Наиболее полное удовлетворение растущих потребностей населения нашей страны в продовольственных товарах базируется на органическом сочетании роста объема производства и повышения качества товаров. Отрасль науки, которая занимается в нашей стране разработкой общих принципов и методов измерения качества, его количественной оценки, называется квалиметрией — от латинского слова qualitas (качество) и греческого — metreo (измерять).
Содержание статьи:
Качество пищевых продуктов
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями. Применительно к продовольственным товарам с такими свойствами относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания.
Пищевая ценность продуктов
Продукты питания обладают определенной пищевой ценностью и вкусовыми свойствами. Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.
Биологическая ценность продуктов
Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов.
Физиологическая ценность продуктов
Физиологическая ценность продуктов — это влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Энергетическая способность
Энергетическая способность зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.
Усвояемость
Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (например, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845).
Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида пищи и т. д. Продукты должны обладать определенным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.
Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.
На формирование потребительных свойств продовольственных товаров оказывает влияние ряд факторов. Основными факторами являются химический состав, физические и биохимические свойства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительных свойств товаров (упаковка, условия хранения и транспортирования). На свойства товаров, выработанных пищевой промышленностью, оказывают влияние также свойства сырья и технология производства.
Показателями качества
Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др. Качество пищевых продуктов характеризуют показатели химического состава и физических свойств продуктов.
Все мы являемся потребителями, и каждый день покупаем продукты питания, которые должны быть качественными и безопасными.
Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах для того, чтобы потребитель сделал правильный выбор.
Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:
· наименование пищевой продукции
· состав пищевой продукции
· количество пищевой продукции
· дату изготовления пищевой продукции
· срок годности пищевой продукции
· условия хранения пищевой продукции
· наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции
· рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлениюпищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции
· показатели пищевой ценности пищевой продукции
· сведений о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
· единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
Перед покупкой пищевых продуктов необходимо тщательно осмотреть потребительскую упаковку. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.
При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.
При покупке товаров потребитель имеет право ознакомиться с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (товарно-сопроводительные документы, удостоверения качества, декларация о соответствии).
При покупке продуктов обращайте внимание на условия хранения, указанные изготовителем на маркировке. Режим хранения продуктов оказывает существенное влияние на их качество.
При хранении пищевых продуктов в предприятии торговли должны соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Делайте правильный выбор и будьте здоровы!
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2021 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.
Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.
С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.
Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).
Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.
В условиях современного уровня конкуренции и огромного изобилия товаров качество пищевых продуктов должно сочетаться с их низкой стоимостью. Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции для здоровья человека, а также сохранение ее потребительской ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации. При нарушении санитарно-гигиенических правил производства, хранения, транспортирования и реализации в пищевые продукты могут попасть опасные для человека контаминанты биологической, химической и физической природы, появиться признаки микробной (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание и т.д.) порчи. Это может стать причиной заболеваний человека, иногда с тяжелыми последствиями (пищевые инфекции и отравления, глистные инвазии, аллергические заболевания и т.д.).
1. Качество пищевых продуктов
Действующие на территории РФ нормативные акты дают следующее определение понятию «качество» – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления называется показателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров:
— показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку;
— показатели транспортабельности служат для определения того, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при транспортировке;
— показатели сохраняемости характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения при соблюдении оптимальных режимов хранения;
— показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении ее человеком;
— экологические показатели указывают степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.
На качество продовольственных товаров оказывает влияние целый ряд различные факторов (рис. 37): вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификация, опыт и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации.
Рис. 37. Факторы, оказывающие влияние на качество пищевых продуктов
Потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики России. Кроме всего прочего – питание населения в нашей стране – вопрос национальной безопасности.
Утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации в 2016 году Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года стала основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции.
Стратегия направлена на создание условий для формирования и реализации комплекса мер по актуализации нормативной базы, созданию механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и обращение продукции, отвечающей современным требованиям, и обеспечению информированности населения о качестве пищевой продукции, учитывающих необходимость совершенствования и развития продовольственного рынка страны.
Настоящая стратегия определяет качество как совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека.
Стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Потребительские свойства пищевой продукции включают в себя
(пути реализации стратегии улучшения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года)
Ожидаемые результаты реализации данной стратегии:
повышение доли качественной пищевой продукции в структуре продовольственного рынка, прежде всего отечественного производства;
снижение удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска ее вредного воздействия на человека и будущие поколения;
создание целостной научной системы, обеспечивающей на постоянной основе комплексные исследования в сфере производства, обращения и потребления качественной пищевой продукции, в том числе связанные с передовыми технологиями;
развитие кадрового потенциала в сфере производства пищевой продукции;
создание благоприятного инвестиционного климата для отечественного бизнес-сообщества в сфере производства пищевой продукции с учетом роста потребностей населения;
снижение расходов на оказание медицинской помощи, обусловленных необходимостью лечения заболеваний населения, связанных с некачественным, в том числе неполноценным и нерациональным питанием;
рост доверия потребителей к отечественной пищевой продукции за счет повышения ее конкурентоспособности, улучшения потребительских свойств продукции при сохранении уровня ее доступности для населения;
достижение массовой приверженности принципам здорового питания как одного из факторов здорового образа жизни.
Но главное, что настоящая стратегия призвана способствовать увеличению активного долголетия и ожидаемой продолжительности жизни населения!
В связи с этим, федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» предусматривается разработка и внесение в Правительство Российской Федерации поправок к Федеральному закону №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции» и другим нормативным правовым актам по вопросам здорового питания.
Сюда включается закрепление единого понятия здорового, спортивного и иных видов питания, нормативное закрепление определения качества пищевой продукции, основанноу на научных данных и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, Комиссии ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам «Кодекс Алиментариус», с последующей гармонизацией национального законодательства. Настоящий проект впервые выдвигает общее полное определение здорового питания:
