виноградные гребешки что это такое

Тема: Гребней винограда экстракт

Опции темы

Поиск по теме

Отображение

Гребней винограда экстракт

Гребни винограда.
Технология производства: сублимационная сушка из очищенного водно-спиртового извлечения.
Органолептика: сыпучий порошок, коричнево-красного цвета, слабого запаха, вяжущего вкуса.
Легко растворим в 60% спирте, растворим в воде.

В качестве сырья для экстрагирования могут быть использованы различные части виноградной ягоды: косточки, гребни, кожица, либо их комбинация.
Настоящий экстракт представляет собой экстракт виноградных гребней, с высоким содержанием полифенольных соединений – 30%

Состав:
•димеры и тримеры катехинов: процианидины (В1, В2, В3, В4, В5)
•органические кислоты;
•катехины: катехин, эпикатехин,
•таннины, продукты полимеризации галловой и эллаговой кислот;
•флавоноиды — кверцетин, мирицетин, кемпферол, гиперозид, рутин, витексин, астрагалин;
•фенолокислоты, в своем большинстве содержащихся в виде эфиров, подверженных распаду при гидролизе;

— производные гидроксибензойной кислоты — назначительное количество салициловой кислоты, галловая, протокатехховая, п- гидроксибензойная кислота.

— производные гидроксикоричной кислоты — кофейная кислота, феруловая кислота, ванилиновая, сиреневая.
•небольшое количество водорастворимых антоцианов (в виде сложных эфиров кумаровой, кофейной, уксусной кислот): пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, мальвидин

Экстракт винограда заслуженно получил название Биологически активной добавки десятилетия. Его состав и свойства на сегодняшний день хорошо изучены и находят широкое применение в фармацевтической, парафармацевтической, пищевой, косметической индустрии.

Основные свойства экстракта гребней винограда.
• Антиоксидантное.
В большинстве исследований подчеркивается, что это свойство выражено в большей степени именно в экстракте виноградных гребней.

Механизм действия полифенольных антиоксидантов заключается в обрыве цепи. Они легко отдают протон, превращая радикал, с которым прореагировали в неактивный молекулярный продукт. Сами же полифенолы превращаются в слабый феноксил-радикал не способный продолжить дальнейшую цепную реакцию. Ни один из полифенолов винограда не обладает прооксидантной активностью.

Известно, что эффективность димера катехин-катехин превышает аскорбиновую кислоту практически в 20 раз, а токоферолы – в 50

Виноградный экстракт проявляет высокую антиоксидантную эффективность, защищая полиненасыщенные жирные кислоты от УФ-индуцированного перекисного окисления липидов. Кроме того, он можетвзаимодействовать с витамином Е, переводя инактивированную форму витамина в активную форму и действуя, таким образом, как пролонгатор витамина Е.

Кроме того, некоторые флавоноиды и катехины винограда (как и зеленого чая) способны восстанавливать окисленную форму аскорбиновой кислоты. К примеру, проантоцианидины in vitro продлевали продолжительность полураспада витамина С на 400%.
Особенно интересно то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.

• Противовирусное
Катехины обладают противовирусной активностью в отношении вирусов гриппа и простого герпеса. Эпигаллокатехингаллат блокирует инвазию ретро и энтеровирусов. Катехины обладают антивирусным действием по отношению к гриппу и герпесу.

• Антимикробное
Экстракты, содержащие катехины в концентрациях от 250 мг/л, задерживают рост кариогенных бактерий, в том числе стрептококков, способствующих разрушению зубной эмали, ингибируя бактериальный синтез глюканов.
Данное свойство положено в основу стоматологического геля, содержащего 2% экстракта винограда в альгинатной основе. Доаказана активность подобного геля в отношении штаммов: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis и грибка Candida albicans

• Фунгистатическое
Танины винограда в дозах 2 г/л незначительно задерживают брожение и угнетают рост Candida mycoderma.

