в чем полезность соевого соуса

Соевый соус

Соевый соус – это не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание гурманов. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а безграничное поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных и овощных блюд.

Что из себя представляет этот азиатский продукт и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают также добавление зерновых.

Ферментация – это процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Историческая справка

Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.

В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с этим диковинным соусом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.

К концу XIX соевый продукт был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили импортировать из азиатских стран.

Особенности промышленного производства

Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.

Брожение

Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. В XX веке начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.

Традиционное производство соуса занимает месяцы и состоит из таких этапов:

Гидролиз

Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз (разложение вещества под воздействием воды). Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовления занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Однако гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя, поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.

В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления продукта.

Полезные свойства компонента

Вред и возможные побочные эффекты

Чрезмерное употребление продукта может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы и ухудшения общего состояния здоровья.

Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:

Использование в кулинарии

Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Его пикантный вкус органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоиться о совместимости ингредиентов незачем.

На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса: темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный соус отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.

В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобятся:

Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.

Как выбрать соевый соус

Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание, – это точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.

Магазинные полки переполнены товарами различных производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть расфасован в стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной: они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.

Следующий шаг – это информация на этикетке. Запомните, что чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав продукта должны входить такие составляющие:

Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Товары с консервантами, ароматизаторами и прочими достижениями промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса: концентрация белка не должна быть ниже 8%.

На завершающем этапе рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Польза и вред соевого соуса. Целебные и опасные свойства.

Непрозрачная коричневая жидкость с солоноватым вкусом и узнаваемым ароматом – соевый соус – стал популярен в нашей стране пару десятилетий назад, и с тех пор рецептов с его использованием становится больше. Им сдабривают грибные, рыбные блюда, овощи и морепродукты.

Если посмотреть на состав соуса с точки зрения диетолога, то выделяется 5 основных плюсов: натуральный состав, высокое содержание белка, микроэлементов, антиоксидантов и низкая калорийность. Рассмотрим каждое преимущество подробнее.

Состав соевого соуса

Макро- и микроэлементы в составе соевого соуса соседствуют с витаминами и незаменимыми аминокислотами. Благодаря этому продукт подходит для питания вегетарианцев и способен восполнять недостаток белков в меню, лишенном продуктов животного происхождения.

Пищевая ценность классического продукта:

Очевидно, что калорийность позволяет использовать приправу даже людям с ожирением или тем, кто переживает из-за возможного появления лишних килограммов. Он с успехом заменит калорийные заправки с маслом для салатов и гарниров, подливы, соль и даже майонез.

Польза соевого соуса

Видео: Соевый соус польза и вред

Как готовят соевый соус

Настоящим считается соус, который готовят так: соевые бобы выпаривают, а пшеничные зерна поджаривают. Сырье смешивают, заливают водой, солят и оставляют на целый год. Естественное брожение – дело не быстрое, поэтому стоить оригинальный продукт дешево не может. Через год полученную жидкость фильтруют и разливают по бутылкам.

Производители постоянно ищут способы ускорить процесс. Самый безобидный из них – добавление культуры бактерий Aspergillius, благодаря которому процесс происходит в 10 раз быстрее. Тем не менее, на изготовление приправы уходит не меньше месяца. Бутылочка такого продукта не продается дешевле 300 рублей.

Если на полках магазина стоит соевый соус ценой 50-100 рублей за бутылочку, то знайте – его делали по другой технологии. Это мгновенный рецепт: бобы сои отваривают в соляной или – страшно представить – серной кислоте, а затем гасят отвар щелочью. Сложно даже вообразить, насколько опасен такой продукт для употребления.

Есть на вооружении производителей еще один немудреный способ снизить цену на соус: просто разбавить исходный продукт водой и посолить посильнее. Вот и готов бюджетный вариант.

Какие опасности таит употребление соевого соуса

Как выбрать?

Выбирая в магазине бутылку соевого соуса, внимательно смотрите на следующие вещи:

Бренд, имя компании. Насколько компания известна. Встречается ли продукция этого бренда в других магазинах, пользуется ли спросом. Именитые производители не будут экономить на качестве, поскольку делают ставку на долгосрочную перспективу присутствия на рынке.

Смотрите только на соус в стеклянных бутылках. Пластиковая тара превратит даже оригинальный продукт в нечто с измененным вкусом и запахом. В разделе «состав» на этикетке должны фигурировать только соя, пшеница, сахар, уксус и соль. Иногда производитель добавляет чеснок. Дополнительных консервантов соевому соусу не нужно: он хранится до 10 лет без потери органолептических и полезных свойств.

