в чем вред трансжиров
Влияние трансжиров на здоровье человека
Все мы знаем, что в ежедневном рационе питания каждого человека должны присутствовать углеводы, белки и, конечно, жиры. Именно благодоря жирам организм намного легче усваивает витамины, легче переносит переохлаждение и повреждения.
Существуют следующие виды жиров:
— трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления. Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
В чем же заключается вред трансжиров? В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме. Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и встают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца. Молекулы транс-жиров нарушают обменные процессы в организме, что способствует развитию различных заболеваний и патологий:
— быстрый набор лишнего веса;
— нарушение работы ферментов, принимающих участие в обезвреживании опасных химических веществ и канцерогенов;
— снижение уровня половых гормонов у мужчин, ухудшение качества спермы;
— способствуют развитию сахарного диабета второго типа;
— способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций;
— снижается устойчивость организма к стрессам.
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» предусматривает содержание не более 2% трансжиров от общего содержания жира в продукте.
Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила: исключить из меню фастфуд; тщательно изучать состав продукта перед приобретением; в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару; не использовать маргарин для приготовления пищи; отказаться от приготовления еды во фритюре. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.
В 2019-2020 годах в рамках государственного надзора исследован 61 образец масложировой продукции на содержание трансизомеров жирных кислот. Все исследованные образцы соответствовали требованиям нормативной документации.
Лабораторный контроль за содержанием транс-изомеров жирных кислот на территории Тульской области продолжается.
Употребляйте в пищу только качественные жиры животного и растительного происхождения. Также не забывайте о том, что все хорошо в меру. Следите за своим состоянием, обращайте внимание на то, что едите сами и чем кормите своих детей.
В чем вред трансжиров
Дешевизна, привлекательный внешний вид, увеличение срока годности – главные причины повсеместного использования трансжиров в пищевой промышленности. Увы, но эти вещества, попадая в организм, наносят непоправимый вред здоровью. Разбираемся, чем опасны трансжиры и от каких продуктов с их содержанием стоит отказаться навсегда.
Жиры, или липиды, – необходимый компонент для «строительства» клеточных оболочек человеческого организма. Их молекулы защищают клетки от внешнего воздействия, помогают в насыщении питательными веществами и кислородом. До начала XX века в продуктах питания использовались исключительно натуральные жиры животного или растительного происхождения, полезные для здоровья при сбалансированном питании. Небольшие дозы природных трансжиров, которые можно найти, например, в молочных продуктах и мясе, не представляли опасности из-за своей малочисленности.
Массовое использование трансжиров связано с изобретением маргарина. Этот заменитель животного масла получается в процессе гидрогенизации, когда жидкие по своей природе растительные масла при обработке водородом становятся твердыми. При этом изменяется структура молекул вещества.
Содержащиеся в трансжирах химические элементы при попадании в организм человека замещают молекулы «правильных» липидов. Клетки перестают выполнять свои функции. В результате наносится вред гормональной и ферментной системам организма, в нем накапливаются токсины, увеличивается риск развития многих заболеваний. Так, например, употребление переработанного с использованием трансжиров мяса повышает риск развития многих серьезных заболеваний, включая рак толстой кишки, диабет 2 типа и болезни сердца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) связывает 34 тысячи случаев смерти от рака в год с повышенным потреблением колбас, сосисок, сарделек, ветчины и мясных консервов. Большинство блюд быстрого питания, майонез и различные соусы также содержат большое количество вредных жиров.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Единственный способ восстановления функций поврежденных в результате действия трансжиров тканей организма – следование принципам здорового питания и отказ от продуктов, приготовленные с использованием гидрогенизированных масел. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что трансжиры должны быть полностью исключены из рациона питания человека.
В каких продуктах встречаются трансжиры
Признаки присутствия трансжиров в продуктах
Прежде чем приобрести готовый к употреблению продукт или полуфабрикат, изучите этикетку. В составе продукта трансжиры могут указываться как кулинарный, гидрогенизированный, сатурированный, модифицированный растительный, комбинированный, фритюрный жир или маргарин.
Также вы можете понять, что продукт приготовлен с использованием трансжиров, если, например, купленное вами «сливочное» масло или мороженое медленно тает, не растекается и сохраняет форму при комнатной температуре, охлажденное «сливочное» масло режется пластично, без «сколов» и «крошек», молочный продукт имеет маслянистую консистенцию и жирный привкус.
Чтобы избежать вредного воздействия трансжиров на ваш организм, постарайтесь полностью отказаться от продуктов, сделанных с их использованием. Для этого готовьте пищу самостоятельно, используя полезные растительные масла или сливочное масло в небольших количествах, майонез замените сметаной, оливковым маслом, лимонным соком или делайте майонез сами, чипсы и другие закуски можно заменить лавашом, а вместо обжаренных во фритюре полуфабрикатов выбирайте отварные блюда, приправленные специями.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Избегайте или, по крайней мере, ограничьте потребление продуктов, содержащих трансжиры. Помните, что полностью отказываться от жиров нельзя! Нужно выбирать их здоровые источники: растительные масла, орехи и семена, постное мясо, рыбу.
Трансжиры: правда и ложь | Elementaree
Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу.
При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.
Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.
Что такое трансжиры и откуда они берутся
Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.
Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.
Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.
Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.
● улучшают вкусовые качества пищи;
● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);
● дешевле натурального сливочного масла;
● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.
С 1950-х годов к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 1950-1980-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.
Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.
Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге «О вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году.
