вино пахнет брагой что делать
Что делать если домашнее вино пахнет брагой
Процесс изготовления домашнего вина сложен и прост одновременно. Он может быть сложен, если был нарушен технический процесс. Тогда для восстановления вкусовых качеств придется приложить массу усилий, при этом нет никакой гарантии, что хлопоты принесут желаемый результат. Вино очень легко испортить и очень сложно восстановить. А вот если все стадии производства вина были соблюдены, все сделано по рецептам, в нужные сроки и при нужной температуре, то прекрасный результат может быть получен с минимальными затратами сил и средств.
Одной из проблем, с которой сталкиваются домашние виноделы, неприятный запах. Почему домашнее вино пахнет брагой? Почему это может произойти?
В процессе приготовления вина этап брожения – первый и самый важный. Запускается, когда в емкости встречаются ягоды (или ягодное сусло), сахар и дрожжевые грибки. Грибки начинают интенсивный процесс размножения, используя в качестве питательной среды сусло и сахар. В результате процесса вырабатывается алкоголь. Крепость натурального вина не может быть выше 18 градусов, так как спирт в этой концентрации негативно воздействует на бактерии, угнетает их рост.
Если и это не помогло, по прежнему домашнее вино пахнет брагой, то остановить брожение может пастеризация. Дрожжевые грибки гибнут при температуре 40-45 градусов. Чтобы пастеризовать вино, его разливают в стеклянные емкости, которые нагревают до температуры в 70 градусов, и пастеризуют в течении получаса. Как правило, это помогает избежать брожения и избавиться от неприятных запахов. Оптимальное содержание сахара в сусле 15%. При меньшем его количестве процесс брожения останавливается, так как бактериям просто нечем питаться, низкая концентрация. При более высоком процентном содержании получается процесс засахаривания, сахар становится консервантом.
Если удалось избавиться от неприятного запаха, значит процесс брожения успешно окончен. Вино можно разливать по емкостям и ставить на созревание. Или добавить еще сахара, разлить по бутылкам от шампанского, и запустить процесс изготовления игристого вина. Или… впрочем, вариантов дальнейшего развития множество, все зависит от фантазии и желания. Путь домашнего винодела тернист и не очень гладок. На нем всегда есть место тревогам и волнениям, опасностям и неожиданным сюрпризам. Однако, если винодел все сделал правильно – в конце его всегда ждет глоток освежающего и вкусного напитка, приготовленного собственными руками.
Избавляем домашнее вино от сивушных масел и запаха браги
Вино относится к спиртным напиткам, полученным в результате биологического процесса, называемого брожением. В результате сложных преобразований сырье, содержащее углеводы, насыщается этиловым спиртом, и виноградный сок становится алкогольным напитком. При помощи брожения получают в домашних условиях не только вино, но и пиво, брагу. По сути, для изготовления этих спиртосодержащих продуктов используется один и тот же процесс. Поэтому на определенных этапах производства домашнего вина оно может пахнуть так, как пахнет брага. Почему это происходит? Как убрать посторонний запах? Давайте разберемся.
Что такое сивушные масла
По ходу брожения помимо спирта образуется еще множество различных веществ, в совокупности называемых сивушными маслами. Множественное число в названии этого комплекса веществ свидетельствует о том, что состав его не всегда одинаков. Он может существенно различаться в зависимости от используемого сырья, температуры, степени очистки и других факторов. Сивушные масла есть в любом алкогольсодержащем напитке. Более того, без них вино не было бы вином, пиво — пивом, а брага — брагой. Это были бы просто растворы, содержащие некоторое количество спирта. Именно наличие сивушных масел в напитке обеспечивает ему тот неповторимый вкус и запах, который отличает его от других. Вся органолептика, которую оценивают знатоки алкогольной продукции, держится на них.
По своему химическому составу сивушные масла представляют собой смесь одноатомных спиртов, эфирных масел, органических и неорганических соединений, многие из которых даже нераспознаны.