Посмотрите сквозь бутылочку на свет: в жидкости не должно быть мути. Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем гуще и насыщеннее продукт. Светлый подойдет к любому рецепту салата или закуски, темный используйте осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

В составе оригинального продукта содержатся натуральные компоненты и отсутствуют синтетические наполнители. На глаз наличие усилителей вкуса и консервантов, конечно, не определить, однако на этикетке все они должны быть перечислены. Существует опасность, что приобретенный соус не будет иметь ничего общего с надписью на этикетке. Но это скорее исключение из правил, нежели рядовая ситуация.

На полках российских магазинов

На российских прилавках не так уж и много вариантов для выбора хорошего соуса. Лидером среди гурманов является нидерландская компания Kikkoman, которая готовит приправу по старым проверенным рецептам, без добавлений воды и усилителей вкуса. Наиболее дорогой из представленных вариантов.

Следующим по качеству можно назвать популярный соус фирмы Heinz. Он подкрашен натуральной карамелью, имеет нужный вкус и аромат, при этом не стоит фантастических денег.

Blue Dragon из Великобритании хвалят за насыщенный вкус, но в составе — синтетический регулятор кислотности. Как к этому относиться – каждый решает для себя.

Таиландский вариант от компании Maxchup отличается острыми нотками и не рекомендуется людям с проблемным пищеварением.

Источник

Все о соевом соусе: польза и вред

Соевый соус уже давно стал любимой приправой для многих хозяек. Его добавляют в рыбу, птицу, мясо и даже крупы. Однако несмотря на то, что он в последнее время очень популярен, многие о нем практически ничего не знают. Все о том, откуда появился соевый соус, в чем его польза и куда можно добавлять — расскажет эта статья.

Соевый соус — это солоноватая по вкусу жидкость коричневого цвета, которую получают путем брожения и используют в качестве приправы либо заправки для многих блюд японской и европейской кухни.

Из истории соевого соуса

История этой пикантной приправы началась еще несколько тысяч лет тому назад. А изобрели соевый соус китайские монахи, которые решили полностью отказаться от употребления молочных продуктов и искали им замену. Казалось бы, как связан соевый соус и молочные продукты, однако он стал венцом их кулинарных экспериментов с соей, которая и послужила заменой молочным продуктам.

Позже рецепт китайцев переняли их соседи — японцы, которые немного усовершенствовали его, и соус приобрел тот самый солоноватый вкус, который знаком каждому. До Европы же рецепт дошел благодаря голландским морякам, которые в 17 веке экспортировали его из Нагасаки.

Польза соевого соуса

Соевый соус обладает следующими полезными свойствами:

1. Замедляет процесс старения.

2. Стимулирует процесс кровообращения.

3. Является прекрасной приправой с небольшим количеством калорий, поэтому о лишних килограммах можно не беспокоиться.

4. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и помогает восстановиться после инфаркта и других сердечных заболеваний.

5. Оказывает благотворное влияние при бессоннице и частых головных болях.

6. Помогает снять отечность.

7. Является отличным средством для профилактики онкологических заболеваний.

Этот список можно дополнить еще несколькими пунктами, что свидетельствует о том, что соевый соус не только очень вкусный, но и очень полезный, поэтому он должен обязательно присутствовать в рационе каждого человека.

Вред соевого соуса

Однако, несмотря на все положительные моменты и пользу соевого соуса, есть также и негативная сторона. Она заключается в том, что при употреблении в больших количествах соевый соус может способствовать образованию камней в почках. Также соя, из которой и готовится соус, вызывает эндокринные заболевания. Ну, и конечно, нельзя не сказать об аллергии, которую эта приправа также может вызывать. Однако, чтобы развились все эти заболевания, употребление соевого соуса должно быть ежедневным, поэтому, добавляя немного такой приправы в блюдо раз в неделю, можно ни о чем не переживать.

Как правильно выбрать соевый соус?

Многие люди, покупая соевый соус, чаще всего отдают предпочтение низкой цене, забывая порой даже проверить срок годности. Однако следует понимать, что настоящий соевый соус не может быть очень дешевым, ведь срок его брожения иногда достигает несколько месяцев.

Чтобы выбрать идеальный по вкусу, цвету и текстуре соевый соус, необходимо принимать во внимание несколько моментов:

1. Покупать соевый соус следует либо в специализированных магазинах, либо в крупных супермаркетах, а вот от покупки на рынке или в киосках лучше воздержаться.

2. Стоит помнить, что оригинальный соевый соус делается только из 4-5 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, сахара, соли и уксуса. Если в составе присутствуют другие составляющие, скорее всего, это подделка.

