в чем встряхивали зерна чечевицы
По зернышку: история чечевицы, ее польза и рецепты
«И сказал Исав Иакову…»
Использовали эту культуру и в Древнем Египте, на что указывают чечевичные зерна, найденные в гробницах середины III тысячелетия.
Чечевица на Руси
Когда именно чечевица появилась в России, неизвестно, однако её упоминания можно встретить в Житии отца Феодосия. Этот текст, написанный монахом Нестором в конце XI века, рассказывает о жизни настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия и сообщает много интересных бытовых деталей. Например, о том, как питались монахи:
«И когда вот так же приходил кто-нибудь к Феодосию, то после духовной беседы угощал он пришедших обедом из припасов монастырских: подавали хлеб, чечевицу и немного рыбы».
Постепенно чечевица стала важной частью русского хозяйства и кухни, в силу дешевизны и высокой урожайности конкурируя с пшеницей: крестьянам порой было выгодней не выращивать пшеницу, а покупать хлеб на рынке, землю же засеивать чечевицей. В деревнях эта культура была так же популярна как картошка.
Дешево и просто
После революции 1917 года чечевица сильно выручала и простых людей, и большевистскую элиту (которая тоже сначала не особо шиковала).
Например, меню столовой Смольного (в те времена, когда там работал Ленин) состояло из пшённых и чечевичных блюд. Но в целом в советскую эпоху чечевица постепенно ушла на второй план, уступив первое место гречке.
Что же в ней полезного?
Эта культура богата железом и клетчаткой, полезна для снижения сахара в крови. Более того, в чечевице много минералов, витамина B1, фолиевой кислоты; она почти не содержит холестерина и не накапливает вредные вещества.
Наконец, чечевица может быть основой самых разных блюд, от котлет до хлеба, от конфет до запеканок.
Рецепты
Суп
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Котлеты
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Чечевица: затраты вдвое меньше, чем на пшеницу, а прибыль сопоставима
Несмотря на значительное снижение закупочных цен на чечевицу, эта культура остаётся рентабельной
Выбор сортов и особенности сева На сегодняшний день госреестр включает 24 сорта чечевицы, самый старый датирован 1933 годом (Петровская 4/105), самые молодые — 2017 годом (Восточная, КДЦ Розебуд, КДЦ Руби, КДЦ Рэдбоу, КДЦ Рэдкот, Орловская краснозёрная).
Сорта классифицируют по цвету семян (красная, зелёная, чёрная, белая и коричневая чечевица), размеру (мелко-, средне- и крупнотарелочная), срокам созревания.
По мнению Константина Пимонова, для чечевицы предпочтительны ранние сроки посева, в этом случае она эффективно использует зимнюю влагу. Чечевица выдерживает холода до — 4°. Оптимальной для всходов является температура почвы +5. +6° и влажность 700 единиц. На юге России этот период наступает примерно в начале апреля. Предпочтительнее использовать скороспелые сорта.
Важно уделить внимание норме высева, так как изреженные посевы могут полегать. В зависимости от размера семян норма высева составляет 1,5 млн растений на га (для крупнотарелочных сортов), 2,2 — 2,5 млн га (для мелкотарелочных).
Чечевица требует правильной подготовки почвы: она должна быть выровнена, поэтому до и после посева проводят прикатывание кольчатыми или шпоровыми катками. Худший предшественник для чечевицы — подсолнечник, нежелательный — кукуруза, оптимальный — озимая пшеница.
После подсолнечника остаётся падалица, которая заглушает всходы чечевицы, кукуруза оставляет после себя большое количество пожнивных остатков, они не позволяют равномерно заделать семена. Уплотнение способствует лучшему использованию семенами влаги из нижних слоёв почвы. Оптимальная глубина посева 4-6 см.
Внесение удобрений и уход за посевами
Перед посевом рекомендуется обработать семена микробиологическими препаратами.
Питательный фон необходимо создавать до посева. Например, это может быть внесение 100 кг на га аммофоса под предпосевную культивацию или при посеве. Если удобрения вносятся при посеве, необходимо следить, чтобы гранулы не контактировали с семенами, иначе проростки погибнут.
В фазу бутонизации можно внести комплексные удобрения с микроэлементами. Для чечевицы важны бор, молибден, цинк и медь.
Чечевица не нуждается в азотных удобрениях, так как она получает биологический азот за счёт клубеньковых бактерий. Средняя урожайность чечевицы при таком питании составляет на чернозёмах от 15 ц/га. Рентабельной культура считается при урожае от 10 ц/га.
Важно позаботиться о защите посевов от клубеньковых долгоносиков, для этого проводят обработку семян инсектицидом или послевсходовую обработку.
При необходимости проводят обработки против лугового мотылька и зерновки. Бороться с насекомыми необходимо до начала цветения.
Против сорняков используют гербициды Мерлин, Гезагард и Пивот. Поле обрабатывается перед посевом либо после всходов.
Особенности уборки
Рекомендуется проводить десикацию посевов, так как незрелая чечевица плохо вымолачивается, а при перестое осыпается. Определить оптимальное для уборки время можно по показателю влажности — 16%, и по окраске бобов: последний бобик должен оставаться зелёным.
При переработке зелёная чечевица не обмолачивается, используют цельные зёрна, а у красной — отбивают кожуру, чтобы получить крупу. Выход крупы из зерна составляет 70%.
Закупочная цена на чечевицу до 2017 года составляла 50 тысяч рублей за тонну, в настоящее время она упала до 18-20 тысяч рублей. Переработанную же продукцию возможно продать по 150 рублей за кг.
