винная закваска что это
Закваска для вина
Винная закваска в домашних условиях готовится для производства слабоалкогольных домашних настоек и вин. Для получения вина из виноградного сока, необходимо активизировать его брожение. Для этого в сусло добавляются дрожжевые грибки. При добавлении сахара они активно размножаются, но при возрастании концентрации спирта постепенно погибают и выпадают в осадок. В домашнем виноделии используется два вида дрожжей – естественные (дикие) и произведенные (культурные). Дикие дрожжи добывают из плодов винограда, они обитают в естественных условиях на поверхности плодов. Такие дрожжи выпадают в осадок при достижении концентрации спирта в напитке 8-12%, таким образом получают слабое, легкое, но немного мутное домашнее вино. В дальнейшем повысить его крепость можно с помощью добавления чистого спирта. Культурные винные дрожжи производятся лабораторно. Помимо сбраживания, они помогают напитку приобрести насыщенный вкус и аромат, а так же полностью вызреть. Такие дрожжи способны выдержать спиртовую концентрацию до 16%, благодаря чему вино получается более крепким, а так же чистым и осветленным. Многие виноделы предпочитают использовать исключительно натуральные продукты и сами производят закваску для домашнего вина. Можно ее приготовить из винограда, изюма, малины, клубники, ежевики.
“Внимание! При приготовлении винной закваски в домашних условиях ягоды мыть не нужно”
Рецепт закваски на изюме
Изюмная закваска для вина часто используется виноделами. Изюм отлично бродит и добавляет вину насыщенности во вкусе.
В бутылку поместить все составляющие, залить водой. Сделать ватную пробку и закрыть ею бутылку. Можно закрыть и крышкой, но тогда процесс затянется. Поместить тару в теплое место примерно на 3-4 дня. За это время процесс брожения станет виден: появятся пузырьки и пенка на поверхности – значит, все готово. Остается ее процедить и добавить в сусло из расчета 35 мл на 1 литр.
Закваска для брожения из изюма подойдет не только для производства виноградного вина, но и любых плодовых.
Закваска из винограда для вина
Винная закваска не содержит в составе никаких искусственных веществ, способных продлить срок хранения, поэтому срок годности у нее минимальный.
Приготовить виноградную закваску на диких дрожжах не сложно. Для этого нужно из винограда приготовить мезгу. Всыпать сахар и размешать до полного растворения. Выложить в стеклянную тару, накрыть тканью и убрать в теплое место на 2-3 суток. Спустя это время хорошо отжать, процедить. Закваска из винограда для домашнего вина готова.
“Пивные или хлебные дрожжи не подходят для виноделия”
Как видите, винную основу приготовить не сложно. Но, тем не менее, процесс не всегда бывает гладким, а результаты не всегда такие, как хотелось бы. Поэтому многие в процессе виноделия используют покупную дрожжевую закваску для вина. Считается, что специальные винные дрожжи динамичнее сбраживают сахар, а так же способствуют развитию букета и аромата в напитке, таким образом делая его более качественным. Поэтому специальная винная дрожжевая закваска для вина все более часто используется виноделами, ведь процесс требует меньших усилий и дает значительно лучшие результаты. В любом случае, в обоих способах есть свои плюсы и свои минусы. И здесь уже каждый для себя решает, какой вариант ему больше подходит.
Закваска для вина: как приготовить
Приготовление закваски необходимо для запуска процесса брожения сока и превращения его в вино. Брожение, вызывается микроорганизмами, которые называют «дрожжи». Спирт — это продукт жизнедеятельности дрожжей.
Когда спирта в бродящем вине накапливается много, около большинство видов дрожжей погибает и только очень выносливые из них могут выносить большие дозы спирта до 18%. Таким образом, в домашних условиях вино крепче изготовить невозможно.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют в специальных лабораториях.
Как разводят дикие дрожжи
Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.
Когда сок забродит, а это произойдет через его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого или полусладкого — 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 литров вина берут 300 или 200 граммов закваски.
Закваску обычно готовят на один сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 литров сусла расходуют 100 граммов осадка, то есть 1%.
Тонкости приготовления и хранения закваски
Закваска не хранится более 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.
Приготовить сильную закваску в домашних условиях сложно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеет. В этом случае закваску необходимо приготовить заново.
Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикалатус).
