в чем польза растительного молока
В чём преимущество растительного молока? Как обычное молоко влияет на организм?
Сегодня едва ли не в каждой кофейне при заказе напитка у вас уточнят, на каком молоке вам его сделать: на обычном или альтернативном. Причём вариантов второго может быть несколько: кокосовое, миндальное, овсяное – на любой вкус. В чём же причина такой популярности и почему многие отказываются от обычного молока в пользу растительного?
Каким бывает растительное молоко?
Ключевое отличие растительного напитка от обычного заключается именно в составе. Привычное большинству молоко, которое есть на полке в любом магазине, имеет животное происхождение. Получают его, как правило, от коров. Хотя можно найти и козье, и даже верблюжье.
В то время как альтернативное молоко, как следует из названия, изготавливают исключительно из растительных ингредиентов. В зависимости от того, какой компонент взят за основу, можно получить разные виды напитка. Вот примерная калорийность некоторых из них в расчёте на 100 мл:
Для сравнения: энергетическая ценность 100 мл цельного молока ненамного больше – порядка 42 ккал. Некоторые растительные альтернативы по энергетической ценности даже превосходят обычное молоко. Но дело не только в этом.
Как обычное молоко влияет на кожу и чем от него отличается растительное?
Врач-дерматовенеролог Мария Васильева объяснила, как употребление животного молока сказывается на состоянии кожи. Хотя в настоящий момент роль молочной продукции в развитии акне до конца не изучена, доказано, что она ухудшает течение болезни.
Дело в том, что в молоке содержится сывороточный и казеиновый белки. Они увеличивают выработку инсулиноподобного фактора роста, что провоцирует синтез стероидных гормонов: кортизола, так называемого гормона стресса, а также андрогенов и эстрогенов — мужских и женских половых гормонов. Ещё обычная молочка повышает чувствительность андрогенных рецепторов в коже и секрецию сальных желез. Именно эти аспекты негативно влияют на состояние кожи, усугубляя акне.
Не поможет и выбор безлактозного напитка. Такое молоко хотя и лишено «сахара» (собственно, лактозы), всё же содержит и сывороточный белок, и казеин. А вот с кисломолочными продуктами дела обстоят иначе: из-за ферментации они частично лишены инсулиноподобного фактора роста, поэтому влияние на кожу незначительно.
Что касается растительного молока, оно представляет собой вытяжку из семян, орехов, злаков или проростков, поэтому ничего общего с животным у него нет.
Тем не менее отказ от молока не гарантирует решения всех дерматологических проблем, предупреждает врач. Каждый случай индивидуален, и причины заболевания могут быть разными.
А если не акне: почему ещё многие переходят на растительное молоко?
Потенциальные проблемы с кожей не единственная причина, по которой многие предпочитают растительное молоко животному. Так, употребление обычной молочки увеличивает многие риски для здоровья, говорится на сайте Комитета врачей за ответственную медицину (Physicians Committee for Responsible Medicine).
По данным организации, молоко и молочные продукты – основные источники насыщенных жиров, засоряющих артерии. Более того, последние содержат ещё и холестерин. А рацион, включающий продукты с высоким содержанием этих веществ, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, сегодня многие страдают от непереносимости лактозы. В детстве организм вырабатывает особые ферменты, чтобы расщеплять содержащийся в молоке сахар, но с возрастом некоторые утрачивают эту способность. В результате употребление молочных продуктов может вызывать расстройство желудка, газы и диарею.
Также на сайте организации отмечается, что многие научные исследования подтверждают связь между развитием рака груди и высоким содержанием жиров и гормонов в молоке и молочной продукции. Например, сотрудники Чжэцзянского университета в Китае выяснили, что из 10 тыс. участниц эксперимента риск рецидива ниже у тех, кто придерживается диеты с небольшим количеством жиров.
