в вяленой камбале желтые крупинки что это
Справочник рыбака по болезням рыб
Я думаю, многие рыбаки сталкивались с непонятными симптомами у пойманной рыбы. Поэтому я решил составить небольшой и краткий справочник по болезням рыб, чтобы можно было легко идентифицировать заболевание по внешним признакам. Этого, кстати, не могут многие опытные рыбаки и даже авторы телевизионных передач о рыбалке.
У пораженных рыб заметны черные точки, разбросанные по всему телу, на плавниках, жабрах, роговице глаз. Каждая точка — это место, в котором находится капсула с личинкой гельминта.
Опасна для человека: НЕТ
Личинки гельминта находятся в капсулах, похожих на рисовое зернышко, которые могут локализовываться в ЖКТ, печени, молоках, мышцах, икре. Если капсула разрушается, личинки молочного цвета попадают непосредственно в тело хозяина. Их размеры могут достигать 55 мм в длину и 3 мм в ширину.
Опасна для человека: ДА
Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у нее в брюшной полости длинных (до 120 см) плоских червей белого цвета (ленточного глиста), которую многие неверно называют солитером
Опасна для человека: НЕТ
Больная рыба плавает на поверхности водоема, не реагируя на внешние раздражители. Чешуя взъерошена, глаза выпучены, на теле часто заметны круглые красные ранки и рубцы.
Опасна для человека: НЕТ
На теле рыбы появляются бугорки-абсцессы, из центра которых выходит наружу упругий зеленовато-коричневый стержень длиной чуть больше сантиметра. Если выдернуть этот стержень, на скрытом конце его можно заметить четыре стекловидных отростка, напоминающие рога оленя. Это и есть паразитический рачок, который внедряется в тело рыбы.
Опасна для человека: НЕТ
В области головы и передней части тела располагаются масса мелких, тонких пиявок с веретенообразным телом, покрытым темными и белыми полосками. Один конец пиявки-писциколы имеет маленькую круглую присоску, второй — большую шарообразную.
Опасна для человека: НЕТ
На теле рыбы, плавниках, жабрах, в носовых отверстиях появляется ватообразный налет. Могут отсутствовать плавники.
Опасна для человека: НЕТ
Небольшие (от 5 до 12 миллиметров) подвижные рачки зеленоватого цвета на поверхности тела рыб.
Опасна для человека: НЕТ
Парафинообразные наросты на теле. Встречается только у карпов.
Опасна для человека: НЕТ
Болезнь имеет несколько форм. Все они характеризуются язвами или пятнами с красной каймой. Пойманную рыбу нельзя отпускать.
Опасна для человека: НЕТ
Гельминты длиной 90—160 мм, шириной до 1 мм, локализуются под чешуей в чешуйных кармашках.
Опасна для человека: НЕТ
Казалось бы, чем страшнее выглядит болезнь, тем она менее опасна для человека. Но это вовсе не значит, что можно пренебрегать мерами профилактики и забывать о термической и химической обработке пищи. Рыба может иметь одновременно несколько заболеваний, даже если она выглядит вполне здоровой.
В справочнике нет некоторых болезней, которые для человека опасны, но не имеют внешних признаков: описторхоз, клонорхоз, метагонимоз, меторхоз, гнатостомоз. Справочник носит чисто информативный характер. И составлен с целью просвещения, а не руководства к действию.
Камбала. Описание, интересные факты, разновидности
Взрослая особь камбалы узнаётся безошибочно – у нее очень сильная асимметрия тела. Бок рыбы, на котором она проводит всю свою взрослую жизнь, бледный и шершавый. Сторона, обращенная к поверхности, гладкая и замаскирована под цвет дна. Как правило, верх рыбы темно-коричневый, но может различаться в зависимости от места обитания.
Молодь камбалы по внешнему виду не отличается от обычных рыб и плавает вертикально. До созревания мальки проходят все этапы изменений, которые происходили с камбалой в течение тысяч лет эволюции. Прячась от врагов, камбала приспособилась ложиться на дно, сливаясь с грунтом. Одним глазом наблюдать за тем, что происходит сверху неудобно, поэтому глаз рыбы, расположенный на нижнем боку, постепенно сместился наверх, на верхний бок.