• Солнцезащитные, уменьшающие уровень перекисного окисления липидов и разрушения фибриллярных белков коллагена и эластина
Исследования in vitro и in vivo показали, что полифенольные соединения винограда оказывают протекторное влияние на коллагеновые и эластиновые волокна. В присутствии олигомерного проантоцианидина данные фибриллярные белки проявляют большую стойкость к ремоделирующему действию ММР.
Интересно и то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.

Применение в косметике:
• Антиоксидантная добавка в любое косметическое средство;
• кремы-защита от неблагоприятного воздействия окружающей среды, уменьшение негативных последствий УФ-излучения;
• кремы и сыворотки, замедляющие процесс деградации коллагена и эластина,
• anti-age косметика, профилактика хроностарения кожи;
• антицеллюлитные средства;
• Гели для уменьшения чувства тяжести в ногах, лимфостаза, проявлений хронической венозной недостаточности
• SPA-процедуры (маски, обертывания при дряблой коже, целлюлите);

Использование в фармации и медицине

Условия и сроки хранения:
24 месяца в сухом, прохладном, тёмном месте, в плотно закрытом контейнере.

Для извлечения экстракта из тары пользоваться сухим инструментом.

Источник

Средство,снижающее токсическое действие алкоголя,и способ его получения

ИЗОБРЕТЕНИЕ
Патент Российской Федерации RU2228761

. Предложено снижающее токсическое действие алкоголя средство и способ его получения. Средство представляет собой фитокомпозицию, включающее водно-спиртовой экстракт гребней винограда, водно-спиртовой экстракт травы зверобоя и цельных плодов шиповника. Способ заключается в том, что экстрагируют водно-спиртовым экстрагентом смесь измельченных гребней винограда, травы зверобоя и цельных плодов шиповника, взятые при соотношении 2:1:1. Средство, полученное данным способом, позволяет устранить усиление опьяняющего действия алкоголя.

. Предлагаемое средство, модифицирующее в благоприятном направлении токсическое действие алкоголя, предпочтительно предназначено для включения в состав рецептур алкогольных напитков, но может быть применено и самостоятельно, используясь до приема алкогольного напитка, во время приема алкогольного напитка или непосредственно после приема алкогольного напитка.
Предложенное средство может вводиться в состав алкогольных напитков, содержащих от 7 до 45 об.% алкоголя. Предпочтительно использование этого фитокомплекса, полученного экстракцией растительного материала водно-спиртовой смесью той крепости, какова крепость алкогольного напитка, для введения в который и предназначено это средство.

Для приготовления предлагаемого средства предварительно могут быть получены по отдельности водно-спиртовой экстракт гребней винограда, водно-спиртовой экстракт травы зверобоя и водно-спиртовой экстракт плодов шиповника, которые затем смешивают в такой пропорции, чтобы обеспечить нормированное содержание в готовом продукте стандартизуемых компонентов. При этом нормированное содержание в добавке стандартизуемых компонентов в конечном счете должно быть таким, чтобы обеспечивалась возможность создания в алкогольном напитке концентрации этих нормируемых компонентов в обозначенных выше регламентируемых пределах.

Чтобы обеспечить в предлагаемой добавке требуемое соотношение необходимых активных начал, индивидуальные перечисленные экстракты могут быть смешаны обычно в соотношении 2:1:1.

Как правило, экстракцию проводят 1-10 объемами водно-спиртовой смеси, предпочтительно 1-2 объемами, в батарее из 3-5 перколяторов в течение 10-48 часов, предпочтительно в течение 10-30 часов.

При этом учитываеся, что растительный материал характеризуется высокой способностью к поглощению жидкости, и его предварительно замачивают объемом экстрагента, равным весу экстрагируемого материала. Как правило, вес полученного экстракта должен равняться или быть близким к весу экстрагируемого материала.

Для приготовления экстракта гребней винограда могут быть использованы гребни белых или красных сортов винограда, предварительно высушенные при умеренной температуре и измельченные до размеров частиц 0,1-0,5 см.

Для получения экстракта травы зверобоя исходный растительный материал высушивают и измельчают до размера частиц 0,1-0,5 см. Предпочтительно использование травы зверобоя продырявленного (Hypericum perforatum L.) как наиболее распространенного вида, но в принципе могут быть использованы и другие виды этого растения.