Молоко без молока. Польза и вред растительных напитков
Повальное увлечение веганством и сыроедством повлекло массу критики в адрес молочных продуктов животного происхождения. Приверженцы подобных взглядов нашли себе альтернативу. Растительное молоко – это вытяжка из злаков, семян, орехов. С питательной жидкостью, вырабатываемой молочными железами млекопитающих, этот продукт ничего общего не имеет, кроме внешнего вида.
Хотя в нем много полезных веществ, абсолютным заменителем коровьего его назвать нельзя. У них разные составы, поэтому диетологи считают их сравнение некорректным. Человек нуждается в разных микро- и макронутриентах, и заменить одни другими невозможно.
Так что растительное молоко – это просто питательный напиток, который сейчас в моде. Он относительно полезный, но, как и любой продукт, несет в себе некоторые риски. Мы познакомимся с самими популярными разновидностями и разберемся, как приготовить его самостоятельно.
Виды растительного молока
Классифицируется оно по видам растительных ингредиентов, из которых получают жидкость, а также по содержанию воды. Самыми популярными являются следующие напитки:
В целом получить вытяжку можно из любых орехов (фундука, фисташек, кешью, пекана, кедровых) или злаков (гречки, ячменя, амаранта, проса). Извлекают ее даже из семечек (подсолнечных, маковых, тыквенных).
От объема воды, которым заливается выжимка, зависит густота напитка. Для разжижения разных основ нужно неодинаковое количество воды.
Преимущества молока растительного происхождения перед коровьим
Коровье молоко негативно воспринимается сторонниками здорового образа жизни, поскольку содержит ряд веществ, вредных для человеческого организма:
С первым еще можно согласиться. Если у человека нарушен липидный метаболизм, молочный продукт животного происхождения в его рационе присутствовать не должен. Соевый или кокосовый напиток заменит заправку для каши или блинов – тут с их пользой не поспорить.
Лактозу саму по себе вредной назвать нельзя. Просто не все люди обладают необходимым ферментом для расщепления этого сахара. Бета-казеин А1 – это белок, тоже сам по себе опасности не несет. Но часто иммунная система вырабатывает к нему антитела, отсюда появляется аллергия на молочные продукты.
Так что вред коровий продукт несет только аллергикам. Для них растительная вытяжка хороша с субъективной точки зрения, объективно не являясь аналогом продукта животного происхождения.
Польза и вред растительного молока
Поскольку оно не имеет животного происхождения, нивелируются такие минусы, как индивидуальная непереносимость и повышение риска возникновения атеросклероза. В пользу вытяжки из злаковых или орехов говорят также:
Вред тоже присутствует. Атипичные реакции иммунитета на растительные экстракты встречаются не реже, чем на животные продукты. Соевые бобы считаются аллергенами, а повышенное содержание эстрогенов повышает риск появления гормонозависимых опухолей.
Овсяные и рисовые напитки собственного вкуса не имеют. Их поклонники злоупотребляют подсластителями. В миндальных слишком много полиненасыщенных омега-6 жирных кислот, способствующих набору веса.
Какое растительное молоко лучше
Если не зацикливаться на происхождении и не пытаться подменить им коровье, то можно с уверенностью сказать: каждый вид хорош по-своему. Нужно лишь решить для себя, какой эффект от продукта хочется получить.
Основное предназначение миндального молока – совершенствование рецептов молокосодержащих блюд. Его добавляют в выпечку, каши, коктейли, кофе. Овсяное содержит бета-глюкан, питающий микрофлору кишечника и поддерживающий ощущение сытости. Оно предпочтительно для спортсменов и худеющих.
Кокосовое – наиболее полезное по своему составу. Каприловая кислота поддерживает пищеварительную и репродуктивную системы, борется с грибками. В нем 24 аминокислоты, витамины всех групп (кроме D) и много микроэлементов. Хороший выбор для ведения ЗОЖ.
Рисовое – подходящий вариант для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Оно безопасно для диабетиков, аллергиков и людей с заболеваниями центральной нервной системы.
