в котлеты добавляют картошку сырую для чего
Котлеты с добавлением картофеля: рецепт с фото
Если вы ищете рецепт с особой пышностью и сочностью, приготовьте котлеты с добавлением картофеля. Этот овощ помогает добиться нужной консистенции фарша, прекрасно связывает все продукты, не допуская потери формы изделия во время тепловой обработки. Мы предлагаем два варианта, один из которых — диетический рецепт, подходящий для правильного и детского питания.
Котлеты жареные с добавлением картофеля, рецепт с фото
Состав можно видоизменить и вместо сырой картошки использовать сваренную в мундире.
Время приготовления: 1 час 10 минут
Количество порций: 5
Энергетическая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Совет: котлетки можно запечь в духовке при 180 градусах, выложив их на смазанный противень, если нет времени долго стоять у плиты. Есть варианты, когда полуфабрикаты готовят в печке с подливой из сметаны или майонеза, с яйцами, зеленью и сыром.
Гарнир подходит практически любой: пюре из картошечки, паста или каша. Часто хозяйки дополнительно готовят соус.
Диетические котлеты с добавлением картошки в мультиварке
Рецепт идеально подходит для детского меню. В фарш можно добавить тертую морковь. Овощ используют в сыром или отварном виде.
Время приготовления: 1 час 20 минут
Количество порций: 4
Энергетическая ценность
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Совет: для тепловой обработки паром можно использовать мантоварку.
Подавать в горячем или немного остывшем состоянии. Соус из сметаны с зеленью станет прекрасным дополнением. Свежие овощи, отварные макаронные изделия, рис идеально подходят в качестве гарнира. Можно ли в котлеты добавить картофель — вопрос, который волнует многих хозяек. Если соблюдать все правила приготовления, то овощ только улучшит качество блюда.
Как смешать фарш с картошкой, чтобы котлеты вышли исключительно сочными: лучшие рецепты и полезные советы
Котлета — идеальный вариант для быстрого и сытного перекуса. Стоит положить ее на ломтик хлеба, полить кетчупом — и простейший бутерброд готов. А если взять любой гарнир, то получается полноценный ужин.
Как рассчитать пропорции
Блюда из фарша готовить гораздо выгоднее, чем из цельного куска мяса. Но бывает, что неопытным хозяйкам не удается сразу «подружиться» с котлетами: они либо разваливаются в процессе жарки, либо теряют сок и получаются чересчур жесткими.
Справиться с этим достаточно просто — надо добавить в фарш овощи, например, картофель. Чтобы получить мясную, а не картофельную котлету, надо соблюдать пропорцию — 1:3.
Повара-профи для приготовления вкусных и сочных котлет советуют еще как следует отбить фарш, а при формовке котлет добавить в каждую немного дробленого льда.
Сочные котлеты на сковородке
Для приготовления блюда по этому рецепту можно использовать любое мясо, но лучше брать два вида, например, курицу и свинину. Секрет вкусного блюда — кляр.
Сначала залить хлеб, срезав корочки, сливками, дать постоять, отжать. Натереть луковицу на терке, можно измельчить в блендере.
Перемешать смолотое мясо с тертым картофелем, пропущенным через пресс чесноком, хлебом, луком. После добавить горчицу, подсолить, поперчить.
Массу необходимо хорошо отбить, чтобы она стала более пластичной и не разваливалась при обжарке. Для этого поднять фарш и с силой бросить в глубокую миску, повторять действие 2–3 минуты.
Готовую массу убрать в холодильник. Тем временем приготовить из крахмала, яйца и майонеза кляр, подсолить его, можно добавить часть порубленного укропа, поперчить.
Сформовать котлеты, положив для сочности внутрь по чайной ложке дробленого льда. Каждую обмакнуть в кляр, обжарить до появления желаемой корочки с обеих сторон. Переложить их в казан, влить 0,5 стакана бульона, тушить четверть часа.
Рецепт для мультиварки
Простой вариант приготовления сочных котлет в мультиварке. Подойдут они для приверженцев правильного питания и людей, которым противопоказаны жареные блюда.
Сперва надо натереть на терке картофель и лук, батон залить молоком, дать постоять и отжать. Смешать все с перемолотым мясом, выдавить прессом чеснок, поперчить свежесмолотым перцем.