3. Тара, в которой хранится соевый соус, должна быть только стеклянной, ни в коем случае не пластиковой. Оттенок должен быть коричневого цвета, текстура — однородной, не должно быть никакого осадка, хлопьев, а жидкость не должна расслаиваться. Если поднести тару к свету, жидкость должна просвечиваться. Встречается также соевый соус светло-коричневого оттенка, но при этом жидкость опять-таки должна быть прозрачной, без примесей.

4. В домашних условиях соевый соус также лучше хранить в стеклянной таре подальше от прямых солнечных лучей. Идеальным местом хранения станет холодильник, где для соуса будет идеальная температура.

5. Соевый соус имеет особый пикантный аромат, который при открытии бутылки и соприкосновении с воздухом будет только усиливаться. Также вкус и оттенок соуса будет становиться более насыщенным, что является результатом процесса окисления. Однако не стоит этого бояться, это абсолютно нормальный процесс, и соус годится к применению.

Соевый соус станет отличным помощником на кухне для любой хозяйки. Эта универсальная приправа сделает очень пикантным вкус рыбы, мяса, курицы и даже овощей. Ее можно добавлять в каши, спагетти и есть практически с любым блюдом японской кухни. А сладковато-солоноватый вкус медово-соевой заправки (или же соуса терияки, который делается на основе соевого) подарит мясным блюдам и блюдам из птицы не только насыщенный пикантный вкус, но и золотистую корочку.

Источник

Что известно о пользе и вреде соевого соуса

Соевый соус – главная приправа для блюд в странах Азии. Ежегодно японцы употребляют более 7 литров продукта. Ученые Национального Университета Сингапура в ходе клинических исследований доказали, что жители Востока реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы, чем европейцы и американцы. Известно, что через два часа после приема приправы из сои у людей в несколько раз улучшается кровообращение.

Что о нем известно

Соевый соус – это темно-коричневая жидкость густой консистенции с характерным запахом. Ее получают путем естественной ферментации сои с использованием грибов аспергилла. Впервые об этом продукте стало известно более 2500 лет назад в Китае. В VI веке буддистские монахи завезли рецепт приготовления в Японию.

Именно японцы усовершенствовали технологию изготовления, они смогли:

Благодаря усердной работе по улучшению вкусовых качеств удалось создать настоящий соевый соус.

Лучшим производителем соевого соуса по праву считается Голландия, хотя его родина – Китай.

Какие существуют технологии производства

Рецептура приготовления приправы за прошедшие тысячелетия практически не изменилась. Появление инновационных технологий позволило компаниям усовершенствовать процесс производства. Однако можно ли назвать эти нововведения успешными или нет решать потребителям.

Как готовился в старину

Процесс приготовления настоящего соевого соуса длится от 40 дней до нескольких лет. Для этого необходимо:

На выходе получается органический соус, который не содержит искусственных консервантов, при этом обладает мощным дезинфицирующим действием.

Что сделали современники

Швейцарский предприниматель Юлиус Магги в 1886 году запустил производство химического соевого соуса. Для этого он использовал технологию расщепления растительного белка концентратом соляной кислоты. В результате начало XX века прославилось химической атакой на бобы. Современные производители при помощи методики получения гидролизованного растительного белка могут изготавливать продукцию со сроком созревания в несколько недель.

Однако не все так гладко, ведь получаемый соус не имеет нужного цвета, консистенции, аромата и вкуса. Для придания всех этих качеств требуется применение добавок:

В результате приготовления приправы неестественным способом образуется канцероген хлорпропанол, который опасен для здоровья человека. По данным Европейского Союза превышающее содержание канцерогена было зафиксировано в химических соусах из Вьетнама, Таджикистана, Филиппин и Тайваня.

В 1 литре соевого соуса концентрация хлорпропанола не должна превышать 0,33 мг.

Какая калорийность и химический состав

Продукт содержит целый комплекс витаминов, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Следовательно, он подходит для повседневного рациона вегетарианцев и веганов, поскольку способен восполнить дефицит белка, лишенного при отказе от пищи животного происхождения. Калорийность соевого соуса может варьироваться от 50 до 70 ккал за 100 г в зависимости от количества воды и сахара в составе.

Отсутствие жиров и низкая калорийность продукта позволяет его использовать даже людям, которые борются с лишними килограммами. Он полноценно заменит масло, майонез и другие заправки в салатах, гарнирах и мясных блюдах.

Для оздоровления организма достаточно употреблять по 1 столовой ложки натурального соевого соуса в день.

В чем состоит полезность и вред

В составе содержатся антиоксиданты, которые способствуют:

Кроме того, ниацин или витамин В3 благоприятно влияет на состояние сердечной мышцы, снижает уровень плохого холестерина в крови.

