верхний и нижний нагрев с конвекцией что готовить
Все секреты духовки и что нужно знать о режимах выпечки?
Все мы уже привыкли, что в современных духовках есть много разных режимов выпечки.
«Конвекция», «Верх-низ», «Верх», «Низ», «Гриль» и т.д. Но всеми ли мы пользуемся и знаем ли о их назначении и основных отличиях?
Давайте сегодня разберемся, какие режимы самые важные для кондитеров и что нужно помнить, когда мы меняем один режим на другой.
Сразу скажу, что речь пойдет об электрических духовках.
Во-первых, потому что они есть у большинства хозяек (в том числе и у меня).
А во-вторых, про газовые духовки мне сложно писать экспертно, так как опыт эксплуатации таких духовок у меня был только в юношестве, то есть лет 30-35 назад, а за это время они сильно изменились, как я полагаю)).
Итак, как какие же режимы в принципе есть в большинстве духовок.
Основные режимы выпечки
Режим верхнего нагрева, или его еще часто называют просто «Верх» — это режим, когда в духовом шкафу работает только верхний тэн и соответственно основной жар в духовке идет сверху. Режим хорошо подходит для получения корочки в уже почти готовых блюдах.
Режим нижнего нагрева (или просто «Низ») — в это режиме, наоборот, работает только нижний нагреватель, режим хорош для подогрева больших объемных блюд, а также для тушения.
Режим верхнего и нижнего нагрева («Верх-низ») — это режим, когда одновременно работает и верхний и нижний нагреватель, за счет чего в духовке создается более равномерный жар по всему ее объему.
Режим «Конвекция» — при этом режиме также работают и верхний, и нижний нагреватель и при этом еще включен вентилятор, который создает дополнительный обдув горячим воздухом.
Режим «Гриль» — режим верхнего нагрева, когда включается дополнительный тэн, способный создать очень сильный нагрев в верхней части духового шкафа. Обычно дополнительный тэн нагревается до красна и мы можем его видеть. Такой режим используют, если нужно получить сверху румяную корочку, и включают на несколько минут когда блюдо уже почти готово. Например, если нужно получить корочку из карамелизированного сахара при приготовлении крем-брюле, то режим «Гриль» нам поможет.
В некоторых духовках также есть режимы «Размораживание» и «Лампочка». Первый позволяет включить духовку на температуру 30-40С и очень удобен, чтобы растопить шоколад. А при включенной лампе в духовом шкафу я часто расстаиваю дрожжевое тесто.
«Конвекция» vs «Верх-низ»
Если автор рецепта рекомендует готовить блюдо при режиме «Конвекция», а такого режима нет, то включайте «Верх-низ», установив температуру на 5-15С выше. То есть если в рецепте написано, что нужно выпекать при 170С на «Конвекции», то это равносильно 180-185С «Верх-низ».
Но всегда ли лучше выпекать на режиме «Конвекция»?
На самом деле нет. Этот режим прекрасно подходит для выпечки песочного теста, дрожжевой выпечки и воздушных бисквитов типа классического.
А вот для эклеров и других изделий из заварного теста, а также при выпечке кексов или масляных бисквитов, лучше использовать режим «Верх-низ» без вентилятора, так как горячий обдув часто приводит к тому, что эклеры и кексы в процессе выпечки трескаются и рвутся.
А какие режимы чаще всего используете вы? Напишите в комментариях.
Приготовление пищи в духовом шкафу: особенности и рекомендации
Кухня без духового шкафа неполноценна — ни супертехнологичная варочная панель, ни микроволновая печь, ни мультиварка с аэрогрилем не заменят этот современный аналог домашнего очага.
Приготовленные в духовом шкафу продукты превращаются, без преувеличения, в кулинарные шедевры. При этом запекание — один из наиболее здоровых способов термической обработки продуктов. В духовом шкафу можно готовить с минимумом жиров, а то и вовсе без них, но получать при этом аппетитную золотистую корочку.
Одним словом, духовка на кухне — must have. Если же это духовой шкаф Fornelli, приготовление пищи превращается в настоящее творчество. Знаменитый итальянский бренд позаботился об удобстве своих потребителей. В ассортименте торговой марки Fornelli вы найдете модели стандартной ширины (60 см) и компактные, рассчитанные на типовые городские кухни, шириной 45 см. Есть духовые шкафы с базовым набором функций и шикарные модели с расширенным функционалом. Но, в любом случае, это техника, которая верой и правдой будет служить долгие годы.