Также надо подсолить, вбить яйца, перемешать, хорошо отбить.
Сформовать котлеты, уложить на смазанную маслом форму для пара. Установить режим «Пароварка» и время 30 минут. К готовым котлетам подать салат из овощей.
Сочные котлеты: зачем опытные хозяйки в фарш добавляют картофель
Когда обычные блюда надоедают, можно разбавить их рецептуру чем-то интересным.
Представьте, что даже обычные котлеты могут превратиться в нечто особенное, просто нужно немного изменить рецепт.
Котлеты из фарша и картофеля на сковороде имеют новый интересный вкус, будут смаковать за обедом и порадуют всю вашу семью.
Количество порций: 6.
Энергетическая ценность на 150 г:
• калорийность – 252,2 ккал;
• белки – 12;
• жиры – 11,6;
• углеводы – 25.
Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
1. Почищенный картофель нарежьте ломтиками и варите до полной готовности в подсоленной воде. Затем слейте лишнюю жидкость и сделайте пюре.
2. Смешайте картошечку и фарш.
3. Натрите сыр на крупной терке и соедините с мясной смесью. Посолите, добавьте перец и тмин по вкусу. Всё перемешайте и отправьте в холодильник на 15-20 минут.
4. Сформируйте небольшие шарики и обваляйте их в панировочных сухарях.
5. Разогрейте на сковороде подсолнечное масло и обжарьте котлеты с двух сторон до золотистой корочки.
Совет: картошку лучше пропустить через мясорубку, чтобы фарш был однородным и без комочков.
Эти котлеты с картошкой на сковороде просты в приготовлении и не требуют дорогостоящих ингредиентов. Это блюдо может подаваться без гарнира, так как само по себе сытное, дополнить его можете овощным салатом.
Рецепт таких котлеток с добавлением картофеля в фарш хоть и очень прост, но понравится каждому. Как ещё называются картофельные котлеты с начинкой из фарша и сыра – объедение для всей семьи.
Котлеты с картошкой в сметанном соусе
Настоящая находка для хозяйки – рецепт котлет с добавлением картофеля в фарш. Тушеные котлеты в сметанном соусе замечательное блюдо, которое подаётся как с гарниром, так и самостоятельно. Вашим родным оно точно понравится, и станет частью как повседневного, так и праздничного меню.
Количество порций: 6.
Энергетическая ценность на 150 г:
• калорийность – 389 ккал;
• белки – 11,1;
• жиры – 34,5;
• углеводы – 7,9.
Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Подавать можете с каким-либо гарниром или самостоятельно, предварительно украсив зеленью и полив соусом.
Важно: обязательно добавьте в сметану воды, иначе соус будет подгорать и вам не удастся приготовить блюдо так, как следует.
Вы до сих пор думаете нужно ли добавлять картошку в котлеты, тогда лучше один раз приготовить и не сомневаться. Рецепт котлет на сковороде с картофелем из фарша дополнит ваш стол и будет любимым блюдом.
Зачем в фарш добавлять сырую картошку: об этом знают только опытные хозяйки
Фарш – необходимый продукт, из которого можно приготовить огромное количество блюд. При желании его можно сделать самостоятельно, перекрутив любимое мясо на мясорубке, или же купить готовый.
Многие домохозяйки используют собственные секретики в приготовлении тех или иных блюд. Однако мало кто знает, что свойства фарша можно значительно улучшить с помощью сырой картошки.
Во-первых, любые блюда из фарша могут стать значительно вкуснее. Для этого сыру картошку необходимо натереть на терке и измельчить до незаметного состояния, а затем добавить в фарш.
Во-вторых, котлеты или фрикадельки будут держать форму, также благодаря тертой картошке. При этом картошка должна быть предварительно отварена.
В-третьих, жидкую консистенцию фарша может стабилизировать тертый вареный картофель.
Согласно стандартной схеме, на 1 кг мяса необходимо добавить 2 средних картофелины. Однако индивидуальные предпочтения человека позволяют менять пропорции.
