вертельные собаки чем занимались
Что такое «собаки для вертела», и почему они были незаменимы когда-то на кухне
Странно, что в наше время нет специальный породы для микроволновок.
Вертельная собака, гравюра 1862 года
Когда в следующий раз твой пес жалобно положит тебе голову на колени, выпрашивая 143-й кусочек за обед, напомни ему, что каких-то четыре века назад он вполне мог оказаться вертельной собакой. Не факт, что это поможет, но мало ли.
Впервые вертельные собаки упоминаются в трактате XVI века «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» авторства Джона Кайуса. Собственно, название вертельных собак указывает на их основной род деятельности — нет, к счастью, их не жарили на вертеле.
Вертельные собаки приводили в движение вертел, на котором готовилось мясо, помогая, таким образом, повару обжарить мясо со всех сторон и максимально равномерно. Чтобы привести в движение вертел, собаки бегали в колесе, связанном с вертелом веревками. То есть да, вертелись «как белки в колесе». Вертельных собак также называли поварскими и кухонными.
Гравюра XIX века увековечила вертельную собаку за работой
Кайус называл вертельных собак дворняжками. Но не каждая дворняжка могла стать вертельной собакой, требовались особые внешние данные. Предпочтение отдавалось низким собакам с длинными туловищами и короткими ножками — они прекрасно помещались в колесо и эффективно его вертели.
В монографии «Записки о британских четырехлапых» исследователь Бингли так описывал вертельных собак: «Вертельные собаки примечательны длинным телом и короткими корявыми лапками. Окраса они обычно грязно-серого иногда с черными пятнами, живот часто белый».
Упоминаются поварские собаки и в сочинении великого ученого XVIII века Карла Линнея — он называет их Canis vertigus, то есть «собака вертящая». Упоминал этих собак даже Чарльз Дарвин — в «Происхождении видов».
Как правило, в трактирах и больших домах держали минимум двух вертельных собак — чтобы они могли подменить друг друга и отдыхать.
Профессия вертельной собаки исчезла в конце XIX века. Кто-то считает, что вертельные собаки были предками Вельш-корги, кто-то называет их прародителями спаниэлей. Как бы там ни было, мы рады, что собак перестали эксплуатировать и что теперь их главная работа — быть другом человека.
Чем занимались вертельные собаки и за что их ценили на протяжении 200 лет.
Существует целый ряд забытых профессий, существовавших в старые времена и исчезнувших сегодня за ненужностью. Удивительно, но к чистильщикам обуви и уличным точильщикам ножей можно смело добавить еще одну работу, которую в средние века выполняли специальные вертельные собаки. О том, что такая деятельность была именно профессиональной, говорит тот факт, что для кухонных целей была даже выведена отдельная порода собак. В этом обзоре – рассказ об особенностях средневековой «собачьей работы».
История этих механизмов уходит в глубокую старину. Неизвестно, кто первым придумал запихивать небольших четвероногих друзей в колеса и использовать их труд для вращения вертела, но упоминания о них встречаются в книгах начиная с XVI века. Описываются они и у Карла Линнея (1756 г.), и у Чарльза Дарвина в «Происхождении видов» (1859 г.) как Canis vertigus (собака вертящая). Причем естествоиспытатели даже различают короткошерстную и длинношерстную разновидности кухонных собачек.
Сводил Барбос случайные знакомства,
Своею нежностью кого пришлось даря,
И населил своим плебейским родом
Он всю страну. Вертельщиков-собак
Он предком был: они, как знает всяк,
Для цезарей прямым служили антиподом.
(Жан де Лафонтен, «Воспитание», перевод О.М. Чуминой)
В последней строчке – намек на историю из Плутарха о законодателе Ликурге, который взял двух щенков и приучил одного к лакомствам и безделью, а другого — к охоте, а потом наглядно продемонстрировал спартанцам, что воспитание значит больше, чем природа.
