вечеринка вкус что значит
Барные тренды-2021: оригинальная сервировка, «созвучие» со вкусом блюд и низкое содержание алкоголя
Что все это значит, рассказывает эксперт!
Экспериментируя с напитками, шеф-бармен столичного ресторана «Глубина 11022» Руслан Мингазов стремится подчеркивать вкус блюд, а не приглушать их.
В случае с «морским» меню это особый вызов. Тем интереснее результат!
На ваш вкус
«К рыбе — белое вино». Расширить гастрономические горизонты за пределы этой формулы призваны гении миксологии. К счастью, один секретный рецепт «под морепродукты» нам удалось узнать.
Рецепт от шефа
Перемешать ингредиенты в смесительном бокале. Сервировать напиток в бокал на лед, украсить по желанию. Например, шеф использовал пену улун-матча (заваренный чай взбивается с сахаром и желатином в сифоне), цедру лайма и микрозелень.
«Мягкий», с легкой кислинкой и умеренной горчинкой, коктейль идеально сочетается с морепродуктами и деликатесами из рыбы.
Ноль градусов
Безалкогольные коктейли — раньше это работало по формуле: сироп плюс содовая. С появлением современного оборудования бармены имеют возможность удалять алкогольную часть из любых напитков от вермута до ликера. Привычный вкус при этом сохраняется. Впрочем, и дома ты можешь устроить безалкогольную коктейльную вечеринку, разжившись бутылочкой б/а вина или ликера. Мир ЗОЖ диктует свои тренды.
Рецепт от шефа
Смешиваем все ингредиенты. Далее готовый коктейль газируем в сифоне. Украшаем бокал большой «каплей» растопленного шоколада.
Надо видеть
Все еще думаешь, как украсить коктейль оригинальнее, чем цветком герани с балкона? Минималистичная сервировка постепенно теряет актуальность, и бармены используют всю свою фантазию, чтобы напиток смотрелся как произведение искусства.
Рецепт от шефа
Вмораживаем в кусок льда ракушку. С помощью пищевого красителя изготавливаем шоколадную «икру». Перемешиваем ингредиенты и сервируем напиток на лед. Выкладываем «икру».
Как еще украсить напиток?
Попробуй самостоятельно сделать лед в шоколаде (его можно выкладывать на дно бокала). В растопленный темперированный шоколад опусти шар или куб льда, он образует пленку, которая не смешивается с напитком.
Уроки хорошего вкуса от Kate Spade: как устроить идеальную вечеринку
Имя Kate Spade наверняка вам знакомо — сумки этого нью-йоркского дизайнера довольно давно заняли свое прочное место в гардеробах жительниц разных столиц мира.
Однако дизайнерской славы Кейт недостаточно, и девушка решила попробовать себя еще и писательстве, выпустив книгу «All in good taste», в которой рассказала о том, что она сама подразумевает под словосочетанием «хороший вкус».
уроки хорошего вкуса
Книга получила много критики: в чем только не обвинили дизайнера — и в снобизме, и в том, что вся ее философия поверхностна и направлена на поддержание социальной маски, и в попытках спрятать за «хорошими манерами» боязнь социального неодобрения.
Взять хотя бы часть про идеальную вечеринку и 100 страниц, посвященные тому, какими манерами должна обладать «хорошая хозяйка» — такое ощущение, что Кейт застряла в 50-х!
Впрочем, читателям на критику плевать — книга разошлась огромным тиражом и фото с ней не сделал только ленивый блогер.
Вероятно потому, что в своей книге Кейт дает очень много практических приемов и простых бытовых советов, и если отвлечься от морали (которая действительно лезет отовсюду как пружина из старого дивана) то можно действительно почерпнуть что-то полезное.
Уроки гостепреимства: идеальная вечеринка
Что такое «вечеринка, организованная со вкусом» в представлении Кейт? Это вечеринка, на которой все продумано и где все гости с удовольствием проводят время.
На такой вечеринке не бывает дурных персонажей, так как список приглашенных тщательно продумывается заранее, на такой вечеринке не кончаются внезапно вино, лед или туалетная бумага, на такой вечеринке дети гостей не мучают взрослых, так как хозяйка тоже заранее подготовила для них отдельное место и интересные занятия и т. д.
И еще на такой вечеринке много симпатичных деталей и мелочей, которые делают мероприятие особенным.
