляемый и высоко ценимый в Риме сыр с плесенью.
Не думаю, что технология производства голубых сыров принципиально изменилась с того времени. До сих пор караваи ржаного хлеба подвергаются полному разрушению грибом Penicillium roqueforti. Затем плесень сушат и превращают в порошок. Добавляют ее к сыру только в процессе формовки. В дальнейшем сыр выдерживается в пещерах при низкой температуре и высокой влажности, что способствует развитию плесени в сырном тесте. Когда Penicillium растет, он образует голубые бороздки или жилки и сообщает сыру пикантный вкус и особый аромат.
Существует огромное разнообразие голубых сыров: грубые, соленые, острые и жирные. Одни могут быть из овечьего
молока, другие из коровьего или козьего. Их производят из сырого или из пастеризованного молока. Существует целая армия крупных и мелких производителей этих сыров. Наконец, голубой сыр может быть из Франции, Испании, Италии, Англии, Дании и Соединенных Штатов.
Голубые сыры из овечьего молока, типа Рокфор, имеют тенденцию к остроте, а из коровьего молока к сладости. Но существуют исключения, например Горгонзола, знаменитый итальянский голубой сыр из коровьего молока или очень специфический сыр Танги из козьего. Голубые сыры из сырого, непастеризованного молока, как правило, отличаются ярко выраженным сливочным, более маслянистым и свежим луговым вкусом.
Самые известные Рокфоры Pastourelle, Societe, La Papillion, Gabriel Coulet и Constans-Crouzatare сильные и впечатляющие сыры. Перед покупкой Рокфора обязательно убедитесь, что на нем стоит красное овечье клеймо, свидетельствующая об его подлинности.
Не менее вкусны и знамениты французские голубые сыры из коровьего молока: Bleu D’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse.
Как и Рокфор, имя Стилтон, английского голубого сыра из коровьего молока, защищено г
осударством, хотя мелких производителей этого сыра в Англии сейчас уже нет. Самый изысканный из них Colston Basset с грубоватым вкусом и полным ароматом больше всех предпочитается знатоками. Можно перечислить и другие знаменитости: Long Clawson Dairy, Cropwell Bishop, J.M.Nuttall, Millway Foods Ltd. и Tuxford&Tebbutt.
Качественный Стилтон должен иметь сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладать многочисленными голубыми прожилками. Он должен быть рассыпчатым, но достаточно влажным, чтобы держать свою форму.
Другой сыр, подобный Стилтону Горгонзола, может быть двух видов: натуральный или горный и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус. Он менее известен, чем его неострая, сладкая версия. По вкусовым ощущениям Горгонзола более богата, чем Стилтон.
На мировом рынке самый дорогой из голубых сыров Рокфор. Голубой сыр совершенное сопровождение фруктов. Можно к ним рекомендовать красные вина или сладкие Сатерн, Токай, портвейн.
Благородная винная плесень — Botrytis cinerea
Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие — это те вина, которые получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью». Когда она поражает здоровые, до конца созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесенью, и она может представлять собой большую опасность для урожая. Она также нарушает пигментацию ярко-красных ягод, придавая вину тусклый сероватый цвет.
К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и знаменитые немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как рост благородной плесени напрямую зависит от сочетания тепла и влажности в природе уже после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от контакта с воздухом.
Благородная плесень вторгается в виноградники время от времени, и даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды могут быть все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод могут быть твердыми, зрелыми и ничуть не тронутыми зеленым грибком.
Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не высохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы — часто пять, шесть, семь раз и более за период, который в некоторые годы растягивается на месяцы. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.
Два особых свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который высушивают в обычных сушильных печах. В этом случае происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в ягодах винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично подсушенных ягод, чей химический состав остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18°-20°. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро тормозит брожение. Например, в винах Сотерна совершенный баланс достигается за счет сахара, который способен превратиться в 20° спирт. Но благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5° до 14° спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение остановится даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать тогда, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.
Процессы производства вина сильно отличаются друг от друга. Например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно, так же, как и очищение: вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы вино очистилось до того, как его разольют по бутылкам. А уж после этого оно нередко абсолютно спокойно доживает до своего столетия.
Профилактика появления грибков в вине
Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:
Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.
Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!
Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.
Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.
Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.