Преимущества кокосового молока
Самое полезное среди всех растительных конкурентов обладает и максимальной жирностью – 30%. Но беспокоиться не о чем: эти жиры – быстроусвояемые и уровень холестерина не повышают. Калорийность напитка – 152 ккал на 100 г. Его выбирают те, кто стремится:
Любители вытяжки из кокосового ореха реже лечат зубы, не страдают от хронической усталости, сохраняют физическую форму. Она помогает очищать организм и поддерживать иммунитет.
Кокосовое молоко можно пить отдельно, добавлять в кофе или использовать при приготовлении разных блюд. Это один из любимых ингредиентов азиатских поваров. Его часто добавляют в супы и соусы. Подходит он также для коктейлей и смузи, в том числе фруктовых.
Преимущества соевого молока
Вегетарианцы, ища замену продуктам животного происхождения, в первую очередь обратили внимание на сою. Она содержит легкоусвояемый белок и обладает умеренной калорийностью – 55 ккал на 100 г.
Достоинства вытяжки из бобов:
Мужчинам такой продукт может нанести вред, поскольку содержит много женских гормонов. Женщинам с гиперэстрогенией он тоже не рекомендуется, так как чреват гиперплазией тканей эндометрия и молочной железы.
Добавлять соевое молоко можно куда угодно: в каши, омлеты, супы. Из него делают сметану и творог, на нем замешивают тесто для выпечки, им заправляют пасту. Встретить его можно в арсенале поваров любой кухни мира.
Преимущества миндального молока
Его называют выбором гурманов, ведь именно у этого вида – самые выдающиеся вкусовые качества. Невысокая калорийность (51 ккал на 100 г) и отсутствие потребности в дополнительных подсластителях делает его привлекательным для худеющих.
200 г напитка компенсируют суточную потребность в витамине E – ценном антиоксиданте, борющемся со свободными радикалами.
Миндальное молоко особенно ценят женщины за его свойства:
Чего напитку не хватает, так это витамина C. Из-за этого его не стоит вводить в рацион грудных детей. Зато витамины группы B – в изобилии. Они в сочетании с железом укрепляют опорно-двигательный аппарат и способствуют набору мышечной массы.
Преимущества овсяного молока
С коровьим его роднит наличие в составе белка глобулина, усиливающего защитные возможности организма, но овсяное отличается низкой калорийностью – 30 ккал на 100 г. Одна чашка в день восполняет чуть более трети суточной потребности в кальции.
Продукт выбирают за такие свойства:
Среди всех растительных конкурентов напиток из овсянки – самый безопасный для аллергиков. В нем минимум веществ, способных спровоцировать нежелательную реакцию. А вот диабетикам следует проявить осторожность и употреблять только продукт, приготовленный своими руками. Готовые часто содержат подсластители, так как натуральный напиток вкуса не имеет.
Преимущества рисового молока
С коровьим он сопоставим по объему витаминов. Калорийность – 60 ккал на 100 г. Для производства напитка любой рис не подойдет. Нужную насыщенность дает только коричневый.
Вытяжка из риса богата пищевыми волокнами. Также она насыщена железом, медью, магнием и витаминами группы B. Если на упаковке указано, что продукт богат витаминами A, D, а также кальцием, значит, он был обогащен ими дополнительно.
Рисовое молоко привлекательно тем, что хорошо снимает мышечное напряжение. Его с удовольствием пьют спортсмены после интенсивных тренировок. Также оно укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение, помогает бороться с воспалительными процессами. Для людей с нарушениями метаболизма и даже диабетиков напиток абсолютно безопасен, поскольку не содержит глютена.
Как сделать самостоятельно растительное молоко
Многие уверены, что самый полезный напиток – тот, что приготовлен своими руками. Хотя растительное молоко часто продают в готовом виде, существует масса рецептов для создания его в домашних условиях. Например, миндальное получают следующим образом:
Получившийся напиток сохраняет свойства до трех дней, позже его лучше не употреблять. Оставшийся жмых тоже можно применить с пользой: сделать из него конфеты или другие кондитерские изделия.
