в чем разница между текилой и мескалем
Чем отличаются между собой текила и мескаль, и что там делает червяк?
Автор: Геннадий Новичков · Обновлено 26.07.2017
Текила – известный алкогольный напиток родом из Мексики. А вот что такое мескаль, знают не все. Расскажем о том, что представляет собой мескаль и ——плавает червяк.
Виды мескаля (Mezcal)
Мескаль – алкогольсодержащий напиток (38-43°) из сока агавы, прародитель текилы, а точнее, по составу текила – одна из разновидностей мескаля.
Mezcal классифицируют в соответствии с выдержкой напитка:
Изначально мескаль подвергался единоразовой дистилляции. До начала 60-х годов прошлого столетия напиток существенно отличался (не в лучшую сторону) по качеству от текилы, и крепость его не превышала 25°. Но введение в процесс производства двойной перегонки позволило вывести спиртное (текила и мескаль) на один уровень. Повторная дистилляция повысила спиртосодержание mezcal до 55%. Установленное спиртосодержание каждой марки достигается путем разбавления водой.
★ Рецепты коктейлей с текилой
Tequila или mezcal
Отличительные черты популярных мексиканских напитков:
Общий процесс изготовления напитков идентичен. То есть можно сказать, что текила – это мескаль, но не каждый мескаль – текила.
Мескаль с червяком, или «текила с гусеницей»
Гусеница ночного мотылька в бутылке — отличие мескаля от текилы
В стеклянной емкости фирменного мескаля может находиться белесый червячок – хуанито, это название дали ему мексиканцы. По факту, хуанито – это гусеница ночного мотылька. По цвету выделяют бордовую и кремовую.
Именно бордовую добавляют в напиток. Насекомое, подвергшееся спиртованию, обесцвечивается, поэтому обозначить род гусеницы в конечном продукте сложно.
Ценность красного червячка заключается в сложности его выращивания и отлова. Он живет в самой сердцевине агавы, в отличие от своих сородичей, которые обитают прямо на листве растения.
Вопреки распространенному мнению, червяк не обладает мистическими свойствами, не излечивает болезни и не является источником мужской силы.
В 1940 году гусеницу в мескаль добавил производитель Del Maguey, чем привлек внимание потребителей к своему продукту.
Первоначально присутствие насекомого в бутылке объяснялось как тест для определения чистоты спирта и, соответственно, исключение фальсификата.
Далее заспиртованный Хуанито стал обрастать легендами, при этом его наделяли невероятными свойствами и качествами:
В действительности червячок, прежде всего, абсолютно безвреден и не обладает вышеперечисленными качествами. Он выращен на молодых культурах, не обработанных вредными составами. Далее его 365 дней маринуют в очищенном спирте (очищают от патогенных бактерий).
Текила с гусеницей маркируется: «con gusano»; «with agave worm».
Спиртное с червяком и без по вкусу идентичны. Кстати, есть червячка необязательно.
Как пить мескаль
Можно выделить несколько традиционных способов употребления мексиканского спиртного::
Неразбавленным
Процесс употребления сходен с распитием ликера. Спиртное комнатной температуры разливают по узким стопкам и пьют не спеша, мелкими глотками. Каждый мастер мескаля идентифицирует свой продукт путем добавочных ингредиентов, например, фрукты, специи, мед и пр. В России достаточно популярен напиток, в бутыль которого помещена груша целиком. Таким образом, на рынке присутствуют свыше 100 сортов Mezcal.
В качестве закуски в этом случае подойдут щедро сдобренные «жгучими» соусами и травами блюда. Хорошее сочетание с жареным мясом, рыбой, бобовыми, сырами.
В Мексике есть традиция закусывать mezcal червячком из бутыли. Его равномерно разделяют на всех участников застолья, как дань уважения к сидящим за столом.