Стало притчей во языцех то, что сивушные масла вредны и вызывают сильнейшее похмелье. Несомненно, многие из соединений, входящих в их состав, крайне токсичны для человеческого организма. Для избавления от них алкогольные напитки очищают. Самой чистой считается водка, содержащая в одном литре в среднем от 5 до 15 миллиграммов примесей. А вот в составе виски их содержится наибольшее количество — до 4000 миллиграммов в одном литре. Между ними расположились пиво — 25–100 мг/л, вино — 100–630 мг/л, коньяк — до 2000 мг/л.
Способы удаления запаха
Дображивание и выдержка
Как уже говорилось выше, характерный вкус и запах пиву, вину, коньяку, виски и другим напиткам, в отличие от безвкусной и бесцветной водки, сообщают как раз определенные компоненты, входящие в состав сивушных масел. И в промышленных масштабах очистка этих напитков производится не «повально», а как бы «выборочно», убирая вредные, отравляющие составляющие и оставляя вкусоароматические.
Вино, прошедшее бурное и тихое брожение, но еще не выдержанное, содержит большое количество сивушных масел, сообщающих ему специфический запах. И хотя в некоторых странах молодому вину посвящены массовые многодневные гулянья, где оно льется рекой, пить такой алкоголь не рекомендуется больше одного бокала, иначе вредные примеси гарантируют вам на утро жестокую расплату. На этом этапе оно еще мутное и может иметь запах браги, говорящий о том, что, скорее всего, вино не доиграло.
Проверить, так ли это, можно следующим образом. Нужно взять бутылку с вином, закупорить, но не сильно, и поставить в теплое место. Если вы наблюдаете образование на стенках бутылки пузырьков, а на дне — осадка, нужно отправлять его дображивать. После этого запах должен исчезнуть. Ведь, как известно, брага — это «недопродукт», это своеобразная промежуточная субстанция на пути к домашнему самогону. Так и с вином: пахнет брагой — значит еще не вино.
Как отмечалось выше, процесс брожения в вине и браге в принципе одинаков с биологической точки зрения. Различается основное используемое сырье: виноград и дикие дрожжи для приготовления домашнего вина и хлебопекарные дрожжи и сахар для изготовления браги. Отличаются и условия, при которых проходят эти брожения. Самое главное из них — доступ кислорода. Если при приготовлении вина мы делаем все возможное, чтобы не допустить контакта сусла с кислородом и не получить на выходе уксус, то для изготовления браги это не имеет никакого значения. Есть кислород, не его, неважно, был бы сахар.
Более-менее качественное вино, изготовленное в домашних условиях, должно выдерживаться минимум полгода. За это время его несколько раз снимают с осадка. Делают это примерно один раз в месяц. В осадок как раз и выпадает большинство вредных соединений, придающих вину неприятный запах и мутность. Разливают его по бутылкам для хранения только после того, как перестает выпадать осадок, а вино осветляется. Выдержка в данном случае является способом очищения домашнего напитка.
Оклейка
Но если даже после того, как перестал выпадать осадок, ваш напиток все еще не стал прозрачным, а сохраняет мутность и имеет посторонний запах, свидетельствующие о том, что не все вредные соединения устранены, его нужно осветлить.
Для этого вино очищают с помощью рыбьего клея, желатина, яичных белков или специального препарата бентонита. Эти довольно щадящие способы, позволяющие оставить практически без изменения вкус и аромат напитка, называются «оклейкой».
Для очищения при помощи рыбьего клея или желатина их заливают водой комнатной температуры и оставляют для набухания на сутки. На ведро вина вам понадобится около одного грамма желатина или полграмма клея. Затем нужно отлить немного вина и добавить туда разбухшую массу, все тщательно перемешать и вылить обратно в основную емкость. Еще раз все хорошенько перемешать. Через некоторое время выпадет осадок, вино станет прозрачнее, неприятный запах исчезнет.
Использование для оклейки яичного белка отличается простотой исполнения. Нужно отделить его от желтка, причем очень аккуратно, взбить и добавить в емкость с вином. Одного белка хватает на 50 литров виноградного алкоголя. Учитывайте это, при необходимости отделите нужную часть. После добавления взбитого белка вино тщательно перемешайте. Делать это нужно быстро, чтобы контакт с кислородом был кратковременным. Эта рекомендация касается и других способов очистки. Закройте емкость и оставьте на несколько дней. После выпадения осадка снимите с него вино.