По такому же рецепту можно сделать вытяжку из любых других орехов, семян и злаков. Нужно лишь подобрать подходящее соотношение жмыха и воды для получения подходящей консистенции.
Сообщество
10 примеров, как коронавирус изменил привычки покупателей
Пандемия COVID-19 и самоизоляция привнесли в нашу повседневную жизнь много нового. Поменялись наши привычки, ритм жизни, и даже покупки мы теперь делаем совешенно иначе! Что же изменилось?
Омега 3 – бесполезны? Что думают врачи?
Информация о том, что знаменитая омега-3 жирная кислота вовсе не так полезна, как считалось ранее, стала настоящей сенсацией. Мы обратились за комментарием к эксперту.
ТОП-5 самых распространенных анализов зимой 2020
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Нельзя придумать более новогоднего салата, чем оливье! Судьба этого знаменитого во всем мире блюда напоминает остросюжетный детектив. Автор Сообщества провел собственное расследование и выяснил, как деликатес для избранных превратился в самое народное угощение.
Что подарить на Новый год партнерам: новые тренды в “сувенирке”
2020 год стал по-настоящему переломным и внес коррективы во все сферы жизни современного человека. Самоизоляция, социальная дистанция и удаленная работа – стали нашей новой реальностью. Сложившаяся действительность диктует нам новые тренды, в том числе, и в производстве корпоративной сувенирной продукции. Так, список привычных атрибутов, задающих особую рабочую атмосферу, пополнили совершенно новые виды продукции, которые можно взять на вооружение.
Как выбрать смеситель для кухни?
Если ваша кухня безнадежно устарела или не соответствует вашим потребностям, превращение ее в более функциональное пространство может оказаться трудоемким и зачастую дорогостоящим делом. С другой стороны, если ваша кухня вам подходит, но вы хотите что-то улучшить, есть много недорогих, быстрых и даже самодельных способов изменить ее. Например, вы можете сделать свою кухню намного более удобной для.
10 фактов о брынзе для влюбленных в сыр
Вряд ли существуют люди, которые никогда не пробовали брынзу. Но вот об ее истории, интересных фактах, ее свойствах и использование в блюдах, знают далеко не все.
Донесите до ведра! Что нельзя выкидывать в канализацию?
Инвестиции и телефонное мошенничество: проявите бдительность!
Вам звонят и предлагают «очень выгодно» инвестировать средства? Будьте осторожны, возможно, это мошенники! Как распознать жуликов и сохранить деньги?
Перетяжка авто: какой кожзам лучше?
Почему кожзам лучший материал для перетяжки салона авто? Какие требования выдвигает автолюбитель к обивке салона? Прави
Растительное молоко. Какое бывает и чем полезно. Где купить и как приготовить дома.
Растительное молоко, все за и против
Как вы думаете, почему растительное молоко стало таким популярным продуктом в последнее время?
Не будем становиться в ряды противников употребления в пищу молока животного и продолжать бесконечный спор. Ну, хотя бы потому, что это самостоятельный выбор каждого человека.
Мы просто порассуждаем на эту тему.
Что это за продукт?
Орехи, семечки, семена, соединенные с водой в измельченном состоянии, которые потом отделяются в виде жмыха, дают этот ценный по своим свойствам продукт. Чем мельче дробится исходное сырье, тем качественнее получается напиток.
Польза растительного молока
Ценность молока определяется полезным составом орехов и семян, из которых оно приготовлено. Но, если обобщить, то польза такова:
Как видите, полезное воздействие такого продукта на организм очевидно!
Современный ритм жизни требует от нас большого количества энергии и осознанности в выборе продуктов питания.
Попробуйте растительное молоко!
А выбирать есть из чего! Знакомьтесь с разными вкусами и выбирайте.
Виды растительного молока
Кокосовое молоко
Может вызвать аллергию при непереносимости фруктозы.
Соевое молоко
Есть мнение, что если не соблюдать меру, то содержащиеся в соевом молоке фитоэстрогены могут привести к сбою в работе эндокринной системы.
