в чем узбеки делают плов
И снова плов… Узбекский плов.
Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!
Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.
Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.
Ставим казан на огонь, резогреваем.
Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.
Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.
Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.
А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!
Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.
Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.
И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием «приправа для плова». Ждем выкипания воды.
Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.
Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!
К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…
Национальное блюдо Узбекистана – плов
Приезжая в Узбекистан, многие туристы в первую очередь хотят попробовать узбекский плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Оно является своего рода «визитной карточкой» региона. Каждый человек, побывав в этой стране, должен отведать угощение, которое имеет поистине сакральное значение для жителей государства.
Национальное угощение узбеков – плов
Традиционный узбекский плов – это восточное блюдо, основным ингредиентом которого выступает вареный рис. В отдельных районах Средней Азии этот компонент изредка заменяют другими крупами или макаронами. Для жителей Узбекистана плов – не просто любимое блюдо узбекской кухни. Приготовление и трапеза – целый обряд.
Важное свойство узбекского национального блюда – рассыпчатость риса. Ее можно достигнуть за счет специальной технологии приготовления: добавление жиров растительного или животного происхождения препятствует слипанию крупинок.
Одним из ритуалов, прочно вошедших в жизнь узбеков, считается утренний плов. Такое блюдо готовится по случаю какого-либо значимого праздника: в честь рождения ребенка, возвращения родственника со службы в армии, накануне свадьбы, в день поминок, по случаю обрезания или по достижению кем-либо из семьи 63 лет – возраста Пророка Мухаммеда. На утренний плов собирается более сотни человек: родственники, друзья, знакомые, коллеги. Поэтому день проведения обряда определяется накануне, чтобы у всех желающих была возможность прибыть к поеданию угощения вовремя.
Плов никогда не готовят порционно. Блюдо делают в большом казане, а затем раздают всем желающим. Оказавшись в Узбекистане, можно поинтересоваться у местных, в каком заведении лучше начать знакомство с национальной кухней, и отправиться туда с утра пораньше. Как правило, к 13:00 плов уже везде заканчивается.
Исторически сложилось так, что плов был пищей для богатых слоев общества и редко встречался на столах более бедных людей. Однако благодаря своим уникальным свойствам это блюдо быстро покорило абсолютно всех жителей региона.
Виды узбекского плова в различных регионах страны
Мастерство приготовления этого блюда в Узбекистане получило максимальное развитие. Ведь именно здесь в течение тысячи лет рождалась технология приготовления классического узбекского плова.
В зависимости от предназначения и региона настоящий узбекский плов готовят различными способами. Миру известно более 1000 разновидностей узбекского плова, которые отличаются друг от друга ингредиентами и технологией приготовления.
В каждом уголке Узбекистана – от крупных городов до самых маленьких поселков – кушанье готовят по особым рецептурам, которые передавались из поколения в поколение. Ценители узбекской кухни легко различают виды плова, характерные для отдельных регионов:
Например, в столичном городе Узбекистана в процессе приготовления все ингредиенты обязательно обжаривают. В Самарканде, наоборот, в блюдо слоями кладут сырые овощи и распаривают их во время приготовления. Плов по-фергански отличается от других видов блюда своим темным цветом, в то время как самаркандский вариант обычно светлый.
Мясо, используемое для плова в Узбекистане
Задумывая приготовить «правильный» плов, узбекский народ в разных уголках страны по-разному подходит к выбору «правильного» мяса. Традиционно для приготовления блюда используется баранина, однако встречаются и рецепты с куриной или говяжьей основой. Иногда используют фазана или перепелку. От классического узбекского варианта такое блюдо отличает то, что птицу предварительно маринуют в смеси виноградного уксуса, лука, соли и приправ, чтобы избавиться от специфического привкуса.
Рецепт традиционного узбекского лакомства включает в себя следующие ингредиенты:
Приготовление блюда по этому рецепту предусматривает четыре этапа:
Для приготовления самого лучшего («царского») плова используют мраморное мясо, слои которого чередуют с тонкими слоями жира. Правильно подобранный лахм (узб. – «мясная вырезка») составляет половину успеха в готовом блюде.
Какой рис используют для плова в Узбекистане
После того, как решен вопрос с качественным мясом, важно выбрать подходящий рис для узбекского плова.
