в чем замачивать хлеб для котлет в молоке или воде
Почему нельзя замачивать хлеб в молоке: ошибка, из-за которой получаются плохие котлеты
Многие хозяйки добавляют хлеб в фарш, из которого планируется приготовить котлеты.
Дело в том, что хлебобулочное изделие выступает в качестве «связывающего» компонента и не даёт блюду разваливаться.
Кроме того, дополнительный ингредиент помогает сделать котлеты более пышными.
Ещё одной причиной использования хлеба является сохранение в мясном блюде всех соков.
Фото: Pixabay
Однако обеспечить сочность получается далеко не всегда. И связано это с распространённой ошибкой.
Что многие хозяйки делают не так
Понятно, что в фарш нельзя отправлять сухой хлеб. Мякиш обязательно следует замочить в жидкости.
В качестве последней многие кулинары-любители используют молоко. Считается, что этот напиток улучшает вкусовые качества блюда.
Однако это далеко не так. Более того, молочный компонент сделает блюдо менее аппетитным.
Дело в том, что молоко и мясо являются источниками разных белков, которые плохо взаимодействуют друг с другом при воздействии высоких температур.
Таким образом, во время жарки котлет их ингредиенты не смогут «связаться».
Итогом станет вытекание из разогреваемого фарша жидкости. В результате на тарелке окажутся сухие котлеты без какого-либо намёка на сочность.
Это означает, что замачивать хлеб для фарша нужно исключительно в простой воде.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Рубрики
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Секрет приготовления самых вкусных котлет. Всем хозяйкам на заметку.
Лилёша все записи автора 
Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.
1. Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить действительно вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг. говядины – 1/2 кг. свинины или на 1 кг. говядины – 250 гp. сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
2. Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг. мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 гp., желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
3. Хлеб — важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
4. Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
А вообще-то котлеты будут вкуснее если использовать разные виды фарша: говядина+свинина, говядина+индюшатина, говядина+курятина, баранина+свинина и т.д., и т.п.
Лучше всего не использовать желток, он утяжеляет котлеты, а белок предварительно взбить. И главное обязательно отбивать фарш. Тупо доставать его из миски и швырять в неё обратно, не менее тридцати раз. Фарш наполняется кислородом и становится пышным.
Приятного аппетита!
cлова и фото автора
Процитировано 40 раз
Понравилось: 21 пользователям
В чем лучше замачивать хлеб для котлет: в воде или молоке
Раз и навсегда разберемся, как же делать правильнее!
С детства наши мамы и бабушки обучали нас кулинарным азам и рассказывали, как лучше делать, как вкуснее, как сочнее… Не обошли стороной и котлеты. В чем вымачивать хлеб для котлет? В молоке или же в воде? Бабушки строго настрого наказывали делать это в молоке. «Так вкуснее, это же не вода! И котлетки получатся сочными!» — говорили бабушки. Наперекор им шли мамы с фразами «Зачем в молоке? Мясо больше дружит с водой!» Как же правильнее и есть ли вообще правильный ответ на этот вопрос?! Разбираемся.
Вымачивание хлеба в молоке
Многие кулинары считают, что это дело вкуса: если нравится вымачивать в молоке — так почему бы и нет? По их мнению, котлеты получатся сочными за счет того, что в молоке содержится доля жира, а в воде нет. Плюс, молочные продукты быстрее схватываются в корочку, поэтому котлеты получаются сочными внутри, но поджаристыми снаружи.
Нередко в котлеты добавляют даже сметану, чтобы придать блюду маслянистый вкус. И никого не смущает соседства молока и мяса: ведь даже именитые шеф-повара добавляют в морепродукты и мясные блюда не только молоко, но и жирные сливки. Вспомнить даже карбонару и жюльен!
Вымачивание хлеба в воде
Другая категория людей считает, что молоко — лишний продукт в котлетах. Во-первых, тут продукты спорят между собой: фарш и молоко — это же странно! Во-вторых, в молоке и в мясе есть белки, которые не дружат и в итоге это поспособствует тому, что котлеты окажутся жесткими, а не нежными.
Еще одно «против» — это то, что тандеме мясо+молоко происходит перенасыщенность белками. И при готовке на больших температурах именно этот факт играет свою роль и делает котлеты суховатыми.
Илья Лазерсон — известный российский телеведущий и шеф-повар в одном из интервью сказал, что добавлять в котлеты молоко совсем не обязательно, это скорее привычка из прошлого, которую передали нам прародители.