Миндальное молоко
Из-за возможных аллергических реакций не рекомендован грудным детям.
Овсяное молоко
Может не подойти тем, у кого аллергия на овес и чувствительность к глютену.
Рисовое молоко
Из-за калорийности следует употреблять в умеренных количествах.
Для большей пользы рекомендуется использовать коричневый (нешлифованный) рис.
Кедровое молоко
При чрезмерном употреблении может нарушиться работа ЖКТ.
Кедровое молоко можно приготовить не только из ореховых ядрышек, но и из жмыха, полученного после выжимки масла.
Маковое молоко
Готовится только из созревших маковых зерен и вреда здоровью не наносит.
Высокая питательная ценность является ограничением в употреблении.
Конопляное молоко
В чрезмерных количествах способно вызвать расстройство желудка.
Для приготовления лучше использовать очищенное ядро семян конопли.
Готовый продукт хранится не более 2 суток.
Молоко из зеленой гречки
Непереносимость и аллергическая реакция являются противопоказаниями к употреблению этого продукта.
Молоко готовят из сырых (необжаренных) зерен гречки.
Молоко из кешью
Употребление продукта, если есть индивидуальная непереносимость, равно как и чрезмерное его потребление, могут принести вред.
Молоко из фисташек
Важно соблюдать суточную норму не более 300 мг.
Это аллергенный продукт.
При имеющихся проблемах с ЖКТ следует употреблять с осторожностью.
Вот какое разнообразие!
Если вам придется по вкусу этот необычный продукт, и он займет достойное место на вашем столе, вы:
Также можно делать молоко из арахиса, грецкого ореха, макадамии, пекана, пшеницы и других злаков.
Как употреблять растительное молоко
Как приготовить растительное молоко в домашних условиях
Приготовить дома растительное молоко не составит труда.
Для этого необходимы следующие принадлежности:
У нас большой ассортимент различных видов растительного молока.
В чем польза растительного молока
А теперь поговорим о растительных альтернативах коровьему молоку. В этой статье рассмотрим соевое, кокосовое, миндальное и овсяное «молоко» как наиболее часто встречающиеся на полках супермаркетов и в кофейнях.
Каждый из этих напитков обладает разным составом, поскольку изначальный химический состав сои, кокоса, миндаля и овса также разный. Соя, в отличие от овса, содержит много белка, который потенциально может стабилизировать пену в напитке.
Каждый растительный компонент может быть по-своему полезен для здоровья человека.
Что касается питательной ценности растительного молока по сравнению с коровьим, то было проведено большое исследование, в ходе которого были проанализированы составы 330 растительных напитков, доступных в супермаркетах.
Чем же отличается пищевая ценность коровьего молока от растительных альтернатив?
Основное отличие в содержании белка. Цельное и полуобезжиренное коровье молоко (1.5-2% жира) в среднем содержат 3.5 грамма белка на 100 мл продукта, тогда как большинство растительных альтернатив содержат не больше 1 грамма белка на 100 мл напитка. Это не относится к соевому молоку, поскольку, как уже было замечено, соевые бобы по своей природе богаты белком. В среднем соевое молоко содержит 3.3 г белка на 100 мл. Важно также отметить, что белки коровьего молока и растительного разные, обладают разными свойствами и разной пищевой ценностью для организма человека. По имеющимся данным, в соевых напитках наблюдается дефицит незаменимой аминокислоты*– метионина.
Также было сделано интересное наблюдение, что растительные продукты, маркированные как «органические», содержали в среднем в 4 раза меньше белка, чем их «неорганические» альтернативы. Также было замечено, что маркировка «organic» не приводит к улучшению пищевой ценности продукта.