Содержание:
Простор для кулинарной фантазии
Духовка — это не только пироги и целиком зажаренные к празднику цыплята. Любое блюдо, которое мы привыкли варить, жарить или тушить на плите, от применения духовки только выиграет. В ней можно приготовить овощное рагу и кашу, яичницу и даже суп. При этом продукты сохранят больше полезных веществ, а их вкусовые качества будут особенно яркими.
Даже если вы не в состоянии отказаться от зажаривания или этого настойчиво требует рецептура, полезно совместить два вида кулинарной обработки, чтобы получить более здоровое, но не менее вкусное блюдо. Например, шефы ресторанов часто предварительно обжаривают продукты, а затем отправляют их в духовой шкаф для доведения до кондиции.
Любая духовка в силу технических характеристик и функционала предоставляет хозяйке определенные возможности, которые подробно описаны в руководстве по эксплуатации. Но существует и ряд общих рекомендаций, которые будут полезны при использовании любого духового шкафа — о них и пойдет речь в этой статье.
На каком уровне готовить?
В любой духовке направляющие для установки решеток и противней расположены на нескольких уровнях по высоте. Зачастую хозяйка ориентируется лишь на высоту самого блюда или посуды, в которой оно готовится. Однако, чтобы продукты хорошо пропеклись, не пригорели сверху или снизу, не потеряли сочности, важно правильно разместить их в шкафу.
На начальной стадии приготовления оптимально установить противень или форму посередине. Для образования корочки стоит почти готовое блюдо переставить повыше. А если заметите, что необходимо подсушить его снизу, переместите посуду на один-два уровня вниз.
Сегодня модно готовить на низких температурах — томить блюдо в течение нескольких часов, например, при 80–90 градусах. При этом продукты практически полностью сохраняют свои вкусовые качества и полезные нутриенты, как в дровяной печи. При таком виде кулинарной обработки посуду располагают как можно ниже.
Пиццу, тарты и другие блюда, которые предполагают хорошо пропеченную хрустящую основу и влажную начинку, также готовят на нижнем ярусе, но уже с интенсивным нагревом снизу. Важно не ставить противень слишком близко к тыльной стенке духового шкафа, чтобы не нарушать движение горячего воздуха.
Выбор режимов приготовления
Сегодня почти каждый духовой шкаф — это высокотехнологичное кухонное оборудование с функционалом, позволяющим идеально приготовить любой кулинарный шедевр. Самая простая духовка обеспечивает верхний, нижний и двусторонний прогрев, зачастую имеет режим конвекции, гриль, вертел.
Одновременный нагрев с двух сторон (снизу и сверху) — универсальный режим, позволяющий приготовить, что угодно. При двустороннем нагреве внутри шкафа формируется естественная конвекция — постоянное движение горячего воздуха. Этот режим создает равномерное распределение температуры и способствует наилучшему пропеканию продуктов. Как правило, подогрев снизу более интенсивный, чем сверху. Поэтому надо следить, чтобы блюдо не пригорело, и не выставлять максимальную температуру. Запекание при двустороннем нагреве — довольно длительный процесс. Наилучшим образом подходит для выпечки, мяса, рыбы и птицы, жаркого, начиненных овощей.
Если есть возможность регулировать верхний и нижний нагревательные элементы отдельно, можно создать наилучшие условия для приготовления в горшочках и порционных формочках, формирования зажаренной нижней корочки пиццы, запеканки, пирога. Для этого нужно выставить максимальную температуру снизу и среднюю сверху. Это целесообразно и для приготовления пищи в посуде с низкой теплопроводностью — из толстого стекла, алюминия и пр.
Если к двустороннему нагреву добавить конвекцию, скорость приготовления увеличится, а само блюдо равномерно подрумянится снаружи. В этом режиме можно запекать птицу и рыбу целиком, большие ломти мяса, буженину, ветчину, колбасы, рулеты и запеканки. Прекрасно приготовятся большие блюда или даже несколько блюд на разных уровнях духовки. А вот для омлетов и безе стоит выбрать другой режим — они не любят горячий обдув.
При нижнем нагреве удобно стерилизовать консервацию, подсушивать корочку пиццы и пирогов с влажной начинкой. При этом важно следить за блюдом, переставлять его при необходимости на другой уровень. Нижний нагрев плюс конвекция подходят для финальной стадии приготовления открытых пирогов, не слишком пышной выпечки, любых блюд, запекаемых в невысоких формах. При этом блюдо подрумянится снизу и останется влажным внутри.