Бентонит рекомендуется использовать, только если предыдущие способы очистки домашнего алкоголя не помогли. Берете около 2 граммов бентонита на 1 литр вина и на ночь заливаете для набухания водой. Затем добавляете еще столько же воды, тщательно перемешиваете и вливаете полученную взвесь в вино. Через несколько дней снимаете с осадка и наслаждаетесь прозрачным вином с приятным запахом.
Существует общая рекомендация к вышеперечисленным способам очистки: сделайте пробную оклейку тем или иным методом на небольшом количестве домашнего напитка, прежде чем применять его на основном объеме. Так вы сможете убедиться в правильности выбранных доз или, наоборот, скорректировать количество добавляемого вещества в зависимости от степени «загрязнения» вашего алкоголя.
Очистка углем
Издавна известен еще один способ очистки. Он довольно агрессивный и используется только в том случае, если запах сивушных масел очень сильный, и другие способы не возымели действия.
Убрать специфический запах из такого вина без потерь во вкусе невозможно, поэтому и прибегают к нему в крайних случаях.
Вам понадобится уголь, но не аптечный, а березовый. Чтобы получить пригодный для избавления от запаха уголь, сожгите березовые поленья. Когда раскаленные до красна пышущие жаром уголья будут готовы, их нужно потушить, накрыв чем-нибудь металлическим. Таким образом перекроется доступ кислорода, и горение прекратится. Ни в коем случае не заливайте угли водой, чтобы потушить.
После того, как угли остынут, необходимо счистить с их поверхности золу в виде белого налета, а сердцевину раздробить. Для очистки потребуются кусочки величиной с булавочную головку. Слишком мелкие частички отбрасываем, набираем горсть угольных горошин и бросаем в емкость с вином. Через некоторое время мельчайшие поры угольных кусочков втянут в себя сивушные масла. Как вредные, так и те, к сожалению, которые отвечают за вкус и запах. И тут уж как получится.
К этому способу прибегают только в тех случаях, когда стоит вопрос: все же попытаться спасти или выливать в канализацию неудавшийся напиток? Потому что вкус после такой процедуры обедняется, лишаясь нюансов и полутонов, становится плоским. Запах сивухи уходит, а вместе с ним исчезают и другие составляющие аромата, придающие ему тонкость и изысканность.
Сивушные масла в огромном количестве содержатся в некачественном домашнем алкоголе. Максимально обезопасить себя от их токсических составляющих поможет качественная отбраковка гнилых и плесневелых ягод, удаление недозревших виноградин. Соблюдение чистоты и использование только качественного сырья в домашнем виноделии убережет вас в дальнейшем от многих проблем, связанных с заболеваниями вина.
Почему у домашнего вина появляется запах браги
С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.
Различия браги и вина
Как убрать запах браги из вина
Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.
В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.
Способ приготовления домашнего вина из браги
Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.
Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.
Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.
На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.
Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.
Способ приготовления браги из вина
Приготовление браги из вина является очень длительным процессом и не самым выгодным. Из домашнего вина объемом 20 л на выходе получится только 1 л самогона. Но этот напиток будет поистине изысканным. Считается, что полученный крепкий напиток, созданный на основе винограда или яблок, самый чистый.
Весь процесс можно разделить на 4 этапа:
Чаще всего для приготовления браги из вина используют виноград, но потому как вино может быть из любых ягод и фруктов можно использовать их, лучше, если это будут яблоки.
Итак, для создания браги из вина понадобятся такие ингредиенты:
Жидкость помещают в стеклянную тару с гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 18?24°. Выстаиваться должно около 45 дней. С момента прекращения выделения углекислого газа нужно подождать еще 5 дней для полного прекращения процесса брожения.
