в чем польза пальмового масла
Пальмовое масло — вредное или нет? Исследования ученых
Что такое пальмовое масло
Масло, вокруг которого так много слухов и противоречивых мнений, производят из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенный продукт также называют красным из-за терракотового оттенка.
Основной источник пальмового масла — дерево Elaeis guineensis, которое растет в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители употребляли в пищу его плоды задолго до того, как масло из них стали производить в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но ее редко выращивают в коммерческих целях. Тем не менее гибрид двух растений иногда используется в производстве пальмового масла. Более 80% современного продукта готовят в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру [1].
Пищевая ценность
Пальмовое масло — это 100% жир. При этом насыщенных кислот в нем 50%, мононенасыщенных — 40%, а полиненасыщенных — 10%.
В одной столовой ложке пальмового масла содержится [2]:
Основные жиры пальмового масла — пальмитиновая кислота, помимо нее в составе также есть олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Красновато-желтый пигмент появляется из-за каротиноидов — антиоксидантов, к которым относятся бета-каротин. Организм перерабатывает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое затвердевает при комнатной температуре, но плавится уже при 24 градусах, в то время как первое — при 35 градусах [3]. Это говорит о разном составе жирных кислот в двух видах растительного продукта.
Использование в продуктах
Пальмовое масло популярно у производителей из-за относительно невысокой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительного жира. Его пикантный и землистый вкус, как у тыквы или моркови, хорошо сочетается с арахисовой пастой и шоколадом.
Помимо конфет и батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах: зубной пасте, мыле, лосьонах для тела и кондиционерах для волос.
Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие компании — производители продуктов (согласно отчету WWF за 2020 год [5]):
Вред пальмового масла
В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают о противоречивых результатах воздействия пальмового масла на организм [7], [8], [9], [10].
Ученые проводили эксперименты с участием женщин, у которых был диагностирован высокий уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно его связывают с болезнями сердечно-сосудистой системы.
Интересно, что многие другие растительные жиры снижают холестерин, в том числе если комбинировать их с пальмовым маслом [11].
В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла [12]. Правда, при подробном рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти упомянутых в докладе статей написаны сотрудниками малайзийского министерства сельского хозяйства, которые отвечают за развитие индустрии.
Одно из многочисленных исследований показало, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным [13]. Постоянное употребление такого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. При этом добавление в еду свежего масла не приводило к таким последствиям.
В России неоднократно планировали ввести акцизы на использование пальмового масла, однако отказались от этой идеи.
Польза пальмового масла
Продукт может приносить пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и позитивно воздействует на мозг. Оно применяется для профилактики дефицита витамина А и служит отличным источником токотриенолов — форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами. Исследования доказывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры в организме от расщепления, замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга [14], [15], [16], [17].
В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой — токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых отметили рост поражений головного мозга, в то время как показатели вторых остались стабильными [18]. Большой анализ 50 исследований показал, что уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП были ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла [19].
Мифы о пальмовом масле
1. Это очень вредный продукт
Как и любой жир, пальмовое масло может привести к проблемам со здоровьем в случае его переизбытка в рационе. Но это не единственный продукт с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяемые при нагреве пальмового масла, появляются в любом жире при температуре свыше 200 градусов [20]. К той же группе канцерогенности относится красное мясо — баранина, говядина и свинина [21].
2. Пальмовое масло вызывает рак
Исследование Европейского агентства по безопасности продуктов питания подтверждает, что растительные масла выделяют потенциально опасные канцерогены при нагревании [22]. Но врачи не связывают глицидиловые эфиры с онкологическими заболеваниями. Представители агентства утверждают, что исследовали возможные риски, а не пытались подтвердить безопасность пальмового масла [23].
Производители жира принимают меры для бережной очистки продукта и снижения образования канцерогенных веществ. В марте 2018 года ЕС установил допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров [24].
3. Продукт плохо переваривается
Пальмовое масло распадается в кишечнике на жирные кислоты и глицерин не хуже любого другого растительного жира. Важно отметить, что запрет на употребление продукта может касаться людей с индивидуальными заболеваниями организма. Например, при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.
4. Любое растительное масло полезно
Лучше всего выбирать те продукты, в которых меньше насыщенных жиров. Диетологи призывают добавлять в пищу оливковое, рапсовое, кукурузное и привычное подсолнечное масло. При этом они подходят для добавления в готовые блюда, а жарить на них не стоит.
Важно учитывать температуру горения масла. Многие виды продукта подходят для жарки и выпечки, так как не дымят и не ухудшают вкус пищи. Для кулинарии стоит отдавать предпочтение арахисовому, кокосовому и кунжутному маслу.
Влияние на экологию
Существует и этическая сторона вопроса. В последние десятилетия производство пальмового масла заметно выросло из-за спроса. Большую часть жира делают в странах с жарким тропическим климатом, который идеально подходит для выращивания большого количества масличных пальм. Для расширения плантаций вырубают леса и разрушают торфяники.
Недавний анализ показал, что 45% земель в Юго-Восточной Азии, которые сейчас используются для производства пальмового масла, еще в 1990 году были непроходимыми джунглями [25]. Их вырубка ускоряет процессы глобального потепления, так как леса играют решающую роль в поглощении углекислого газа. Разрушение природных ландшафтов вызывает изменения в экосистеме, из-за чего страдает дикая природа [26]. Так, орангутаны Bornean почти исчезли из-за исчезновения среды обитания [27].
Комментарий врача
Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке
Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?
В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.
Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.
Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.
Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.
Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.
Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.
Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.
Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Н есколько лет назад были проведены исследования, которые буквально огорошили: самым распространённым в отечественной промышленности стало пальмовое масло. Закономерно возникли логичные вопросы: насколько полезен этот продукт? И почему его стали использовать в качестве заменителя куда более традиционных для нас животных и растительных жиров — сливочного, подсолнечного и других?
Ответы оказались не самыми утешительными. Выяснилось, что пальмовое масло обладает лишь одним преимуществом — оно значительно дешевле всех своих конкурентов! К тому же в составе смесей оно трудноотличимо от куда более дорогого и популярного в народе сливочного масла.
А как насчёт пользы или вреда пальмового масла? Здесь сразу же появилось множество публикаций совершенно противоположного смысла. Поднявшуюся было волну критики немедленно начали гасить псевдонаучными статьями за подписями никому не известных «докторов» медицинских и биологических наук. Их авторы пытались убедить читателей в пользе пальмового масла для человека, приводя внешне убедительные доводы. Но так ли это? Давайте разбираться.
Мифы о пользе пальмового масла
Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.
Следующий уровень — это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).
А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.
Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».
Мы не зря написали выше слово «пищевое». Ведь есть ещё и техническое пальмовое масло. Оно предназначено для химической промышленности. Используется ли оно при изготовлении мороженого и других псевдомолочных продуктов? Будем надеяться, что нет. Хотя гарантии никто не даст.
Итак, с «пользой» пальмового масла мы разобрались. Теперь, если вы прочтёте что-то вроде «египтяне употребляли его ещё при Тутанхамоне», просто вспомните следующий факт: древние египтяне ничего не знали о технологии гидрогенизации и использовали нерафинированный натуральный продукт, который сегодня по цене сравним с дорогими сортами оливкового масла. Поэтому и добавлять его в эрзац-продукты никто не будет.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Теперь переходим к более важному вопросу: не преувеличивают ли вред пальмового масла для человека? Действительно ли его употребление чревато развитием опасных заболеваний? К сожалению, ответ утвердительный. Но давайте по порядку. Начнём с химического состава.
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле — 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.
Многие помнят рекламу одной марки подсолнечного масла — «без холестерина». На самом деле холестерин — соединение животного происхождения, и в растительных жирах не содержится. Нет его и в пальмовом масле, на что нередко делают акцент защитники последнего. Но ведь для повышения холестерина совсем необязательно употреблять его непосредственно! Достаточно просто включать в свой рацион побольше пальмитиновой кислоты — и этого будет достаточно.
При анализе состава пальмового масла бросается в глаза ещё один момент — невысокая концентрация линолевой кислоты. Это соединение относится к полиненасыщенным омега-6 кислотам. Его употребление способно снижать всё тот же холестерин и другие негативные факторы воздействия насыщенных жиров. Однако его совсем немного в пальмовом масле.
Некоторые защитники «африканской диеты» пишут, что эта задача решается легко — нужно просто употреблять для равновесия продукты, в которых много линолевой кислоты: кедровое и льняное масло, пшеничные зародыши. Весьма распространённые в продаже и недорогие продукты, верно? Особенно кедровое масло! Сами понимаете цену таких советов.
Описав вкратце состав пальмового масла, переходим к более подробному описанию опасностей, которые несёт его употребление.
Какой вред от пальмового масла сердечно-сосудистой системе?
Не зря мы выше акцентировали внимание на повышении уровня холестерина. Данный показатель является одним из важнейших критериев оценки риска сердечно-сосудистых болезней. В развитых странах мира именно на недуги этой системы организма приходится наибольшее количество смертных случаев — больше, чем на всевозможные аварии, авиакатастрофы, пожары и дорожные происшествия, вместе взятые.
Нередко можно услышать, как различные болезни называют чумой XXI века. Однако именно инфаркты и инсульты могут по праву носить этот не самый почётный титул. И сопровождает все сердечные заболевания один неизбежный спутник — повышенный холестерин. В чём же опасность этого вроде бы необходимого для нашего организма вещества?
Опасность повышенного холестерина
Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови бляшки. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Сам организм справиться с однажды запущенным механизмом накопления и отложения «плохого» холестерина не может. Требуется врачебное вмешательство, которое иногда уже не способно полностью решить проблему.
А ведь начиналось всё с такой «мелочи» — повышенного употребления пальмового масла. Эти факты не могут оспаривать даже защитники этого чуждого для нас продукта — ведь способность пальмитиновой кислоты усиливать генерацию холестерина признана научным сообществом! Вот и приходится им смущённо утверждать, что «другие масла тоже хуже». Мол, употребление иных растительных жиров тоже способствует повышению холестерина — а это не соответствует действительности.
Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Чем ещё опасно пальмовое масло
К сожалению, вред пальмового масла для здоровья не ограничивается исключительно сердечно-сосудистыми проблемами. Оно не очень хорошо переваривается пищеварительной системой и усваивается нашим организмом. В результате накапливаются шлаки, в процессе разложения не полностью расщеплённых компонентов продукта возникают токсины. Наличие в составе продукта большой доли «плохих» насыщенных жиров повышает вероятность онкологических заболеваний — это второй бич нашего общества после болезней сердца.
Важно отметить, что употребление пальмового масла поначалу почти не отражается на самочувствии человека. Он просто не замечает, что у него постепенно растёт давление, ухудшается аппетит, снижается работоспособность, накапливаются различные проблемы. А если и замечает — списывает всё на стрессы и загруженность на работе. А потом может оказаться и поздно. С сердечными заболеваниями не шутят, как и с онкологией!
Но опасности вследствие пальмового масла подстерегают не только людей в возрасте, но и самых маленьких из нас.
Вред в детском питании
Детское питание должно быть максимально сбалансировано — это аксиома. Ведь неполноценная диета чревата для малышей необратимыми нарушениями в развитии организма. В младенческом возрасте многие системы только формируются. Именно в первые месяцы закладывается фундамент на все долгие десятилетия жизни. К сожалению, пальмовое масло «отметилось» даже в сфере детского питания.
Исследования показали, что наличие пальмового масла в составе детских питательных смесей заметно снижает усвоение кальция — примерно в 1,5 раза, а в некоторых случаях — вдвое и даже больше! Это значит, что быстро растущий организм ребёнка получал почти в 2 раза меньше кальция, чем ему было нужно для полноценного развития. А ведь это основной элемент нашего скелета. Получается, питающимся такими смесями детям просто не хватало «строительного материала» для роста костей и хрящей!
Ещё одна проблема — ухудшение работы пищеварения, неполное впитывание других компонентов пищевых смесей. Из-за этого ребёнок может получать меньше питательных веществ, чем ему требуется. Плюс плохое самочувствие из-за неполностью переваренной пищи.
Поэтому стоит обращать особое внимание на состав детского питания. Экономить на таком продукте непозволительно. Обязательно следует убедиться, что он не содержит пальмовое масло.
Урон для экологии
Пальмовое масло наносит вред не только здоровью отдельных людей. Производящая этот продукт промышленность — опаснейший фактор для биоценоза тропических областей планеты. Для освобождения места под плантации вырубаются миллионы гектаров вечнозелёных лесов, которые не зря называют лёгкими земного шара. В результате разрушаются существующие сотни тысяч лет биоценозы, уничтожается среда обитания множества диких животных, включая редкие и исчезающие виды.
Опасен процесс производства масла и для самих работников. Местное население работает буквально за копейки в антисанитарных условиях с повышенным травматизмом. Получается, что страдают от пальмового масла и его потребители, и работники на плантациях, и варварски вырубаемые леса. А «в наваре» оказываются только те, кто кормит нас этим вредным продуктом.
Как определить наличие пальмового масла в продукте?
Согласно законодательству, производители обязаны указывать содержание в продукте любого компонента. На этикетке упаковки должен быть приведён полный состав. Например, для натурального сливочного масла указывается: сливки из коровьего молока. Больше ничего быть не должно. Если есть какие-то «растительные жиры», значит, это уже маргарин или спред.
Добросовестные производители честно сообщают, что в состав продукта входит пальмовое масло. Оно также может быть «запрятано» под такими определениями, как «растительное масло» или «растительный жир». Чаще всего в таком случае в составе будет именно масло из пальмы. Ещё одно возможное название — «пальмовый олеин». Так называется одна из фракций масла, наиболее часто используемая при производстве детского питания.
Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» — значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.
Если состав подробно не указан — обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично — сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент — слишком большой срок годности.
На английском языке пальмовое масло обозначается Palm Oil. С июля 2018 года в РФ обязательно минимум 30 % этикетки будет отводиться на сообщение о наличии в составе растительных жиров, включая пальмовое масло. А пока самая надёжная защита от покупки продуктов с пальмовым маслом — наличие на упаковке обозначения ГОСТа с правильным названием товара (сметаны, сливочного масла, сыра и т. д.). Хотя и здесь стопроцентной гарантии нет.
Пальмовое масло: полезное или вредное?
Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
Содержание
Почему масло такое дешевое?
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.