Для получения экстракта плодов шиповника используют предпочтительно цельные (не измельченные) плоды. Могут быть использованы плоды шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.), шиповника иглистого (Rosa acicularis Lindb.), шиповника даурского (Rosa dahurica Pall.), шиповника майского (Rosa majalis Herrm.) и других видов.

При экстракции измельченных плодов шиповника в экстракт переходят некоторые лигнины, пектины и другие соединения, в дальнейшем выпадающие в осадок или образующие муть. Это приводит к необходимости дополнительной обработки фитодобавки, содержащей экстракт измельченных плодов шиповника. Для этих целей жидкую добавку необходимо несколько раз выдерживать на холоду и отделять выпавший осадок, что усложняет технологический процесс.

Оптимальный способ получения предлагаемого средства заключается в том, что экстракции подвергают смесь измельченных гребней винограда, измельченной травы зверобоя и неизмельченных плодов шиповника в соотношении 2:1:1.

полностью можно найти в инете. достаточно набрать в поисковике «Патент Российской Федерации RU2228761»

Источник

Гребень виноградной грозди

Гребень, скелет виноградной грозди, образующийся из оси соцветия со всеми разветвлениями. Состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (Мускат гамбургский, Коарна нягрэ и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами; значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий. Гребни используют в виноделии для получения гребневого сусла и приготовления вин по кахетинскому способу

Гребень грозди: 1 — крылатой; 2 — конической

Источник

Эликсир молодости и здоровья из гребней винограда (Страница 1 из 3)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 20 из 46

1 Тема от Иван 2014-09-14 14:32:14

Тема: Эликсир молодости и здоровья из гребней винограда

Сначала немного информации к размышлению и предупреждение, рецепт изготовления будет ниже.
Прежде всего стоит обратить свое внимание на то, что это БАД с высокой концентрацией массы веществ, потому, прежде чем начать принимать, лучше посоветоваться с врачами. Я не лекарь и не знахарь, но по конкретному БАДу знаю чуть больше чем может сказать среднестатистический терапевт из райбольницы.

Техническая информация

Семейство: виноградовые (Vitaceae)
Используемая чаcть растения: гребни (часть растения на котором висят ягоды, можно добавлять косточки)
Технология производства: водно-спиртовое извлечение и по желанию сублимационная сушка методом дистилляции растворителя (спирта!) по вакуумом.
Органолептические характеристики: Настойка слабого запаха и вяжущего вкуса или порошок в случае сублимационной сушки.
Растворимость: В воде, в 60% спирте и т.д.

Химический Состав

полифенольные соединения – преимущественно катехины: эпигаллокатехин, катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат, галловая килслота;

димеры и тримеры катехинов: проантоцианидины (В1, В2, В3, В4, В5);

продукты полимеризации катехинов – танины;

флавоноиды – гиперозид, рутин, витексин, астрагалин, кверцетин в убывающей последовательности;

небольшое количество водорастворимых антоцианов (в виде сложных эфиров кумаровой, кофейной, уксусной кислот): пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, мальвидин

Настока виноградных гребней заслуженно получила название Биологически активной добавки десятилетия.
Состав и свойства на сегодняшний день хорошо изучены и находят широкое применение в фармацевтической, парафармацевтической, пищевой, косметической индустрии.

Основные свойства настойки гребней винограда
Антиоксидантное. В большинстве исследований подчеркивается, что это свойство выражено в большей степени именно в экстракте (настойке) виноградных гребней.

Механизм действия полифенольных антиоксидантов заключается в обрыве цепи.
Они легко отдают протон, превращая радикал, с которым прореагировали в неактивный молекулярный продукт. Сами же полифенолы превращаются в слабый феноксил-радикал не способный продолжить дальнейшую цепную реакцию. Ни один из полифенолов винограда не обладает прооксидантной активностью.