Как правильно пить
Вино пахнет брагой
Производство домашнего вина не так уж сильно отличается от производства обыкновенного самогона. В основе обоих процессов лежит брожение углеводов. В случае с производством вина, брага насыщается этиловым спиртом, под влиянием которого виноградный сок начинает мутировать в крепкий алкогольный напиток. Такое производство вина имеет одну неприятную особенность — у напитка сохраняется ярко выраженный запах браги. И для многих любителей алкоголя это является серьезной проблемой.
Основные отличия вина и браги 
Несмотря на озвученные выше сходства, вино и брага, конечно же, имеют множество различий. Иначе на выходе мы бы не получали совершенно разные по вкусовым качествам и крепости продукты. Главное отличие — это используемое для производства сырье. Для того, чтобы изготовить вино, необходимы виноград и дикие дрожжи. Для браги ни виноград, ни какие-либо его альтернативы не нужны. Достаточно только сахара, а вместо диких дрожжей лучше использовать стандартные сухие, продаваемые в любом магазине.
Второе отличие заключается в разных условиях брожения. Для производства браги необаятельно предотвращать контакты напитка с кислородом, это никак не повлияет на его качества. Производимое вино с кислородом контактировать ни в коем случае не должно, иначе в конечном итоге по вкусу оно будет напоминать не винный напиток, а уксус.
Наконец, последнее отличие — это время изготовления. Брага, которая станет основой для будущего самогона, будет готова к перегонке уже через 2 недели. Любителям вина придется выждать куда больший срок — оно должно настаиваться не меньше 6 месяцев. Передержать вино ничуть не страшно. Можно настаивать его и более длительный период времени, это только улучшит его качества и повысит стоимость.
Как не испортить вкус вина
Чтобы придать своему вину требуемый вкус, вы должны тщательно следить за производством напитка. Несколько раз в месяц обязательно нужно избавлять его от осадка. Осадком, образующимся в вине, являются различные сивушные масла и прочие вредные примеси. Они не только влияют на вкус и запах напитка, но и могут принести значительный вред здоровью потребителя.
К слову, именно осадок и показывает степень готовности вина. Вы можете считать свое вино полностью готовым, когда увидите, что осадок перестал появляться, а напиток на постоянной основе стал прозрачным и чистым.
Как избавить вино от запаха браги
Запах браги, появляющийся у изготовленного в домашних условиях вина, является главной проблемой, с которой сталкиваются все начинающие виноделы. Но, почуяв неприятный аромат, не стоит думать, что напиток безнадежно испорчен. Все еще можно спасти.
Для того, чтобы убрать запах браги, важно разобраться в причинах его появления. Виноделы объясняют этот процесс следующим образом: запах возникает из-за жизнедеятельности вредных бактерий и микробов, принимающих участие в брожении. Чем больше дрожжей вы использовали, и чем менее качественными они были, тем сильнее будет неприятный запах у конечного продукта. Главным признаком неприятного запаха является белая пленка, образующаяся на поверхности вина. Увидев ее, вы должны немедленно принять меры, и тогда от запаха можно будет избавиться.
Даже если вы соблюдете все условия, приобретете идеальные продукты, первые 3 месяца настаивания неприятный запах все равно будет присутствовать. 90 дней считается допустимым сроком, и в это время не нужно принимать никаких мер. Это объясняется тем, что в первые месяцы дрожжи вступают в особенно активное взаимодействие с другими продуктами, а сахар начинает превращаться в спирт. Все описанные выше процедуры уместны и актуальны только в том случае, если запах браги сохраняется по истечению 3-х месяцев.
Как приготовить домашнее вино из браги
Для того, чтобы приготовить вино из браги, лучше не использовать очень крупные тары. Емкости объемом до 15 литров будет более, чем достаточно. Ее следует наполнить до краев — между крышкой и напитком не должно быть ни миллиметра свободного пространства. В таком виде тару нужно оставить на месяц в темном прохладном месте.
Спустя месяц нужно проверить готовящееся вино, перелить сырье в другую тару, стараясь не потревожить осадок, который должен остаться на дне первой емкости. После этого оставить напиток на еще 20 дней.
Брага для вина изготавливается только из винограда. Вместо него не подойдут никакие аналоги. Посовещавшись с продавцами на рынке, можно даже подобрать винный сорт винограда — он отличается от собратьев большим содержанием сахара. Впрочем, огромного значения сорт винограда все же не играет.