Чечевица относится к блюдам традиционной русской кухни. Содержит много аминокислот, легко усваивается. Её рекомендуют диабетикам и людям, соблюдающим диету.
Чечевица пользуется спросом на мировом и внутреннем рынке. Семена чечевицы стоят от 80 до 120 рублей за кг.
Опыт выращивания чечевицы в фермерском хозяйстве Ростовской области
Алексей Петрович Емельянов, фермер из Азовского района Ростовской области выращивает чечевицу с 2013 года. Общая посевная площадь в хозяйстве составляет 750 га. В первый год чечевица занимала 10 га, каждый год площадь посевов удваивалась и в 2018 году составила 83 га. Согласно сложившейся структуре севооборота, в 2019 году фермер решил оставить под чечевицу 60 га — товарные и семенные посевы.
Выращивает сорт Донская краснозёрная. В прошлом году урожайность составила 26 ц/га, в 2018 из-за засухи, она упала до 8 ц/га.
Фермер придерживается принципов органического земледелия, не применяет химических удобрений за исключением аммофоса. Согласно рекомендациям учёных, его под сев чечевицы было внесено 100 кг/га.
После вспашки на глубину 25 см выравнивает почву с помощью культиваторов КПС-8, до и после посева проводит прикатывание, в том числе тяжёлыми катками, если почва сухая.
Сроки сева чечевицы в хозяйстве, как правило, совпадают со сроками сева ярового ячменя.
Чечевицу сеют на глубину 3-5 см, на семенных участках норма высева — 50 кг/га. На производственных — до 100 кг/га. Используют обычную зерновую сеялку СЗ-5,4.
Семена обрабатывает смесью фунгицидного протравителя с биопрепаратами. По вегетации использует гербициды и инсектициды для борьбы с тлёй. Во всех случаях химической обработки посевов в баковую смесь добавляет биопрепараты.
Фермер называет преимуществом чечевицы то, что при уровне затрат на её выращивание в два раза ниже, чем у озимой пшеницы, рентабельность остаётся на том же уровне. Однако бывают сложности с реализацией, так как культура недостаточно разрекламирована и спрос на неё ограничен.
Технология уборки чечевицы
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Июня 2013 в 16:53, курсовая работа
Описание работы
Файлы: 1 файл
Чечевица.docx
1. Хозяйственное значение культуры
В консервной промышленности ее используют для изготовления консервов.
2.Биологические особенности культуры.
Чечевица — важная продовольственная культура. В семенах ее содержится до 36% белка (в среднем 30,4%), до 2% жира, до 60% безазотистых веществ, 2,5-4,5% золы, 2,5-4,9% клетчатки. По содержанию белка и разваримости семян чечевица превосходит горох, нут, чину и фасоль.
Все зерновые отходы чечевицы (половинки, битое зерно) отличаются высокими кормовыми качествами и являются концентрированным кормом, охотно поедаемым животными, особенно свиньями. Чечевичную муку, полученную из зерновых отходов, используют для приготовлении искусственного белкового молока для выпойки молодняка.
В нежной вегетативной массе чечевицы содержится до 15% белка и по кормовым достоинствам она приближается к луговому сену (в 1 кг содержится 0,5 кормовой единицы). В соломе чечевицы содержится 6-10% белка, а в полове — около 18%. По кормовым достоинствам солома и мякина чечевицы превосходят многие культуры.
Чечевица — более теплолюбивая культура, чем горох. Для прорастания ее семян необходима температура 4-5° С. Всходы появляются в зависимости от температуры и влажности почвы через 8-12 дней; они легко переносят весенние заморозки до 2-3°С.
Вначале чечевица растет медленно. После зацветания рост ускоряется, и растения усиленно ветвятся. Чечевица довольно требовательна к влаге, особенно в начальный период развития (до цветения). Большей засухоустойчивостью отличается мелкосемянная чечевица. Зацветает чечевица через 40-45 дней после всходов. Период цветения растянут, особенно в дождливую и пасмурную погоду. Этим объясняется и неравномерность созревания бобов.
Чечевица – растение длинного дня. Будучи низкорослым растением, медленно растущим вначале, она легко угнетается сорняками. Поспевает чечевица позже гороха и поэтому менее удобна в качестве предшественника озимых.
Как бобовое растение чечевица является хорошим предшественником других культур. На юге может использоваться в качестве парозанимающего растения. Она более засухоустойчива, чем горох, фасоль и бобы, меньше других зернобобовых культур страдает от болезней и вредителей.
Чечевица обыкновенная делится на 2 основные группы крупносемянная, или тарелочная, с диаметром семени больше 5,5 мм, и мелкосемянная, с диаметром до 5,5 мм. Сорта тарелочной чечевицы имеют более высокий стебель (40-70 см), плоские (дисковидные) с заостренными краями семена. Масса 1000 семян – 55-80г.
Качество семян определяется по окраске (цвету) и величине (диаметру). Наиболее высокими пищевыми достоинствами обладают крупно семянные сорта с зеленой окраской семядолей, медленно изменяющие свой цвет под влиянием внешних условий.
Однако цвет зерна зависит не только от сортовых особенностей. Семена резко реагируют на неблагоприятные условия уборки и хранения. При несвоевременной уборке, а также при хранении на свету окраска из зеленой переходит в розовую, а затем в бурую и коричневую, и товарные качества семян резко снижаются. Изменение цвета объясняется разложением хлорофилловых зерен, присутствующих в оболочке семян. Семена, имеющие однородную зеленую окраску, отличаются наиболее высоким содержанием белка и пользуются особым спросом.