Известно, что эффективность димера катехин-катехин превышает аскорбиновую кислоту практически в 20 раз, а токоферолы – в 50

Настойка виноградных гребней проявляет высокую антиоксидантную эффективность, защищая полиненасыщенные жирные кислоты от УФ-индуцированного перекисного окисления липидов. Кроме того, может взаимодействовать с витамином Е, переводя инактивированную форму витамина в активную форму и действуя, таким образом, как пролонгатор витамина Е. Некоторые флавоноиды и катехины винограда (как и зеленого чая) способны восстанавливать окисленную форму аскорбиновой кислоты. К примеру, проантоцианидины in vitro продлевали продолжительность полураспада витамина С на 400%. Особенно интересно то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.

Противовирусное действие
Катехины обладают противовирусной активностью в отношении вирусов гриппа и простого герпеса. Эпигаллокатехингаллат блокирует инвазию ретро и энтеровирусов. Катехины обладают антивирусным действием по отношению к гриппу и герпесу.

Антимикробное действие
Экстракты, содержащие катехины в концентрациях от 250 мг/л, задерживают рост кариогенных бактерий, в том числе стрептококков, способствующих разрушению зубной эмали, ингибируя бактериальный синтез глюканов.
Данное свойство положено в основу стоматологического геля, содержащего 2% экстракта винограда в альгинатной основе. Доказана активность подобного геля в отношении штаммов: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis и грибка Candida albicans

Фунгистатическое действие
Танины винограда в дозах 2 г/л незначительно задерживают брожение и угнетают рост Candida mycoderma.

Солнцезащитное действие
Уменьшается уровень перекисного окисления липидов и разрушения фибриллярных белков коллагена и эластина.
Исследования in vitro и in vivo показали, что полифенольные соединения винограда оказывают протекторное влияние на коллагеновые и эластиновые волокна. В присутствии олигомерного проантоцианидина данные фибриллярные белки проявляют большую стойкость к ремоделирующему действию ММР. Интересно и то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.

Капилляропротекторное действие
Уменьшается хрупкость капилляров, улучшая микроциркуляцию, эластичность сосудов (Р-витаминная активность)
Катехины винограда повышают резистивность стенок кровеносных сосудов и способствуют усвоению аскорбиновой кислоты организмом человека и животных. Флавоноиды винограда проявляют Р-витаминную активность, оказывая капилляропротекторное действие.
А так же имеет противовоспалительное, антимутагенное, противоопухолевое действие.

Использование в фармации и медицине

Проантоцианидины красных виноградных вин оказывали выраженный миоцитопротекторный эффект при реперфузионной травме миокарда с редукцией фибрилляции желудочков сердца.
При этом ЭПР-исследования подтвердили интенсивность образования свободных радикалов кислорода, индуцированного ишемией/реперфузией мышцы сердца экспериментальных животных.

Курсовой прием стандартизированного проантоцианидин-содержащего экстракта, полученного из косточек и гребней винограда красных сортов, снижал интенсивность свободнорадикального окисления липопротеинов низкой плотности в плазме крови у добровольцев и больных ишемической болезнью сердца.

Более подробную информацию можно подчерпнуть в медицинских изданиях, далее будет рецепт изготовления со средним содержанием веществ для каждодневного приема.
Гребни остаются после изготовления вин или чачи, обычно мы их выбрасываем.
Я их сушу, кладу в духовку, нагреваю до 120 градусов и выключаю, после чего они там остывают. На следующий день опять нагреваю до 150 градусов и сразу выключаю. вынимаю, оставляю на пару дней полежать в сухом месте. Сушка получается быстрая. Вот так они выглядят после сушки, тут гребни и белого и темные сорта. Оставшиеся ягоды лучше убрать.

Высушили, руками или ножницами измельчаем. я дальше измельчаю кофемолкой для более быстрого извлечения веществ, хотя можно оставить как есть, более крупная фракция будет дольше настаиваться.

Если будете измельчать кофемолкой, посмотрите что кладете. вот такие «дубины» лучше убрать, не то прибор можно испортить.