Если вы хотите изготовить десертное вино, помните, что для него необходим перезрелый виноград. Не исключено, что и этого окажется недостаточно, и в десертные вина будет нужно положить значительно больше сахара.
После покупки виноград обязательно промывается и сушится на балконе или подоконнике. Все веточки удаляются. Затем необходимо перемять виноград до состояния кашицы и переложить его в стеклянную емкость, добавив не менее 400 грамм сахара из расчета на 1 килограмм.
Покупая виноград, обязательно держите в уме, сколько вина вы хотите изготовить. 1 килограмм винограда в лучшем случае даст 500 грамм сока, а чаще получается добыть не больше 350-400 грамм. Если вам требуется крепленое вино, отстоявшийся виноградный сок разбавляется водкой или спиртом, а затем настаивается еще неделю. Такая мера гарантирует напитку необходимую крепость.
Изготовление браги из вина
Процесс производства вина из браги обратим, ведь, в свою очередь, из вина можно получить брагу. Для большей простоты для этого необязательно использовать виноградное вино. Подойдет и яблочное, и созданное на основе любого другого фрукта. В данной статье расмотрим получение браги на примере виноградного вина.
Чтобы получить брагу с отличным вкусом, вам потребуются:
Виноград для такого производства не рекомендуется давить вручную — таким образом можно заразить его бактериями и микробами с рук. Лучше использовать тщательно промытую соковыжималку. Далее для отделения получившегося сока от виноградных отходов используйте марлю. Она надежно предотвратит попадание кожицы и косточек в напиток.
Сок помещается в эмалированную тару, где проходит через первую стадию брожения. На этом процесс не заканчивается, а плавно переходит ко 2-му этапу брожения, на котором ненужная мезга отделяется от сока. На поверхности образуется слой жмыха, который через 3 дня нужно отделить от напитка. Для этого пойдут любые подручные средства, проще всего использовать дуршлаг. Очищенный сок переливается в новую емкость, разбавляется сахаром. Все перемешивается, в жидкость наконец добавляются дрожжи.
По окончанию этих процедур жидкость выстаивается, оставленная в покое в темном помещении с температурой не ниже 18 градусов. По истечению 2,5 месяцев вы получите чистую брагу. В этом производстве очень важно не передержать продукт, иначе брага будет безнадежно испорчена — кроме отвратительного вкуса, она не будет обладать достаточной крепостью.
Домашнее вино, полученное в результате брожения, как и брага, добытая вина, являются весьма качественным и пригодным к употреблению продуктом. Такое вино отлично подойдет к праздничному столу, обойдясь своему хозяину значительно дешевле алкоголя, приобретенного в магазине. Как и было написано выше, домашнее вино не имеет никаких недостатков, кроме сильного запаха браги. Но когда этот запах своевременно удаляется, больше ничто не может помешать насладиться отличным напитком.
Избавляем домашнее вино от сивушных масел и запаха браги
Вино относится к спиртным напиткам, полученным в результате биологического процесса, называемого брожением. В результате сложных преобразований сырье, содержащее углеводы, насыщается этиловым спиртом, и виноградный сок становится алкогольным напитком. При помощи брожения получают в домашних условиях не только вино, но и пиво, брагу. По сути, для изготовления этих спиртосодержащих продуктов используется один и тот же процесс. Поэтому на определенных этапах производства домашнего вина оно может пахнуть так, как пахнет брага. Почему это происходит? Как убрать посторонний запах? Давайте разберемся.
Как не испортить вкус вина
Чтобы придать своему вину требуемый вкус, вы должны тщательно следить за производством напитка. Несколько раз в месяц обязательно нужно избавлять его от осадка. Осадком, образующимся в вине, являются различные сивушные масла и прочие вредные примеси. Они не только влияют на вкус и запах напитка, но и могут принести значительный вред здоровью потребителя.
К слову, именно осадок и показывает степень готовности вина. Вы можете считать свое вино полностью готовым, когда увидите, что осадок перестал появляться, а напиток на постоянной основе стал прозрачным и чистым.