Благородная плесень на винограде
Ягоды, которые используют для изготовления определённого сорта вин в основном — благородных, собирают немного позже, чем остальные. Если плоды остаются на лозе дольше положенного срока, то содержание сока в них уменьшается, из-за чего концентрируется количество сахара и кислоты. При повышенной влажности на таких ягодках может появляться плесень (грибок Bortrytis cinerea), которая не портит мякоть ягод и их кожицу, а только лишает их влаги, что является огромным плюсом для изготовления некоторых сортов вин. Такая плесень, к сожалению, появляется очень редко — только при тёплой осени, когда утром бывают влажные туманы, а сухие и солнечные дни дают возможность плодам просохнуть от влаги, и далеко не всегда поражает виноградные ягоды. Вина, изготовленные из такого винограда, обладают ярким, неповторимым, изысканным вкусом и ароматом. Их часто называют «потом ангела», и стоимость таких напитков очень высока.
Иногда, благородная плесень поражает только отдельные плоды, в таком случае, сбор этих ягод становится целой проблемой для виноградарей, так как на одной кисти могут находиться ягодки вызревшие и недозрелые одновременно, поэтому сбор плодов с такой плесенью может затянуться на надолго.
Виноградная культура, в основном, возделывается в тёплом и влажном климате, и если при высокой влажности нет достаточного тепла днём, то развитие грибка Bortrytis cinerea происходит слишком скоро, особенно при многочисленных осадках, что является причиной гибели урожая (плоды гниют прямо на корню). При таком раскладе благородная плесень может перерасти в серую гниль, при развитии которой, ягодки трескаются.
Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.
Варианты реанимации вина
Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.
Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.
Особенности
Не существует единого рецепта заморозки кабачков. Но зато есть некоторые правила, которые следует соблюдать, дабы продукт не утратил много витаминов в результате такой термической обработки и длительного хранения. Эти правила касаются выбора кабачков и подготовки к хранению
Кроме того, важно правильно выбрать тару
Для заморозки можно использовать любые овощи, независимо от размера и возраста. Но предпочтение всё же рекомендуется отдавать тем плодам, которые помоложе. Семена их отличаются небольшими размерами, а могут даже вовсе отсутствовать.
Отбирая кабачки для заморозки, необходимо помнить о том, что в молодых плодах много воды, а старые обладают толстой кожицей и большими семенами. Если будет решено заготавливать перезревшие кабачки, то предварительно придётся удалить семена, а кожицу снять.
Каждый экземпляр необходимо тщательно осмотреть. Если на поверхности будут обнаружены какие-либо повреждения или следы гнили, то такой продукт необходимо отложить в сторону. Он для заморозки не подойдёт.
Что делать если при брожении вино заплесневело
Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?
В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга
Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию
Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.
Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.
Плесень в вине при брожении, что делать
Вред от плесневых грибов
Плесень на поверхности жидкости
Испорченный сыр, покрытый плесенью
Опасность для человека
Микотоксины и антибиотики
Многие антибиотики вынужденно используются в концентрациях, близких к токсическим. Так, антибиотики гентамицин, стрептомицин, дигидрострептомицин, канамицин и другие могут оказать нефро- и ототоксическое действие.
Патогены
Грибы поражают запасы зерна, фураж, солому и сено. Иногда продукты становятся непригодными к использованию из-за токсичности метаболитов гриба.
Опасность для строительных и отделочных материалов
Развитие плесневых грибов на поверхности строительных и отделочных материалов приводит к физическому разрушению последних. Особенно вредоносное влияние оказывает плесень на деревянные конструкции. Является пороком древесины из группы грибных поражений. Плесень — один из основных участников процессов биокоррозии и биодеградации материалов.
Заражение документов плесневыми грибами в архивах и хранилищах является основной причиной повреждений документов и угрозой для их сохранности. Наиболее активно плесень развивается в условиях повышенной влажности, слабого или отсутствующего проветривания или вентиляции. При прорастании в бумаге она приводит к разложению целлюлозы и клея в корешках книг.
Причины появления плесени в вине
Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:
Можно ли сделать вино из плесневелого винограда
Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино
Особые климатические условия
Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.
Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)
Основные причины появления плесени
Первое время вино под такой плёнкой совершенно прозрачное, его вкус и аромат соответствуют норме.
Однако объем плесени быстро увеличивается, плёнка уплотняется, становится толще, прилипает к стенкам ёмкости. Слой плесени начинает темнеть, морщиться, а у напитка появляется неприятный тухлый запах, он становится мутным.
Колония грибков разрастается и опускается на дно. Вино безнадёжно испорчено.
Если же меры принять вовремя, то хмельной напиток, в который вложено немало труда, можно спасти.