По принципу употребления текилы
Лимон, соль и проспиртованный червяк
Наверняка, вы уже читали как пить текилу. Способ известен как: «лизнул – выпил – закусил». Большая часть производителей мескаля, заботясь о своих потребителях, прикрепили на верхнюю часть бутылочки мешочек с порошкообразной смесью огненного цвета, в которую входят: соль, перец чили, измельченные тушки червячков.
Запивая сангритой
Мексиканское спиртное запивать не принято, исключение – сангрита. Сангрита – острый напиток, любимый мексиканцами и стремительно набирающий популярность по всему миру, в его состав входит: томатный сок, лук, лайм и разнообразие специй. Залпом выпивают мескаль и запивают сангритой. Полученная острая смесь обладает обжигающим эффектом. При этом оригинальный вкус напитка теряется.
Каждый выбирает для себя свой метод. Для этого желательно экспериментировать и не бояться рисковать. В любом случае все найдут способ по душе.
Текила, мескаль и другие напитки из агавы: в чем отличие
Когда вас спросят, какие мексиканские алкогольные напитки понравились вам больше всего, вы твердо знаете, что ответить? Посмотрим правде в глаза: разница между текилой, мескалем и другими крепкими напитками из агавы станет заметной лишь после того, как вы попробуете их много раз. С первого раза различать их довольно сложно.
Но сначала о том, что их объединяет. Они все сделаны из сброженного сока одного растения — агавы, хоть и разных видов. Они все произведены в Мексике, хоть и каждый — в своем регионе. Их производители потратили немало усилий, чтобы «текила» и «мескаль» стали защищенными географическими наименованиями. Это означает, что их производство ограничено географической зоной и защищено законом.
Добиться регистрации защищенного географического наименования совсем непросто, особенно на международном уровне. Производство должно строго следовать определенным стандартам, определяющим происхождение, переработку сырья, сам процесс производства и даже традиции. В этом и заключается одно из основных отличий текилы от других дистиллятов агавы: географический район производства. Мескаль, баканора, чаранда, сотол и райцилла — лишь некоторые из напитков, полученных из агавы, которые производятся в Мексике. Не все они производятся в одном месте, но ключевые элементы производства следуют практически одинаковому процессу.
А вот отличия между напитками становятся понятны, если проанализировать вид агавы, из которого они производятся, регион производства внутри Мексики, ну и конечно особенности технологии. Вид агавы, используемый для производства напитка, играет решающую роль. В Мексике произрастает более 60 видов агавы, а сортов еще больше. Возможно, «шишка» (сердцевина) агавы выглядит так же, но у каждого вида есть характеристики, которые делают дистиллят из него уникальным. Даже агава одного вида, но выращенная в разных географических зонах, в горах и на равнине, на разных склонах может придавать напитку свои неповторимые особенности. Добавьте сюда специфику переработки, коптят ли «шишки» агавы или нет, как выжимают сок, как сбраживают, что добавляют… Эта специфика может отличать не только один напиток от другого, но и напитки разных производителей и даже брендов одного производителя.
Хотите стать экспертом по мексиканским крепким алкогольным напиткам из агавы? Вам придется попробовать их все.
Текила (Tequila)
Текила первой признана защищенным географическим наименованием еще 45 лет назад. Ее производят строго на территории 181 муниципалитета в пяти штатах Мексики, в Халиско, Наярите, Гуанахуато, Тамаулипасе и Мичоакане. Большинство этих муниципалитетов — 121 — находятся в штате Халиско.
Текилу производят только из агавы голубой, или агавы текильной (Agave Tequilana Weber Variety Azul). Именно этот вид агавы придает текиле тот сладковатый оттенок, за который многие ее так любят.
Мескаль (Mezcal)
Еще один мексиканский напиток с защищенным географическим наименованием. Производится на территории 9 штатов — Оахака, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Дуранго, Герреро, Гуанахуато и Мичоакан. Другие штаты также хотели бы производить мескаль, но правительство Мексики сдерживает их экспансию.
Мескаль производят из одного из 5 видов агавы (Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni и др.) и из более чем 40 сортов этих видов. Готовят путем запекания сердцевин агавы в каменной печи с дровами, что придает напитку характерные дымные нотки.