Вакуумный метод экстрагирования алкоголя
Вакуумный метод экстрагирования алкоголя
Этим одним из самых распространенных и эффективных методов получают безалкогольное вино, качество которого гарантировано в финальном продукте. Экстрагирование алкоголя осуществляется очень аккуратным способом в вакууме (в безвоздушном пространстве), где вино нагревается примерно до 28оС. При такой низкой температуре возможно сохранение вкуса и аромата безалкогольного вина, а также это очень эффективный способ, так как процедура длится всего несколько минут. Система управляется компьютером для обеспечения максимальной точности экстрагирования алкоголя.
Самый доступный метод для самых доступных вин.
Как избавить вино от запаха браги
Запах браги, появляющийся у изготовленного в домашних условиях вина, является главной проблемой, с которой сталкиваются все начинающие виноделы. Но, почуяв неприятный аромат, не стоит думать, что напиток безнадежно испорчен. Все еще можно спасти.
Для того, чтобы убрать запах браги, важно разобраться в причинах его появления. Виноделы объясняют этот процесс следующим образом: запах возникает из-за жизнедеятельности вредных бактерий и микробов, принимающих участие в брожении. Чем больше дрожжей вы использовали, и чем менее качественными они были, тем сильнее будет неприятный запах у конечного продукта. Главным признаком неприятного запаха является белая пленка, образующаяся на поверхности вина. Увидев ее, вы должны немедленно принять меры, и тогда от запаха можно будет избавиться.
Даже если вы соблюдете все условия, приобретете идеальные продукты, первые 3 месяца настаивания неприятный запах все равно будет присутствовать. 90 дней считается допустимым сроком, и в это время не нужно принимать никаких мер. Это объясняется тем, что в первые месяцы дрожжи вступают в особенно активное взаимодействие с другими продуктами, а сахар начинает превращаться в спирт. Все описанные выше процедуры уместны и актуальны только в том случае, если запах браги сохраняется по истечению 3-х месяцев.
«Пробковая болезнь»
Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.
Что делать
Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.
Нюансы
Все пропорции в рецептах даны приблизительно. Перед началом работ желательно провести пробное осветление на небольшом количестве алкоголя, чтобы избежать ошибок.
Опытные виноделы советуют: наиболее качественную и популярную оклейку получается провести пошагово при очистке:
Во всех вышеперечисленных рецептах особо выделены слова про отстаивание. В этот период категорически запрещено перемешивать или взбалтывать вино! По истечении срока готовый продукт нельзя переливать, разрешено только слить через трубочку с осадка. Либо, опустив трубочку до дна, слить хлопья и муть.
Конечно, самый лучший способ осветлить сделанное собственноручно «зелено вино» — это выдержка. К сожалению, не у всех есть возможность и желание правильно хранить спиртные напитки на протяжении долгих лет в надлежащих условиях. Поэтому, методом проб и ошибок, каждый найдет для себя подходящий вариант.
Польза и вред, которые несут сивушные масла
Сивушные масла неизменно присутствуют в алкогольном напитке. Именно от них зависит качество выпускаемого спиртного. Оно обусловливается следующими факторами:
По степени очистки и концентрации масел самым безопасным, чистым напитком считается водка. Максимальное количество вещества на литр спиртного не превышает 15 миллиграмм. Наименее очищенным из видов крепких алкогольных напитков стал виски. Содержание сивушного масла на литр благородного алкоголя может составить 4000 миллиграмм. Центральное место по содержанию масел занимает вино, показатели колеблются от 100 до 630 миллиграмм на литр.
Именно масла наделяют алкоголь особыми качествами. Без их наличия привычный вкус темного пива или красного вина изменился бы до неузнаваемости. Известный человеку виски или коньяк превратился бы в разведенный водой спирт. Несмотря на эти факты, наличие высокой концентрации сивушных масел в напитке провоцирует отравление организма человека, вызывает сильное, тяжелое похмелье и способно привести к сильному отравлению.