Сильно измельчать не обязательно

Измельчили, подготовили. Сама настойка проста. На каждые 100мл спирта не слабже 60-70%, добалвяем по 10гр сушеных гребней и отправляем в темное теплое место на две недели.

Можно наложить больше гребней в меньший объем спирта, но так как рецепт для каждодневного приема, лучше не экспериментировать с высокими концентрациями дабы не переусердствовать и наоборот не навредить своему здоровью.
После того как все настоялось, фильтруем через тройной бинт (вату не советую, забивается мгновенно), сливаем в чистую емкость с хорошей пробкой и храним в темном месте не более года, при хранении более года вещества окисляются, взаимодействуют друг с другом и спиртом, эффективность настойки снижается.
Принимать каждый день два раза, утром и вечером одну десертную ложку перед едой. Можно разводить в воде, чае или как удобно. Только не в молоке!

Если вы водите автомобиль, нужно помнить, что настойка на спирте, принимать нужно заранее или отказаться от утреннего приема. Есть вариант с вакуумной дистилляцией, после фильтрования можно отогнать весь спирт под вакуумом при низкой температуре (сублимация) и ипользовать сухой концентрат..
Схема вакуумной дистилляции довольно проста..

Первые «результаты» от приема настойки вы почувствуете и увидите в зеркале после трехмесячного приема. После годичного приема организм начинает омолаживаться в прямом смысле этого слова, можно снизить прием до одного раза в день без повышения дозы.

Развивая тему виноградных гребеней. настойку можно использовать для купажа виноградных и фруктовых дистиллятов, как средство против похмелья при условии добавления к ней настойки шиповника.

Всем здоровья и долголетия!

Источник

Содержание материала

Значение отделения гребней.

Применение этой операции в широких масштабах началось после длительной и острой дискуссии.
Первое преимущество гребнеотделения состоит в том, что уменьшается объем винограда. Гребни составляют лишь от 3 до 7% массы, но 30% объема собранного винограда. Таким образом, для брожения винограда без гребней потребуется меньший объем бродильных резервуаров; точно так же меньше будет и объем мезги, направляемой на прессование. В то же время хорошо известно, что в присутствии гребней легче мезгу прессовать.
Кроме того, гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой — их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина; гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт.
К тому же гребни оказывают благоприятное влияние на ход брожения. Еще Гайон отмечал, что благодаря своей широкой поверхности и многочисленным неровностям гребень создает запас воздуха, который в дальнейшем способствует развитию винных дрожжей и, следовательно, более полному сбраживанию сахара. В присутствии гребней брожение всегда бывает более быстрым и более полным.

Рис. 4.1. Влияние присутствия гребней на ход спиртового брожения (Риберо-Гайон и Риберо-Гайон, 1953):
1 — виноград с гребнями; 2 — виноград после удаления гребней.

Поэтому отделение гребней всегда в той или иной мере затрудняет процесс приготовления вина, в то время как брожение в присутствии гроздей не создает никаких проблем. Кривые на рис. 4.1 показывают влияние гребней на ход брожения. Опыт был поставлен в очень строгих условиях: в обоих резервуарах виноград был один и тот же, с единственной разницей в том, что в одном из них присутствовали гребни, в другом же их не было. В табл. 4.2 показано влияние гребней на состав полученных вин.

Влияние гребней на состав полученных вин (Сюдро, 1963)
Таблица 4.2

Количество гребней, добавленное в сусло после гребнеотделения, %

Общая кислотность, мг-экв/л

Летучая кислотность, мг-экв/л

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

Таблица 4.3
Влияние различных частей грозди на фенольные соединения и окраску вин (Риберо-Гайон и Миль-хе, 1970)

