вино ординарное что это такое
Классификация вин
Искать среди 915 записей
Классификация вин
Классификация вина представляет собой довольно ветвистую структуру. Мы часто используем терминологию, не задумываясь, что означает то или иное значение слова.
КАКОЕ БЫВАЕТ ВИНО
А какое вино любите Вы? Десертное? Белое полусухое? А может, предпочитаете только коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться во всех этих понятиях,характеризующих дивный напиток, давайте прибегнем к классификации вина.Познакомившись с ней, Вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя ещё более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка — и Вы будете вознаграждены дивными ощущениями.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ
Виноградные вина и все остальные
Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток(крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).
Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:
На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ
Виноградное вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5% об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.
Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.
Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.
Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА
Трио: белое, розовое и красное вино
Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем — это классификация в зависимости от цвета. Итак,различают белые, розовые и красные виноградные вина.
Белые вина — их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного(десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке,изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску,десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых также«красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.
Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из«черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и«белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.
Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным,а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.
Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином втемной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Ординарные вина (обыкновенные,типичные) — это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА
Типичное и высококачественное вино
Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
Натуральные:
Специальные (то есть креплёные):
К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5%об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…
ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ
Виды вина
Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара.
Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.
Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).
Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:
Кстати, мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:
Минздравсоцразвития России и Лига барменов России предупреждает: курение вредит вашему здоровью! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Мосресторантрест
классификация вин
1.Классификация по уровню качества.
В большинстве стран по данному определению вина подразделяются на две большие группы — ординарныее и марочные.
Общим свойством ординарных вин является не только невыраженность характеристик, свойственных винам высококачественным (безупречность внешнего вида, тонкость букета, прочность структуры, полнота, гармоничность, длительность ароматического послевкусия), но и отсутствие самобытности, индивидуальности — того характера, который был бы свойственен только им, выделяя из общей массы. Это «просто вино» — заурядный, хотя и вполне доброкачественный продукт.
Ординарные вина делят на столовые и местные.
На низшей ступени стоят столовые вина. Считается, что такое вино предназначено для не слишком взыскательных потребителей. Его производство постепенно сокращается. В ресторанах такие вина, за редчайшими исключениями, не подают.
Местные вина (vin de pays), в отличие от столовых, в последнее время пользуются возрастающим спросом. Особенно быстро увеличивается производство сортовых вин, причём название соответствующего сорта почти всегда выносится на этикетку. Местные вина рассматривают как элиту ординарных вин.
Марочные вина. Применительно к ним чрезвычайно важную роль играет понятие аппелласьона (франц.appellation). Буквально это слово переводится как «наименование». В словарях оно определяется «регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории».
Решения о создании апелласьонов во Франции, Италии, Испании и других странах Европейского сообщества принимаются министерствами сельского хозяйства. Эти же министерства своими декретами определяют основные требования, которым должно отвечать производство вин в конкретном апелласьоне. При этом закрепляются такие параметры, как границы апелласьона, разрешённые (как правило, традиционные) сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (обычно не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и.т.д.) и цвет производимого вина, минимальное и максимальное содержание в них спирта. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят обязательную дегустацию с целью подтверждения их соответствия заданному типу; во Франции эта процедура называется «агреаж».
В основе системы апелласьонов лежит идея, что уровень качества и специфические характеристики многих сельскохозяйственных продуктов ( в том числе вин) напрямую зависят от условий, в которых они произведены. Совокупность этих условий во Франции принято обозначать как «terrior» или «cru», т.е. почва, земля.
Важно подчеркнуть, что апелласьон даётся не вину, а винограднику — определённому участку земли, площадь которого может колебаться в весьма значительных пределах: от менее чем одного до многих десятков тысяч гектаров. Сами виноградари не могут ни изменить территорию апелласьона, ни выращивать там другие сорта винограда, ни отступать от установленных норм урожайности, ни использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.
Каждое из вин, производимых в апелласьонах, уникально и не может быть скопировано на других виноградниках. В значительной части они принадлежат к числу так называемых ресторанных вин, то есть распространяются через самые престижные торговые точки, относящиеся к сети Но Rе Са (отели, рестораны, кейтеринг).
Апелласьоны бывают двух видов, каждому из которых соответствует своя категория марочных вин (3 и 4 в нашем списке).
Третья категория – делимитированные вина высшего качества .
( Appelation d’origine Vin delimite de qualite superieur). Во Франции она имеет скорее переходный характер.Как правило виноградарям и виноделам сравнительно быстро удаётся ещё более повысить качество своей продукции и добиться перевода их апеллласьона в высшую категорию. Напротив, в Испании марочные вина представлены в основном этой категорией.