По мнению признанных узбекских мастеров, лучшим сортом риса для приготовления блюда считается рассыпчатый рис девзира, произрастающий на плодоносных лугах Ферганской долины. Его продолговатые и чуть ребристые зерна покрыты розоватой пудрой, которая смывается после тщательной промывки, а рис становится почти прозрачным.
Кулинары, владеющие уникальными секретами приготовления, также рекомендуют использовать следующие подвиды девзиры:
Ташкентский плов готовится на основе риса лазер, произрастающего на полях Хорезма. Если вы готовите блюдо самостоятельно, используйте лазер, тогда ваш плов не будет уступать по вкусу тому, что продается на улицах столицы Узбекистана. Умелые хозяйки заменяют данный сорт риса более доступным видом – басмати, однако приготовленный на его основе плов уже не будет считаться классическим.
В некоторых районах Узбекистана для приготовления блюда используют также красный узбекский рис и недорогой таджикский рис кенжа, отличающийся своими мелкими зернами. Жители отдаленных уголков Ферганской долины используют в ежедневном рационе плов из фергане – дикого сорта риса с берегов Сырдарьи.
Ряд специфических рецептов допускает частичную замену риса на нут, маш или пшеницу. Однако такой вариант воспринимается коренными узбеками лишь в виде исключения из общепринятого правила.
Специи для узбекского плова
Неотъемлемым компонентом любого вида узбекского плова являются разнообразные приправы. Именно специи придают блюду неповторимый пикантный вкус, который отличает его от обычной рисовой каши с мясом. Узбекскими пряностями также можно сохранить свежесть кушанья в условиях жаркого климата, так как они обладают консервирующими свойствами. Чаще всего в традиционный узбекский плов добавляют следующие специи:
Каждая из этих приправ играет свою ноту в общей симфонии гастрономического удовольствия!
Зира – ингредиент, не отделимый от настоящего узбекского плова. Она придает готовому блюду терпкий аромат, который невозможно спутать ни с чем иным. Выбирая товар на рынке, не забудьте растереть между пальцами пару зерен – зачастую недобросовестные торговцы пытаются выдать за зиру похожие семена моркови.
Еще одной незаменимой приправой для плова по праву называют барбарис – высушенные ягоды, имеющие кисловатый вкус и богатые витамином C. Чтобы получить вкус, наиболее приближенный к классическому варианту, следует использовать узбекский черный барбарис. Однако и привычные красные ягоды прекрасно выполнят свои функции в блюде.
Некоторые гурманы предпочитают готовить плов с шафраном и куркумой, которая придает блюду приятный золотистый цвет. Куркуму добавляют в еду также и в лечебных целях, поскольку она обладает хорошими противовоспалительными свойствами. Для любителей восточной культуры не секрет, что плов в Узбекистане используют не только как пищу, но и как лекарство!
Известны также рецепты с терпкими семенами кориандра (кинзы), сушеными томатами и паприкой.
Традиционный узбекский салат из помидоров и лука к плову
Иногда плов подают как самостоятельное блюдо, однако существуют различные узбекские салаты к плову, сопровождающие основное лакомство.
Чаще всего вместе с основным кушаньем гости дома едят традиционный овощной салат из помидоров и лука. На узбекском он называется «шакароб» или «аччик-чучук».
Салат прост в приготовлении:
Салат выкладывают по краям плоского блюда, в центре которого находится плов. Также подают узбекский виноградный соус гураоб и маринованный лук. Завершает трапезу зеленый чай (кок-чай) с национальными узбекскими сладостями.
Посуда, в которой узбеки готовят и подают плов на стол
Залогом успеха в приготовлении служит посуда, в которой готовится блюдо. Считается, что идеальное второе блюдо получается только в специальном казане. Однако иногда хозяйки умудряются сотворить довольно неплохие варианты узбекского плова в кастрюле, сотейнике или воке.
Жители Узбекистана готовят плов исключительно в национальных чугунных казанах с толстым дном, которые позволяют жиру хорошо сохраняться.