Различия в пищевой ценности растительного и коровьего молока наблюдаются не только с точки зрения макро-, но и микронутриентов. Молоко и кисломолочные продукты – это важнейшие источники кальция в рационе человека (120 мг на 100 мл). Более того, биодоступность кальция из молочных продуктов выше, поскольку в молоке ионы кальция соединены слабыми связями с фосфорилированными фрагментами серина в белке казеине. В растительных альтернативах, напротив, кальций прочно связан с оксалатами, фитатами и т.д., что снижает его биологическую доступность для организма человека.
Производители специально добавляют кальций в растительные напитки, причем равняются на его содержание в коровьем молоке – 120 мг/100 мл. Такое содержание кальция было отмечено у 88% растительных напитков.
Помимо вышеперечисленного, коровье молоко является источником фосфора (он обеспечивает связь ионов кальция с казеином), йода, который необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, и который в малых количествах содержится в соевом, рисовом, овсяном и миндальном молоке.
Очень подробно все эти различия описаны в статье Donato Angelino et al (2020).
*Незаменимыми называют аминокислоты, которые самостоятельно не синтезируются в организме человека и должны поступать с белками пищевых продуктов.
Производство
Процесс ферментации является ключевым в промышленном производстве растительной основы. Под ферментацией подразумевается процесс превращения сложных углеводов, например крахмала, в простые продукты – спирты и кислоты с образованием диоксида углерода СО2 под действием ферментов (энзимов). Ферменты – это белки, ускоряющие биологические реакции. Ферментация – это один из этапов процесса брожения.
В некоторых случаях для сквашивания или брожения добавляют только один вид бактерий, но чаще всего используют их комбинации, поскольку они могут работать в синергии (дополнять действие друг друга).
Для сквашивания используются дрожжи и/или бактерии. Выбранные для производства микробиологические компоненты определяют ход процесса брожения, а также позволяют заранее определить, какие новые вещества образуются в итоге реакции. В ходе брожения выделяются ферменты (например, дрожжами), которые способны расщеплять большие молекулы.
Ферменты (энзимы) могут вводиться и самостоятельно без предварительного сквашивания продукта. В общем, ферментация позволяет размягчить жесткие растительные волокна, повысить питательную ценность, улучшить органолептические характеристики продукта, продлить срок годности и получить новые вкусы и ароматы.
Например, для производства овсяного молока, овес сначала смешивают с водой и измельчают, затем к полученной массе добавляют ферменты (амилазы) и/или микроорганизмы (какие именно зависит от производителя*), чтобы расщепить молекулу крахмала овса на более простые компоненты – в основном, мальтозу (природный дисахарид), которая придает натуральную сладость напитку.
Затем полученную массу очищают от всех оставшихся твердых частиц, добавляют к ней необходимые для стабильности компоненты (зависит от производителя), затем нагревают, чтобы молоко прошло через процессы пастеризации или ультрапастеризации, после этого гомогенизируют, чтобы молоко стало однородным, а глобулы жиров разбились на более мелкие (это предотвращает отделение жиров от жидкой части напитка и придает ему «кремовую» текстуру), а затем фасуют. Если у производителя не стоит задачи сделать продукт для бариста, то он может содержать только растительную основу, обработанную необходимым образом, продукты же для профессионалов требуют добавления некоторых компонентов, чтобы пена была стабильной и обладала необходимой для латте-арт текстурой.
*Как правило для ферментации злаковых культур используют микроорганизмы рода Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. Acidophilus, Lb. brevis и другие); Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus, P. pentisaceus etc.), Bifidobacterium; Candida; Debaryomyces; Endomycopsis; Hansenula; Pichia; Saccharomyces и Trichosporon.
Добавки
Далее речь пойдет о дополнительных компонентах напитков на основе растительного молока, и я хотела бы отметить, что далеко не всегда «химия» в составе продукта плоха или опасна. Все нижеперечисленные компоненты прошли все необходимые тесты на безопасность человека и токсичность, и законодательно разрешены для применения в пищевой промышленности. Они необходимы в составе, чтобы молоко взбивалось, долго хранилось и не расслаивалось. Также, не все «химические» ингредиенты имеют синтетическую природу. Многие вещества получают из растений, и продукт, в составе которого есть «химические» наименования, может быть на 100% натуральным.