Другой важный признак — величина (диаметр) семян. Наиболее высоко ценятся крупносемянные сорта диаметром 7 мм и более.
В силу того что чечевица — растение низкорослое, она слабее борется с сорняками и убирать ее труднее, чем высокостебельные культуры. Это одна из причин, порождающая отрицательное отношение к культуре и нежелание ее выращивать.
3. Технология подготовки почвы к посеву.
Лучшие почвы для чечевицы — богатые известью черноземы легкого механического состава. Чечевица хорошо растет на рыхлых суглинистых и супесчаных почвах, богатых известью, и лучше, чем горох, произрастает на легких почвах. На уплотненных и тяжелых почвах она удается плохо. Не подходят для нее очень легкие, бедные песчаные почвы, а также пониженные места с близкими грунтовыми водами и кислые или солонцеватые почвы. На влажных переудобренных навозом почвах, богатых азотом и перегноем, чечевица созревает неравномерно, полегает, развивает большую зеленую массу и образует меньше бобов.
4. Технология подготовки семян к посеву.
Для посева чечевицы используют откалиброванные семена лучших районированных сортов. Созревшие и убранные в сухую погоду, при хороших условиях хранения, они сохраняют высокую всхожесть (90-96%) несколько лет. При очистке и сортировке семян необходимо удалять семена плоскосеменной вики и разделять семена по крупности.
Семена, выращенные в неблагоприятных для налива условиях, имеют низкую всхожесть. Однако если они жизнеспособны, то всхожесть можно повысить воздушно-тепловым обогревом. Для этого семена надо рассыпать слоем в 5-10 см (лучше под навесом) и в течение нескольких дней прогреть, перелопачивая через 2-3 ч.
Очищенные кондиционные семена не позднее чем за 3-4 недели до посева следует протравить ТМТД (3-4 кг/га), фентиурамом или фентиурам-молибдатом (4-6 кг/т). Непосредственно перед посевом семена обрабатывают нитрагином. Нитрагинизация способствует повышению Урожая семян чечевицы на 0,75-2,5 ц/га, обогащению почвы азотом, а следовательно, и повышению урожая следующих за ней культур.
Сеять необходимо в ранние сроки, одновременно с ранними зерновыми культурами. Ранние посевы полнее используют влагу, менее страдают от вредителей и дают более высокие урожаи. При поздних посевах на 10-20% снижается масса 1000 семян, что отражается на качестве и коварном виде зерна. Однако при ранней затяжной весне с посевом чечевицы спешить не следует, так как в холодной почве семена загнивают и посев изреживается.
Семена начинают прорастать они при 3-4°С, но дружные всходы появляются ишь при посеве в почву, прогретую в слое 10 см до 7-10°С. Всходы легко переносят заморозки в 5-6°С, при невысокой относительной влажности воздуха они выдерживают кратковременные заморозки до 8-10°С.
5.Технология подготовки техники к посеву.
При посеве на механических парах в зоне черноземных почв лучше использовать сеялки с узкими междурядьями (10–15 см). При посеве до 23 мая, когдав почве достаточно влаги в слое почвы 0–10 см, эффективнее использовать сеялкис дисковыми сошниками – СЗП-3,6, СДС-18, посевные комплексы с дисковыми рабочими органами и разбросным посевом. При посеве позже 20 мая предпочтительнее использовать сеялки-культиваторы, сеялки ленточного или разбросного посева: СЗТС-2Л, СКП-2,1, «Джон Дир», «Хорш», СЗС-2,1, СЗС-6–12 и др.
При посеве по стерне по традиционной технологии лучше использовать сеялки-культиваторы СЗС-2,1, СЗТС-6, СЗТС-12,СКП-2,1, «Джон Дир», «Хорш» и др.
При нулевой технологии посев по стерне проводят без предварительной механической обработки специальными сеялками прямого посева с дисковыми или чизельными сошниками.
6. Технология и организация посева
Чечевицу высевают в ранние сроки, когда температура почвы на глубине 4-5 см достигнет 5-6°С.
Норму высева в хозяйствах устанавливают в соответствии со всхожестью, энергией прорастания, состоянием почвы, запасами питательных веществ, сортом, складывающимися погодными условиями.
Оптимальная норма высева для крупносеменных (тарелочных) сортов 2,0-2,5 млн. шт/га (140-160 кг/га). Ее целесообразно повысить до 3 млн. шт/га, если намечается боронование всходов. При узкорядном посеве норму увеличивают на 10-15%. Мелкосемянной чечевицы высевают 2,5-3 млн. семян (около 100 кг) на 1 га.
Глубина заделки семян варьирует в зависимости от типа, плотности и влажности почвы, от сроков посева и крупности семян. Чечевица при прорастании семян не выносит на поверхность почвы семядоли, поэтому и заделывают, как правило, на достаточную глубину: при хорошем увлажнении верхнего слоя земли — на 5-6 см, а при недостатке влаги — на 7-8 см.
Лучшие способы посева — узкорядный, перекрестный и обычный видовой, при загущенных посевах цветки опыляются хуже. Для посева чечевицы используют зернотуковые сеялки. После посева почву слегка уплотняют.
7.Технология ухода за посевами.
Для получения высокого урожая чечевицы необходим надлежащий уход за посевами в течение всего вегетационного периода. После посева участок надо обязательно прикатать, чтобы получить дружные всходы, а также выровнять для уборки на низком срезе.