Оформление готового кушанья перед подачей на стол – важная часть узбекской кулинарной культуры. Кушанье традиционно подается на стол в большом плоском блюде для плова (лягане). Оно может вмещать порции на 2, 4, 6, 8 и более персон. Ляган с пловом подают на всю кампанию, располагающуюся вокруг общего дастархана. Сверху лакомство из риса и мяса украшают айвой, чесноком, яйцами, которые добавляли в плов в процессе приготовления, или посыпают зеленым луком и кинзой.
Праздничный узбекский плов, рассчитанный на большое количество гостей, подают только на лягане – большом узбекском блюде, декорированном красочными росписями с национальными мотивами.
История появления плова на Востоке
Примечательны истории и легенды, объясняющие появление национального кушанья на Ближнем Востоке. По одной из версий коренных жителей, в Средней Азии начали готовить рис с мясом по оригинальному рецепту еще со времен великого завоевателя Тимура. Во время одного из своих походов в конце XIV века эмир был озабочен тем, что его войско голодало и лишилось сил перед значимым боем.
Тогда Тимур обратился к мулле за советом, получив такой ответ: «Необходимо взять большой котел из чугуна, сложить в него мясо баранов – не слишком юных, но и не старых, добавить рис, разбухший от гордости, что он будет поглощен доблестными воинами, молодую морковь, краснеющую от счастья, и жгучий лук, кусающий так же, как меч карающего полководца. Все это нужно сварить на огне до тех пор, пока аромат блюда не достигнет Аллаха, а повар – упадет от изнеможения». Мудрый правитель послушал своего учителя и велел приготовить это блюдо для солдат, которое потом еще не раз помогало войску своими питательными свойствами.
По другой легенде, плов придумали еще во времена похода Александра Македонского. Македонский приказал придумать блюдо, чтобы его воины получали питательную пищу во время долгих переходов.
Среди местных жителей распространена красивая легенда о том, как плов получил свое название. В древние времена на Востоке жил один принц, влюбившийся без памяти в девушку из бедного рода. Но его царственные родители запрещали сыну жениться на ней. Страдания юноши были столь велики, что он отказался от еды и питья. Король не мог наблюдать за тем, как его единственный сын чахнет от тоски, и позвал на помощь прославленного лекаря Абу-Али ибн Сину.
Целитель осмотрел больного и сразу же установил, что причина его нездоровья – несчастная любовь. Тогда мудрец сказал царственному родителю, что спасти его чадо можно лишь двумя действиями: позволить ему жениться на любимой или накормить истощенного принца аппетитным блюдом «палов-ош». Именно от этого сытного лакомства и произошло современное название плова.
Иные источники гласят, что название блюда уходит корнями к слову «пулака», что в переводе с санскрита означает «рисовый шарик». Впоследствии название было трансформировано персами в «пулау» – «приготовленный рис». Впервые оно упоминается в литературном памятнике арабской культуры – «Тысяча и одна ночь», а также характеризуется в качестве лечебного средства в сохранившихся трудах знаменитого персидского врача Авиценны.
В Европу знаменитое блюдо Востока попало лишь в конце XIX века. Строители Суэцкого канала провели много лет в Османской империи и привезли с собой из Египта во Францию оригинальный рецепт. С тех самых пор это вкусное кушанье любят и почитают жители всего мира. Однако, если вы желаете попробовать традиционное блюдо, отправляйтесь за ним в страны Средней Азии.
Плов по-узбекски: пальчики оближешь
Как приготовить узбекский плов, известно многим любителям восточной кухни, однако всегда найдутся секреты, без которых даже виртуозно приготовленное блюдо не будет совершенным. Плов – это своеобразная визитная карточка и шедевр национальной кулинарии, это аромат, вкус и цвет, а насчет ингредиентов и технологии пловотворения расходятся во мнении даже сами узбеки.
Пошаговый рецепт в казане на костре
Предлагаемый вариант – с подсолнечным маслом без добавления специй. Однако для жарки можно применять курдючный жир, а специи добавлять по желанию.
Это классический рецепт с вековыми традициями. Привыкшие к плите, мы не помним о главном нюансе приготовления пищи на костре: для поддержания температурного режима необходимо иметь дрова разного размера, особенно мелкие, чтобы огонь был на одном уровне. Наши дрова – не саксаул, и нужно внимательно следить за огнем. Чтобы воссоздать пищу кочевников, нужно думать, как кочевник. Степь, костер, котел.