Проанализировав состав растительных напитков для бариста, я выделила следующие основные группы компонентов:
· Стабилизаторы пены (эмульгаторы)
· Витамины и минералы
· Ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным)
Теперь поговорим отдельно о каждой группе компонентов и выделим наиболее часто встречающиеся наименования.
О процессе производства растительной основы мы подробно поговорили выше, поэтому перейдем к регуляторам кислотности.
Это важные компоненты, поддерживающие определенный уровень pH, что позволяет продлить срок годности продуктов, создавая неблагоприятную среду для развития микроорганизмов, а также, усиливая действие консервантов.
Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: Фосфаты (E340): дикалий фосфат или dipotassium phosphate (Е340iii), монокалий фосфат или monopotassium phosphate (E340i); карбонат кальция или calcium carbonate (E170).
Следующая группа компонентов – это стабилизаторы пены или эмульгаторы (emulsifiers). Они препятствуют оседанию пены, служат альтернативой белкам в коровьем молоке. Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам (ПАВ) и облегчают получение эмульсий и стабилизируют их. Простыми словами, предотвращают расслоение несмешивающихся сред. Молекулы эмульгаторов имеют амфифильное строение, следовательно, концентрируются на поверхности раздела фаз (в случае с растительным молоком – это воздух/вода), стабилизируя пену. Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: соевые бобы, поскольку они богаты белком; фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), которая также является загустителем, ксантановая камедь или xantan gum (E415); лецитины или lecithin (E322);
Стабилизаторы предотвращают изменение изначальных органолептических свойств продукта. Их используют для создания структуры продукта.
Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), ксантановая камедь или xantan gum (E415); полифосфат натрия или sodium polyphosphate (E452); каррагинан или carrageenan (Е407); моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), производится из растительных жиров (пальмовое, соевое, рапсовое масло) и глицерина.
Соль, или хлорид натрия, в случае растительного молока добавляется для улучшения вкусовых качеств продукта. Также соль оказывает консервирующее действие.
Витамины и минералы, чаще всего витамины группы В, витамин D, а также кальций, добавляют в растительное молоко, как вещества, обладающие доказанной пользой для здоровья человека.
Растительные масла (рапсовое, подсолнечное) добавляются в молоко для повышения жирности и придания ему гладкой текстуры. Рапсовое масло устойчиво к воздействию температур, необходимых для взбивания пены, поэтому его часто можно встретить в составе растительного молока для бариста.
Идентичные натуральным ароматизаторы аналогичны по составу натуральным, но получены они методом химического синтеза или же какие-либо из компонентов были выделены из натуральных компонентов химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в составе натуральные компоненты, но не могут называться «натуральными ароматизаторами» (ГОСТ Р 52464-2005).
Отмечу, что у вышеперечисленных веществ может быть не только одно свойство. Например, фосфаты кальция являются как стабилизаторами, так и регуляторами кислотности, разрыхлителями.
И еще кое-что. На упаковках растительного молока встречается маркировка «Без добавления сахара/No added sugars», однако в составе все равно есть строка «Углеводы». Такая маркировка говорит о том, что производитель не добавлял в свой продукт моно- и дисахариды, например сахарозу. В составе они присутствуют, поскольку их содержит сырье, а также они могут образовываться в результате ферментации.
Эпилог
Таким образом, растительное молоко для бариста представляет собой многокомпонентную смесь на основе растительной основы (соя, овес, кокос и т.д.). Молоко взбивается, поскольку в его состав входят компоненты, способствующие стабилизации пузырьков воздуха. Вкус и качество напитка на основе такого молока будет зависеть от комбинации этих компонентов, а также от качества сырья – как растительной базы, так и добавок. Некоторые растительные компоненты, например соя, богаты белками, поэтому компоненты сои можно встретить в составе других растительных напитков, поскольку белки являются природными эмульгаторами, именно они способны стабилизировать «молочную» пену.