Высшую — четвёртую-ступень образуют вина, контролируемые по происхождению — АОС. К их качественному уровню предъявляются особенно суровые требования (достаточно сказать, что во Франции средняя урожайность на соответствующих виноградниках составляет 5359 л с гектараа, тогда как на прочих – 8200). Именно благодаря этому данная категория является престижной, а удостоенные ей вина, как считается, приближаются к идеалу. Число апелласьонов во всём мире постоянно увеличивается, что отражает тенденцию к росту потребления, и, соответственно, производства высококачественных вин. В середине 90-х годов прошлого века только во Франции насчитывалось порядка 400 апелласьонов АОС и 40 АОVDQS.
В настоящее время во Франции доля столовых вин в суммарном объёме производства составляет 28% (включая виноматериалы, предназначенные для дистилляции), доля местных-25%, АОVDQS-всего 1% и АОС-46%.
2.Классификация по регионам.
Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий «привязанные» к определённым зонам производства, и особое значение имеет для вин, производимых в апелласьонах. В ресторанных картах они группируются, прежде всего, по региональному признаку.
3.Классификация по цвету.
Главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, а в технологии производства. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.
В красных винах содержатся особые вещества- пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, чёрных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского), а во-вторых, с особенностями технологии в частности, с использованием мацерации — настаивании сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кашици и семян в сок.
Розовые вина представляют собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, а по своим характеристикам всё же ближе к белым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л; во Франции их называют «серыми» (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (так называемый метод «кровотока») и поэтому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов; таковы, например, французское clairet, испанское clarete.
Следует иметь в виду, что в европейском законодательстве отсутствуют чёткие определения красных, белых, розовых вин. На практитке критерием их различия служит, прежде всего, особая для этих категорий технология производства. Однако имеются и другие критерии. Так принято, что в белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, а в красных — более 100 мг/л.
4.Классификация по содержанию углекислого газа.
5.Классификация по содержанию сахара.
Имеются две классификации по данному основанию: для тихих вин и вин с избыточным содержанием углекислого газа. В каждой из этих групп для обозначения отдельных категорий сахаристости могут использоваться одинаковые термины, однако трактуются они по-разному.
Так, тихие вина разбиваются на 4 категории:
—Сухие (фр.-sec.,англ.- dry)- содержание сахара менее 4 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry) 4-12 г/л;
—Полусладкие (moulleux или semi sweet) 12-45 г/л;
—Сладкие (doux или sweet) более 45 г/л
Полусладкие и сладкие вина, независимо от их спиртуозности и технологии изготовления, называются десертными.
Сахар в тихих винах является остаточным, т.е. он не добавляется в вино, а остаётся в нём вследствие преждевременной остановки брожения.
Что касается игристых вин, они подразделяются по сахаристости на 6 категорий, которые отчасти «накладываются» друг на друга. Это связано с особенностями технологии: сахар в составе так называемого дозировочного ликёра добавляется в игристое вино после окончания вторичной ферментации.
Выделяются:
—Экстра-брют (extrа brut или ultra brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
—Брют (brut): до 15 г/л;
—Самые сухие (extra-sec или extra dry): 12-20 г/л;
-Сухие (sec или dry): 17-35 г/л;
—Полусухие (demi-sec или semi dry): 33-55 г/л;
—Сладкие (doux или sweet)более 50 г/л.
В последние десятилетия выпуск высококачественных полусухих вин в большинстве стран ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено. Россия и в данном отношении стоит особняком: здесь до сих пор предпочитают полусухие и полусладкие вина (в России есть и такая категория — полусладкие).
Полусладкое «Русское» («Советское») «Шампанское»- содержание сахара от 6 до 6,5%.
6.Классификация по способу (технологии) производства.
Вино по так называемому красному методу делается только из чёрного ( его ещё называют красным) винограда. После вскрытия ягод сок (сусло) настаивается на твёрдых составляющих винограда (мезге), прежде всего на кожице ягод. Выше уже отмечалось, что именно благодаря этому красные вина приобретают присущие им цвет и танинность.
Белое вино может изготавливаться как из белого винограда, так и из чёрного с белым соком. Такой виноград отправляется под пресс, сусло отделяется от мезги и сбраживается без контакта с кожицей ягод.
Розовые вина.
1. Метод прямого выжимания — виноград сразу отправляется под пресс, причём сусло за короткое время соприкосновения с кожей ягод приобретает слабую розовую окраску, дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.