Довсходовое боронование проводят, когда однолетние сорняки находятся в фазе белых нитей, а ростки чечевицы не превышают по размерам величины семени. При опоздании с боронованием на несколько дней, особенно при благоприятных погодных условиях, сорняки успевают укорениться и не вырываются из почвы зубьями борон, вследствие чего эффективность приема снижается. При этом могут значительно повреждаться ростки чечевицы, находящиеся у поверхности почвы. В таком случае боронование следует отложить до появления всходов.
Боронуют по всходам, когда растения хорошо укоренятся и достигнут 6-7 см высоты, днем после схода росы поперек рядков при скорости движения трактора 5-6 км/ч.
На посевах чечевицы наибольший эффект в борьбе с сорной растительностью достигается при сочетании агротехнических и химических мер борьбы. Способы и дозы внесения гербицидов необходимо дифференцировать в зависимости от погодных условий, механического состава почвы и сорняков.
В годы с засушливой весной гербициды следует вносить перед посевом с заделкой их в почву боронованием или культивацией, а при хорошем увлажнении непосредственно на поверхность почвы за 2-3 дня до появления всходов. В зависимости от используемого средства внесения гектарную норму гербицида растворяют в 100-400 л воды.
В посевах чечевицы необходимо удалять плоскосеменную вику. Семена ее имеют терпкий, горьковатый вкус, плохо развариваются и поэтому примесь их снижает товарные качества чечевицы. Лучше всего это делать во время цветения, когда засоритель резко выделяется по окраске цветка и по высоте: чечевица имеет мелкие белые цветки, а вика крупные красно-фиолетовые. До цветения плоскую вику можно отличить по более широким и притупленным на концах листочкам, а также по более быстрому росту и высоте.
При массовом появлении долгоносиков, а также гусениц совок, паутинного клеща посевы обрабатывают инсектицидами, по мере необходимости обработку повторяют. Для внесения пестицидов используют вентиляторные или штанговые опрыскиватели, а также авиацию.
8.Организация уборочных работ.
Сложность механизации уборки чечевицы обусловливается ее биологическими особенностями — осыпаемостью, низким расположением бобов. Основной способ уборки — раздельный. Он позволяет раньше начинать уборку, сохранить темно-зеленую окраску семян и получить зерно с высокими товарными качествами.
К скашиванию чечевицы в валки надо приступать при пожелтении листьев, побурении нижних бобов у большинства растений и затвердении в них семян, не дожидаясь созревания среднего и верхнего яруса бобов на растении (то есть когда созревает примерно 50% бобов) и выполнять эту работу за 1-2 дня.
Для использования в кулинарии бобы убирают в молочно-восковой, восковой и биологической спелости.
Семена нижних бобов — наиболее крупные, полноценные. Верхние бобы обычно дозревают во время сушки в валках.
При скашивании чечевицы в утренние и вечерние часы потери зерна минимальны. При наступлении жары потери увеличиваются, поэтому в это время скашивать ее не рекомендуется. Скашивают посевы жаткой с рабочей поверхностью 4,2м, рабочая скорость ее не должна превышать 6 км/ч, высоту среза устанавливают минимальную.
В валках чечевица быстро подсыхает, в сухую жаркую погоду уже через 1-2 дня приступают к обмолоту. Подбирают и обмолачивают валки утром или вечером, чтобы дробление зерна было незначительным.
Обмолачивать чечевицу необходимо в сжатые сроки. Особенно опасна затяжка с обмолотом после дождей, так как при подсыхании валков бобы сильно растрескиваются, и семена высыпаются, а зерно, смоченное дождем, делается морщинистым и буреет.
Обмолачивают чечевицу зерноуборочным комбайном при скорости движения не более 6 км/ч. Режим рабочих органов комбайна устанавливают в зависимости от состояния растений в валке.
Прямое комбайнирование возможно при созревании всех бобов (верхние при этом пожелтеют), однако товарные качества зерна хуже, чем при раздельной уборке. При обмолоте зерно сразу очищают от сорняков и других примесей на ворохоочистительных машинах, при необходимости сушат до влажности 14-15%, затем сортируют на сложных зерноочистительных машинах.
Наиболее сложный процесс при очистке семян чечевицы — выделении трудноотделимой примеси (плоскосеменной вики). При правильном подборе решет последнюю можно частично отделить на имеющихся семеочистительных машинах, значительная часть ее выделяется на решетах с продолговатыми отверстиями (ширина 2,2-3,0 мм).
9.Подготовка поля к уборке.
К уборке чечевицы приступают при созревании бобов нижнего и среднего ярусов, чтобы избежать потери самых ценных семян. Уборку нужно проводить в самые сжатые сроки (2–5 дней и заканчивать к моменту созревания ½-3/4 бобов на растении). Чтобы облегчить уборку низкой, спутанной или полегшей чечевицы, помимо обычного уборочного оборудования нужно использовать стеблеподъемник, жатку с копирующим аппаратом, воздушный барабан.
При возделывании сортов чечевицы с затянутым периодом созревания скашивание в валкиследует начинать, когда около 30% нижних бобов станут коричневатыми, а их семенабудут греметь.
Чечевицу можно убирать и напрямую, используя комбайн с жаткой с копирующимаппаратом, стеблеподъемник, когда семена и бобы полностью созрели. Оптимальным является обмолачивание при влажности 18% с последующим высушиванием до 14%.
Молотильный барабан устанавливают на низкие скорости во избежаниетравмирования семян.