Несмотря на шуточные обвинения в праздности, на самом деле жизнь у вертельных собак была нелегкой. Для того чтобы прожарить телячью ногу на огне, требуется около 4-х часов. Примерно столько длилась «рабочая смена» четвероногих трудяг. Кстати, считается, что до XVI века эту тяжелую работу выполняли слуги, но потом какой-то сообразительный повар догадался использовать силу животных по принципу «белка в колесе». Для этого требовались смышленые, неагрессивные, но крепкие и выносливые собачки. В трактате «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» 1576 года говорится: «Ни один поварёнок или кухонный мужик не может вращать вертел с таким усердием, как вертельная собака». В других источниках описывается и достаточно жестокий способ, пользуясь которым животных приучали выполнять свою работу – в колесо насыпали горячих углей, чтобы собака поневоле начинала переступать, но не слишком быстро, чтобы угли не летели ей вдогонку.
За столетия использования на кухне четвероногих помощников сложилась особая порода вертельных собак. Они были небольшими, коротконогими и послушными. Считается, что эта разновидность вместе с «собачьей профессией» постепенно исчезла, когда на смену средневековому механизму пришли новые системы. Самое позднее упоминание о кухонном помощнике относится к началу ХХ века. Похоже, что последняя вертельная собака работала в одной старой больнице в Бургундии, во Франции. Однако есть версия, что именно от этих собачек произошла знаменитая порода Корги, так любимая английской королевой.
Сохранились истории о сообразительности кухонных помощников. Так, например, в разных источниках упоминается байка о двух собаках-сменщицах (так как работа была достаточно тяжелой, на больших постоялых дворах барбосы трудились по очереди). Одна из них спряталась, чтобы не работать, и когда кухарка хотела уже посадить в колесо другую, то обиженная собачка вырвалась, побежала в то место, где спряталась ее «напарница» и начала возмущенно лаять. Таким образом ей удалось избежать внеочередной «смены».
Еще есть история о жительницах города Бат, которые в промозглую погоду приноровились брать кухонных собачек с собой на службу в церковь, чтобы греть ноги. Однажды там читался отрывок из Книги пророка Иезекииля, в котором несколько раз встречалось слово «колесо». Когда умные собачки услышали ненавистное слово в третий раз: «И подняли Херувимы крылья свои, и поднялись в глазах моих от земли; когда они уходили, то и колеса подле них…», они дружно и с громким лаем рванули из церкви.
Труд четвероногих помощников в XIX веке стал использоваться не только для кручения вертела. Подобные механизмы на «собачьем приводе» стали гораздо разнообразнее:
Вертельные собаки
Юрий Фролов. По материалам книги «Amazing Dogs» by Jan Bondeson (Великобритания).
Ещё в Средние века одним из традиционных блюд британской кухни стало мясо, жаренное на вертеле над открытым огнём. Чтобы восьмикилограммовая телячья нога как следует прожарилась, её готовят более четырёх часов, и всё это время мясо нужно вращать, иначе оно где-то подгорит, а где-то не дожарится. Сначала вертел вращали специальные слуги, но уже в XVI веке какой-то смышлёный повар придумал механизм, в котором двигателем служила собака. Она, словно белка, бежала в колесе, вращение которого передавалось на вертел. Система прижилась не только в богатых домах и замках, но и в простых трактирах. Пёсики для такой службы подбирались небольшие, но крепкие и выносливые. Их называли кухонными, поварскими или вертельными собаками. Когда возникало желание приготовить жаркое на вертеле, собачку сажали в колесо, и она прилежно исполняла свой долг.