Оахака — штат с самыми давними традициями производства мескаля, и там одним из лучших считается мескаль де печуга (mezcal de pechuga).
Баканора (Bacanora)
Родом из штата Сонора, этот алкогольный напиток получил статус защищенного географического наименования в 2000 году. Боканора похожа на текилу и мескаль, но ее делают только из тихоокеанской агавы, которая является эндемичной для регионов производства напитка.
Обычно боканора продается с высоким содержанием алкоголя. При дегустации выделяются минеральные ноты, которые сочетаются со сладостью, полученной из сердцевины агавы.
Сотол (Sotol)
Производится в штатах Дуранго, Чихуахуа и Коауила, и строго только тут.
Сотол производят из эндемичного растения Dasiliryon Wheeleri семейства спаржевых, которое, хоть и похоже на агаву, агавой не является. Считается, что сотол производили еще в доиспанские времена, и производством на протяжении многих веков занимались индейцы тараумара и анасази.
Напиток известен высоким содержанием алкоголя, поэтому, как и мескаль, его рекомендуется пить маленькими глотками или смешивать в коктейлях.
Райцилла (Raicilla)
Напиток родом из штатов Халиско и Наярит, производится только здесь и недавно также получил статус защищенного географического наименования. В частности, для производства используется агава, выращенная в горном регионе Западной Сьерры, куда входят такие муниципалитеты, как Сан-Себастьян-дель-Оэсте, Маскота, Тальпа-де-Альенде, Миштлан, Томатлан и другие.
В оригинале это дистиллят с очень высоким содержанием алкоголя. Однако, в продаже крепость спиртного напитка составляет от 35% до 45% об. Для его производства используются виды агавы Аgave lechuguilla, А. inaequidens и А. maximiliana. Чтобы произвести один литр райциллы, необходимо до 10 кг агавы.
Вкус райциллы зависит от вида и сорта использованной агавы, но в целом вы почувствуете травянистые или зеленые нотки. Дымчато-благовонный привкус обеспечивают смолы, которые перешли из сжигаемой древесины.
Первые упоминания о райцилле датированы 1600 годом, и говорят, тогда она использовалась в качестве лекарственного средства для борьбы с головными болями и респираторными заболеваниями.
Комитеко (Comiteco)
Это напиток, производимый из растений вида Comiteco Maguey, разновидности агавы, произрастающей в Комитан-де-Домингес, четвертом по величине городе в Чьяпасе, самом южном штате Мексики.
В отличие от других напитков из агавы, комитеко получают путем перегонки ферментированного сиропа, что-то вроде пульке, которое превращается в бренди.
Туска (Tuxca)
Этот напиток производят с колониальных времен в вулканической зоне, которая отделяет Халиско от Колимы. Для изготовления туски используется не один вид агавы, а все десять, которые произрастают в зоне производства.
Агаву запекают в подземной каменной печи с дровами. После экстракции патока ферментируется при низкой температуре.
Готовый напиток пробуют, как только он появляется на выходе из оригинального перегонного куба особого типа. Обычно для этого используют бычий рог. Из-за перепадов температуры в результате получается теплый алкогольный напиток с ароматом дров и вареной агавы.
Чаранда (Charanda)
Это также напиток с защищенным географическим наименованием из Уруапана, штат Мичоакан. Напиток не является продуктом перегонки сока агавы. Это дистиллят сахарного тростника, который растет в регионе на высоте от 1600 до 3800 метров над уровнем моря.
Напиток похож на ром, поэтому во многих коктейлях, например, в любимом всеми мохито, текилу можно заменить чарандой. Но многие неискушенные продолжают считать его разновидностью текилы.
У чаранды вкус очень сладкий, потому что патока, полученная в результате варки тростника, не полностью сбраживается и переходит в спирт.
Чем отличается мескаль от текилы?