Можно использовать десиканты (Реглон), которые сжигают листья и сорняки, тем самым сокращая время от созревания до сбора урожая.
Чечевица
У чечевицы сформировался очень странный статус. Вроде бы, для нас это продукт совсем не экзотический (её родиной считается Южная Европа и Западная Азия), но далеко не каждый житель нашей страны регулярно ею питается, а многие даже ни разу не пробовали. Оказывается, зря! В статье подробно рассмотрим полезные и лечебные свойства чечевицы, а также противопоказания к её употреблению.
Полезные свойства чечевицы
Состав и калорийность
Сырая красная чечевица (в 100 г): [1]
| Витамины | мг | Минералы | мг |
| Витамин B3 | 1,5 | Калий, К | 668 |
| Витамин B1 | 0,51 | Фосфор, Р | 294 |
| Витамин B6 | 0,4 | Магний, Mg | 59 |
| Витамин B5 | 0,35 | Кальций, Ca | 48 |
| Витамин B2 | 0,11 | Железо, Fe | 7,39 |
На прилавках магазинов сегодня чечевица представлена целой цветовой палитрой. В зависимости от сорта, состава семенной оболочки и семядолей чечевичные зёрна могут быть жёлтого, оранжевого, красного, зелёного, коричневого или чёрного цветов.
Цвет лущеных семян в основном связан с цветом семядолей. Такая чечевица бывает жёлтой, красной или зелёной. Цвет цельных (нелущеных) семян варьируется от зелёного и серого до коричневого и чёрного. Поскольку оболочка семени содержит целый ряд биологически активных веществ, химические составы одной и той же лущенной и цельной чечевицы будут различаться. Так же в определённой мере различается химический состав чечевицы разных сортов или зёрен, выращенных в разных условиях.
В представленной таблице мы привели данные для сырой красной чечевицы, поскольку на кухнях нашей страны её готовят чаще. Она не такая грубая, как цельная, легче переваривается и усваивается, хотя по некоторым параметрам немного полезнее нелущёная чечевица.
В цельной чечевице (в процентном отношении к одной и той же массе семян) больше клетчатки, калия, кальция, железа, фосфора, а также обычно немного больше витаминов В6 и В2. При этом цельная чечевица содержит меньше углеводов и калорий. Но вообще показатели калорийности не настолько сильно разнятся, чтобы ради этого менять кулинарную стратегию.
Однако в чечевице с зелёной и серой оболочкой содержится большее количество флаван-3-олов (катехинов), проантоцианидинов и некоторых флавонолов, что во многом определяет потенциал чечевичных семян в здоровом питании.
Независимо от наличия или отсутствия оболочки чечевица относится к продуктам с богатым содержанием растительных белков, среди которых выделяют преимущественно глобулин (более 45% от общего количества белков семян) и альбумин. Среди двух десятков зернобобовых культур чечевица входит в «топ-3» по проценту содержания крахмала (более 47%), нерастворимых пищевых волокон, а также фенолов, опережая по последнему показателю зеленый горошек, нут и бобы мунг (маш). [2]
Семена этой культуры считают хорошим источником пребиотиков – в них обнаружены пребиотические углеводы (12-14 г / 100 г сухой чечевицы), которые помогают поддерживать микробную среду кишечника и предотвращают заболевания ЖКТ.
Кроме того, в чечевице относительно мало жира и натрия, но много калия (соотношение натрия и калия примерно 1:30). [3] Это делает чечевицу отличным диетическим продуктом для пациентов с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Также безопасной для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, использующими в лечении антикоагулянты, делает чечевицу низкое содержание филлохинона – витамина К (5 мкг / 100 г при суточной потребности у взрослых около 80 мкг).
В числе прочих витаминов в чечевице обнаружены тиамин (В1), рибофлавин (B2), ниацин (В3), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6), фолиевая кислота (В9), α, β и γ токоферолы (Е). Среди минералов – цинк, медь, марганец, молибден, селен и бор.
Лечебные свойства
Античные врачи считали, что регулярное поедание чечевицы помогает человеку избавиться от нервных расстройств, стать более спокойным. Но уже в раннем средневековье знаменитый персидский лекарь Авиценна, по сути, опровергал мнение древнеримских коллег. Он утверждал, что чечевица способна вызвать ночные кошмары, которые, в свою очередь, приводят к появлению кругов под глазами. Кроме того, он приписывал чечевице способность, путём сгущения крови, эффективно останавливать кровотечение и понижать давление.
Современные исследовательские данные показывают и другие лечебные свойства чечевицы. Согласно им, потребление семян этой бобовой культуры напрямую связано со снижением риска возникновения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, рака.
Конечно, чечевицу нельзя рассматривать как замену лекарствам. Но в качестве вспомогательного средства она может помочь в лечении этих и других заболеваний, проявляя антиоксидантные, антибактериальные, противогрибковые, противовирусные, кардиозащитные, противовоспалительные, нефропротективные, противодиабетические, противоопухолевые свойства.
Противодиабетическая активность чечевицы
По данным учёных, регулярное употребление проросшей чечевицы полезно для профилактики и лечения диабета. [4] Семена этого бобового растения обладают способностью улучшать метаболизм глюкозы, липидов и липопротеинов в крови у больных диабетом 2-го типа с избыточной массой тела и ожирением. [5]
Исследования на животных показали, что флавоноиды и клетчатка в чечевице играют значительную роль в моторике кишечника и предотвращает нарушение метаболического контроля у диабетических крыс. На человека полученные данные пока переносить рано, но сами учёные называют эти результаты многообещающими в плане применения чечевичных флавоноидов в лечении пациентов с диабетом.