тема, гости, атмосфера
С чего начать? После того, как вы точно знаете, сколько будет гостей и какой будет тема вечеринки, подумайте о декоре, советует Кейт. Почему бы не сделать ваш дом чуть-чуть уютнее и праздничнее с помощью простых шагов:
за несколько часов до прихода гостей: Проверочный список
Нет ничего хуже чем обнаружить в самый неподходящий момент, что в доме нет чего-то важного: такие неприятности нервируют хозяйку и ломают настроение всей вечеринке. За несколько часов до прихода гостей обязательно пройдитесь по списку и убедитесь в том, что вы не забыли:
коктейли
Если вы устраиваете коктейльную вечеринку (формат, при котором нет накрытого стола, но есть бар и в разных местах гостиной расставлены подносы с закусками), то Кейт советует вам заранее составить список тех коктейлей, которые вы будете делать, и запастись всем необходимым. В качестве примера дизайнер приводит свой чек-лист, который не раз ее выручал:
Если у вас нет барного столика — не беда, в качестве бара может выступать что угодно — например, вы можете поставить все напитки в старый чемодан, или использовать в качестве бара подоконник, старую тумбочку или даже книжную полку (если она надежно закреплена).
настроение
настроениеДекор и напитки в баре — это всего лишь сцена, настроение же вечеринки задает компания и… музыка! Не стоит недооценивать важность последней, и имеет смысл собрать несколько плей-листов:
Помимо этого важно грамотно составлять список приглашенных, поучает дизайнер. Не важно, большую вы собираете тусовку или это камерная компания, вам нужны люди, которые помогут вам создать непринужденную атмосферу. Если компания большая, то подумайте о том, чтобы пригласить интересных и ярких персонажей, веселых собеседников, тех, кто легко идет на контакт и поможет «склеить» группы незнакомых между собой людей. Кого избегать: тех, кто теряет над собой контроль при легком подпитии, агрессивных товарищей, или маниакально повернутых на религии или политике, советует Кейт.
Чтобы оживить компанию в самом начале хозяйка может перемещаться от группы к группе, представлять гостей друг другу и задавать темы для разговора — находить общее между только что представленными друг другу людьми («Саша, представляешь — у Пети тоже бульдог!»), просить помочь с напитками гостей, у которых мало знакомых среди приглашенных (так гость будет опрашивать всех на предмет «чего налить» и у него будет возможность наладить контакты и т. д.)
Чего не делает воспитанная хозяйка?
Не оставляет гостей на произвол судьбы, никого не обделяет своим вниманием, и никогда не забывает вовлекать в общение тех, кто стесняется и чувствует себя неуютно.
kids-friendly party
У самой Кейт пока нет детей, но она советует всегда заранее продумывать хотите ли вы видеть детей на своем мероприятии или нет (и если нет, то обязательно предупреждать об этом родителей в момент приглашения). Если же ваша вечеринка kids friendly, то обязательно подумайте о том, что дети будут есть и чем они будут заниматься:
Если детям есть, чем заняться, то они отлично проведут время сами и дадут отдохнуть своим родителям. Следить за их безопасностью не ваша обязанность, но позаботьтесь о том, чтобы в комнате для детей не было ничего что можно разбить (и пораниться).
Идеальный гость
Заканчивает блок про то, как организовать вечеринку со вкусом, Кейт пассажем про гостей. Ответственность за то, чтобы все хорошо провели время лежит не только на хозяйке, напоминает дизайнер, воспитанные гости тоже должны помнить про правила этикета:
Жизнь слишком коротка, чтобы тратить ее на бездарные вечеринки, скучные обеды или тяжеловесные приемы, на которых все чувствуют себя не в своей тарелке, пишет Кейт.
В конце концов, хорошая вечеринка стоит усилий, ведь «жить со вкусом» означает именно это: разделять с теми, кто нам интересен, моменты красоты и удовольствия.
Вся правда о количестве вкусов и понятие «хороший ресторан»
Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его седьмой лекции, дополненной выступлением бармена Ивана Юфрякова.
Первую часть лекции, посвященной вкусам, прочитал бывший бармен The Box, биолог-любитель Иван Юфряков.
Все о вкусах
Мы все время говорим про вкусы: про их восприятие, в применении к еде, напиткам, обсуждаем на уровне довольно несложных понятий. Я расскажу, что происходит с ними с научной точки зрения — как на самом деле мы их ощущаем и какие для этого существуют инструменты в нашем организме. Как вкусы нас обманывают и как мы обманываем вкусы.
Базовых вкусов не существует
Во-первых, в XX веке было опубликовано как минимум пять крупных научных работ (например, эта), которые подтверждают, что все части языка воспринимают все вкусы равноценно. Поэтому история про карту языка — полная чушь. Во-вторых, у нас есть стереотипы с точки зрения базовых вкусов. Мы знаем, что у нас, европейцев, четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Обнаружилось, что есть еще один вкус — умами, который китайцы и так давно знали.