Мескаль – крепкий алкогольный напиток, который можно назвать старшим братом текилы. Почему старшим? Потому что его начали делать задолго до текилы. А почему братом? Потому что они все-таки родственные, можно даже сказать, что текила – один из видов мескаля. Но мескаль – совсем не текила! Несмотря на многие общие признаки, они различаются как шотландский скотч и ржаное виски, или как коньяк и бренди. Рождение мескаля – заслуга всё тех же испанских конкистадоров, применивших дистилляцию для местных вин. Для изготовления обоих напитков используются растения рода агава. Но мескаль, в отличие от текилы, производится из пяти видов культурной агавы и даже с добавлением диких разновидностей, а текила – только из одного (голубая агава). Заготовленные для производства мескаля сердцевины агавы пропаривают 2-3 суток в специальных конических каменных печах, выложенных в земляных ямах (palenque). Сердцевины раскладывают по поверхности древесных углей, сверху настилают несколько слоёв пальмовых волокон и присыпают землёй. Такое своеобразное запекание сырья придаёт получаемому мескалю привкус дыма. Сердцевины для текилы пропаривают в наземных печах или автоклавах. Полученный сок агавы сбраживают в течение 3 дней без добавления сахара.
В процессе производства мескаль раньше подвергался дистилляции (перегонке) один раз, но примерно с 1960-х годов все виды мескаля стали перегонять дважды, разбавляя в дальнейшем водой до нужной крепости. Обычная крепость мескаля, как и у текилы, составляет около 40 градусов. Он имеет более сильный вкус и аромат по сравнению с текилой, разные его виды отличаются между собой по этим параметрам и по цвету. Мескаль высшего качества стоит в одном ряду с текилой, но по количеству сортов и видов явно уступает. Ранее вообще производили только два вида мескаля: обычный с содержанием спирта 25% (одна перегонка) и мескаль Рефино (Mezcal Refino) – 55% спирта (двойная перегонка). На сегодняшний день известно более 500 видов текилы и только свыше100 видов мескаля. Мескаль без выдержки называется Натураль (Natural), выдержанный от 1 года и более – Аньехо (Anejo). Наиболее известные марки мескаля: Cusano Rojo Mezcal (Кусано Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Мескаль, идущий на экспорт, разливается в бутылки специальной формы либо в низкие глиняные горшочки чёрного цвета. В последнее время с популяризацией на мировом рынке текилы возрос интерес и к её компаньону мескалю. Этот напиток, как и текилу, сопровождают не менее интересные мифы и ритуалы. Один из самых расхожих – миф о червяке, который обязательно должен присутствовать в бутылке настоящего мескаля. На самом деле червяк не является традиционным атрибутом этого напитка. Это был виртуозный маркетинговый ход, который применили в 1940 г. производители мескаля Дель Магве (Del Maguey Mezcal), чтобы привлечь внимание потребителей. И им это удалось с большим успехом. До сих пор в некоторые сорта мескаля добавляют червяка, чтобы впечатлить любителей острых ощущений. Этот червяк называется гузано (gusano) и является гусеницей бабочки Bombix agavis (красный гузано) или Hipopta Agavis (золотой, или белый гузано). Красный червь (gusano rojo) живёт в самой сердцевине агавы, поэтому считается лучшим. Белый червь (gusano de oro) является менее «престижным», потому что живёт в листьях агавы. Пьют мескаль, как и текилу, с солью. Особый шик – соблюсти прижившуюся традицию пития этого напитка и употребить мескаль с червяком. При этом червя нужно разделить поровну на всех. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей в экологически чистых условиях без применения пестицидов. После вымокания в мескале красный червь бледнеет, а золотой становится пепельно-серого цвета. Некоторые виды мескаля, особенно поставляющиеся за границу, продаются в бутылках, к горлышку которых привязан маленький мешочек. В нём содержится так называемая «соль из червя», представляющая собой ни что иное, как смесь из измельченных сушеных гузано с солью и молотым перчиком чили. Существует поверье, что поедание червяка из мескаля наделяет человека магическими способностями, даёт ему своего рода ключ к «невидимому миру», а также увеличивает мужскую силу. Ещё один удачный маркетинговый приём и не более того, но народу весьма нравится. Экзотика! В 1994 г. в Мексике был принят закон, который защищает наименование «мескаль» и строго регламентирует его изготовление только из разрешённых и утверждённых на правительственном уровне видов агавы. Мескаль разрешено производить в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi и Zacatecas. Однако в связи с возросшим экспортом текилы её производители уже закупили для своих нужд всю агаву в штате Охака (Oaxaca), что привело к резкому росту цен на это сырьё. В результате этого и из-за некоторых других факторов производители мескаля могут в скором будущем оказаться в сложном положении… А пока что мескаль следом за текилой продолжает покорять мировой рынок алкогольной продукции.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
В чем разница между текилой и мескалем
Что такое мескаль и чем он отличается от текилы?