К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.
И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.
 |
Трансжиры и здоровье
Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.
Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.
Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.
А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.
Трансжиры почти точно так же повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.
Зато животные жиры повышают и уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.
Напротив, они могут даже снижать уровень «хорошего» холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.
Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.
Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.
Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры.
Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты «цис»-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма не позволяет жиру затвердеть.
Процесс, называемый гидрогенизацией (гидрирование двойной связи), изобрел и запатентовал в 1902 г немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 г заработал первый в мире завод по выпуску гидрогенизированного растительного жира (маргарина). Новый продукт, в отличие от сливочного масла, был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья.
Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.
Представим, вы — производитель пищевых продуктов. Вы хотите делать торты, выпечку, продавать и получать прибыль. Много прибыли. Хотите вы того или нет, но технология производства подобных продуктов требует, чтобы вы использовали жиры. Животные жиры стоят дорого. Растительные – гораздо дешевле. Но использовать их в чистом виде невозможно из-за их относительно небольшого срока годности и кулинарных свойств (вдаваться в подробности не будем).
И вот вы не спите ночей и всё думаете, как же соединить свойства насыщенных жиров со стоимостью растительных, и когда вы уже почти впали в бесконечное отчаянье, какой-то гениальный учёный (звали его Вильгельм Норманн) находит способ дать дешевым в производстве растительным жирам требуемые пищевые характеристики.
Процесс этот называется гидрогенизацией. Под высоким давлением и при высокой температуре через жидкое растительное масло прогоняют водород, и (О, ЧУДО!) оно становится более твердым, срок хранения увеличивается, стоимость почти не вырастает. Получается маргарин.
Вы счастливы, вам уже снятся ваши будущие миллионы, но всё окажется не так радужно, как думалось в начале.
Этот процесс, во-первых превращает существенную часть ненасыщенных жиров в насыщенные (что неудивительно, ведь он именно для этого и предназначен), а во-вторых изменяет СТРУКТУРУоставшихся ненасыщенных жирных кислот. Не всех, конечно, но существенной их части (до 50%). Так получаются транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, или транс-жиры. В обычном состоянии (цис-изомер) у ненасыщенной жирной кислоты в точке ненасыщения атомы водорода отсутствуют с одной стороны, а в транс-изомере — с разных. И кто бы мог подумать, что такое небольшое структурное различие приведет к гигантской разнице во влиянии на здоровье…
«Транс» — это конфигурация, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может.
Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. Нужно было насытить лишь часть. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул претерпевают изомеризацию — из «цис» в «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. В ходе изомеризации «транс»-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — по причине их большей термодинамической стабильности.
Немало трансжиров содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров. Продукты такого превращения, трансжиры, в дальнейшем путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке.
Еще один источник трансжиров — это приготовление пищи при высоких температурах.
Риск от потребления трансжиров существует. Так, 2%-ный прирост потребления транс-изомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета. Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак, научную проверку не проходит.
В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».
Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.
Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.
Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.
Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.
Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.
Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.
«Ожирение, диабет, рак»: диетолог рассказал о страшном воздействии трансжиров на организм
Трансжиры накапливаются в организме и провоцируют опасные для жизни заболевания — атеросклероз и ишемическую болезнь сердца, ожирение, диабет и онкологию. Об этом в беседе с корреспондентом «Росбалта» рассказал врач-диетолог Артур Моисеенко.
«Трансжиры влияют на синтез холестерина в печени, в результате чего „плохого“ холестерина, липопротеинов низкой и очень низкой плотности, становится очень много. А это ведет к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые у нас причина смертности номер один. Трансжиры негативным образом влияют и на иммунитет», — предупредил диетолог.
Эксперт объясняет, что трансжиры получаются при превращении жидкого растительного масла в твердое в результате гидрогенизации. С точки зрения пищевой промышленности, гидрогенизированные масла обладают большим сроком годности и более дешевы. Сегодня их находят практически во всех пищевых продуктах с высокой степенью обработки. Так, если взять свежее мясо, трансжиров в нем не будет — они появятся в небольших количествах при жарке. Но если купить мясной полуфабрикат, трансжиров будет значительно больше.
Среди продуктов из магазина с максимальным количеством гидрогенизированных масел можно выделить мучные и кондитерские изделия — это сдоба и свежая выпечка, торты и пирожные, конфеты, шоколадные батончики. Сюда же относятся замороженные полуфабрикаты, готовые блюда, смеси для выпечки в домашних условиях, чипсы, попкорн и многие виды соусов.
«Конечно, важен и объем трансжира, который человек может ежедневно съедать, от этого в итоге и будет зависеть опасная концентрация в организме, способная приводить к заболеваниям. ВОЗ давно признала эту проблему и выпустила рекомендации по суточному контролю над потреблением трансжиров. Так, она рекомендует контролировать их долю в пище максимум до трех граммов в сутки», — предупредил Моисеенко.
Диетолог советует читать этикетки пищевых продуктов и не покупать те, в составе которых указан маргарин, спред, гидрогенизированные и частично гидрогенизированные масла (жиры), растительный жир, кулинарный жир, комбинированные жиры.
«Единственный способ избежать превышения количества трансжиров в пище — питаться более простыми блюдами — теми, что вы сами себе приготовили. Из тех продуктов, состав которых вам понятен, а этикетка не похожа на таблицу Менделеева», — резюмировал диетолог.
Ранее «Росбалт» писал, чем опасно употребление углеводистых продуктов.