Говорить о вреде и пользе сивушных масел можно, ориентируясь на их концентрацию в напитке. Компании, занимающиеся выпуском алкогольной продукции, стараются избавиться от ядовитых компонентов в составе выпускаемой продукции. Задача — оставить только необходимые ингредиенты, от которых зависят органолептические качества товара. Добротность бренди, текилы, виски, коньяка или водки связана с методикой очистки.
Среди положительных характеристик сивушных масел — защитное качество. Некоторые из них способны снизить пагубное влияние алкоголя на организм человека. С их помощью печень начинает активную деятельность до начала разрушительного воздействия спирта. Таким образом, сивушные масла в простом самогоне могут быть безопаснее и полезнее для потребителя, чем дорогая водка от известного бренда. К плюсам относится возможность менять запах и вкус алкоголя в лучшую сторону.
Важные аспекты
Когда виноградное сусло уже отбродило и мезга отделена, получается жидкость мутной консистенции, которая представляет собой уже и не сок, но еще и не вино, а всего лишь его прототип. На этом этапе очень важно соблюсти все правила для трансформации консистенции в вино необходимого качества.
Основой является оптимальная температура содержания емкостей с будущим вином. Самой приемлемой для брожения домашнего вина считается температура в пределах 15-22?C. Более высокая температура ускорит процесс брожения, который становится неконтролируемым. Это может привести консистенцию в негодность. Более низкая температура приведет к остановке брожения.
Даже если четко следовать всем вышеуказанным правилам, есть вероятность того, что домашнее вино прекратит бродить. Причин такого исхода может быть множество. Рассмотрим часто допускаемые ошибки при изготовлении домашнего вина.
Осветление (очистка) домашнего вина – 8 эффективных методов
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Оборудование
Для приготовления самогона из вина необходим специальный прибор. Самым лучшим считается аламбик, который предназначен для изготовления алкогольных напитков. Состоит он из меди, за счет чего способствует нейтрализации вредных токсинов. Аламбик для перегонки вина подходит лучше любого самогонного аппарата. Современное оборудование идеально для домашнего использования, не занимает много места, и с ним легко разобраться. Аппарат для самогона из вина можно сделать самостоятельно или купить в магазине.
Перегонка паром
Перегонка плодово-ягодных вин не отличается от прочего сырья кардинальным образом. Но существуют дополнительные рекомендации опытных самогонщиков о том, как сделать самогон ещё лучше.
Часто на форумах встречается совет: «Гоню паром из невкусных, но не прокисших вин и всем советую». Что это даёт? Такой способ используется именно для густых фруктовых браг. При стандартной технологии густой осадок иногда пригорает или отдаёт не весь содержащийся спирт. Подведение пара разжижает брагу, что позволяет увеличить площадь испарения. Парогенератор можно самостоятельно изготовить и усовершенствовать свой самогонный аппарат или приобрести уже готовый и заниматься перегонкой старого вина на самогон без каких-либо потерь.
Подобного эффекта можно добиться чуть более простым способом, используя «водяную баню». К этому варианту прибегают, если нет возможности смастерить или купить парогенератор. Схема достаточно простая: перегонный куб помещается в наполненную водой ёмкость большего диаметра. Испаряющиеся пары воды и подогревают дно куба. После начала кипения температура подогрева будет постоянной. Это означает, что выгнать «хвосты», требующие повышения температуры, не получится. Соответственно, после выхода «тела» процесс приготовления самогона закончится сам. Главное, вовремя подливать выкипающую воду.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Для начала необходимо разобраться, зачем делать самогон из вина. Ведь вино само по себе является готовым напитком, который можно употреблять без всякой перегонки. Как правило, его перегоняют в двух случаях: для приготовления какого-либо особенного напитка либо для утилизации вина с истекшим сроком годности. В первом случае используется напиток из фруктов или винограда для изготовления кальвадоса и коньяка соответственно. При этом в качестве сырья берётся качественное хорошее вино.