Передвижение рыбы «по-пластунски» по дну привело к грубой шероховатости нижнего бока. На ощупь рыба с этой стороны напоминает мелкую наждачную бумагу. Ее твердая кожа защищает камбалу от скольжения по острым камням и гальке.
Иногда рыба, чтобы полностью слиться с окружающей обстановкой, закапывается в песок, оставляя на поверхности только глаза. Более того, некоторые виды камбал даже обладают способностью менять свою пигментацию под цвет дна, подобно хамелеону.
Питается камбала ракообразными и мелкой рыбой, обитающей на морском дне. У нее имеются сильные, хорошо развитые зубы. В поисках пищи камбала старается не покидать дна, но известны некоторые виды, которые встречаются в высоких слоях воды во время кормежки.
Камбала – единственная рыба, которая была замечена на дне Марианской впадины. При погружении на глубину 11 км. Жак Пикар обратил внимание на небольших плоских рыб, около 30 см. в длину, похожих на привычную для нас камбалу.
Общее название – камбала, используется для нескольких отдаленно связанных видов, но все они относятся к подотряду Pleuronectoide. Всего 60 известных камбалообразных объединили в 23 рода. Вот некоторые распространенные виды камбалы:
Относится к семейству правосторонних, но также может быть левосторонней. У нее овальная форма тела и стройная остроконечная голова. Глазчатая сторона от оливкового до темно-коричневого или почти черного цвета, а слепая – белая или кремово-белая. Непарные плавники от белого до желтого до оранжевого, с отчетливыми черными полосами. Имеет маленький ротик, глаза с нижним оком впереди верхнего и плоским пространством между ними. По всему телу разбросаны грубые бугорки (звездообразные чешуйки).
Объединяет несколько видов рыб, обитающих на Дальневосточном побережье России, омываемом Тихим океаном: белобрюхую, хоботную, длиннорылую, палтусовидную, бородавчатую и многие другие разновидности. Их размеры колеблются от 25 см до 1 метра, весит до 4 кг, окраска зависит от среды обитания, брюхо без пигментации. Имеют ценное промышленное значение, благодаря мясу, по вкусу напоминающему курицу.
Второе название – Полярная, водится в прибрежных, холодных водах от Норвегии до Сибири. Цвет у королевской рыбы камбалы, необычный аристократический – по черному, коричневому или оливково-серому тельцу равномерно разбросаны яркие красные точки. Особенность отличающая от других камбаловых – неразделенный хвостовой плавник и очень мелкая чешуя. Слегка вытянутая форма с кирпичной или пятнистой расцветкой плавников, отсутствие костных бугорков в их основании и тупой гребень позади на голове – завершает ее описание.
Главной особенностью Полярной, является вкусное, сочное мясо не имеющее мелких костей, в нем не содержится жира, что важно для людей соблюдающих диету и ведущих здоровый образ жизни. Длина составляет 15 минимум, 35 максимум см.
Имеют нежную, сочную мякоть с низким содержанием жира. Она представляет собой великолепную рыбу, приготовленную целиком, подходящую для выпечки, жарки или варки на пару. Сезонная доступность – круглогодично ловится на мелководье (наибольшая глубина – 300 м), в устьях илистых и песчаных заливов, в Анадырском, северных морях, Западной Камчатке.
Относится к семейству левосторонних, тело представляет широкий овал с гладкой чешуей, боковая линия слабо изогнута. Цвет брюшка у желтобрюхой камбалы лимонно-желтый, буровато-коричневый с мраморными разводами, оливково-темно-зеленый верх. Размеры до 60 см, сколько весит – максимум 3 кг.
У белобрюхой камбалы есть две разновидности: северная и южная (официально названые Lepidopsetta bilineata bilineata и Lepidopsetta bilineata mochigarei, соответственно). Средний размер особи достигает 40 сантиметров, весом до 1 килограмма. В России вылов и обработка камбалы размерами менее 21 см запрещены.
Живет преимущественно в Камчатском крае, а также у берегов Северной Америки, Кореи и Японии. Питается преимущественно планктоном, моллюсками, а также мелкой рыбой. Нерест происходит в морских водах, так как не живет в пресной воде. Как видно на фото, основное отличие заключается в боковой линии, которая имеет форму дуги возле головы, а также маленькие зубы и челюсть. Нижняя часть рыбы камбалы белая, что является причиной названия, верхняя темная, для презентационного вида удаляется во время обработки.