Трактат «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» (1576) сообщал: «Ни один поварёнок или кухонный мужик не может вращать вертел с таким усердием, как вертельная собака». Автор трактата называет её дворняжкой, но со временем хозяева английских замков и их повара вывели специальную породу. Примерно на 200 лет позже в труде «Цинография» (кинология) выдающийся шведский естествоиспытатель Карл Линней уже выделяет породу, названную им по-латыни Canis vertigus (собака вертящая). Он отмечает, что были как короткошёрстные, так и длинношёрстные разновидности и что в Швеции эта порода не распространена, а вот в Англии и во Франции ею пользуются. Кухонная собака упоминается и в «Происхождении видов» Чарлза Дарвина. О размерах породы дают представление габариты восьми сохранившихся в музеях Англии колёс. Их диаметр колеблется от 78 до 143 см, а ширина «беговой дорожки» составляет 20—30 см.
Обычно на кухне держали двух собак: одна крутит, другая отдыхает. Но при обжаривании особо крупных кусков мяса им приходилось работать вдвоём. Собаки этой породы не боялись пылающего рядом огня и не отвлекались на запах мяса. Их труд вознаграждался мясными обрезками.
Умные животные знали не только продолжительность своей смены, но и чей черёд работать. Французский естествоиспытатель Жорж-Луи Леклерк де Бюффон рассказывал: одна из двух вертельных собак, работавших на кухне герцога де Льянфора, завидев, что повар направляется в кладовку за куском мяса, убежала и спряталась. Тогда её «напарница», которую хотели посадить в колесо вне очереди, тявкая и виляя хвостом, привлекла внимание поварят и отвела их на чердак, где скрывалась ленивица.
К середине XIX века англичане смогли в основном отказаться от собачьих услуг на кухне. Появились механические вертелы, устроенные вроде башенных часов, где тяжёлый груз поднимают на цепи или верёвке и он медленно опускается, вращая вертел. Затем вошли в употребление автоматические вертелы, работавшие от горячего воздуха, поднимающегося в дымоходе и вращающего крыльчатку. Эта система хороша тем, что сама ускоряет вращение при сильном огне и замедляет при слабом. Её наброски встречаются ещё в трудах Леонардо да Винчи. А к концу XIX века появился и вертел с электромотором, имеющийся сейчас почти во всех домашних плитах.
В литературе последнее упоминание «собачьего двигателя» относится к началу ХХ века, когда он ещё работал в одной старой больнице в Бургундии (Франция). Тогда же, в начале прошлого века, порода полностью вымерла.
Кто такие вертельные собаки, и чем они занимались
Когда-то эта утомительная работа выполнялась маленькими несчастными мальчиками на кухнях аристократов и королевских семей. Жар от открытого очага был невыносимым, часто требовалось несколько часов, чтобы мясо было равномерно зажарено со всех сторон. С 16-17 века мальчиков в домашних хозяйствах стали заменять на животных. Чаще всего это были собаки или гуси.
Для приведения в движение вертела было придумано дьявольское устройство. Оно состояло из полого колеса, очень похожего на колесо хомячка или белки, чья вращающаяся ось была соединена с вертелом цепью. Когда собака бежала, вертел поворачивался. Колесо обычно держали подальше от огня, чтобы собака не перегрелась. Вот и все сочувствие, которое получало бедное животное. Пес был просто еще одним кухонным инструментом. Вертельные собаки часто работали в парах, сменяя друг друга через равные промежутки времени.
«Собаки были вполне способны оценить течение времени, — писал Джон Джордж Вуд в «Иллюстрированной естественной истории», опубликованной в 1853 году. — Если бы они не были освобождены от своих трудов в надлежащий час, то выпрыгнули бы из колеса без приказа и заставили бы своих товарищей занять их место и завершить свою часть ежедневного труда». Неравная доля нагрузки часто становилась причиной драк и ссор между собаками.
Вертельные собаки использовались не только на кухнях. Они справлялись с фруктовыми прессами, маслобойками, водяными насосами и зерновыми мельницами. По воскресеньям семьи брали их в церковь, потому что эти собаки хорошо грели ноги. Одна история гласит, что во время службы в церкви в Бате епископ Глостерский в своей проповеди произнес фразу: «Именно тогда Иезекииль увидел колесо. ». При упоминании слова «колесо» вертельные собаки, приведенные в церковь в качестве грелок для ног, побежали к двери.