Сок+кожица +
+семена +гребни

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

Но одно из главных последствий гребнеотделения заключается в изменении содержания танинов. В табл. 4.3 уточнено влияние мякоти, кожицы, семян и гребней на состав фенольных соединений вина из винограда сорта Мальбек при контакте с мезгой в течение 10 дней при 25°С. В этом эксперименте 54% танинов вина содержится в кожице, 25% — в семенах и 21 % в гребнях. Но такой состав может изменяться в зависимости от сорта. Сюдро (1963) указывает, что увеличение количества фенольных соединений за счет присутствия гребней во время настаивания на мезге колеблется от 20 до 80% в зависимости от природы винограда <в частности, от особенностей сорта), температуры и длительности контакта сусла с мезгой. В табл. 4.4 приведены результаты экстракции танина из винограда сорта Мерло, подвергнутого брожению при 25 и 18°С с настаиванием на мезге в течение 18 дней.
В аналогичном эксперименте с сортом Каберне Совиньон танин в гребнях составлял от 7% общего количества танинов, образовавшихся за 20 дней настаивания, до 33% за 4 дня мацерации (табл. 4,5). Когда брожение протекает длительное время, экстракция танинов из кожицы значительна и количество их в гребнях меньше.
Благодаря эксперименту на растворе-модели (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)удалось объяснить влияние гребней на окраску вин. За исходный брали раствор-модель (12% об. спирта, рНЗ), в котором растворяли антоцианы и танины. Затем добавляли гребни или водный экстракт гребней, разбавляя во всех случаях одинаково. Результаты этого эксперимента приведены в табл. 4.6. При добавлении экстракта гребней повышается интенсивность окраски, так как увеличение количества танинов оказывает более значительное влияние, чем небольшое уменьшение концентрации антоцианов. В присутствии гребней значительное уменьшение антоцианов не компенсируется внесением танинов и интенсивность окраски уменьшается. Хотя с этой целью не проведено ни одного опыта, можно предположить, что такое ослабление окрашенности в присутствии гребней постепенно исчезает во время выдержки, поскольку танины (более обильные в винах, приготовленных в присутствии гребней) играют более значительную роль, чем антоцианы, в окраске старых вин.

Таблица 4.4
Влияние температуры брожения на экстракцию танина из различных частей грозди (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)

Брожение при температуре (в °С)

Таблица 4.5
Влияние продолжительности контакта с мезгой на экстракцию фенольных соединений из гребней (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)

Продолжительность контакта с мезгой

Танины, происходящие из гребней, %

с гребнями 20 дней

Влияние гребней проявляется также в изменении окраски красных вин в случае винограда с гнилью. По еще неуточненным причинам при гребнеотделении явно усиливается оксидазный касс. Можно предполагать вмешательство гребней в результате фиксации полифенолоксидазы (лакказы) из грибов Botrytis cinerea или ингибирования этих ферментов танинами.
Таблица 4.6
Влияние гребней на фенольные соединения и окраску синтетической среды (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)

Тот же раствор + экстракт гребней

Тот же раствор + гребни

Обогащение фенольными соединениями, более значительное в винах, приготовленных в присутствии гребней, может быть в некоторых случаях фактором качества, например для винограда, полученного с молодых насаждений. Однако хорошо известно, что компоненты, образовавшиеся при растворении гребней, имеют вяжущие, травянистые привкусы, которые часто бывают неприятными. Именно поэтому гребнеотделение получило сейчас широкое распространение, а в районе Бордо стало как правило. В районе Бургундия такая практика существует уже давно. Гребнеотделение в конечном счете ведет к получению более бархатистых и более тонких вин, которые быстрее созревают во время хранения как в бочках, так и в бутылках. Однако Леглиз (1967) считает, что в районе Бургундия в настоящее время должны отказаться от полного гребнеотделения и при переработке винограда оставлять от 20 до 30% первоначального количества гребней. Действительно, современные условия культивирования винограда привели к повышению урожайности, но вызвали значительные изменения в соотношении между твердыми частями и жидкой фазой винограда. По мнению автора, вина, приготовляемые при полном отсутствии гребней, как это делается сегодня, содержат недостаточное количество танинов.
В заключение можно сказать, что гребнеотделение является операцией, которую следует рекомендовать каждый раз, когда хотят получить бархатистые и тонкие вина. Однако в некоторых районах и особенно для сортов с малодеревянистыми гребнями, как, например, Арамон, гребнеотделение не улучшает качества. Точно так же в случае молодых виноградников или значительных урожаев гребни придают винам некоторую слаженность, в частности винам с виноградников на третьем-четвертом году. Наконец, когда виноград загнил более чем на 30%, переработка его без отделения гребней значительно предотвращает возникновение оксидазного касса.