Ученые из Университета Нового Южного Уэльса в Сингапуре установили, что в соевом соусе содержатся антиоксиданты, которые в 150 раз эффективнее своих аналогов в апельсиновом соке.

Для женского здоровья

Научные работники Университета Миссури провели клиническое исследование, в поисках ответов на вопрос, какую пользу соевый соус несет для женщин. В ходе лабораторных работ во главе с ведущим автором научного проекта профессором Памелой Хинтон было установлено, что благодаря наличию мощных фитоэстрогенов продукт способен:

Женщинам за 35 лет рекомендуется включать соевый соус в повседневный рацион в небольших количествах.

Университет Миссури (США)

Можно ли есть при похудении

Продукт можно использовать в диетическом рационе, поскольку он способствует:

Торговая марка Kikkoman предлагает натуральный соус с низким содержанием соли. Он заменит майонез и прочие вредные ингредиенты при приготовлении диетических салатов.

Эффективен ли для мужского здоровья

Соевый соус имеет соединения близкие по составу и характеристикам с эстрогенами, следовательно, он будет более полезен женщинам. Мужчинам не рекомендуется его регулярно употреблять, поскольку это может привести к снижению концентрации андрогенов – мужских половых гормонов. Также чрезмерное увлечение продуктом способствует усилению роста волос на теле и торможению тестостеронов.

При этом у соевого соуса есть некоторые положительные моменты:

Продукция обладает антиоксидантными свойствами, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Почему не стоит злоупотреблять

Высокое содержание натрия устанавливает ограничения на прием соевого соуса. В 2 столовых ложках продукта содержится суточная норма поваренной соли. Ее избыток может привести к:

Не стоит предлагать приправу детям младше 6 лет, поскольку это может привести к возникновению проблем с пищеварением.

5 правил выбора

Выбрать действительно качественный продукт помогут несколько правил:

Органический продукт состоит из 4 компонентов: соевых бобов, воды, соли и пшеницы.

Как отличить настоящий соевый соус от подделки

Существует несколько показателей, которые помогут при выборе безопасного продукта.

Также определить натуральность приправы, можно изучив содержание маркировки. В нем недопустимо наличие:

В ассортименте некоторых производителей есть соевые соусы, которые предназначены для морепродуктов, тофу и маринования мяса. В них в качестве добавки может входить уксус, сахар, мед, мирин или имбирь.

Мнение экспертов о хранении

Ведущий бренд-менеджер японской международной компании Kikkoman в России Ольга Тихонова поделилась основными правилами хранения соевого соуса:

После вскрытия потребительской тары соевый соус рекомендуется хранить в холодильнике от 10 до 30 дней.

Как применяется в кулинарии

Приправа может использоваться как в чистом виде, так и для приготовления различных азиатских блюд. Особенно востребован соевый соус при подаче суши, роллов и маки. Также на его основе готовят различные соусы с добавлением:

Он подходит для мясных и рыбных блюд, овощей и мучных изделий. Его применяют при приготовлении лапши соба, удон и фунчозы.

Соевый соус – это универсальный продукт на кухне, который может заменять одновременно соль, майонез или сливочное масло.

Как приготовить в домашних условиях

Создать идентичную копию соевого соуса дома не возможно. Он будет отличаться по вкусу от оригинала, однако не станет менее вкусной и полезной приправой для блюд.

Хранить соус рекомендуется в стеклянной емкости с герметичной крышкой при температуре не выше 10˚С.

Фунчоза с морепродуктами

Азиатская кухня богата питательными блюдами с насыщенными вкусовыми качествами. Фунчоза – это бобовая лапша, которая имеет стеклянный вид и способность сочетаться с любыми продуктами.

Перед подачей лапшу с овощами и морепродуктами необходимо посыпать мелко рубленной петрушкой. При желании можно добавить кунжут.

Фунчозу следует есть теплой, поскольку в холодном виде она слипается и становится менее привлекательной.

Откуда поставляется в Россию и сколько стоит

Заказать соевый соус высокого качества можно в интернет-магазинах, которые занимаются реализацией азиатских продуктов. Также приправу продают в супермаркетах в отделах «Все для суши».

Отвечая на вопрос, чем можно заменить соевый соус – ничем. Он имеет характерный вкус и если его не использовать при поедании суши или роллов, то блюдо потеряет свой колорит. Если речь идет о приготовлении маринада для рыбы или мяса, то тут на помощь придет жидкость, в которой хранятся консервированные маслины. Она придает продуктам пряности и безупречного аромата.

Источник