Верхний нагрев с конвекцией обеспечивает равномерное пропекание с корочкой сверху. Идеально для запекания чего бы то ни было в форме — например, лазаньи или жульена, запеканки или суфле. В этом режиме можно также довести до готовности любое блюдо, подрумянить его сверху, создать сырную корочку и т. п.
Название режима «гриль» говорит само за себя. Овощи-гриль, мясо или рыба — целиком, порционно и в виде полуфабрикатов: рулеты и купаты, сосиски и колбасы, ребрышки и шашлыки — только пределы вашей фантазии ограничивают список продуктов, которые можно запечь на гриле. Режим применяется как основной или для доведения до готовности. Производители духовых шкафов могут также обозначить его как «инфранагрев» или «барбекю».
Посуда для духовки
Выбор посуды для духового шкафа сегодня огромен. Традиционно наибольшим спросом пользуются формы из закаленного стекла, керамики, чугуна. В комплектации любой духовки есть как минимум один противень, также очень удобный для запекания различных продуктов. Для приготовления влажных или значительно увеличивающихся в объеме блюд лучше всего подойдет глубокий противень, для сухих — плоский.
Многие хозяйки с удовольствием пользуются керамическими горшочками или формами. Блюда в них получаются особенно ароматными и вкусными, но стоит помнить о технике безопасности: не рекомендуется ставить глиняную посуду в горячую духовку или добавлять холодную жидкость (продукты из холодильника) в процессе приготовления. При значительном перепаде температуры растрескивается эмаль, да и сама керамика может треснуть или расколоться.
Творожные, крупяные, овощные и иные запеканки превосходно получаются в чугунной форме. Чугун хорошо нагревается и удерживает температуру, благодаря чему блюдо быстро и равномерно пропекается. Силиконовые формы оптимальны для разной выпечки, особенно, диетической. Их можно вовсе не смазывать жиром, содержимое при этом не пристает к стенкам и по готовности легко вынимается.
Оболочки для запекания (фольга, пленка)
Температурный режим для запекания в фольге — от 200 градусов. Время может быть разным. Например, мясо можно готовить от сорока минут до двух часов. Рыба запекается за 25–45 мин. Овощам хватит и получаса. Курятина, порезанная порционно, будет готова через 35–50 мин., а целиком — часа через три. Чтобы получить корочку, почти готовое блюдо раскрывают и доводят при интенсивном нагреве сверху. Фольга не должна контактировать с кислотами (уксус, лимонный сок и т. п.). При выборе температурного режима можно не стесняться — фольга выдержит и 600 градусов.
А вот специальные оболочки из термоустойчивой пленки рассчитаны на использование при нагреве не выше 230 град., и этого вполне достаточно для использования в духовом шкафу. При одновременном приготовлении в рукаве мясных или рыбных продуктов с овощами выходят действительно изысканные блюда. Картофель или другие овощи пропитываются мясным (рыбным) соком и ароматами специй — результат получается не только гастрономически совершенным, но и быстрым, так как блюдо и гарнир к нему готовятся одновременно.
Кстати, в пленке блюда готовятся быстрее, чем в фольге почти в два раза. При выборе пластиковой оболочки для запекания необходимо обратить внимание на качество пленки: предназначена ли она для пищевых продуктов, какую предельную температуру выдерживает, заслуживает ли доверия производитель?
Есть несколько хитростей, которые можно применить при запекании продуктов в рукаве. При приготовлении птицы используйте только сухие травы и специи, так как свежие могут создать неприятное послевкусие. Если готовите блюдо из мясного фарша, заранее посолите и поперчите его, добавьте небольшое количество муки — она впитает излишек влаги и соли. Большой кусок мяса не стоит солить перед приготовлением, тогда он выйдет особенно мягким и нежным. Не нужно предварительно солить и заправлять специями и соусами овощи (это стоит сделать по готовности). А вот рыба, наоборот, любит соль — ее хорошо бы посолить еще в сыром виде из расчета одна столовая ложка на килограмм.
Перед началом приготовления блюда в пластиковом рукаве желательно сделать вверху несколько небольших отверстий для выхода горячего воздуха. Иначе пакет (рукав) может лопнуть. Стоит проявить осторожность, перекладывая готовое блюдо из рукава в посуду для подачи на стол — при распаковке можно обжечься горячим воздухом или соком.