2. Способ короткого настаивания, или иначе «кровоток». При нём ёмкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдёт от 12-24 часов и сусло приобретёт удовлетворительный цвет, его сливают и в дальнейшем сбраживают отдельно от мезги.
Незначительная модификация перечисленных схем, как правило, не изменяет их сущности. Однако порой, эти модификации настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин.
При производстве креплёных вин (их ещё называют мутированными) во время брожения или после него в сусло добавляется спирт, либо его смесь с концентрированным виноградным соком. Во Франции к этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах Баньюльс, Мори, Ривзаль и некоторых других. Наиболее популярны натуральные сладкие вина из мускатных сортов винограда.
Однако, куда больше известностью пользуются такие креплёные вина, как испанский Херес (Jerez) и Малага (Malaga), португальский портвейн (Рorto) и Мадера (Madeira), итальянское Марсала (Marsala). При их производстве применяются особые приёмы.
В большинстве случаев креплёные вина имеют высокое содержание сахара, что позволяет относить часть из них к десертным.
Лучшие десертные вина делают из винограда «ботризованного», т.е. поражённого благородной плесенью (Botrytis Cinerea). Они имеют высокое остаточное содержание сахара. Со времён срдневековья известно «королевское вино»- венгреское вино Токай Асу (Tokaji Aszu). В Германии и Австрии такие вина – Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе. Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль. Десертные вина из ботризованного винограда делают и в других регионах Франции. Наибольшей славой наряду с бордоскими Сотерном (Sauternes) и Барсаком (Barsak), пользуются луарские Боннезо (Bonnezaux) и Кото дю Лейон (Coteaux du Layon). В Германии, Австрии и Канаде для производства высококачественных вин с высоким содержанием остаточного сахара используется виноград, замороженный естественным путём на лозе. Соответственно виноград называют «ледяным»: это знаменитый Айсвайн (нем.-Eiswein; англ.-Ice Wine).
Соломенные вина (vin de paille) производятся главным образом во Французский регионах Юра, долина Роны (апелласьон Hermitage) и Эльзас из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается под навесом- на соломенной подстилке, либо в подвешенном состоянии. В результате сок приобретает высокую концентрированность, что позволяет изготавливать из него насыщенные десертные вина.
Жёлтые вина (vin jaune) делают из перезревшего винограда- преимущественно во Франции в регионе Юра. В течение не менее 6 лет они выдерживаются в не полностью заполненных дубовых бочках. В ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина. Подобные метод используется в Испании для производства Хереса, однако, в отличие от него, жёлтое вино не является крёплёным.
По данному основанию вина разделяются на сепажные и ассамбляжные.
При изготовлении сепажных (от франц. cepage — сорт винограда) или, иначе, сортовых вин может использоваться лишь один сорт винограда. В некоторых странах один сорт может лишь доминировать.
Ассамбляжные вина (фр. assamblage) получаются соединением нескольких виноматериалов из одного апелласьона, но из разных сортов винограда. Целью этой процедуры является производство высококачественных вин за счёт взаимодополняющих характеристик разных сортов. Например, при производстве игристых вин.
С ассамбляжными не нужно путать вина купажированные. Они получаются в результате соединения виноматериалов НЕ обязательно из разных сортов винограда, но ВСЕГДА различного происхождения и качества.
В европейских странах данный термин имеет выраженный уничижительный оттенок. В настоящее время купажирование применяется только при производстве столовых вин.
8.Миллезимы
Миллезимами (фр.millesime) или, значительно реже, винтиджами (англ. vintage) в виноделии называют год урожая (имеется в виду год, когда вызрел и был собран урожай).
По данному основанию вина делятся делятся на миллезимные и немиллезимные.
Вина, не отмеченные годом урожая, в большинстве случаев ниже качеством. Исключения из этого правила немногочисленны и определяются в первую очередь особенностями технологии. К таким исключениям относятся, в частности, ординарное шампанское и некоторые креплёные вина, например херес.
Котировки миллезимов фиксируются в специальных таблицах.
В ресторанной практике предпочтение отдаётся хорошим (но не великим) миллезимам. Такие вина имеют хорошее соотношение цены и качества. Они не бывают слишком сильными и могут удачно сочетаться с тонкими блюдами ресторанной кухни. Кроме того, они относительно быстро созревают в ходе выдержки, благодаря чему могут быть предложены гостям на пике качества или близко к нему.
9.Классификация по бутылировщикам.
-Производители – полный производственный цикл.
-Негоцианты.
-Кооперативы.
10.По сети дистрибьюции.
-Супермаркетные
-Ресторанные (НоRеСа, бутики)