При утилизации некачественного напитка можно брать как домашние, так и покупные вина. Единственное, что нужно помнить — в магазинных напитках содержится много красителей и прочих искусственных добавок, которые не очищаются при перегонке. К примеру, сульфат натрия, использующийся в качестве консерванта, может придать самогону неприятный привкус. Самогон из домашнего вина такие примеси не содержит, поэтому напитки собственного приготовления смело можно использовать в качестве сырья для дистилляции. В любом случае, рецепт приготовления самогона из покупного и домашнего вина ничем не отличается.
Самогон из винограда
Почему бы не попробовать сварить его из ягод? Самогон из вина сделать проще, но из винограда он получится вкуснее и насыщеннее. Что необходимо:
Воду заливаем в бак, нагреваем до 30 градусов, добавляем все ингредиенты и закрываем водяным затвором. В течение 10 дней один раз в день необходимо брагу перемешивать. Когда она готова, делаем двойную перегонку. Чтобы вкус был более ягодным, нужно уменьшить количество добавляемого сахара.
Подведем итоги
Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.
Неприятности случаются в любом деле, а в самогоноварении достаточно много этапов, на которых может что-то пойти не так. (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) высокого качества — это только половина успеха
Важно правильно приготовить брагу и создать оптимальные условия для того, чтобы дрожжи благополучно превратили “щетину в золото”. Но вот случилось так, что Вы заметили: брожение прекратилось внезапно, а если приоткрыть крышку бродильной, то в нос ударяет резкий неприятный уксусный дух
Что делать, если брага скисла, и это очевидно?
К скисанию приводит деятельность уксусных бактерий, которые при доступе к кислороду благополучно “съедают” молекулы этанола, окисляя их до уксусной кислоты. Сахарная брага при соблюдении чистоты емкостей и отсутствии доступа кислорода скиснуть шансов почти не имеет. А вот, например, пшеничная брага скисла бы вероятнее, особенно, если неправильно установлен гидрозатвор или нарушена герметичность емкости. На зерне, фруктах и ягодах обычно уксусные бактерии и находятся. Но могут попасть они и извне, если постоянно открывать крышку емкости, нарушая при этом герметичность. Как правило, скисание происходит не в первые дни брожения, поскольку вначале, когда брожение интенсивно, углекислый газ скапливается у поверхности жидкости и не дает доступа кислороду. Поэтому поначалу не скиснет даже брага без гидрозатвора.
Скисла зерновая брага — как быть
Здесь важно определить масштабы бедствия. Если Вам удалось отследить закисание в самом его начале (в первые 12-24 часа), и уксусный запах не так ярко выражен, то брагу можно успеть спасти
Сделать необходимо следующее:
Если скисла брага на кодзи
И здесь ничего нового, все как с зерновыми. Определяем критичность скисания, и если процесс только начался, то оперативно перегоняем брагу на сырец, нейтрализуем кислоту и перегоняем повторно.
Даже если сырье было фруктовым (или ягодным), действия всегда одинаковы. Уксусная кислота образуется вне зависимости от типа сырья и микроорганизмов, поскольку для ее появления нужен этиловый спирт, кислород и уксусные бактерии.
Когда стало очевидно, что брага скисла основательно, то лучше всего ее вылить: спирта там почти не осталось, и перегонка в этом случае не оправдана. Если кроме кислого запаха имеется белесый налет в виде пленки, то такая брага спасению точно не подлежит, поскольку она заражена бактериями помимо уксусных.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика — прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление — знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
История самогона
В России это понятие появилось давно. В 1553 году была найдена летопись, в которой говорилось о таком целебном напитке, как самогон. Русский напиток был крепче и вкуснее, чем коньяк или виски. Во многих странах его делали, и рецепты значительно отличаются друг от друга. Богатые люди варили самогон для себя и для подарков гостям. Продажа его была запрещена. Еще в 60-х годах 19 века писали о подпольном сбыте напитка. Обсуждались вопросы о наказании за продажу, но так и не были приняты властями. Обычно варили и реализовывали его в деревнях и селах.
К 20 веку самогоноварение почти исчезло. Сейчас делают самогон из вина только для того, чтобы не навредить своему здоровью покупным алкоголем. В продаже есть множество различных аппаратов для домашней выгонки качественного и вкусного напитка.