Также трудно бывает вызвать брожение зимой, при приготовлении закваски для рябинового вина. В средней полосе при нормальных погодных условиях закваску вышеописанным способом всегда удается приготовить.
Начался процесс брожения сока
Рецепты как сделать закваску для вина из винограда
Существует несколько способов самостоятельного приготовления винных дрожжей. Для этого чаще всего применяются свежие ягоды (смородина, земляника, малина и др.), самыми распространенными из которых, являются ягоды винограда. Причем виноград зачастую используют не только в свежем, но и в высушенном виде, т.е. в виде изюма.
Как приготовить закваску для виноградного вина
Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.
Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.
«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.
При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.
Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).
Дрожжи – удивительные помощники виноделов
Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.
Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.
Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.
Как приготовить закваску для вина из яблок
Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.
LiveInternetLiveInternet
Цитата сообщения Elena_blogger
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Закваска из хмеля
Автор: Ирина Рассветная
Итак, хмелевая закваска готовится так:
— 1 ч л мёда или сахара
— мука (лучше ржаная обдирная)
Воду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в теплое на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза.
Хранить в холодильнике( хранится закваска может долго, несколько месяцев)
Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени.
Эту закваску из хмеля нужно «кормить» так:
ржаная обдирная мука заливается кипятком… консистенция густой сметаны.
После этого кашицу добавить в закваску для кормления
Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.
А вот альтернативный вариант изготовления дрожжевого теста на хмелевых дрожжах. К слову, именно эти дрожжи использовались людьми испокон веков.
1. Берем шишки хмеля. Можно свежие, можно сушеные. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.
2. Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку (муки примерно в 2 раза больше чем сахара), перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.
3. Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.
4. То, что получилось – и есть хмелевые дрожжи!
6. Ставим в теплое место на ночь.
Утром можно выпекать хлеб, пирожки, ватрушки, все, что вам нравится. Хлеб получается отменным.
— 150 г муки ( лучше не белой)
1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,
2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.
7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3 — 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)
Как использовать такую закваску:
— Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
— Через 2 — 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
— Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба
И ещё один вид хлеба, для не постящихся. Вид очень аппетитный.
И ещё напоследок, если вы сами собираете хмель, то, думаю, необходимо знать, как это сделать правильно.
Как правильно собирать хмель:
Для сбора подходят только шишки хмеля в состоянии так называемой технической спелости, которую можно определить по нескольким признакам:
Шишки становятся как бы гладкими, закрытыми.
Цвет шишек меняется с зеленого на более светлый, например – желтовато-зеленый или золотисто-зеленый.
Сами шишки на ощупь становятся липкими, более плотными, чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу.
При легком сжатии шишки должны пружинить, быть упругими, шелестеть и легко восстанавливать форму.
И ещё есть несколько нюансов, о которых нельзя не упомянуть:
Когда вы варите отвар хмеля, запах стоит, ну очень специфический. Но, поскольку закваску готовим не так часто, то потерпеть можно.
Стальной посуды лучше избегать при приготовлении дрожжей и теста из него, так же, как и водопроводной неотстоянной воды (а ещё лучше чистая, родниковая). Стеклянная и эмалированная посуда подходит. Лучше сделать небольшое количество дрожжей в подходящей посуде, чем много, но с сомнительным результатом.
И еще один момент: свежие дрожжи лучше всходят, поэтому тоже лучше готовить их чаще, хотя бы раз в 4 месяца. Сделайте небольшое количество и посмотрите, за какое время Вы его израсходуете, а потом легко рассчитаете, сколько надо дрожжей.
Ух, кажется всё! В этом году я буду ждать урожая хмеля. Собирать буду сама. А если вы уже обзавелись хмелем, да ещё и хлебушек испекли, то поделитесь, пожалуйста своими успехами.
Как приготовить закваску для вина из изюма
Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.
Для чего нужна закваска
В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.
Закваска для вина
Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.
Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.
Как приготовить закваску из малины для вина
Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.
Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.
Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.
Выбор изюма
Первостепенный и немаловажный этап в изготовлении закваски – выбор изюма. Беда в том, что сухофрукты предварительно обрабатывают сернистым ангидридом с целью уничтожения микроорганизмов, и в том числе, так необходимых грибковых дрожжей.
