в чем значение глазирования рыбы
В чем значение глазирования рыбы
Способы и устройства для глазирования
Согласно требованиям действующих стандартов мороженая рыба в зависимости от вида и способа замораживания может выпускаться глазированной и неглазированной. В настоящее время практически вся мороженая рыба выпускается в глазированном виде, за исключением рыбы рассольного и льдосолевого замораживания. Масса глазури при выпуске мороженой рыбы должна составлять не менее 2-4% массы рыбы в зависимости от ее вида и способа разделки.
Количество льда, образующегося на рыбе в процессе глазирования, зависит от ее температуры, продолжительности глазирования, температуры воды, используемой для глазирования, а также от вида рыбы, способа ее разделки и других факторов. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается (рис. 50).
Рис. 50. Влияние температуры блока мороженого филе трески на образование глазури
При длительном погружении мороженой рыбы и многократном его повторении масса глазури по отношению к массе рыбы возрастает.
На количество образующейся глазури влияет вид разделки рыбы, замороженной в блоке. При глазировании меньше всего глазури образуется на блоках рыбного филе по сравнению с блоками неразделанной, обезглавленной и потрошеной рыбы.
Это различие объясняется большей удельной поверхностью неразделанной и обезглавленной рыбы в блоках.
Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочностных свойств целесообразно мороженую рыбу после погружения в воду выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2-3 м/с в течение примерно 10-20 с.
Для глазирования мороженой рыбы путем орошения можно использовать морскую воду температурой не выше 0°С. Для образования глазури из морской воды требуется в 3-4 раза больше времени, чем при глазировании пресной водой. В отличие от прозрачной глазури, полученной из пресной воды, глазурь из морской воды имеет молочно-мутный цвет.
Использование воды для глазирования мороженой рыбы из-за небольшой механической прочности ледового покрытия, а также способности льда к быстрому испарению не позволяет в полной мере защитить рыбу от окисления жирэ и усушки при длительном хранении.
Наиболее эффективным способом защиты мороженой рыбы от окисления жира и усушки в процессе длительного хранения является нанесение на поверхность водорастворимых покрытий в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарению.
В качестве водорастворимых материалов могут быть использованы поливиниловый спирт (ПВС) с различными модификаторами и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).
Поливиниловый спирт (ПВС) представляет собой кристаллический полимер без запаха и вкуса, основными растворителями которого являются вода и водные растворы солей. Растворяясь в воде, ПВС образует бесцветную прозрачную жидкость, вязкость которой зависит от концентрации ПВС в воде.
Пленки из ПВС отличаются высокой поверхностной твердостью, устойчивы к действию бактерий, жиров и могут сохраняться длительное время без изменения.
В рыбной промышленности рекомендуется использовать ПВС марки 16/1, ГОСТ 10779-78.
Процесс растворения КМЦ ускоряется при нагревании, но при этом раствор приобретает коричневый оттенок. Для ускорения растворения рекомендуется порошок КМЦ замачивать в воде на сутки. Толщина покрытия 3-6 мм. В рыбной промышленности рекомендуется использовать КМЦ по МРТУ-6-05-1287-70.
Для ускорения пленкообразования на поверхности мороженой рыбы можно использовать ПВС в композициях с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) или оксипропилцеллюлозой (ОПЦ).
ОЭЦ и ОПЦ относятся к эфирам целлюлозы, содержащим гидроксильные группы.
ОЭЦ легко растворима как в горячей, так и холодной воде, ее растворы устойчивы к электролитам. В рыбной промышленности рекомендовано использовать очищенную ОЭЦ-55 (ТУ 6-05-221-317-74).
ОПЦ растворима в холодной и нерастворима в горячей воде. При температуре 40°С основное количество оксипропилцеллюлозы осаждается из раствора в виде геля.
Пленкообразование из водорастворимых полимеров на поверхности мороженой рыбы зависит от концентрации полимера, температуры раствора, а также от температуры мороженой рыбы. В табл. 27 представлены данные о влиянии концентрации раствора на количество образующейся глазури (в % массы рыбы) на поверхности мороженой рыбы.