Традиционное запекание в духовом шкафу
Многие хозяйки ни разу не пытались готовить в духовке такие незамысловатые блюда как каши или супы. Это стоит попробовать — результат превзойдет все ожидания. Суп из духовки получается почти таким же вкусным и ароматным, как из русской печи. Для этого он запекается до двух часов при средней температуре, а затем томится при подогреве до 80 градусов еще около часа. Примерно так же готовятся простые и молочные каши. Только температуру выставляют чуть ниже — 170–180 градусов.
Приготовление на водяной бане и тушение
Кремы и суфле, чизкейки и запеканки, паштеты и пудинги бывают весьма капризными. Обеспечить неизменно удачный итог своих кулинарных экспериментов можно с помощью запекания на водяной бане. Для этого понадобится две формы — поменьше для продуктов и побольше для воды. Малая форма устанавливается в большую, куда заливается кипяток до середины основной посудины или несколько выше. Необходимо следить за кипением воды, чтобы она не бурлила слишком сильно и не выкипела. Собственно, это маловероятно при рекомендованной температуре в 170–180 град. Если выдержать температурный режим, блюдо плавно и равномерно прогреется, а в результате получится в меру плотным и нежным.
Тушить продукты можно как на плите, так и в духовом шкафу. При этом они могут быть изначально сырыми или предварительно обжаренными. Для тушения продукты в посуде покрываются жидкостью на 2/3 — это оптимально, но никак не менее чем на 1/3. Чем меньше жидкости вы добавили, тем тщательней надо следить, чтобы она не выкипела полностью. Тушить можно не только в воде, но и в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах, в мясном, рыбном или овощном бульоне, в вине.
Полезные советы
Для большинства блюд важно предварительно прогреть духовой шкаф: газовый рекомендуется включать за десять минут до начала использования, а электрический — за двадцать. Исключение: очень жирная свинина или блюда в глиняной (стеклянной) посуде, которая может лопнуть — их лучше прогревать постепенно.
Чтобы сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств овощей, рекомендуется не доводить их при высокой температуре до готовности, а выключать духовку немного ранее. Также не рекомендуется открывать крышку духового шкафа во время приготовления без крайней необходимости. Следить за процессом лучше через стекло. Наиболее чувствительна к нарушению микроклимата выпечка, особенно сдобная.
Соблюдайте температурный режим приготовления, рекомендованный в рецепте. Некоторые вольности могут себе позволить только уверенные и опытные кулинары. Если у вас духовой шкаф без термометра, сориентироваться поможет бумага: при температуре до 120 град. она слегка пожелтеет за полминуты, при 190 град. потемнеет до золотисто-коричневого, а при 220 град. воспламенится.
Выровнять жар в духовке без верхнего подогрева и конвекции поможет соль. Килограмм обычной каменной соли, разложенный равномерным слоем на противне внизу духовки, создаст оптимальные условия для приготовления любых блюд. Вместо соли на нижнем уровне можно разместить миску с водой, но важно не допустить ее полного выкипания.
Для любителей выпечки актуальна такая информация: слоеное тесто лучше пропечется в очень горячем шкафу, бисквитное и сдобное выходит пышным при средней температуре, а белковое хорошо ведет себя при низкой.
Типичные сложности и их устранение
Каждая духовка имеет свои особенности, к ней можно и нужно приноровиться. А когда «взаимопонимание» будет достигнуто, ваш стол украсят вкусные и полезные блюда с пылу, с жару.
Режимы нагрева духовых шкафов
Общая информация.
Встраиваемые электрические духовые шкафы могут быть статическими и многофункциональными.
В любой электрической духовке имеются нагреватели — ТЭНы, за счет разогрева которых и происходит приготовление пищи.
Нижний нагреватель обычно спрятан под металлическим листом и не виден глазу, а вот верхний ТЭН и гриль расположены под потолком духовки, на них можно посмотреть и потрогать руками. Их не прячут под металлический лист, т.к. инфракрасное излучение не проходит через металл.
Верхние нагреватели — вещь достаточно интересная. Во-первых, это ТЭН, который идет по периметру потолка духовки и называется верхним нагревательным элементом. Во-вторых, это расположенный в середине изогнутый нагревательный элемент — гриль, внешне похожий на ТЭН чайника или автоматической стиральной машины. При максимальной температуре (обычно 220-250°С) гриль раскаляется докрасна. Нагревается при этом непосредственно поверхность блюда, расположенного на средней части решетки, поставленной на верхний или средний уровень.