Другое мнение
Есть и третья категория людей, которая считает, что нет никакой разницы, в чем вымачивать хлеб для котлет. Вкус получается одинаковым. А если нет разницы, тогда зачем платить больше? То есть, вода обходится дешевле молока, поэтому выгоднее готовить с ней. Вдобавок, вкус котлетам дает само мясо — покупное оно или же домашнее, разница будет очевидна. А также специи, добавки в виде картошки, лука, зелени — ведь каждая хозяйка делает котлеты по-своему и кладет в них свои ингредиенты. У кого-то в составе нет лука, другие же не любят зелень, третьи добавляют в них даже немного моркови. Вот от этого зависит вкус!
А еще, у многих хозяек сходится мнение в следующем: неважно, в чем вымачивать хлеб, важно, как это делать. Зачем вообще хлеб вымачивают и добавляют в фаршу? Чтобы он был цепким, легко формировались шарики, не разваливаясь на кусочки. Жидкость обязательно должна быть холодной, а не теплой. Иначе хлеб размякнет до состояния клейстера, не будет рассыпчатым, а значит не выполнит свои функции по «сцеплению» всех компонентов, и котлеты будут разваливаться
Подводя итоги, скажем: вероятнее всего, разницы действительно никакой нет! И выгоднее в таком случае замачивать хлеб в воде. А почему же некоторые до сих пор делают это в молоке? Наверно, все дело в воспоминаниях в приятном детстве в окружении родных и близких, о семейных ужинах, о наставлениях наших бабушек о добавлении молока в котлеты… Все это дарит ощущение, что именно так, с молоком, и правда вкуснее!
В чём лучше всего замачивать хлеб для котлет: в молоке или в воде
В чем вымачивать хлеб для котлет? В молоке или же в воде? Бабушки строго настрого наказывали делать это в молоке. «Так вкуснее, это же не вода! И котлетки получатся сочными!» — говорили бабушки. Наперекор им шли мамы с фразами «Зачем в молоке? Мясо больше дружит с водой!» Как же правильнее и есть ли вообще правильный ответ на этот вопрос?! Разбираемся.
Вымачивание хлеба в молоке
Многие кулинары считают, что это дело вкуса: если нравится вымачивать в молоке — так почему бы и нет? По их мнению, котлеты получатся сочными за счет того, что в молоке содержится доля жира, а в воде нет. Плюс, молочные продукты быстрее схватываются в корочку, поэтому котлеты получаются сочными внутри, но поджаристыми снаружи.
Нередко в котлеты добавляют даже сметану, чтобы придать блюду маслянистый вкус. И никого не смущает соседства молока и мяса: ведь даже именитые шеф-повара добавляют в морепродукты и мясные блюда не только молоко, но и жирные сливки. Вспомнить даже карбонару и жульен!
Вымачивание хлеба в воде
Другая категория людей считает, что молоко — лишний продукт в котлетах. Во-первых, тут продукты спорят между собой: фарш и молоко — это же странно! Во-вторых, в молоке и в мясе есть белки, которые не дружат и в итоге это поспособствует тому, что котлеты окажутся жесткими, а не нежными.
Еще одно «против» — это то, что тандеме мясо+молоко происходит перенасыщенность белками. И при готовке на больших температурах именно этот факт играет свою роль и делает котлеты суховатыми. Илья Лазерсон — известный российский телеведущий и шеф-повар в одном из интервью сказал, что добавлять в котлеты молоко совсем не обязательно, это скорее привычка из прошлого, которую передали нам прародители.
Третье мнение
Есть и третья категория людей, которая считает, что нет никакой разницы, в чем вымачивать хлеб для котлет. Вкус получается одинаковым. А если нет разницы, тогда зачем платить больше? То есть, вода обходится дешевле молока, поэтому выгоднее готовить с ней. Вдобавок, вкус котлетам дает само мясо — покупное оно или же домашнее, разница будет очевидна. А также специи, добавки в виде картошки, лука, зелени — ведь каждая хозяйка делает котлеты по-своему и кладет в них свои ингредиенты. У кого-то в составе нет лука, другие же не любят зелень, третьи добавляют в них даже немного моркови. Вот от этого зависит вкус!
Любите котлетки. Тогда эти полезные советы для Вас! Готовьте еще вкуснее.
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов