вино мутное и с осадком что делать
Как осветлить вино: самые популярные и эффективные способы
Вино — напиток для эстетов, даже если имеется в виду алкоголь, изготовленный в домашних условиях. Виноделы-кустари стремятся довести дегустационные характеристики своих напитков до идеала, и это касается не только вкуса и аромата, но и цвета, и прозрачности. Чистое, как слеза, домашнее вино, играющее в бокале красивым оттенком, пить гораздо приятнее. Таким шедевром не стыдно похвастаться перед гостями, да и на вкус подобный алкоголь кажется лучше.
Но к сожалению чаще всего домашние вина получаются мутными. С одной стороны, это хорошо — говорит о натуральности состава, с другой, данное обстоятельство может указывать на допущенные ошибки в технологии. И если в первом случае можно махнуть рукой и оставить все, как есть — мутность совершенно не влияет на вкус и аромат, то во втором все же стоит избавиться от недостатка.
При обсуждении на специализированных форумах темы, как осветлить вино, опытные виноделы дают много ценных советов. Однако все они сходятся в одном: 100% гарантии успеха нельзя дать ни для одного способа. Поэтому если не поможет один, стоит попробовать другой либо использовать один и тот же метод несколько раз, в формате цикла из нескольких одинаковых этапов.
Осветление домашнего вина
Положительные стороны осветления кустарных вин
Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против» и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.
Вывод: осветление рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его прозрачным, а не оставлять мутным.
Фильтрация и осветление вина — есть ли разница
Достаточно часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно. Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда используется в этом качестве. У нее несколько другая задача: удалить из напитка твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.
Фильтрация подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления, которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси — если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры напиток станет прозрачным.
Можно избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний алкоголь таким способом не рекомендуется.
Фильтрация вина
Профильтровать вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько слоев, бумажные фильтры для кофе. Как осветлить вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость. Если напиток все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры.
Как избежать ошибок при осветлении вина в домашних условиях
Добиться прозрачности кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому новичкам стоит изучить их рекомендации, как осветлить вино в домашних условиях правильно.
Большинство виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.
Осветление вина в домашних условиях
Осветление с помощью желатина
Этот способ часто упоминают при ответе на вопрос, как осветлить яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае применяется осветление вина агар агаром. Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий эффект.
Но все-таки отличия между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково хорошо подойдут оба вещества.
Желатин для очистки вина
Как осветлить вино желатином:
Осветление с помощью бентонита
Этот способ считается предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда. Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что приводит к потере значительной части исходного объема напитка.
Глина бентонитовая для осветления вина
Как осветлить вино бентонитом в виде порошка:
На специализированных форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как наполнитель для кошачьих туалетов. Как осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина, которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют.
Гранулированный бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.
Осветление с помощью белка
Осветлить вино белком сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него используется продукт, который всегда есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать как можно более свежие яйца.
Осветление вина яичным белком
Этот способ советуют применять для очистки напитков из красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо абрикосовое. Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок, выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток. Вино с белком осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.
Белок для осветления можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает в 90% случаев.
Осветление вина хитозаном
Хитозан для осветления вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с выдерживающимся вином.
Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение 5-10 дней.
Осветление с помощью молока
Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр вина.
Осадок появляется через 3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.
Очистка самогона молоком
Осветление с помощью танина
Когда спрашивают, как осветлить мутное вино сладких и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более приятным и гармоничным.
Танин нужно просто развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после чего сливают с остатка.
Танин – порошок для осветления вина
Осветление вина холодом и теплом в домашних условиях
Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.
Пастеризация вина в домашних условиях
Мутный алкоголь нужно разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно охлаждается до комнатной температуры.
Можно, наоборот, сильно понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.
Осадок в вине — какова его природа и что с ним делать
Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.
Винный камень
Характер осадка по видам вина
Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.
Виды:
Как образуется в вине
Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.
В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.
Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Влияние на здоровье
Для организма кристаллы вина безвредны.
В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.
Влияние на вкус
В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.
Фильтрация и розлив
Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.
Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.
Что делать с осадком
Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.
При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.
Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.
В каком вине можно обнаружить
Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.
Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.
Влияние на здоровье
Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.
В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.
Влияние на вкус
Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.
Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.
Как очистить домашнее вино от мути и осадка
При производстве домашнего вина. Точнее в самом конце Производства. Возникает вопрос : как же Очистить вино от мути, сивушных масел и посторонних примесей.
Как снять его с осадка и придать ему, в общем, законченный заводской вид?
На этот счет есть несколько ответов. Можно применить обычное отстаивание. Очистить вино желатином либо применить яичный белок. В самом крайнем случае можно применить бентонитовую глину. Ну, это в самом крайнем случае. Теперь давайте обо всем по порядку.
Как очистить вино от мути желатином
Это один из самых распространенных и действительно эффективных способов. Очистки вина при помощи желатина. Он осветляет вино. Не Передает ему посторонних вкусовых качеств.Действительно, может осветлить до Прозрачного состояния. Не сложен в реализации.
Для этого нам понадобится само вино, которое будем очищать. Желатин и вода. Заметим, что воду нужно брать холодную.
Возьмем пару чайных ложек, желатина насыпаем в бокал и зальем доверху холодной водой. Оставим так, на бухать, часа 2 — 3.
Далее, нам нужно будет слить воду и залить новую. В течении суток предстоит менять ее 2 — 3 раза.
На следующий день убедимся, что желатин у нас хорошо набух.
Сольем воду и приступим к процедуре осветления вина.
Для этого возьмем из емкости небольшое количество вина и добавим в зависимости от объема 1, 2 или 3 чайной ложки набухшего желатина.
Затем подогреем вино в микроволновой печи. В зависимости от объема, время нужно выставлять разное.
У меня это 30 секунд. Вино вместе с желатином должно быть тёплое, градусов 50. Хорошенько перемешаем, убедимся что желатин растворился в вине полностью. Цвет, особенно красного вина, должен поменяться.
Далее, непрерывно помешивая, добавим наш концентрат в основную емкость с вином. И хорошо перемешаем.Мы увидим, как желатин начинает оклеивать наше вино, собирать все маленькие частички на себя и в банке будет происходить процесс осветления, оклейки вина. Будет формироваться осадок.
Закрываем плотно крышкой, чтобы не попадал воздух. убираем отстаиваться примерно на 2 недели. У нас должно получиться. Осветленное вино, а на дне выпадет довольно — таки большой слой осадка.В этом осадки сосредоточены все негативные примеси, сивушные масла, которые в процессе брожения на бродила наше вино. Запах у вина должно улучшиться. Цвет тоже должен стать прозрачным. Нам необходимо снять будет вино с осадка и оставить отдыхать примерно на месяц.
Далее наше вино, можно будет пробовать. А для того, чтобы убрать его на хранение, возможно применить пастеризацияю вина.
Осветление вина яичным белком
Этот способ осветления вина. Является как бы промежуточным. После него необходимо. Либо перегонять, либо до светлеть. Потому что осветлить вино в полной мере у этого способы не получается, и остается какой — то привкус. Но тем не менее я расскажу о нем.
Для этого способа нам потребуется яичный белок, отделенный от желтка. Эту процедуру нужно выполнить как можно, четче. Потому что даже микроскопические часть желтка испортит нам начисто всю картину. В зависимости от количества вина нам потребуется 1, 2 или 3 белка. На 10 литров вина нам потребуется 1 треть одного белка.
Возьмем яйцо и отделим белок от желтка.
Добавим его в просторную емкость. К нему добавить несколько миллилитров воды и будем сбивать До консистенции белый, густой массы. Как гоголь — моголь.
Как только мы добились такой консистенции берем, не стесняясь и добавляем необходимое количество белка в вино и очень интенсивно перемешиваем в течении 3 — 4 минут.
После чего даем постоять буквально полчаса и повторно перемешиваем. Увидим, что у нас в емкости образуется осадок. Нужно оставить в покое вино на 2 — 3 недели. После того, как оно отстоится, нужно снять вино с осадка и продолжить с ним какие — то действия.
Прекрасно мы научились осветлять домашнее вино применяйте на практике.
Осветление (очистка) домашнего вина – 8 эффективных методов
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Танин
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Почему домашнее вино мутное
Причины такого явления
Основной причиной помутнения винного напитка становится не очень тщательная прочистка после первичного брожения с неверно подобранным фильтрованным материалом. Также напиток может помутнеть, если вместо нескольких фильтрований было выполнено только одно. Следует соблюдать температурные режимы хранения тары. Из-за превышений требуемых климатических показателей может проявиться стремительное дозревание с появлением хлопьевидных образований, которые будут находиться во взвешенном состоянии в напитке.
Другой неприятной предпосылкой подобного явления считается кислород, поэтому для дальнейшего хранения и настаивания следует очень плотно укупоривать вино. Ведь при брожении происходят анаэробные реакции без кислородного участия. Важно не допускать поступление воздуха, так как вместо воды и спирта итоговой продукцией будет уксус с молочной кислотой, образующие муть.
В результате вино может закиснуть. Чтобы устранить такое явление, в промышленном виноделии применяют микробиологические технологии, исключая поступление в напитки специфичных бактерий.
Устранение помутнений
Перед тем, как устранить из вина муть и осветлить, следует разобраться в причине его помутнения, снижения органолептических показателей. Если были допущены нарушения в его дозревании и хранении, применялось сырье с пектинами, то следует осветлять вино. При заражении напитка молочно-кислыми или уксусно-кислыми бактериями, усилия могут быть напрасными, так как вино скисает.
Как осветлять вино
Для улучшения внешнего вида напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
По схожей технологии применяют куриный белок, который отделяют от желтка, взбивают в плотную пену и замешивают с незначительным объемом вина и затем добавляют в остальную жидкость. Выдерживать напиток с таким флокулянтом следует минимум 3 недели;
Условия пастеризации
Продуктивной процедурой устранения микробного возбудителя мутности напитка становится пастеризация или нагрев до 60-70 градусов с выдерживанием в течение получаса. Для такого процесса емкость с алкоголем вплотную накрывается крышкой, чтобы исключить испарение спирта.
Нагрев проводится на водяной бане, чтобы состав не перегревался. Иначе можно изменить вкусовые показатели, испортить букет ароматов. Процедуру можно повторять до 3 раз, а затем выдерживать тару при температуре до 15 градусов в течение 30-60 дней.
Получается, что правильно готовить вино не так сложно. Нужно взять качественные материалы, воду и активаторы брожения, а также тщательно контролировать температурные условия, влажность рабочей комнаты и плотность закрытия крышки.
Все методы осветления лучше применять сначала на небольших объемах вина.