В продаже можно встретить изюм с блестящей поверхностью. Чаще всего, это — следствие обработки химическими препаратами, которые убивают ценные микроорганизмы. Такой изюм не пригоден для приготовления вина. Лучше отдать предпочтение малопривлекательным на вид сушеным ягодам с натуральным налетом.
Окраска ягод не играет принципиальной роли, но надо учитывать, что высыхая, виноград потемнеет. Следовательно, чересчур светлые ягоды тоже должны вызвать сомнение.
СОВЕТ. Если продукт вызывает сомнение, то нужно купить немного изюма и из этого количества сделать закваску. Если изюм быстро забродит, то купить его можно в большем количестве.
Хороший изюм быстро начинает брожение и интенсивно бродит. Такая изюмная закваска для вина не будет иметь посторонних запахов.
Закваска для вина из изюма, винограда, ягод своими руками
Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.
Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.
Основные понятия
Винная закваска – такое название получили дикие дрожжи, когда запущен процесс брожения бактерий, скапливающихся на поверхности ягод и фруктов: виноград, малина, вишня, земляника, черная смородина и др. Их используют, чтобы из сусла получить отменное вино.
Суслом называют заготовку для слабоалкогольного напитка, которая образуется в результате уминания винограда. Существует и иное определение. Этим термином обозначают готовый к сбраживанию сок плодов и (или) ягод с добавленными в него водой, сахаром и иных компонентов.
Процесс приготовления
Готовим закваску
Готовим сусло
Процесс брожения
Готовим вино
Чем заменить покупные винные дрожжи
Начинающие виноделы задаются вопросом, каким образом обеспечить должное брожение. Почему бы не добавить в вино дрожжи? В продаже они есть.
Брожение на прессованных дрожжах применяют, когда для изготовления вина берут фрукты/ягоды, на которых нет или очень мало дикого грибка. Правда потребуется строго соблюдать технологию. Иначе готовый напиток окажется в результате мутным, да еще и с подозрительным вкусом.
Их рекомендуется заменять закваской, сделанной самому. Приготовить отличные винные дрожжи своими руками вы сможете из винограда свежего и сушеного, других ягод и фруктов. Опытным путем установлено, что изюмные закваски для вина – наиболее популярные.
Важно! Использовать обыкновенные хлебопекарные – значит, исказить, испортить вкус и консистенцию напитка.
Поговорим о том, как сделать винные дрожжи в домашних условиях, используя самое разное сырье.
Как поставить вино на изюме: рецепт закваски
Стоит отметить, что эта закваска подойдет не только для изготовления изюмного вина. Ее вполне можно использовать при приготовлении любых настоек.
Если у вас нет желания готовить помимо вина еще и закваску, то можете просто использовать специальные винные дрожжи. Информация о дозировке и инструкция к применению обычно находится у них на упаковке.
Ингредиенты
Как приготовить закваску на изюме
Если вы делаете закваску на будущее, то знайте, что когда вам нужно будет ее использовать необходимо предварительно выставить емкость в теплое место. Когда она нагреется, всыпаем столовую ложку сахара и ждем активации брожения.
Создание закваски можно использовать для поиска лучшего изюма для изготовления вина. Если сухофрукт не дает брожения, значит он лишен полезных бактерий, следовательно и вино из него получить не удастся.
Рецепты винной закваски для приготовления в домашних условиях
Для домашнего вина предпочтительнее самим готовить «дикие дрожжи» по любому из известных рецептов. В этом деле «работает» правило – ягоды и фрукты не моют, чтобы не удалить с их кожицы ценные бактерии.
Помните! Когда ставится несколько видов вин из разного сырья, приготавливают столько же заквасок.
На изюме
Закваска из изюма для вина готовится чаще всего. Темный или светлый, каждый выбирает на собственное усмотрение. Главное, чтобы был матовым, не засохшим, сухим и сладким, желательно домашним. Хвостики на изюме, как и наличие прослойки винных дрожжей на кожице только ускоряют процесс брожения.
Для приготовления закваски понадобится:
Изюмное сырье помещают в емкость, к нему добавляют сахар и заливают все водой. Бутыль/банку закрывают рыхлой пробкой из ваты и держат 3-4 дня в теплом месте. Готовая закваска хранится в холодильнике не более 10 дней.
Кстати, достаточно знать, как сделать закваску для вина из изюма, чтобы настоять домашнее вино из абсолютно любых ягод.