Что касается исследований с участием людей, то в некоторых научных проектах было показано, как регулярное употребление вареной чечевицы (50 г) среди пациентов с диабетом приводило к значительному снижению уровня сахара в крови натощак.
Снижение гликемического индекса в чечевичной диете связано с присутствием в семенах полифенолов, которые влияют на метаболические нарушения. Кроме того, исследования in vitro («в пробирке») и in vivo (на живых организмах) также продемонстрировали, что чечевица в рационе регулирует перевариваемость крахмала, гликемическую нагрузку и гликемический индекс, что уменьшает осложнения диабета.
Кардиозащитный эффект чечевицы
Употребление богатых фенолами семян чечевицы уменьшает риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Чечевичные полифенолы снижают артериальное давление и в целом препятствуют развитию гипертонии и заболеваний коронарных артерий.
В экспериментах, проведённых на животных с гипертонией, введение чечевицы существенно снижало общий холестерин, триглицериды и липопротеины низкой плотности («плохой» холестерин). Ещё в одном исследовании чечевица значительно повысила уровень липопротеинов высокой плотности («хороший» холестерин) и снизила уровень глюкозы в крови у диабетических крыс.
Антимикробная активность чечевицы
Содержащая флавоноиды и лектины чечевица нетоксична и безопасна для использования в медицинских диагностических наборах. Биологически активный «защитный» пептид, выделяемый из проросших семян чечевицы, проявляет антибактериальную и антигрибковую активность (в частности – подавляет рост Aspergillus niger).
Эти пептиды иммунной системы (дефензины), вероятно, способны прерывать работу вирусных пищеварительных ферментов, в конечном счёте, препятствуя репликации вируса. Кроме того, дефензины блокируют ионные каналы и ингибируют трансляцию белка. Следовательно, «защитные» пептиды семян чечевицы вместе с фенольными соединениями действует как потенциальный ингибитор роста микробов.
Противораковый потенциал чечевицы
Некоторые исследования позволяют предположить, что употребление семян чечевицы может снижать заболеваемость различными видами рака, включая рак толстой кишки, щитовидной железы, печени, груди и простаты.
Большое проспективное эпидемиологическое исследование с участием 9,6 тысяч женщин, в котором среди прочих продуктов «тестировалась» богатая полифенолами чечевица, выявило обратную зависимость между употреблением этого бобового продукта и степенью риска возникновения рака груди. [6] То есть, в тех популяциях, где традиционно было принято есть чечевицу, количество случаев появления рака груди было меньшим.
По крайней мере, в экспериментах на крысах семена чечевицы уже продемонстрировали химиопрофилактический потенциал в отношении колоректального канцерогенеза и значительно снизили количество новообразований в толстой кишке крыс. [8] Считается, что за эффективность такой химиопрофилактики отвечают флавоны, флавонолы, антоцианидины, танины и другие биологически активные соединения, которых в чечевице существенно больше, чем, например, в зелёном и жёлтом горохе.
Наконец, целый ряд исследований «в пробирке» показали, что у чечевицы ещё и общая антиоксидантная способность выше, чем у нута, фасоли или соевых бобов. Экстракты чечевицы продемонстрировали способность абсорбировать кислородные радикалы с эффективностью, эквивалентной антиоксидантной способности Trolox (водорастворимого аналога витамина Е от Hoffman-LaRoche). Также по этому показателю чечевица превзошла параллельно тестируемые лук, хрен, картофель, зародыши пшеницы, чернику, черешню.
При этом, несмотря на широкий спектр потенциальных лечебных свойств, в медицине чечевица до сих пор не используется, и вспоминают о ней, главным образом, когда за счёт питания необходимо увеличить в рационе количество легко усваиваемого растительного белка.
В народной медицине
В народной медицине чечевицу применяют как самостоятельно, так и в комбинации с другими «лекарствами зелёной аптеки». В обоих случаях чечевицу принимают обычно в виде отваров или настоев, хотя встречаются и рецепты с толчёными семенами.
В старинных травниках чечевичный настой упоминается в качестве средства лечения оспы. В современных сборниках народной медицины чечевичными препаратами корректируют работу ЖКТ, почек, печени, ускоряют заживление ран, лечат заболевания глаз (наружными компрессами).
Также в современной народной медицине увеличивать употребление чечевицы рекомендуют беременным, объясняя это обилием фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития плода.
Еще практикуется способ укрепления дёсен и зубов с помощью чечевичного настоя, которым полощут ротовую полость.
В восточной медицине
Подробное описание свойств чечевицы дал признанный классик средневековой персидской медицины Ибн Сина (Авиценна). Согласно его представлениям, чечевица – продукт, требующий умеренности, пища, которую можно есть далеко не в любом сочетании. Так, не навредит чечевица, если есть её с жирным мясом, миндалём, уксусом. Но в сочетании с солёной рыбой, сахаром и другими сладкими ингредиентами чечевица может спровоцировать обострение геморроя, вызвать водянку, ухудшить мочеиспускание. Злоупотребление чечевицей способно вызвать меланхолию, привести к ухудшению зрения и даже создать предпосылки для заражения проказой.
Представители современной тибетской медицины тоже считают вредным сочетание чечевицы с некоторыми сладкими продуктами, особенно – с коричневым сахаром.