Духовки с двумя ТЭНами и грилем называются статическими. Но такую технику нельзя назвать современной. Это вчерашний, а может и позавчерашний уровень комфорта. На смену статическим духовкам уверенно пришли приборы, которые по праву называются многофункциональными или мультифункциональными.
Что изменилось? Верхний и нижний ТЭНы остались на своих местах, а вот на задней стенке духовки появился небольшой, но шустрый вентилятор, который гоняет воздух по всему внутреннему пространству духового шкафа, обеспечивая при этом более быстрый нагрев и равномерное распределение горячего воздуха. А во многих моделях духовок MIDEA есть еще и кольцевой нагреватель, расположенный на задней стенке, вокруг этого вентилятора.
При одновременной работе нижнего нагревателя с вентилятором или двух ТЭНов с вентилятором сокращается время, требуемое для приготовления любого блюда. Кроме того, как уже говорилось выше, температуру приготовления при таком режиме можно уменьшить на 20-30°С, что и рекомендуется в некоторых инструкциях.
От количества ТЭНов зависит и количество режимов нагрева. В духовках MIDEA может быть от 2-х до 4-х нагревателей. Соответственно и количество режимов нагрева варьируется от 3 до 8.
Интересная деталь. Большинство производителей искусственно увеличивают количество режимов, включая в него режим освещения. Таким образом, при внимательном рассмотрении в шкафах с заявленными 8-ю или 9-ю режимами, на самом деле их оказывается только 7 или 8. Ведь функцию освещения внутренностей духовки нельзя назвать режимом нагрева. MIDEA не идет на такой трюк и честно называет именно число рехимов нагрева.
Обозначения и краткое описание режимов нагрева.
Верхний нагрев.
Режим выбирают для обжаривания сверху уже почти готовых блюд, например пирожных, запеканок, подрумянивания панировки, а также приготовления слегка поджаренных овощей на решетке.
Нижний нагрев.
Этот режим идеально подходит для отдельных больших блюд, таких как торт. Лучший результат обеспечивается, если поставить блюдо в центр духовки. Выбор этого режима рекомендуется для длительного приготовления блюда.
Гриль.
Это решение позволяет использовать духовку в качестве домашнего гриля. Он используется для быстрой выпечки и обжарки шашлыков, бекона, отбивных, сосисок и стейков, а также хлебных тостов и рыбы.
Двойной гриль.
В этом режиме задействуются два верхних нагревателя. Большая мощность позволяет значительно сократить время приготовления, а также позволяет жарить на гриле более крупные порции мяса.
Верхний и нижний нагрев.
Традиционный метод нагрева. Он позволяет готовить торты и другие блюда по множеству рецептов. При этом режиме можно выпекать различные блюда, от хлеба и пирожных до запеченной оленины.
Конвекция.
Образование горячего воздуха нагревательным элементом вокруг вентилятора и его равномерное распределение по всей камере. Во-первых, в режиме циркуляции горячего воздуха вы можете печь пироги и пирожные одновременно на нескольких уровнях духовки. Во-вторых, нет необходимости предварительно нагревать духовку при продолжительности выпечки более 20 минут. В-третьих, этот режим можно использовать для разморозки блюд и выпекания дрожжевого теста. В-четвертых, циркуляция горячего воздуха экономит электроэнергию и время, а также помогает поддерживать духовку в чистоте.
Двойной гриль с вентилятором.
Идеальный способ прожарки больших, сочных кусков мяса. Позволяет равномерно прожарить их внутри, и в то же время создать им хрустящую корочку снаружи. Также этот метод позволяет приготовить вкусное мясо без необходимости переворачивать.
Верхний и нижний нагрев с вентилятором.
Размораживание.
Циркуляция воздуха комнатной температуры позволяет быстрее разморозить замороженные продукты без использования нагрева. Это нежный способ ускорить время размораживания деликатных продуктов, а также рыбы и птицы.
Освещение.
Не является режимом нагрева. Используется для удобства при ручной очистке духового шкафа.
На нашем сайте вы можете подобрать духовой шкаф с различными параметрами, соответственно вашим потребностям. Наличие режимов читайте в подробном описании к каждой модели в Каталоге товаров на вкладке Духовые шкафы.
Если у вас возникли какие-либо вопросы или пожелания по духовым шкафам MIDEA, пожалуйста, задавайте их на нашем блоге, на странице, посвященной Духовым шкафам. или по электронной почте Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.