Кто такие вертельные собаки, и чем они занимались
Как Российская империя пыталась завоевать Британскую Индию
Приглядитесь повнимательнее к иллюстрации, изображающей внутреннее помещение гостиницы города Ньюкасл Эмлин, Уэльс, в конце 19-го века. Мужчины и женщины сидят вокруг столов, болтая за выпивкой и куря сигареты, ожидая, когда будет готово мясо.
Женщина, расположившаяся у огня, следит за жаровней, но настоящая работа выполняется маленькой собакой, яростно бегущей внутри маленького колеса, соединенного с вертелом. Это специальная порода собак — коротконогих, длиннотелых, с тяжелой головой и опущенными ушами. Этим собакам приходилось много бегать. Их главной обязанностью было поддерживать вращение вертела.
Когда-то эта утомительная работа выполнялась маленькими несчастными мальчиками на кухнях аристократов и королевских семей. Жар от открытого очага был невыносимым, часто требовалось несколько часов, чтобы мясо было равномерно зажарено со всех сторон. С 16-17 века мальчиков в домашних хозяйствах стали заменять на животных. Чаще всего это были собаки или гуси.
Для приведения в движение вертела было придумано дьявольское устройство. Оно состояло из полого колеса, очень похожего на колесо хомячка или белки, чья вращающаяся ось была соединена с вертелом цепью. Когда собака бежала, вертел поворачивался. Колесо обычно держали подальше от огня, чтобы собака не перегрелась. Вот и все сочувствие, которое получало бедное животное. Пес был просто еще одним кухонным инструментом. Вертельные собаки часто работали в парах, сменяя друг друга через равные промежутки времени.
«Собаки были вполне способны оценить течение времени, — писал Джон Джордж Вуд в “Иллюстрированной естественной истории”, опубликованной в 1853 году. — Если бы они не были освобождены от своих трудов в надлежащий час, то выпрыгнули бы из колеса без приказа и заставили бы своих товарищей занять их место и завершить свою часть ежедневного труда». Неравная доля нагрузки часто становилась причиной драк и ссор между собаками.
Английский писатель Джон Корди Джеффрезон отмечал: «Презираемая всеми остальными собаками дома, пара вертельных псов постоянно рычала и дралась друг с другом. Каждый из них обвинял другого в том, что тот уклоняется от общей работы и незаслуженно ест свою пищу. Во взаимной ярости они часто сражались до смерти». Французский биолог Жорж-Луи Бюффон рассказывал историю о собаке, которая, сбежав с колеса на кухне одного из герцогов в Париже, не дала смухлевать своему псу-товарищу и отвела поваров на чердак, где прятался лентяй. Заставить собаку сделать дополнительную работу было сложно, каждая из них вела свой контроль.
Вертельные собаки использовались не только на кухнях. Они справлялись с фруктовыми прессами, маслобойками, водяными насосами и зерновыми мельницами. По воскресеньям семьи брали их в церковь, потому что эти собаки хорошо грели ноги. Одна история гласит, что во время службы в церкви в Бате епископ Глостерский в своей проповеди произнес фразу: «Именно тогда Иезекииль увидел колесо…». При упоминании слова «колесо» вертельные собаки, приведенные в церковь в качестве грелок для ног, побежали к двери.
Такие псы должны были быть маленькими, чтобы поместиться внутри колеса, сильными, энергичными, достаточно умными, чтобы поддаваться дрессировке. Чарльз Дарвин часто приводил вертельную собаку в качестве примера удачной селекционной работы и генной инженерии. Он как-то написал: «Вот пример того, как люди могут разводить животных в соответствии с конкретной потребностью». В 1750 году эти собаки были повсюду в Великобритании. Но к концу 19-го века их стали заменять механическими устройствами, приводимыми в движение паром, пружинами или грузом. В конце концов они полностью заменили собак и порода вымерла.