В традиционной китайской медицине чечевица отвечает за каналы циркуляции энергии Ци, соотносимые с желудком и селезёнкой, на которую чечевица оказывает оздоравливающе действие. Зёрна растения рекомендуют есть для избавления от отёков и прекращения диареи, а также активнее вводить в рацион при недостатке энергии Инь.
В качестве профилактического средства чечевицу едят для уменьшения риска возникновения онкологических заболеваний и для недопущения появления гельминтов.
В научных исследованиях
Мы уже упоминали о многочисленных научных исследованиях чечевицы, в которых изучалась роль этой бобовой культуры в улучшении состояния больных диабетом, а также кардиозащитный, противораковый, антимикробный потенциал семян. Но в этом разделе хотим подробнее рассказать о том, как эти исследования проводятся, на примере научной работы, в которой оценивался химиопрофилактический эффект воздействия сырой и вареной чечевицы на очаги колоректального рака. [9]
Для изучения гипотезы о том, что зёрна этой бобовой культуры в рационе могут подавлять ранний канцерогенез и что кулинарная термическая обработка способна повлиять на химиопрофилактический потенциал продукта, были использованы 4 вида чечевицы: сырая цельная, сырая очищенная, варёная цельная и варёная очищенная. Кроме того, в сравнении участвовали хорошо изученные до этого соевые бобы.
Шестьдесят детенышей крыс-самцов в возрасте от 4 до 5 недель были случайным образом разделены на 6 групп (по 10 животных в группе). После акклиматизации в течение 1 недели (в возрасте от 5 до 6 недель) все животные были переведены на контрольный и лечебный рацион на 5 недель. В конце 5-ой недели кормления все крысы получали 2 подкожные инъекции канцерогена из расчета 15 мг / кг веса крысы на дозу раз в неделю в течение 2 недель подряд. Через 17 недель после последней инъекции все животные были умерщвлены, а состояние их толстой кишки было проанализировано по множеству параметров.
По результатам анализа учёные сделали вывод, что потребление чечевицы может защищать от канцерогенеза толстой кишки и что гидротермальная обработка привела даже к улучшению химиопрофилактического потенциала цельной чечевицы.
Для похудения
Калорийность цельной зелёной и коричневой чечевицы оценивается примерно в 300 ккал/100 г сухого продукта. В отваренном виде, после увеличения влагосодержания в 6-7 раз, калорийность 100 граммов отваренной чечевицы будет около 100-105 ккал/100 г. Для сухой лущёной красной чечевицы эти показатели составляют 315-320 ккал/ 100 г до приготовления и 100 ккал/100 г – после отваривания. То есть, чечевица в блюдах – это не очень калорийный продукт и уже одним этим она привлекает внимание людей, желающих избавиться от лишнего веса.
Зёрна растения также содержат несколько антинутриентов, которые, как предполагается, играют роль в регуляции энергии. Семена этой культуры богаты клетчаткой, обладают относительно низкой плотностью энергии (около 1,3 ккал / г или 5,3 кДж / г) и считаются хорошим источником усвояемого белка. Содержащиеся в чечевице углеводы перевариваются медленно, обеспечивая длительную сытость, и демонстрируют один из самых низких показателей гликемического индекса среди углеводсодержащих продуктов. По данным Гарвардской медицинской школы гликемический индекс чечевицы равен 32 ± 5. [10]
Косвенно о пользе чечевицы в борьбе с лишними килограммами говорят и эксперименты на животных. В частности, было обнаружено, что чечевичная диета влияет на микробиом кишечника и маркеры ожирения у животных, снижая у животных массу тела и процент телесного жира. [12]
Но, несмотря на это, данные о влиянии непосредственно чечевицы на массу тела и объём талии остаются противоречивыми. Иногда этим бобам приписывают эффекты, которые можно объяснить не чечевичной спецификой рациона, а общим образом жизни и питания. Кроме того, все проводимые исследования с участием людей включали только участников с изначально избыточным весом или ожирением, поэтому люди с нормальным весом, желающие с помощью чечевицы сбросить ещё несколько килограммов, могут не достигнуть желаемого результата.
При этом чечевицу вполне можно рассматривать как продукт, помогающий контролировать существующую массу тела, наедаться быстрее и делать более продолжительные интервалы между приёмами пищи.
В кулинарии
Судя по библейским текстам, когда-то за чечевичную похлёбку было получено право первородства, а брат был готов поссориться с братом. И пусть в данном случае, речь идёт не столько о вкусе похлёбки, сколько о символе еды как таковой, это только подчёркивает тот факт, что были времена, когда чечевица очень ценилась и занимала центральное место на обеденном столе, зачастую заменяя другие блюда.
Сегодня из неё готовят чечевичный суп и пюре, подают чечевицу с мясом, рыбой и овощами, парят в духовке и варят в мультиварке. В испанской и итальянской кухнях, где семена предпочитают есть целиком, чаще встречается крупнозерновые бобы (например, сорта белой провансальской, геллеровой чечевицы). А в восточной кулинарной традиции не только охотно готовят мелкозерновые сорта, но и их ещё на стадии подготовки блюда, нередко перетирают в муку.
Несмотря на разнообразие кулинарных подходов, считается, что чечевица проста в приготовлении, и практически каждый сможет сделать на её основе вкусный и питательный обед. Надо только учитывать, что цельные семена с оболочкой требуют предварительного замачивания и готовятся дольше, а очищенные зёрна (например, красная чечевица) варятся быстрее.