Если вы не уверены, понравится ли блюдо с добавлением картофеля, следует применить небольшое его количество на первый раз. А в дальнейшем опробовать различные варианты. При этом вы заметите, как блюда из фарша приобретают новые нотки аромата и вкуса.
В Башкирии выделят в 4 раза больше средств на сертификаты в детские сады
В Республике Башкортостан Минфин сообщил, что в 2022 и последующих годах на пилотный проект по устройству детей в частные детские сады будет выделено 136,8 млн рублей. Для сравнения в 2020 году размер финансирования проекта составлял 33,2 млн рублей.
Башкирия с 2019 года участвует в пилотном проекте по выдаче сертификатов на посещение частых детских домов. Первым с проектом стартовал Стерлитамак, а в 2020 году к нему присоединилась Уфа, а в 2021 – Нефтекамск. В Минфине отметили, что проект направлен на помощькак семьям, так и бизнесу.
В проекте участвуют детские сады, которые зарегистрированы в «Единой республиканской очереди в дошкольные образовательные организации», а также прошли по требованиям пожарной охраны и санэпидемнадзора. Также сады должны обеспечить уровень стоимости услуг не выше стоимости муниципальных детских садов.
Местные администрации устанавливают индивидуальные форму сертификата и порядок их выдачи. Размер сертификата составляет 6 тыс рублей в месяц.
Право на получение сертификата предоставляется родителям или законным представителям, которые зарегистрированы в «Единой республиканской очереди в дошкольные образовательные организации в электронном виде» и стоят в очереди за местом в детские сады с детьми от 2 месяцев до 3 лет.
Сертификат действует до достижения ребенком трехлетнего возраста или дальнейшего зачисления в муниципальное образовательное учреждение.
Готовы на все ради любимых! Три самых романтичных и любящих знаков зодиака
Звезды, под которыми рождается человек, оказывает влияние на его судьбу и характер. Это касается всех сфер, в том числе и любовной. Астрологи поделились, какие знаки Зодиака являются самыми романтичными натурами.
Весы готовы к новым открытиям в жизни. Они быстро находят общий язык с людьми и являются очень романтичными. Натурами. Они любят быть в центре внимания близки и друзей. Также они привлекают внимание противоположного пола. Многие считают, что все чувства, которые проявляют Весы по отношению к своему избраннику, являются лишь игрой. Однако представители этого Знака е мыслят своей жизни без любви. Они тяжело переживают расставания с любимым человеком. Весы готовы отдать все, чтобы построить семейное счастье.
Раки отличаются чуткостью, эмоциональностью и романтизмом. Они нуждаются в любви и готовы ее отдавать. Представители этого Знака любят проявлять свою нежность и чувства, не скрывая их от окружающих. Эту же любовь и нежности Раки готовы дарить и своим детям. Они становятся заботливыми родителями, но при этом остаются сдержанными и деликатными. Раки врожденные эмпатики, что позволяет им быстро понимать и сходиться с людьми. Стоит отметить, что представители этого Знака считают обязательным условием любви тактильные проявления в виде объятии, поцелуев и прикосновений.
Рыбы ставят завышенные требования к своим вторым половинкам, а сами при этом готовы проявлять заботу и нежные чувства. Этот знак Зодиака чувствует настроение свое партнера, а потому умеют радовать и угождать, делая правильные подарки. Рыбы проявляют бескорыстие и щедрость, так как хотят чувствовать свою значимость в отношениях. С их стороны проявления любви всегда выглядят романтично и искренне.
В Уфе в 2022 году установят стелу «Город трудовой доблести»
Мэр Уфы Сергей Греков сообщил о том, что в 2022 году, в городе установят стелу «Город трудовой доблести». Об этом он заявил на совещании в мэрии 30 ноября.
Греков отметил, что стелу установят неподалеку от нового пешеходного подземного перехода по улице Сочинская.
В феврале этого года жители Уфы смогли проголосовать за выбор места установки стелы. Так, выбор пал на аллею по улице Первомайской, которая расположена напротив центрального входа Парка Победы. Однако в мае Греков сообщил о решении перенести стелу в другое место в связи с размерами объекта, которые не вписывались в пропорции Парка Победы.