Таблица 27
Глазурь на основе полимерных материалов наносится на блоки мороженой рыбы (или отдельной рыбы) путем двукратного погружения их в раствор на 0,5-1 с с интервалом 15-30 с. После второго погружения рыбу необходимо выдерживать в растворе в течение 0,5-1 мин для формирования и закрепления пленки (глазури).
Душевое орошение не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуются воздушные пузырьки, которые при хранении разрываются и обеспечивают доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы и заполнять углубления между рыбами в блоках.
Масса глазури из растворов ПВС с модификатором КМЦ должна составлять не менее 4% массы мороженой рыбы. Двукратное погружение обеспечивает более равномерное нанесение глазури на поверхность блока или отдельной рыбы, чем однократное.
Введение модификатора ОЭЦ (0,1%) в 3%-ный раствор ПВС сокращает время формирования водорастворимого покрытия на поверхности мороженой рыбы в 2 раза.
Глазировочные растворы перед глазированием должны иметь температуру 3-5°С. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше 0°С.
Растворы в глазировочных ваннах меняют по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки.
Рыбу глазируют вручную и машинным способом. При глазировании вручную крупную рыбу погружают поштучно в емкость с холодной водой температурой 1±2°С, а мелкую поливают водой с помощью зюзьги.
Для подсушивания глазури рыбу раскладывают в один слой на деревянные решетки или рамки, обтянутые сетками.
При машинном способе глазирования применяется несколько типов глазировочных аппаратов: глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома, аппараты ГБ-1, ГА, ГАБ и А8-ИГ5-А, транспортерного типа, их технические характеристики приведены в табл. 28.
Таблица 28
Глазировочные аппараты делятся на оросительные и погружные. Оросительные глазировочные аппараты конструктивно проще, но в них трудно обеспечить требуемый слой глазури (4-6% массы рыбы). Погружные глазировочные аппараты хотя и более сложные, но позволяют получать глазурь, отвечающую требованиям стандартов на мороженую рыбу.
Глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома предназначен для оттаивания блоков замороженной рыбы от противней, их глазирования, а также поштучного глазирования крупной рыбы (см. табл. 28).
Для закрепления ледяной корочки блок перед очередным погружением выдерживают на воздухе в течение 10-12 с, когда платформа находится в верхнем положении. Температуру в помещении, в котором устанавливается аппарат, рекомендуется поддерживать не выше 0°С.
Глазировочный аппарат ГБ-1 предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней после замораживания, а также для глазирования блоков мороженой рыбы (см. табл. 28).
В ванне аппарата, заполненной водой, расположена подвижная рама с площадками для укладки противней с рыбой (рис. 51). Рама совершает вертикальные движения при помощи гидроцилиндров. Противень с замороженной рыбой подается вверх дном на стол аппарата и передвигается на подъемную площадку, находящуюся в ванне с водой.
При опускании площадки в воду происходят оттаивание и отделение oблока рыбы от противня. Блок рыбы остается в воде, а рама с пустым нротивнем поднимается наверх, и противень убирается из ванны. При иомощи специального приспособления блок рыбы удерживается от всплытия и после определенной выдержки в воде подъемной площадкой выводится из ванны.
Глазировочный аппарат транспортерного типа (рис. 52) представляет собой ванну, в которой вода охлаждается при помощи рассольных батарей. В ванну вмонтирован наклонный скребковый транспортер, на который подаются блоки мороженой рыбы. Шсле прохождения в воде блоки рыбы выгружаются на перфорированный стол. Продолжительность выдерживания блоков рыбы в воде регулируется скоростью транспортера.
Глазировочный автомат на судах типа «Дружба» предназначен для оттаивания противня и глазирования блоков мороженой рыбы. Термоизолирован^ый бак снабжен приспособлением для погружения противня с замороженной Д)ыбой в воду и специальным сетчатым противнем для глазирования рыбы, на который устанавливают вверх дном противень с замороженной рыбой. При нажатии на педаль рычага управления оба противня опускают в воду на 2-3 с. При этом пружины, надетые на направляющие вертикальные стойки, сжимаются, а когда педаль отпускают, они разжимаются, подставка с противнями поднимается вверх и ударяется об ограничители на стойках.