С луком у плововаров отношения разные. Одни режут его с большим размахом и расходуют щедро, другие – наоборот, чтобы он не перебивал вкус готового блюда. В этом овоще наличествует сахар, поэтому его чрезмерное количество влияет на вкусовые качества и может привести к склеиванию рисового зерна.
Этот слезоточивый овощ имеет большое значение для создания настоящего узбекского плова. Узбеки не подрумянивают его, а зажаривают дочерна. Это карамелизация лука, при которой образуется сахар, окрашивающий ингредиенты в золотистый цвет. Поэтому иногда перед приготовлением в раскаленном масле обжаривают до черноты целую луковицу и затем выбрасывают. Особенно важен цвет, если рис белый. При такой технологии не нужна куркума, добавляемая для цвета.
С курицей
Приготовление узбекского плова с курицей повторяет схему готовки из разных видов красного мяса, но является не столь калорийным и более диетическим. В домашних условиях его без труда можно приготовить в посуде с антипригарным покрытием – в сковороде или кастрюле.
Количество порций – 6,на 100 гр.: 182 ккал (б. 9, ж. 6, у. 23).
Время приготовления – 2 часа.
На раскаленном масле (сантиметр на дне) жарится лук, за ним добавляется порезанная небольшими кусками курица. На поджаренное мясо засыпают морковку (для «облегченного» куриного варианта можно воспользоваться крупной теркой) и дают потушиться 10-15 минут. Потом закладывают вымытый рис, выбранные приправы, перец и чеснок целиком. Все заливают кипятком (2 см выше поверхности) и тушат полчаса до готовности. Затем дают потомиться в теплом месте 40 минут.
По альтернативным версиям, куриный зирвак делается в иной последовательности: первой жарится курица, в процессе жарки к ней добавляются овощи и специи. Но важна не последовательность, а лишь результат – вкусный узбекский плов.
Время готовки – 2 ч. 10 мин.
По-домашнему
Часто под «домашним» понимают «приготовленный дома». Хотя название так и шепчет: каждый – творец своего… плова. В ход идут рецепты от традиционных до очень оригинальных, и делается все в первой попавшейся кастрюле. Зато любая еда, состав которой имеет рис и мясо (птицу, рыбу), гордо носит это название. Но всегда хочется создать правильный плов. Выберем вариант со свининой, она мягкая и делает блюдо сочным.
Количество порций – 8, на 100 гр.: 342 ккал (б. 7, ж. 24, у. 24).
Время приготовления – 2 часа.
Время готовки (без томления) – 1 ч. 50 мин.
Узбекский свадебный плов
Торжественное застолье – мероприятие трудное и ответственное, поэтому в создании главного свадебного блюда принимают участие лишь мужчины – потомственные плововары (ошпазы). У каждого региона Узбекистана отработан свой плов для свадьбы. Наиболее распространенный – ташкентский, он сложнее классического, поэтому предлагаем пошаговый рецепт.
Количество порций – 8, на 100 гр.: 258 ккал (б. 7, ж. 14, у. 25).
Время приготовления – 3-4 часа.
Традиционный способ подачи плова – вместе с салатом из помидоров и лука, который называется «ачичук». По вкусу в него добавляют специи и зелень.
Время готовки – 3,5 часа.
В духовке
Этот способ – очередная современная интерпретация традиционного рецепта. Плюсы в том, что он весьма простой – не требует постоянного внимания, занимает меньше времени, готовится в домашних условиях. Пошагово показываем, как готовить узбекский плов в духовке.
Он делается в жаропрочной емкости, в рукаве, в тесте. Отдадим предпочтение жаропрочной форме.
Количество порций – 4, на 100 гр.: 223 ккал (б. 9, ж. 12, у. 20).
Время приготовления – полтора часа.
Рецепты для духовки требуют точного соблюдения соотношения жидкости и крупы. Иначе некошерная еда поджидает автора плова в духовке. На фото результат будет хорош, однако рис приготовится неравномерно, может оказаться сырым либо превратиться в кашу.
Время готовки – полтора часа.
«Праздничный» (с айвой)
Предлагаем «осенний» вариант плова, потому что осенью созревает айва, придающая блюду пикантную кислинку и особый нежный аромат.