Что такое мескаль и чем он отличается от текилы?
Родом мескаль из Мексики, и в последнее время он испытал огромный всплеск популярности, и никаких признаков его замедления не наблюдается.
В 2017 году около 3 миллионов литров мескаля было экспортировано в 60 разных стран. Половина этого количества ушла в США (1).
Популярность мескаля часто объясняется особым профилем вкуса, который украшал меню коктейлей на протяжении поколений.
В этой статье представлен обзор мескаля, в том числе то, чем он отличается от текилы, и то, как его пить.
Что такое мескаль?
Мескаль – это разновидность дистиллированного алкогольного напитка, приготовленного из вареных и ферментированных сердцевин растений агавы (2).
Слово «мескаль» укоренено в ацтекском языке и свободно переводится как «агава, приготовленная в печи». Это намекает на производственный процесс, который претерпевает агава, поскольку она превращается в этот ароматный спирт.
Агава является крупным цветущим суккулентом, который растет в пустынном климате Мексики и юго-западной части США. Существует более 200 видов агавы, но не все из них содержат достаточное количество сбраживаемого сахара для превращения в мескаль (3).
Мескаль может быть приготовлен из более чем 30 различных видов агавы, но подавляющее большинство производится из разновидности, известной под названием Agave espadin. Этот особый вид агавы в основном выращивают в Оахаке, Мексика – регионе, известном как «Дом мескаля» (2).
Мескаль – это дистиллированный спирт, приготовленный из вареных и ферментированных сердцевин растений агавы.
Мескаль и текила не одно и то же
Мескаль и текилу часто путают друг с другом, так как оба этих алкогольных напитка являются мексиканскими и приготовленными из одинаковых ингредиентов. Текила – это разновидность мескаля, но мескаль не всегда является текилой.
Хотя оба напитка изготовлены из агавы, они отличаются по вкусу, способам производства и происхождению.
Родом из разных регионов
Подавляющее большинство мескаля происходит из мексиканского штата Оахака, но его могут производить в любом из следующих регионов (2):
С другой стороны, текила имеет больше ограничений относительно того, где она может быть произведена. Согласно мексиканскому законодательству, текила может производиться только в следующих пяти регионах Мексики (4):
Изменения климата могут повлиять на вкус и качество готового напитка. Таким образом, продукты являются уникальными, в зависимости от того, откуда они.
Производятся посредством разных процессов
Мескаль и текила производятся с помощью различных методов производства.
Оба спиртных напитка используют основной метод приготовления, ферментации и дистилляции сердцевин агавы, но на этом сходство заканчивается.
Текила может быть сделана только из растений голубой агавы. Мескаль можно приготовить из любого количества видов агавы, включая голубой сорт.
При изготовлении текилы сердцевины голубой агавы перед ферментацией и дистилляцией обычно готовят в промышленных, надземных печах или автоклавах (4).
Что касается мескаля, то традиционный процесс приготовления происходит в больших подземных ямах, выложенных вулканической породой. Эта подземная «печь» работает на дровах и покрыта грязью, что позволяет сердцевинам агавы коптиться и запекаться, пока они не будут готовы к ферментации (2).