В результате двух-трех нажимов на педаль с промежутками в 8-10 с, а также отепления противня и толчка при ударе об ограничители блок высвобождается из противня и в глазированном виде его передают на упаковку. Температура воды в баке автоматически поддерживается в пределах 1-2°С электронагревателями и автоматическим регулятором. Производительность аппарата 6 т/сут.
Глазировочный аппарат И ГАБ на судах типа БМРТ (см. табл. 28) представляет собой ванну с перемещающейся в вертикальной плоскости под действием гидроцилиндров горизонтальной площадкой, на которой размещаются три стандартных блока мороженой рыбы.
Оттаивание блоков от противней производится в торцевой части аппарата, где один под другим расположены два стола. После снятия противня блок укладывают на горизонтальную тележку, движущуюся по направляющим над ванной.
Когда тележка проходит над горизонтальной площадкой, специальные упоры сдвигают лежащий на ней блок с первой позиции на вторую. Одновременно блок, лежащий на тележке, другими упорами останавливается и снимается с продолжающей двигаться тележки. Снятый блок ложится на створки механизма опускания блока, которые при опускании площадки также опускаются и, поворачиваясь на осях, передают блок на первую позицию рабочей площадки. Тележка возвращается в исходное положение, где загружается новым блоком уже с нижнего стола оттаивания. Цикл повторяется.
Глазировочная машина А8-ИГ5-А (см. табл. 28) обеспечивает глазирование блоков мороженой рыбы и их предварительное оттаивание от противней. Машина предназначена для работы на судах с морозильными установками, из которых мороженая рыба в виде блоков извлекается вместе с противнями. Глазирование блоков мороженой рыбы обеспечивается путем трехкратного их погружения в холодную воду с подсушкой в холодном воздухе.
Машину (рис. 53) состоит из ванны, несущей рамы, камеры воздухоохладителя, гидропривода, каретки с приводом, площадки с приводом, фиксатора с подогревателем, стола оттаивания, импульсного устройства, системы наполнения и смыва ванны, системы смазки и системы оттаивания.
Ванна заполняется водой, уровень которой поддерживается автоматически. Ванна разделена вертикальными перегородками на три сообщающихся между собой отсека. Перегородки являются направляющими при погружении блоков в воду. Внутри ванны возвратно-поступательно по вертикали перемещается решетчатая площадка, на которой блоки рыбы погружаются в воду. Для горизонтального перемещения блоков рыбы над ванной установлена каретка. Для обдувания блоков мороженой рыбы после погружения в воду в верхней части ванны смонтирована камера воздухоохладителя.
Оттаивание блоков мороженой рыбы от противней производится на специальном столе с помощью системы оттаивания. Для оттаивания используют воду температурой 30°С.
Глазировочный непрерывнодействующий аппарат для поштучного глазирования рыбы представляет собой ванну высотой 60-70 см, которая на 2 /3 заполняется водой. Ванна вмонтирована в деревянный кожух, внутри которого над ванной установлен вращающийся барабан, предназначенный для удержания зажимов с подвешенной рыбой (длиной не более 0,9 м) и продвижения ее вместе с зажимом от места загрузки к месту выгрузки.
Для обдувания рыбы воздухом в верхней части кожуха со стороны загрузки и выгрузки рыбы установлен вентилятор типа ЦАГИ.
При вращении барабана с подвешенной рыбой она погружается в воду, а при выходе из воды обдувается воздухом для закрепления ледяной коронки на поверхности. Требуемое количество глазури (не менее 4% массы рыбы достигается при трехкратном погружении.
Глазировочный аппарат оросительного типа ИКГ (рис. 54), предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней и последующего их глазирования методом орошения.
Для оттаивания блока рыбы противень с рыбой, перевернутый вверх дном, орошается теплой водой температурой 45-50°С и одновременно встряхивается.
После отделения противня блок мороженой рыбы двукратно орошается холодной водой температурой 1-2°С. Аппарат работает циклично.
Сообщество
10 примеров, как коронавирус изменил привычки покупателей
Пандемия COVID-19 и самоизоляция привнесли в нашу повседневную жизнь много нового. Поменялись наши привычки, ритм жизни, и даже покупки мы теперь делаем совешенно иначе! Что же изменилось?
Омега 3 – бесполезны? Что думают врачи?