Из винограда
Природные дрожжи на поверхности этих ягод содержатся в самой высокой концентрации. Потому многие виноделы предпочтут воспользоваться ими, чтобы приготовить закваску.
Понадобится несколько гроздей винограда. Позаботьтесь, чтобы они были спелыми, отбирались в сухую солнечную погоду. Дождь и ветер смоют дрожжи, а холод – разрушит. При этом несущественны:
Ни один из параметров на соотношение ингредиентов, а также вкус и качество конечного продукта не влияет.
Для приготовления закваски понадобится: на 200 г (или стакан) винограда 50 г сахара – расход на 10 л сусла.
Сначала ягоды отделяют от веточек. Мыть нельзя. Перетирают с сахаром, переливают в банку, разбавляют водой, чтобы посуда была заполнена на 1/3, тщательно перемешивают и закрывают пробкой из ваты или марли, сложенной в несколько слоев. Важно, чтобы воздух проходил беспрепятственно, а насекомые – не могли. Хранят в теплом месте. Дважды в день банку чуть встряхивают.
Через 5 дней, когда мезга всплывет наверх, отделяют жмых:
Пенка появится на поверхности уже через сутки. Пару раз в день емкость взбалтывают. Для завершения процессов закваске потребуется 5 суток, не больше. У винодела есть еще пара суток, чтобы использовать закваску по назначению. В противном случае она перебродит и закиснет.
На малине
Сама ягода обладает приятным насыщенным вкусом, не говоря уже о многочисленных полезных свойствах. Так что закваска для вина из малины все характеристики ягодного сырья щедро передает готовому напитку.
Прежде чем предлагать рецепт малинового вина, стоит узнать, как правильно выбрать и подготовить ягоды, на которых будет приготовлена закваска.
А собирают их в сухую погоду с чистого кустарника. Сделать это надо за 10 дней до того, как поставите вино. Проверяют каждую ягодку на отсутствие плесени и гнили. И не моют ни в коем случае. Пыльную ягоду просто протирают сухой тряпочкой.
Внимание! На ягоде может не оказаться «диких» дрожжей. Подобное случается, если стоит аномальная жара.
Для приготовления закваски понадобится:
Ягоды толкут в емкости, пересыпают сахаром и заливают водой. Следует заполнить не более 2/3 посудины. Тару плотно закрывают и 2-3 раза встряхивают. Хранят при комнатной температуре 3-4 дня в темноте. Процеживают через марлю.
Готовая закваска должна быть пущена в дело в течение 10 дней, иначе скиснет и малиновое вино не получится.
Важно! Готовите полусладкое или сухое вино – на долю закваски предусмотрите 2% в будущем напитке, если десертное – 3%.
Из яблок
Настаивается дрожжевая закваска из яблок для вина не ранее, чем за 5 дней до момента получения сока для будущего напитка. Яблоки следует отобрать спелыми и неповрежденными. Лучше, если они свои, из сада.
Приготовление закваски пройдет в два этапа, а потому понадобится: 200 и 600 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 и 60 г сахара и по щепотке фосфата аммония.
В стакан отжатого сока добавляют 15 г сахара и чуть-чуть фосфата аммония, кипятят где-то 15 минут под крышкой. Охлаждают и переливают в бутыль, к сыворотке добавив благородных дрожжей. Горлышко закрывают пробкой из ваты и оставляют в тепле до вспенивания. Через сутки содержимое переливают в новую тару.
Отдельно кипятят сок (600 мл) с сахаром (60 г) и добавленной щепоткой фосфата аммония. Охлажденную смесь вливают в бутылку с бродящей сывороткой, укупоривают ватой. Ждут один-два дня и закваска готова.
На землянике
Приготовление закваски требует, чтобы ягоды земляники не подвергались мойке. И с их поверхности не смывались «дикие дрожжи». Используют обычно только спелые плоды, которые не лежат на земле, и без повреждений.
Для приготовления закваски понадобится:
Землянику сначала разминают и пересыпают сахаром. Уже в емкости к ней доливают воду и хорошо взбалтывают, закрытую пробкой оставляют перебродить. На это уйдет не больше 4-х дней. Останется лишь процедить массу и залить в новую тару. Закваска готова.