Но для любого нормального ученого не существует понятия «четырех базовых вкусов», от которых строятся все остальные, потому что это явление культурное и этнографическое, не имеющее отношения к науке. Научный подход отличается от подхода дилетанта отсутствием категоричности. Технически вкус в физиологии — один из типов хеморецепции (если просто — взаимодействия вещества с определенным белком на поверхности клетки-рецептора), при изучение которой есть ряд сложностей. Например, восприятие вкуса у нас развивается при участии нескольких нервов, что усложняет изучение модели обработки вкуса. Или же раньше считалось, что один тип рецептора может воспринимать один тип вкуса, а сейчас обнаружилось, что есть рецепторы, которые могут воспринимать два и более типов горького. Также, например, горький и сладкий вкус вызывает техническое восприятие вкуса, то есть только раздражение рецептора, тогда как, например, соленый, кислый или острый вкус вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение.
Как устроен наш язык
На языке находится пять видов сосочков: например, нитевидные помогают держать пищу на языке (на них остается белый налет, когда что-то идет не так с пищеварением); конусовидные отвечают за восприятие механических воздействий на язык (например, температурное или осязаемое); есть еще грибовидные, листовидные и желобовидные — в них есть вкусовые точки, где клетка отвечает за восприятие какого-то типа вкуса.
Жиры — отдельный тип вкуса
Почему-то мятный мы не считаем базовым вкусом, хотя для нормального ученого он ничем от него не отличается от тех четырех: например, соль меняет баланс на языке, а ментол связывает белок в рецепторе, который отвечает за восприятие холода — в обоих случаях рецептор реагирует и передает сигнал на кору головного мозга.
Также было обнаружено, что мы воспринимаем жиры как отдельный тип вкуса, он воспринимается другими рецепторами и совершенно по-другому (например, жженое масло дает горечь). Когда началось нормальное изучение восприятия нашего языка, ученые начали ставить маркеры, которые меняли цвет при реакции рецептора, и тогда обнаружилось, что, например, жирные кислоты и жиры до 6 цепочек воспринимаются нами как горькое, а при удлинении начинают восприниматься отдельными рецепторами как маслянистый или жирный вкус.
Рецепторы и восприятие вкусов
1 — вкусовая пора, 2 — вкусовой рецептор, 3 — базальная клетка, 4 — афферентные нервные волокна
Квази-логарифмическая шкала, с помощью которой участники эксперимента отмечали интенсивность вкуса для тех картинок, которые им показывали, будь то сахар, мед или лимон.
На графике показана интенсивность четырех вкусов —сладкого, соленого, кислого и горького — в сочетании с разными веществами.
Иллюстрация того, как четыре типа вкуса в растворах подавляют друг друга. Например, в сочетании соленого и сладкого проигрывает соленый вкус.
Еще немного графиков о реакциях соленого, сладкого, кислого и горького вкусов друг с другом.
Взаимодействие сладкого вкуса с разными температурами и с горькими вкусом.
Сейчас ученые приходят к тому, что наш язык воспринимает молекулы воды как отдельное соединение: за восприятие воды ответственна другая часть ткани, и, выражаясь техническим языком, вода — по сути, тоже отдельный вкус. Думаю, впереди нас ждет много прекрасных открытий о вкусах, поэтому, забудьте про карту языка и про четыре базовых вкуса — все гораздо проще, с одной стороны, и гораздо сложнее, с другой.
Один тип вкуса мы воспринимаем одинаково — например, кислый: разведенные кислоты в одинаковой интенсивности воспринимаются нами идентично, поэтому разницы между яблочной, янтарной и другой кислотой мы не различаем. То же самое с горьким. На эту тему есть как минимум три работы в моем любимом журнале PubMed. Насколько можно верить таким исследованиям? В исследованиях использовался научный подход, и повторяемость данных проверялась критерием Колмогорова — Смирнова.
Эксперименты проводились только по четырем вкусам, так как европейский человек в отличие от азиата не может описать вкус умами: он воспринимает его точно так же, но в силу культурного воспитания не может дать ему описания (словами вообще сложно описывать вкус). А эксперименты по вкусам чаще всего проводятся либо в Лондоне, либо в Штатах, где люди не подготовлены к вкусу умами. Эксперименты можно проводить с бесконечным количеством сочетаний и узнать что-то новое, но это будет не так результативно, так как людям будет сложнее их описывать — поэтому чаще всего за основу берут четыре вкуса.