Они имеют разные вкусы
Если вы считаете себя ценителем мексиканских спиртных напитков или просто наслаждаетесь случайным коктейлем, вы, вероятно, согласитесь, что наиболее очевидное различие между текилой и мескалем – это вкус.
Некоторые различия во вкусе можно объяснить тем, где производится каждый спиртной напиток и климатом, в котором была выращена агава. Их уникальные производственные процессы и выдержка также сильно влияют на вкус.
На самом базовом уровне текила имеет мягкий, сладкий вкус, а мескаль часто называют пикантным и дымным. Дымное качество обычно приписывают подземным печам, используемым для приготовления агавы.
Существует несколько различий между мескалем и текилой, включая вкус и то, как и где они производятся.
Как пить мескаль правильно?
В Мексике мескаль традиционно употребляют в чистом виде. Он может быть подан с щепоткой соли чили и ломтиком апельсина на стороне, чтобы дополнить и усилить его естественный аромат.
Поклонники мескаля утверждают, что это единственный способ по-настоящему им насладиться и смаковать его вкус.
Однако в других странах, особенно в США, мескаль занимает центральное место в качестве ингредиента для коктейлей. Вы найдете его в модных, инновационных рецептах, а также в ремиксовых версиях классики, такой как маргарита, негрони и палома.
Являетесь ли вы традиционалистом или новичком в мире мескаля, вы, скорее всего, найдете метод приготовления, который соответствует вашему вкусу. Просто не забудьте пить ответственно.
Традиционно мескаль употребляют в чистом виде с солью чили и ломтиком апельсина. Современная коктейльная культура использует этот напиток во множестве классических и новых рецептов.
Сравним текилу и мескаль
Сколько у них общего, столько же у них и различий. Оба этих алкогольных напитка имеют одну родину – Мексика. И пить их принято с солью и лимоном (да-да не только текила славится таким ритуалом). А еще оба они делаются из агавы, но здесь уже с уточнениями: текила делается из голубой агавы, что и придает ей исключительность, а мескаль из агавы разных сортов, даже диких. Более того, в полученный агатовый сок мескаля не добавляют сахар, в отличие от текилы.
Мескаль может производиться лишь в штате Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси.. А текила в штате Халиско,Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.Так что мескаль не может производится там, где текила, а текила там, где мескаль.
Одним из самых важных различий является вкус. Считается, что мескаль насыщенней и острее. Так что тут уж выбирайте, что вам ближе.
Что за гусеница?!
Замечали бутылки мескаля с плавающей гусеницей на дне? Не переживайте, это никак не повредит вашему здоровью, можете даже съесть ее, но и положительного эффекта вы от нее не получите. По сути, обычная гусеница, которая и вовсе не несет в себе никакой смысловой нагрузки. Однако именно она принесла компании придумавшей этот пиар ход увеличение продаж! Многие стали верить даже, что именно с гусеницей и должен производиться настоящий мескаль, что, конечно же, неверно. После такой удачной рекламы многие производители мескаля добавили себе гусениц в бутылки. Но хоть здоровья вам эта личинка насекомых не принесет, зато представьте, насколько более запоминающейся будет вечеринка, где вы разделили за обеденным столом алкогольную гусеницу?
Виды мескаля:
Текила известна по всему миру, а вот мескаль не столь известен. Его сложнее купить вдали от родины его, Мексики, тем не менее, вы можете приобрести его в магазине Winestreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
При производстве шампанского и игристых вин используют непростые технологии. Дегоржаж, ассамбляж, ремюаж – что только не предстоит пройти напитку, прежде чем оказаться у вас на столе. Сегодня мы поговорим о последнем.
Но ведь у них такие похожие названия! Тем не менее, общего у них лишь то, что они оба из Франции, а также, что входят они в класс бренди.
C этим напитком у вас дома будем маленькая Италия. Если раньше итальянская граппа была грубой и с резким запахом самогонки, то сейчас напиток имеет более мягкий вкус, тонкий аромат и приятное послевкусие.