Вино из изюма с каркаде
Съедобный цветок каркаде привнесет в домашнее вино из изюма приятную кислинку, тонкий аромат и красивый малиновый оттенок. Для приготовления напитка потребуются такие ингредиенты:
Особенностью этого рецепта является то, что виноградное сусло с каркаде нужно проварить в течение 5 минут, остудив затем до +20…+22°C. После этого в сусло добавляются все остальные компоненты, и напиток приготавливается по классическому рецепту, приведенному выше.
Особенности закваски в зависимости от основы вина
Выбирая сырье для плодово-ягодного вина, надо знать, какие особенности присущи ягодам и фруктам. Чтобы готовый напиток обладал отличным ароматом и изысканным вкусом, следует позаботиться о сырье с подобными характеристиками.
Добавка дрожжей в сусло – это исключительная мера для винодела-любителя. Вкуснейший виноградный напиток, обладающий тонким ароматом, может получиться, если использовать забродившую истолченную ягодную массу.
Если вы настаиваете его на ягодах, на которых не найдется достаточного объема полезных для дела бактерий, выручат дрожжи из изюма для вина. С их помощью вы решите проблему брожения.
Выбор домашних дрожжей для сбраживания сока из яблок
Чтобы приготовить брагу для самогона из яблок, сначала стоит уделить особое внимание сырью. От него будет зависеть качество напитка. С килограмма спелых плодов можно получить в результате 90-170 г чистого самогона 40°. Добавление сахара в сусло увеличит выход. Но на каждую часть сахара придется добавить 3 части воды. При этом заметно пострадает яблочный запах.
Если не хотите, чтобы сусло имело от грибков пусть даже легкий запашок, следует брать не прессованные дрожжевые культуры, а винные дрожжи. Будет еще лучше, если сумеете обойтись «дикими бактериями» с поверхности яблок. Время брожения увеличится где-то до полутора месяцев.
Для закваски рекомендуется использовать яблоки прямо с дерева. Их достаточно протереть сухой салфеткой. Тогда для сбраживания не понадобятся ни сахар, ни дрожжи. Подождите 30-45 дней и на выходе поимеете 7-10° сидр. После перегонки – кальвадос.
Но если яблоки намыты, без прессованных дрожжей, воды и сахара не обойтись: 50 г, 4 л, 1 кг – на 6 кг яблок.
Перемешать размятые в пюре яблоки 3,5 л воды. К ним добавить сироп, сваренный из оставшейся воды и сахара. Прежде чем в сусло добавлять дрожжи, им надо дать подойти – немного сахара и теплой воды помогут в этом. Готовность бражки через неделю.
Если вино из винограда
Не составит труда изготовить для изысканного виноградного вина качественную закваску. На этих ягодах, более, чем на любых других, сосредоточены природные бактерии. Так что никаких лишних ингредиентов и тем более дрожжей не потребуется.
Главное, чтобы виноградное сырье был хорошо вызревшим, сухим, чистым и не мытым.
Как выбрать изюм для домашнего вина?
Важнейший, я бы сказал даже основополагающий этап производства изюмного вина – выбор сырья. Проблема заключается в том, что почти все сухофрукты, производящиеся в наше время, обрабатываются диоксидом серы, для уничтожения разнообразных живущих на них микроорганизмов и в том числе – столь необходимых нам диких дрожжей. Кроме того, некоторые недобросовестные производители вместо окуривания серой вообще бухают в изюм какие-то неудобоваримые химикаты, которые не только ужасно сказываются на органолептических свойствах, брожении вина, но и могут быть опасными для здоровья.
Выхода существует два:
Качественный изюм хорошо забраживает и активно бродит, у сусла не будет никаких посторонних запахов – сероводорода, химических отдушек и т.д., только легкий квасной и, может быть – немного спиртовой аромат. Именно с такой пробной закваски мы, пожалуй, и начнем.
Секреты приготовления закваски своими руками
Представляете, как будут поражены ваши гости, когда на стол поставите виноградный, малиновый или смородиновый винный напиток собственного производства. Однако, всякому, кто решился дома изготовить хорошее вино, не помешает знание очень важных вещей. Это те «подводные камни», пренебрежение которыми сведет на нет любое начинание. Итак, секреты:
Полезные советы
Приготовление закваски – простая процедура. Она не требует особых навыков. Но важные советы от знатоков помогут избежать проблем:
О правильном выборе изюма
Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.
Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.
Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).
Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.