Но на самом деле, секретов приготовления чечевицы немного больше. Например, профессиональные кулинары, как правило, используют в готовке чечевичные семена прошлогоднего урожая, считая, что такое сырьё имеет более выразительный вкус. Но это задаёт и определённую зависимость: чем дольше до момента создания блюда хранились семена, тем дольше их нужно замачивать. Те, что пролежали до полугода обычно замачивают на 6-8 часов, а те, что хранились около года, можно оставить в воде даже на сутки. При этом семена напитываются водой и примерно в два раза увеличиваются в размере.
Ускорять процесс замачивания добавлением соды не рекомендуют – это испортит вкус.
Впрочем, в домашних условиях нетерпеливые хозяйки время замачивания обычно существенно сокращают до 1-2 часов для зелёных и коричневых семян. А красное и желтое зерно, как правило, не замачивают вообще – такие сорта и без того хорошо развариваются, поэтому их берут для густых чечевичных супов и пюре. Однако, в любом случае, зёрна предварительно тщательно моют.
Как приготовить чечевицу
Чечевичный суп от шеф-повара Джузеппе Тодиско на 4 человек из сушёной чечевицы готовится так:
В последнее время в нашей стране набирает популярность индийский бобовый суп с красной чечевицей, который называется Masoor Dal (рус. Масурдал). В него для придания оригинального вкуса добавляют индийские специи. Нередко такие супы получаются очень густыми и больше напоминают пюре из чечевицы, как и при приготовлении блюда в мультиварке.
Чечевица в мультиварке
Часть приёмов из описанных выше рецептов применяется и при готовке чечевицы в мультиварке. Для примера приведём способ приготовления красной чечевицы:
В косметологии
Чечевица входит в перечень тех продуктов, употребление которых в пищу приводит к заметному изменению состояния кожи. Бобово-овощной салат с оливковым маслом был даже протестирован на добровольцах в одном из экспериментов учёных Мельбурнского университета (The University of Melbourne). В результате количество мимических морщин у людей, перешедших на такую диету, уменьшилось на 32%.
Но чечевичные компоненты способны воздействовать на кожу и непосредственно, что широко используется в домашней косметологии при изготовлении увлажняющих, заживляющих и омолаживающих масок.
Есть и летний «лайфхак», связанный с чечевицей: в случае получения солнечного ожога, кашица из перетёртых семян снимет воспаление и восстановит регенерацию кожных покровов.
Опасные свойства чечевицы и противопоказания
Если придерживаться простых диетологических правил, чечевица не оказывает вредного воздействия на здоровье человека, но в определённых случаях её употребление следует ограничивать.
Так, придётся отказаться от чечевицы при обострениях заболеваний ЖКТ. Кроме того, из-за содержащихся в чечевице пуриновых соединений её (как и большинство других бобовых) нельзя есть при подагре и в случае предрасположенности к этой болезни.
Что касается потенциально опасных соединений, то в сырой чечевице обнаружены токсичные фазин и фазеолунатит. Но их нейтрализует замачивание и воздействие высоких температур при готовке. А поскольку в сыром виде чечевицу не едят, эту опасность следует отнести к условным.
Также потенциально опасное воздействие на организм может оказывать содержащаяся в цельной чечевице фитиновая кислота (около 0,45-0,5%). Однако значительную её часть тоже удаётся нейтрализовать при длительном (порядка 12 часов) замачивании в тёплой подкисленной воде и варке продукта в течение 20-30 минут. Вред от фитиновой кислоты уменьшается и при сочетании чечевицы с морковью, квашенными овощами и продуктами, содержащими витамин А. Кроме того, организм человека и сам способен эффективно справляться с фитатами.
Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде чечевицы в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:
Выбор и хранение
При выборе чечевицы чаще всего ориентируются на то, какие блюда из неё предполагается готовить.
При покупке расфасованной чечевицы следует обращать внимание на наличие конденсата с внутренней стороны поверхности упаковки. Его быть не должно. Также не должно быть плесени, вредителей, пыли и посторонних частиц. Зёрна должны быть одинаковыми по размеру и цвету, гладкими, с ровными краями, иметь рассыпчатую структуру (не слипаться). Важно обращать внимание на ограничение по сроку годности, указанному на упаковке.
Если чечевица продаётся на развес, то можно попробовать оценить её запах. Пахнут зёрна не очень сильно, но у хорошей чечевицы обычно удаётся уловить ореховый аромат. Но здоровый внешний вид семян всё равно остаётся главным критерием при выборе продукта.
Кроме этого, в магазинах можно купить консервированную чечевицу. Тут, в первую очередь, надо обращать внимание на проштампованный срок годности и отсутствие повреждения на банке или крышке. Если чечевица законсервирована в стеклянной банке, то количество зёрен в ней должно превышать количество залитой жидкости.
Хранить такие банки, как и пакетированную чечевицу, лучше в тёмном месте при комнатной температуре. Для чечевицы, пересыпанной в тканевый пакет или пластиковую тару, важно, чтобы место хранения было максимально сухим.
Интересные факты
Перечисленные выше данные о сортовом и видовом разнообразии чечевицы её полезных свойствах и роли в кулинарии сами по себе интересны. Но есть ещё несколько любопытных фактов об этой бобовой культуре, которые не вошли в предыдущие разделы:
Как видим, были времена, когда чечевица была одним из самых важных компонентов в системе питания людей. И хотя полностью она никогда не выпадала из списка ценных продуктов, в нашей стране её популярность до последнего времени была не очень высокой. Однако, надеемся, с ростом информированности людей о полезных свойствах чечевицы, будет расти и доля чечевичных блюд в нашем меню.
Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.
Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!