Мясо особенно нежное, имеет сероватый оттенок. В связи с большим количеством питательных веществ рекомендуется для беременных женщин и детей в первые годы жизни. Подходит для профилактики заболеваний зубов и костей. Используется в период восстановления после операций.
Родная среда обитания камчатской камбалы простирается от Шеликовского пролива и Алеутских островов на Аляске, через Берингово море, до Анадырского залива, Камчатского полуострова, Приморского края и Охотского, Японского морей. На востоке своего обитания, она пересекается с ареалом стрельчатой камбалы, из-за сходства, они не были различимы при коммерческом промысле до 2007 года.
Это донная рыба, которая обитает на глубинах от 20 метров до 1200 метров. Она плавает в умеренных водах северной части Тихого океана, вырастает 54-100 см (среднее и максимальное значение) в длину и может весить до 8,5 кг. Особенности строения – рот очень большой, жаберные дуги стройные, хвостовой плавник сильный. Глазной бок рыбы камбалы темно-зеленый, темно-коричневый, встречаются особи с пятнистой раскраской.
Камчатская камбала, второе название «сахар-рыба» – ценный промысловый продукт, Россия контролирует лов этой рыбы, в других странах – это лишь прилов к основной добыче. В продажу поступает живой и замороженной, большая часть идет на производство консервов. Пищевые, вкусовые качества самые высокие из всех представителей семейства.
Диапазон глубин 60 — 3210 м, ареал – Восточная Атлантика: Гвинейский залив, Южная Африка; Западная Атлантика: Флорида (США), север Мексиканского залива до Бразилии; Индо-Тихоокеанский регион: восточное побережье Африки, Индии и Шри-Ланки до Японии.
Вырастает 25-40 см, тело гибкое с огромным ртом, нижняя челюсть у нее очень длинная (она на треть своей длины выступает перед мордой) и поддерживает кожистую горловую сумку, очень напоминающую ту, что имеется у настоящих пеликанов.
Из-за проживания на больших глубинах, существует мало данных, фото и видео, этой необычной на вид рыбки.
Песчанка и каменушка
К концу весны во время прилива, в песчаные бухты Охотского, Баренцево морей и Приморский край, на нерест приходит камбала-песчанка, она отличается гладким телом с обеих сторон, небольшим ротиком, округлой формой и имеет диетическое мясо. Самки мечут до 3,5 миллиона икринок. В это время ее можно словить на расстоянии до 50 м от берега, на глубине 10 метров.
Глаза располагаются на правой стороне, некоторые их разновидности, такие как – звездчатая, облюбовали пресноводный способ жизни, но песчанка – морская рыбка, размером до 50 см, массой – до 3 кг.
Каменушка – плавает и нерестится в тех же водах, что и камбала-песчанка, но в отличие от нее, она покрыта шиповатыми наростами, в длину достигает 55-58 см, весит до 3 килограмм.
Она всеядная, легко ловится, поэтому представляет интерес для любителей рыбалки, шикарная на вкус, но очень тяжелая в обработке из-за крупных полипов на шкурке.
Морской, придонный вид, диапазон глубины 13-60 м, живет в Тихом океане: Бенгальский залив, северо-западная Австралия, Южно-Китайское море, Китай, Тайвань, Япония, Вьетнам и Индонезия. Основной цвет коричнево-серый с темными пятнами, плавники светлее, чем тельце, на хвосте две черные полосы. Слепая сторона у самок беловатая, у самцов с отчетливым голубовато-черным грушевидным рисунком. Синекорая имеет яйцевидную форму, голова маленькая, имеются два ряда зубов на верхней и один на нижней челюсти.
В промышленных масштабах лов проводится траловым способом, благодаря нахождению в толще воды, мясо рыбы не содержит токсинов, имеет антиоксидантные свойства. В кулинарии высоко ценится за приятный вкус и аромат, из нее готовят деликатесные закуски к всевозможным напиткам.
Контур тела более или менее овальный, выглядит очень сжатым и асимметричным. Верхний профиль головы слегка вогнут, образуя заостренную морду, большие глаза, пасть с зубами в один ряд. Боковая линия заметна на обеих сторонах, расцветка – светло-серый или коричневатый с пятнышками. Размер – 15-39 см, особенности – на нижней стороне разбросаны темно-бурые пятнышки по белому или бело-рыжему фону.
Рыба камбала обитает: прибрежные воды северо-восточной, восточной, центральной, юго-восточной части Атлантического океана, Средиземное и Черное море. Взрослые живут на мягком дне, от береговой линии до глубины около 300 м, их питание составляет мелкая рыбка и ракообразные животные.
Гигантская камбала рода Hippoglossus, которая иногда покидает дно океана и плавает вертикально, морская промысловая рыба северной Атлантики и Тихого океана, одна из самых крупных костистых рыб. Самый простой способ отличить палтуса от других – это их размер. Палтус выглядит намного больше, чем любая средняя камбала в 10 или даже в 20 раз.
Их описание: заостренные спинные и анальные плавники придают им характерную форму ромба. Они имеют слегка вогнутые хвосты, заканчивающиеся в определенных точках, у большинства других, они плоские или округлые, глаза всегда расположены на правой стороне. Костная чешуя покрыта гребешком из зубчиков (ктеноидная), верхний покров серо-коричневый с малозаметными пятнами, брюшко голубоватого оттенка.
Обитает тихоокеанский палтус от западного побережья Аляски до северо-западной части Соединенных Штатов, атлантический появляется от Кейп-Код до Гренландии и далее в северную Европу. Аляска является центром рыбалки палтуса.
На вкус палтус более твердый и мясистый, в то время как рыба камбала более нежная. Плотное мясо, которое можно запекать на гриле, жарить на открытом огне, радует гурманов со всего мира.
Сейчас атлантические запасы этого монстра критически истощены, остаются тихоокеанские воды, где промысел более устойчивый. Многочисленные видео в интернете показывают, как отлавливают этих великанов.
Пилвина, тюрбо – так еще называется этот вид, семейства калкановых, имеют в длину от 80-100 см, промышленные размеры – 45 см, вес – до 25 кг, окрас варьируется от сероватого до коричневого. Чешуи нет, только небольшие костные бугорки, огромный рот с выдающейся вперед нижней челюстью и острыми зубами. Икринок наметывается от 1-9 миллионов, икра мелкая, мальки достигнув 3 см опускаются на дно и приспосабливаются вести взрослый образ жизни.
Встречается на всем побережье Европы, Балтике, Финском, Рижском заливах. В Черном море обитает один подвид, а в Азовской еще более мелкий другой подвид калкана. Питается мелкой рыбешкой и крабами, мясо очень ценится – это дорогостоящий промысловый объект.
Десять лет назад Гринпис добавил эту рыбу в красный список морепродуктов. «Красный список морепродуктов Гринпис Интернэшнл» – это список рыб, которые обычно продаются в супермаркетах по всему миру и имеют очень высокий риск исчезновения из неустойчивого рыболовства.
Дуврский палтус, солея, подошва, как только не называется эта похожая на язык животного рыбешка. Предпочитает низкие глубинные температуры, где ведет малоподвижный образ жизни, только на нерест с начала до конца весны приходит в прибрежные воды. Цвет у него светло-коричневый с темноватыми пятнышками, глазная сторона – правая. Кончик верхнего грудного плавника окрашен в черный цвет, по нему легко идентифицировать этого представителя камбаловых. Тельце покрыто сплошными мелкими чешуйками, которые при чистке снимаются целой лентой.
Часто на прилавках отечественных и зарубежных магазинов, Пангасиуса (семейство сомовых) – выдают за Морской язык, из-за небольшого внешнего сходства рыб.
Самые большие в мире
2008 год РИА НОВОСТИ опубликовали статью, в которой говорилось, что в Пхеньяне выставлена огромная камбала длинной от двух метров, весом 130 килограмм, возрастом 30 лет. Это чучело, было подарено прежнему президенту Корейской Народной Демократической Республики, рыбаками города Синпхо, которые выловили ее в Японском море. По имеющимся данным, экземпляр наиболее крупный в мире.
2013 год в Норвежских водах рыболов побил мировой рекорд по добыче самой большой рыбы палтуса, когда-либо пойманной на удочку. Ее поймал Марко Либенов, который в шутку подумал, что он зацепился за подводную лодку, когда чудовище приняло его приманку. После 90 минут вытаскивания его на поверхность Марко и двое его друзей обвязали веревку вокруг хвоста 2,75 метровой рыбины и отбуксировали ее на берег, где смогли поднять только краном, она весила 233,600 кг.
На фото рядом с гигантской рыбиной 30 летний парень из Германии, легко побивший существующий рекорд в 190 кг для атлантического палтуса, признанный Международной ассоциацией рыболовства. В данный момент, он подал иск в IGFA и ожидает подтверждения.
А так выглядит маленькая камбала, весом несколько грамм и длиной 2 сантиметра.
Камбала – это вкуснейшая рыбешка с необычной биологией. Вылупившись и плавая вертикально, питаясь планктоном мальки достигая определенного размера (процесс занимает от шести до десяти недель) опускаются на дно. Большинство из них недолговечны и достигают законных размеров для отлова, около двух лет, поэтому, немногие живут больше пятилетнего возраста, хоть и известный эксперимент с шахматной доской показал, что они мастера камуфляжа и легко спрячутся от хищников. Печально, что нет данных, сколько ежегодно вылавливается по всему миру, этой необыкновенной рыбки.
Собираясь купить камбалу, всегда выбирайте яркие полные глаза и влажную кожу, факторы являются двумя лучшими показателями свежести. Потрошение, удаление жабр в кратчайшие сроки после отлова или покупки, увеличивает срок хранения в холодильнике и улучшает вкус. Кстати, вот лайфхак как быстро её почистить. А так выглядит профессиональная разделка.
В вяленой камбале желтые крупинки что это
Современные технологии используются не только на благо покупателя – часто с помощью новых методов плохой товар выдают за качественный. В полной мере это касается и рыбных снеков, популярной закуски к пиву.
Если говорить об основных проблемах рыбных закусок, то это:
Также среди недостатков снеков часто встречаются отложения соли, повышенная сухость мяса, неприятный привкус или запах, некондиционный внешний вид. И если повреждения, несоответствующий цвет можно увидеть сразу, то вкус, запах, качество мяса определяется только после покупки продукта. И то, не всегда – ведь для их улучшения можно использовать специи, приправы, красители и так далее.
Пять важных показателей качества рыбы
Не стоит покупать рыбную соломку, тушку или кусочки, имеющие кислый запах. Это говорит о превышении температуры посола. В результате рыба преет, теряет часть вкуса, ухудшается и качество мяса. Вреда здоровью такая рыба не нанесет, но и удовольствия не доставит.
Если же явно слышен сырой рыбный запах, такой продукт покупать нельзя – была нарушена технология при приготовлении, более чем вероятно заражение мяса болезнетворными бактериями, соответственно, он потенциально опасен.
1. Следы обработки
На поверхности тушки, кусочков или соломки не должно быть посторонних следов, например, пригорелых участков. Наличие таких следов говорит о том, что производитель использовал некачественное сырье, проводил его дополнительную обработку, чтобы скрыть несвежесть или другие недостатки.
2. Налет, слизь
Обычно этот дефект обнаруживается на снеках, если их хранили неправильно. Плохое проветривание и повышенная влажность в помещении провоцируют появление налета и слизи – употреблять такие снеки нельзя.
Также не стоит покупать рыбу, если на ее поверхности выступила соль – это свидетельствует либо о нарушении правил хранения, либо о несвежести закуски.
3.Плесень
Плесень на любом продукте говорит о его испорченности, и снеки – не исключение. И очень важно увидеть хотя бы малейшие ее следы, тем более недобросовестные продавцы стараются стирать плесень без нарушения внешнего вида закуски. Но как бы тщательно не стиралась плесень, ее небольшие участки все-таки остаются.
4. Окисленный жир
Его легко обнаружить – рыбная закуска становится явно желтоватой, приобретает неприятный горький привкус. Окисление жира свидетельствует о несвежести продукта и его долгом хранении.
Таким образом, у некачественной рыбы – в виде тушек, кусочков или соломки есть очевидные признаки. Увидев их, покупать такие продукты не стоит, ради здоровья и репутации вашего магазина. А чтобы наверняка избежать неприятностей, сотрудничайте с проверенными производителями снеков, реализующих только свежий, качественный продукт. Например, с нами! Наша компания гарантирует неизменно высокое качество сырья и конечного продукта.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
В вяленой камбале желтые крупинки что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Дефекты соленой рыбы.
вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.