Информация о том, что знаменитая омега-3 жирная кислота вовсе не так полезна, как считалось ранее, стала настоящей сенсацией. Мы обратились за комментарием к эксперту.
ТОП-5 самых распространенных анализов зимой 2020
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Нельзя придумать более новогоднего салата, чем оливье! Судьба этого знаменитого во всем мире блюда напоминает остросюжетный детектив. Автор Сообщества провел собственное расследование и выяснил, как деликатес для избранных превратился в самое народное угощение.
Что подарить на Новый год партнерам: новые тренды в “сувенирке”
2020 год стал по-настоящему переломным и внес коррективы во все сферы жизни современного человека. Самоизоляция, социальная дистанция и удаленная работа – стали нашей новой реальностью. Сложившаяся действительность диктует нам новые тренды, в том числе, и в производстве корпоративной сувенирной продукции. Так, список привычных атрибутов, задающих особую рабочую атмосферу, пополнили совершенно новые виды продукции, которые можно взять на вооружение.
Как выбрать смеситель для кухни?
Если ваша кухня безнадежно устарела или не соответствует вашим потребностям, превращение ее в более функциональное пространство может оказаться трудоемким и зачастую дорогостоящим делом. С другой стороны, если ваша кухня вам подходит, но вы хотите что-то улучшить, есть много недорогих, быстрых и даже самодельных способов изменить ее. Например, вы можете сделать свою кухню намного более удобной для.
10 фактов о брынзе для влюбленных в сыр
Вряд ли существуют люди, которые никогда не пробовали брынзу. Но вот об ее истории, интересных фактах, ее свойствах и использование в блюдах, знают далеко не все.
Донесите до ведра! Что нельзя выкидывать в канализацию?
Инвестиции и телефонное мошенничество: проявите бдительность!
Вам звонят и предлагают «очень выгодно» инвестировать средства? Будьте осторожны, возможно, это мошенники! Как распознать жуликов и сохранить деньги?
Перетяжка авто: какой кожзам лучше?
Почему кожзам лучший материал для перетяжки салона авто? Какие требования выдвигает автолюбитель к обивке салона? Прави
Глазирование рыбы
Размораживание рыбы
Технология мороженной рыбы
Технология охлажденной рыбы
Приемка и хранение живой рыбы
Подготовка рыбы к консервированию и холодильная ее обработка
Лекция №2
1. Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлажденном виде. Живой считается рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова.Рыбой-сырцом называют рыбу, не подвергавшуюся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лососевых — семга, форель и др. Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368-91. Оценка качества живой рыбы производится по следующим признакам:
доброкачественная рыба в воде плавает;
o извлеченная из воды энергично бьется;
o тело не имеет повреждений;
o чешуя чистая, без загрязнений. слайд
Слайд Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде. Для поддержания жизнеспособности рыбы при транспортировании и хранении до момента реализации следует создать определенные условия содержания, основными параметрами которых являются содержание кислорода в воде, ее температура, накопление продуктов жизнедеятельности, наличие свободного пространства (или норма посадки), физиологическое состояние рыбы. слайд
Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба. К причинам снулости рыбы относят недостаток кислорода в воде, неблагоприятные температурные условия, болезни и повреждения. В то же время снулость обусловлена значительными энергетическими затратами, поскольку рыба вынуждена быстро двигаться. Чрезмерную активность рыбы уменьшают путем снижения температуры воды с последующим доведением ее до оптимальной.
Характерными признаками снулой рыбы являются:
— набухшее мясо, что ведет к увеличению массы до 7-10 %;
— обесцвечивание жабр. слайд
Такая рыба относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу необходимо отделить от живой, извлечь из воды, охладить и быстро реализовать или заморозить.
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Принимают раздельно по породам. В соответствии с ГОСТ 24896—81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям.
СлайдВнешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Жабры должны быть красного цвета, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений, запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируется ГОСТ7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В партии допуска наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.
СлайдОхлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:
• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;
• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;
• охлаждение льдом. Слайд
Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.
Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед. Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед.
Охлаждение рыбы дробленым льдом. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. Слайд 3
Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, а первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (не доступная к усвоению организмом формы белка) миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после размораживания становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. слайд
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное— холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, семга, нельма, лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без портящих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.
Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.
При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.
Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).