Сколько картошки нужно для салата «Оливье: опытные хозяйки назвали идеальные пропорции
«Оливье» уже давно считается главным символом Новогоднего стола. Уже сейчас хозяйки начинают продумывать, как украсить стол и какие ингредиенты пойдут в любимые блюда. Также многие обращают внимание на пропорции блюд. Так, «Оливье» необходимо точно просчитывать по количеству ингредиентов, чтобы вкус салата получился невероятно приятным.
Одним из важных ингредиентов салата является картошка, так как составляет его основу. Так, на 5-6 человек необходимо выбирать 5-6 картофелин.
Стоит выбирать средние корнеплоды. Больше всего для «Оливье» не подходит молодая картошка. Стоит выбирать старые плоды с толстой кожурой.
Также не забываем и про остальные ингредиенты. Так, на салат необходимо 5 яиц, 3 моркови, 1 банка горошка, 3-4 соленых огурца и 350-500г мяса или колбасы.
Главное, что перебарщивать с картофелем тоже нельзя, иначе салат получается слишком простым на вкус.
Премьер-министр Башкирии Назаров посетил Белокатайский район с рабочей поездкой
Премьер-министр республики Башкортостан Андрей Назаров прибыл в Белокатайский район с рабочим визитом. Он посетил сразу четыре объекта района, в том числе и на производстве питьевой воды «Белокатайская», которая идет на реализацию в северо-восточные районы Башкирии, а также в Уфу, Челябинскую область и Татарстан. С 2016 года данное производство выпускает воду под торговой маркой «Продукт Башкортостана».
Директор производства Рафаила Галлямова сообщил о планах нарастить производственные мощности и газифицировать производство в полном объеме.
Назаров отметил, что местные производители нуждаются в поддержке. Так, он выразил готовность помогать предприятию в газификации и расширении совместно с Фондом развития промышленности.
Также Назаров посетил Детско-юношескую спортивную школу в Новобелокатае, где на сегодняшний момент занимаются порядка 570 детей в возрасте от 6 до 18 лет. В школе есть возможность обучения по девяти спортивным направлениям, среди которых лапта, баскетбол, волейбол, гиревой спорт, бокс, легкая атлетика, лыжные гонки, футбол и борьба на поясах.
Отмечается, что здание было возведено в 1998 году и с того момента в нем проводили только косметический ремонт. Поэтому занятия в спортшколе могут быть небезопасными. Сейчас в школе обрушились деревянные конструкции, которые находились между кровлей и внутренней облицовкой. На это повлияли отсутствие пароизоляции и гидроизоляции.
Назаров провел осмотр помещений школы и подтвердил, что условия тренировок нельзя назвать безопасными и комфортными. Он поручил заняться вопросом строительства нового спорткомплекса уже в следующем году. Также он поручил открыть в 2024 году бассейн, о котором в районе уже давно просили местные жители.
Премьер-министр также посетил и районную поликлинику, где недавно начали ремонт. Работы будут завершены через 1,5 месяца. Напомним, что министр здравоохранения Башкирии Максим Забелин говорил не только о проведении капитального ремонта в поликлинике, но и поставке нового оборудования и мебели.
Назаров согласился, что Белокатайская ЦБ нуждается в поддержке региона. Здесь важно построить новое инфекционное отделение и оборудовать всю больницу новой мебелью. Это важно, чтобы жители отдаленных районов чувствовали себя комфортно во время получения медицинских услуг.
Назаров не обошел стороной и пруд у села Соколки. Реконструкцию водоема завершили в 2020 году, на что было потрачено порядка 62 млн рублей.
Однако проект реконструкции не предусмотрел очистку ложа водоема. Так, пруд, который не функционировал с 2011 года, зарос, что привело к невозможности его заполнения водой и эксплуатации.
В минэкологии Башкирии уже составили проектно-сметную документацию. Уже получено положительное заключение по проверке сметной стоимости объекта «Очистка ложа пруда на реке Большой Ик у села Соколки».
Назаров отметил, что пруд может стать центром отдыха граждан. Он заявил, что средства на очистку уже предусмотрены, что означает решение вопроса уже в следующем году. Премьер-министр сообщил, что пруд должен стать многофункциональным местом отдыха, где можно будет купаться, рыбачить и просто отдыхать.
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.