Судя по нескольким экспериментам о восприятии вкусов (изучали растворы с одинаковой интенсивностью вкусов), сладкую часть, например в смесях, очень сложно подавить. С солью не так очевидно — в сочетании соленого и кислого всегда будет проигрывать кислое. А, например, в сочетании соленого и сладкого будет проигрывать всегда соленое. Почему так? Есть предположение с точки зрения эволюции: чаще всего при одинаковой интенсивности вкуса нам надо заглушить именно горчинку или кислинку во вкусе, чтобы мы восприняли продукт как съедобный и наш организм не брыкался.
Химия и бар
В баре в отличие от кухни, где есть огромное количество возможностей создать объемность вкуса и последовательность, есть только некая болтанка в одном стакане, которая должна передать всю палитру. И когда мы балансируем вкус в бинарных смесях (то есть состоящих из двух вкусов, например, сладкое-горькое), все просто, но как только мы отходим от этого, задача усложняется. Чтобы найти точку баланса, надо иметь не только чувство прекрасного, но и теоретическое понимание взаимодействия вкусов, а большинство людей просто смешивают интуитивно.
Рекомендуемые книги
С.Зильбернагль, А.Деспопулос «Наглядная физиология»
Крис Смит «Биология сенсорных систем»
Если «Википедия» — полный отстой, а медицинского образования у вас нет, чтобы читать и понимать научные статьи, но вы хотите начать изучать сенсорную систему человека с научной точки зрения, то я рекомендую две хорошие книги, небольшие, понятные и грамотные: «Наглядная физиология» и «Биология сенсорных систем».
С этого момента лекцию продолжает Иван Шишкин.
Неполноценность дегустации алкоголя
Я глубоко убежден, что ощущение от алкогольного напитка — это не только его вкус, а целый комплекс аспектов. Например, в случае с крепкими дистиллятами есть такой прекрасный термин как «отдача». Когда ты употребляешь продукт, который является не только пищевым, но и психоактивным, все должно оцениваться в комплексе: вместе с гастрономическим должен оцениваться физиологический и постэффект, поэтому дегустации вина с выплевыванием — деньги на ветер, ведь можно оценить лишь вкус, а это дает неполноценную картину.
Мы же пьем не просто для вкуса, а чтобы было хорошо. Понятно, что на дегустациях алкоголя его сплевывают, чтобы сэкономить время и чтобы просто не спиться — 200 сортов вина за год попробовать можно, а за три дня от такой дозы можно умереть. Но такую дегустацию я считаю однобокой, неполноценной и доверия ей ноль.
Что такое хороший ресторан
Хороший ресторан — это ведь довольно субъективная история. Каждый может назвать свои приоритеты. Но у меня есть максимы, о которых я сейчас расскажу, хотя они могут и не совпадать с общепринятым мнением. Разумеется, ресторан создается, чтобы кормить людей вкусной едой, — ведь, надеюсь, ни у кого нет идеи кормить плохой едой. Например, важно, чтобы там было приятно находиться: даже если еда нормальная, но в ресторане неприятно (гремит музыка, на тебя смотрят свысока и так далее), это плохой ресторан, оттуда человек уходит. Качественной еды недостаточно, должна быть мысль.
Что важно помимо качества еды
Хороший ресторан в моем понимании тот, который двигается и двигает всех: это не тот ресторан, который дает потребителю то, что он хочет, но тот, который заставляет потребителя хотеть то, что он делает. Чтобы это ни было — потроха, гречка или мексиканская еда. Он не просто оказывает услуги, а провоцируют желания, таким образом развивая рынок и потребителя. Он не просто зарабатывает деньги, а устанавливает определенные правила игры. Основывать тренды дано не всем, это большая и трудная история, часто с убытками и разорениями. Тем не менее следовать тенденциям — тупик. Создавать их — единственный вариант оставить свой след.
Если мы сейчас назовем навскидку 10 хороших ресторанов, мы поймем, что речь идет о местах, которые создают собственную историю и дают содержательный посыл, необходимый для развития индустрии. Это происходит, если в ресторане есть личность или коллектив с характерами и видением — живые люди, с которых можно спросить и получить обратную связь; гости должны знать, кто для них готовит на кухне. В баре в этом плане, как правило, проще: ты видишь бармена.
Хороший ресторан принимает резерв?