Недавно снятая с дерева айва не обладает приятным вкусом, для приобретения аромата и сладости ей надо полежать. Поэтому при покупке выбирайте плоды с кожурой насыщенного желтого цвета. Не все сорта айвы хорошо переносят обжаривание и тушение, поэтому выбираем фрукт плотной консистенции, чтобы при томлении он сохранил форму.
Количество порций – 4, на 100 гр.: 192 ккал (б. 7, ж. 8, у. 22).
Время приготовления – 1 ч. 30 мин.
Чтобы айва не потемнела до начала приготовления, необходимо залить ее водой или смазать растительным маслом.
При необходимости нейтрализовать кислоту айвы можно добавлением ложки сахара или горсти изюма.
Время готовки – 2 часа.
С бараньим салом
Обычное баранье сало берут, если отсутствует в наличии курдюк – жира баранов «курдючной» породы, вытапливаемого для приготовления различных блюд. Настоящий узбекский плов, пришедший из глубины веков, всегда создавался на животном жире.
Необходимые продукты, гр.:
Время приготовления – 2 ч. 30 мин.
У курдюка есть замечательное свойство, которого нет у подсолнечного масла: он максимально пропитывает рис и делает его рассыпчатым. Однако готовить на этом жиру желательно на открытом воздухе, поскольку дома запах курдючного сала остается очень долго. Это веская причина готовить на костре, а не на плите.
Плов на курдюке достаточно жирный, поэтому к нему подают салат из помидоров (ачичук) и горячий зеленый чай.
Время готовки – 2 ч. 30 мин.
С бараниной и барбарисом
Схема приготовления не сильно отличается от вариантов, при которых барбарис не используется. Изюминка рецепта с барбарисом – в придании блюду пикантной кислинки и аромата. Эта ягода – одна из трех основных приправ вместе с зирой и шафраном.
Чтобы барбарис чувствовался ярко, его кладут целиком. Если акцент делается на аромат, а не кислоту, ягоды измельчают.
Ягоды барбариса при необходимости можно заменять кизилом, сушеной клюквой, зернышками граната или сладкими компонентами – изюмом, алычой, курагой, черносливом.
Количество порций – 9, на 100 гр.: 224 ккал (б. 7, ж. 12, у. 22).
Время приготовления – 2 ч.
Время готовки – 2 ч.
С нутом
Горох нут бараний (он же турецкий горох) очень популярен в жарких странах. У нас он остается дорогой диковинкой, и мало кто знаком с ним. Предлагаем создание плова с добавлением нута пошагово.
Количество порций – 6, на 100 гр.: 260 ккал (б. 8, ж. 13, у. 27).
Время приготовления – 2 часа 30 минут.
Время готовки – два часа.
С зирой и кориандром
Зира (кумин) и кориандр (кинза) – приправы.
Согласно большинству рецептов, специи кладут, когда зирвак почти готов или во время его тушения, перед погружением риса. Повар, положивший специи за 5 минут до окончания готовки, рискует получить пресный плов. Кидать специи вначале, в кипящий жир, не стоит – они сгорят, не дав аромата.
Инструкция приготовления этого вида блюда проста, поэтому нетрудно сделать его правильно и вкусно.
Количество порций – 8, на 100 гр.: 240 ккал (б. 8, ж. 13, у. 23).
Время приготовления – 2 ч. 30 мин.
Время готовки – 2 ч.
А-ля ферганский
Многие повара знают, как приготовить узбекский плов по-фергански, потому что это одна из наиболее известных национальных разновидностей. Возьмем инструкцию приготовления традиционного ферганского варианта: с красной «Девзирой», на курдючном жиру с бараньими ребрышками.
Время приготовления – 2 ч. 30 мин.
Обязательно подаем к ферганскому плову неизменный ачичук (нарезка из помидоров с луком) и горячий чай.
Время готовки – 2 ч. 30 мин.
Заключение
Сколько восточных городов на земле, столько разновидностей плова готовит человек. Но есть универсальные правила, которые помогут создать это блюдо максимально правильно и вкусно.
Правильный плов не терпит спешки ни в Узбекистане, ни на Северном полюсе. Всем удачного пловотворчества и доброго дня!