Техника отделения гребней.

В старых подвалах гребни отделяли вручную прямо на виноградниках, и виноград во время перевозки в бадьях подвергался легкому дроблению. В Медоке традиционное отделение гребней вручную производили в бродильном отделении, что практикуется и поныне для некоторых местных сортов. Виноград насыпают на решетчатый стол с бортами. Рабочие руками и с помощью небольших гребней передвигают грозди по решетке. Ягоды, отделившиеся от гребней, падают под стол и оттуда поступают в частично раздавленном виде в бродильный чан (таким образом создаются условия, до некоторой степени напоминающие частичную углекислотную мацерацию). Гребни остаются на столе совершенно в целом виде. При этом способе гребень пропитывается соком, который можно отделить прессованием гребней для получения вин, предназначенных для перегонки.
В настоящее время эту операцию проводят почти исключительно механическим путем. Обычно подключают гребнеотделители в один блок с дробилками. Самые старые системы относятся к числу наиболее рекомендуемых, потому что они работают на относительно малых скоростях. Виноград, раздавленный металлическими валками, попадает в горизонтально расположенный барабан с перфорированными стенками. Внутри барабана находится ось с лопатками, размещенными винтообразно. Барабан и ось вращаются в противоположном направлении. Сок, мякоть и кожица проходят через отверстия барабана и откачиваются насосом для мезги. На аппаратах такого типа обычно можно в случае необходимости проводить дробление без отделения гребней, отключая гребнеотделитель.
Но стремление к все более высокой производительности привело к повышению частоты вращения и размеров лопаток. При этом виноград разбивается в такой степени, что нет необходимости в предварительном дроблении его. Эти аппараты работают очень грубо, они разрывают кожицу, измельчают гребни, и их следует избегать. Их конструкция должна предусматривать регулятор скорости, позволяющий замедлять работу аппарата.
То же можно сказать и относительно дробилок-гребнеотделителей центробежного типа, состоящих из вертикально установленного цилиндра с перфорированными стенками. Внутри такого цилиндра вращается с большой частотой настоящая турбина, которая отделяет гребни от винограда, отжимает их, с силой отбрасывая на перфорированные стенки, и перемещает в направлении верхней части цилиндра. Такие машины имеют высокую производительность, но они чрезмерно резко воздействуют на виноград и для производства высококачественных вин не подходят.
В последние годы отмечается распространение дробилок-гребнеотделителей, сконструированных на другом принципе. Дробление в них производится после отделения гребней. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный цилиндр в виде решетки, отверстия которой имеют такую форму, которая исключает негативное действие на кожицу и гребни. Внутри цилиндра вращается с малой частотой вал, снабженный лопатками с переменным шагом. Гребни отделяются, оставаясь совершенно целыми. Затем производится дробление ягод между валками с мягким покрытием.
Хороший аппарат для отделения гребней не оставляет на них ягоды, очищает от ягод все гребни, не отрывает ножки ягод, не рвет и не раздавливает плодоножки, при этом элементы гребня не попадают в сусло. В то же время удаленные гребни не пропитываются соком. Но лучше потерять часть виноградного сока, чем идти на риск экстракции вакуолярного сока тканей гребня, содержащего много горьких и вяжущих веществ, которые могут придать вину неприятные привкусы. Гребнеотделители, как и дробилки, должны обеспечивать целость тканей гребня. Если при гребнеотделении происходит разрушение тканей ягод, то лучше его совсем не производить. Например, в одном случае было получено вино, содержащее 2,3 г/л танина, тогда как в таких же условиях и на таком же винограде, но с отделенными вручную гребнями вино содержало всего 1,6 г/л танина.

Источник

• ← что нужно для хэндпоука
• в чем можно держать хомяка если нет клетки →