На мой взгляд, нет. Пришел — и сел. Мне кажется, это нормально. Резервы — порочный круг. Разве будет у вас меньше гостей, оттого что вы не принимаете резервов? Разве не будет их больше? Да, в некоторых случаях резерв — это комфортно, но была бы моя воля, я бы не принимал их никогда, так же как и не делал бы отдельное меню обедов. Однако мы пока не можем решиться на это. И это, помимо прочего, не позволяет мне назвать мои рестораны совсем хорошими.
А банкеты?
С точки зрения тяжести в кармане, я отношусь к ним с пониманием, а с точки зрения атмосферы ресторана — крайне негативно. Мне вполне симпатична история в ресторане Robertaʼs (пиццерия шеф-повара Карло Мирарки в Бруклине. — Прим. ред.), куда компания больше 16 человек рискует не попасть никогда, а забронировать стол для вечеринки от 10 до 16 персон можно только по меню prix fixe, и это нормально. Когда в ресторан приходит большая компания, она тотально доминирует на всей территории и порабощает кухню. Да, она гарантирует заполняемость, но по моему ощущению хорошего ресторана, я бы не хотел там видеть банкеты и большие вечеринки.
Какими должны быть этнические рестораны
Когда меня спрашивают: «Какая у вас в Delicatessen кухня?» — определить жанр зачастую бывает очень тяжело. Кроме того, «авторская кухня» для меня совершенно адское словосочетание, я не понимаю, что оно означает. Как описать эту кухню? Ведь хороший ресторан не описывается одной ортодоксальной стилистикой, так как он сплав разных культур и разных вкусов, который на выходе дает свежий, новый и самодостаточный продукт, не привязанный ни к чему.
Может ли этнический ресторан быть хорошим? Конечно. Но есть одно «но». «Традиционный» ресторан хорош в том случае, если традиция есть: например, вся семья владельца готовила чебуреки, и он тоже их готовит. Это люди — столпы, они поддерживают традицию, делают свою продукцию; у нас такое есть в микроскопическом количестве.
Те рестораны, которые хотят быть этническими, максимально плохи. А те рестораны, которые являются этническими, никогда не задумываются об этом — для них это естественно состояние. Они умеют делать, например, хинкали и больше ничего не умеют. Действительно, когда твоя семья готовит на одном месте пятьдесят лет одно и то же, это хорошо просто потому, что если это так долго работает и пользуется популярностью, значит это нужно. Но такое место нельзя назвать хорошим рестораном, потому что оно не дает никакого развития и движения, хотя и безусловно имеет право на существование, так как проверено временем.
Рестораны, в которых люди создают мифы, умозрительно оглядываются на какую-то традицию, пытаются ее возвести в рамках современной реальности, — чудовищная проблема и ошибка. Например, модная тема русской кухни. Ведь настоящей традиции нет, она здорово натянута, создана заново. Как только ты начинаешь оглядываться назад в поисках легитимизации своего существования как ресторана, значит у тебя нет ничего, что может тащить тебя вперед. Что было, то было — если это наш багаж, который никуда не денется, нормальный инструментарий, зачем говорить, что «мы делаем как в русской печи» или «как на индейском костре». Как аттракцион — да, как хороший ресторан, который развивает индустрию национальной кухни, — никаким боком.
Не оглядывайтесь назад
Например, у вас уже есть хороший ресторан, вы собираетесь открыть новый и начинаете вычислять секрет успеха. Опыт показывает, что это почти всегда ведет к провалу. Обращение к опыту успешного проекта возможно, только если это сетевой формат, связанный с определенным продуктом. Когда мы открывали «Юность», мы совершили такую же ошибку: у нас же уже получилось, надо сделать и тут так же. В итоге у нас появился второй Delicatessen, который едва не закрылся из-за того, что мы пытались перенести одни успешные паттерны на совершенно другое, не приспособленное для этого место. И только когда мы осознали, что надо делать что-то новое, ресторан по-настоящему заработал. Еще раз, оглядка назад — что на традиции, что на предыдущий успех — не дает никаких шансов.
Пример США
Что сейчас происходит на самом богатом ресторанном рынке — США? Кто двигает индустрию? Есть четыре личности — свежие, бесшабашные, без тормозов, без малейших стереотипов; эти люди повзрослели в Штатах, знают местную публику и культуру, при этом сохранили свои этнические корни, однако не имеют никаких преград и творят фантастические вещи. Вот они.
Дэвид Чанг — великий человек нью-йоркской, да и в целом американской ресторанной индустрии, основатель нью-йоркской ресторанной империи Momofuku и создатель журнала Lucky Peach, который выпускает с командой соавторов.
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!