в чем подают соусы
Этикет за столом. Как правильно есть. Соусы
То, что я узнал от Елены Черных, Руководителя школы-студии этикета “Элегия” и автора книги «Этикет для всех» о том, как использовать соусы – повергло меня в шок.
Я почти ничего этого не знал, разве, что, только догадывался.
Сейчас мы с вами поговорим о маленьких хитростях и подсказках, на которые мало обращают внимания авторы серьёзных книг по этикету. Но как раз о таких нюансах и мелочах чаще всего меня спрашивают мои слушатели курсов.
Наиболее часто задают вопросы о том,
Как есть то или иное блюдо
Гарниры к мясу
Объяснять, как едят мясо, я думаю, нужды нет. Но вот как есть гарнир, который подают к мясу – остановиться нужно.
Итак, вам подали мясо с картофелем или овощами. А к этому блюдо ещё и соус. Мясо, едим традиционно, отрезая от большого куска по маленькому кусочку и отправляя в рот. Если хотим воспользоваться соусом, то важно помнить, поливаем соусом только мясо, а не гарнир. Соусом можно полить только картофель фри, если он подан без мяса.
Овощи
Если поданы овощи как гарнир, ножом их не режем. Исключением могут быть только большие куски овощей.
Картофель варёный отрезаем вилкой. При этом никогда не разминаем кусочки картофеля до состояния пюре в своей тарелке. Если вы любитель пюре, так и заказывайте пюре. Если вам, картофель кажется суховатым, положите на него кусочек сливочного масла. Но не соусы.
Соусы
Соус подаётся в соуснике или уже в розетках. И вот в эту розетку можно обмакивать пельмень или галушку и отправляют в рот. В случае мяса, повторюсь – соус наливаем на мясо из соусника. Но если есть розетка, то здесь также можно отрезать кусочек мяса и держа его на вилке обмакнуть в розетку с соусом и отправить в рот.
Общий стол
Иногда подают соусы в розетках на общий стол одну –две на всех. Как в этом случае воспользоваться соусом? В этом случае, лучше взять соус из розетки ножом для масла или ножом для горячего и положить на тарелку. И после пользоваться им как из розетки личной.
Вообще этот вариант мне не очень нравится. И он, нарушает, в общем-то, этикетные правила. Но как мы помним этикет – это ситуативные правила. И думаю при этом ругать официантов и требовать отдельную розетку более бестактно, чем положить соус к себе на тарелку.
Практически к каждому блюду подаётся свой особенный соус.
Он делает блюдо пикантнее, изысканнее становится вкус блюда. И желательно не путать соусы.
Какие соусы к чему
Если вам подали рыбу под белым соусом с картофелем на гарнир, то: соус предназначается для рыбы. И следует помнить, что поливаем им рыбу, а не картофель.
Как подавать и есть соусы по правилам этикета
Для придания изюминки и изысканности, практически любое блюдо дополняют специальные соусы и заправки, делая из даже несложной еды кулинарные шедевры. Однако часто приготовление необходимого соуса превращается в сложный и трудоёмкий процесс, посильный только профессионалам. Решением такой проблемы, может быть использование готовых соусов в качестве основы для составления личного оригинального рецепта.
Неправильное приготовление соуса или неумение его подавать, может испортить не только еду, но и репутацию. Для избежания конфуза достаточно следовать основным правилам соусного этикета.
Куда ставят соусник
Каждый предмет на столе имеет свое назначение и определенное место, главная цель, которого это удобство и уместность. Это касается и соусника, так как он может доставить неприятные инциденты, такие как разлитый соус на скатерти или костюмах окружающих.
Жидкие соусы до подачи наливают в специальную посуду – соусник. По форме этот предмет бывает разных видов, все зависит от консистенции содержимого. В основном используют классический вариант, это продолговатая чаша с небольшим носиком и ручкой.
Для того чтобы не испачкать скатерть, соусник ставят на маленькое блюдце, покрытое салфеткой, рядом с главным блюдом. Впереди на тарелке кладут ручкой вправо чайные или специальные ложки. Носик чаши также должен быть направлен вправо.
Если заправка предназначена для личного использования, чаша ставится левее от десертных приборов, а её ручка должна быть направлена влево. Ложечки лучше использовать специальные под названием «гурмэ», они крупнее чайных и снабжены небольшим носиком для удобства.
Как едят соус
Разливать соус необходимо аккуратно, чтобы не пролить на скатерть и не вымазаться самому, желательно, чтобы это делал сам официант или хозяйка дома.
Если вы сами наливаете соус, не стоит брать слишком много, так как его должно хватить на всех. В случаи, если вы не рассчитали и налили много заправки, не нужно макать хлебом соус, доедая последней капли, это неуместно.
Наливать соус необходимо непосредственно на основное блюдо, а не на гарнир. Иногда в ресторанах заправка подаётся уже в тарелке, тогда к приборам добавляется специальная ложка.
Не всегда нужно наливать вкусный соус на еду, многие блюда предусматривают, чтобы их макали непосредственно в заправку. К таким блюдам можно отнести свежие овощи, картофель фри и другие закуски, но необходимо помнить, что погружать еду в заправку нужно до того, как её откусить. Похожие правила действуют в японской кухне, когда суши или роллы с помощью палочек обмакивают в соевом соусе.
Принципы подбора соусов к блюдам
Хорошие соусы придадут пикантность, подчеркнув все тонкости блюда, но для того, чтобы сочетание было удачным, необходимо умело подобрать все компоненты. В зависимости от предназначения соусы классифицируют по:
Главная задача всех соусов – это разнообразить и раскрыть блюдо с лучшей стороны, но не в коем случаи перебить его вкус. Поэтому важно правильно подобрать и знать основные правила идеальных сочетаний.
Многие считают, что идеальный соус для мяса должен обладать кисло-сладким вкусом, с легкой горчинкой, что не только раскрывают вкус мясного блюда, но и способствуют лучшему усвоению. Такие соусы готовят с добавлением фруктовых соков, яблочного уксуса, лука, чеснока, имбиря, соевого соуса и оливкового масла. Рекомендованных рецептов соусов к блюдам из мяса огромное количество, все зависит от личных предпочтений и фантазии.
К мясу рыбы и морепродуктам могут подавать светлые соусы, приготовленные на рыбном бульоне или заправки на молочных продуктах. Вспомогательными ингредиентами могут стать лук, чеснок, томатная паста, вино, яйца, различные специи. При приготовлении необходимо учитывать особенности сырья, так к жареным морепродуктам и жирной рыбе лучше подавать легкие соусы.
Помимо мяса и рыбы, заправки играют основную роль при приготовлении всевозможных салатов, для приготовления пиццы, итальянской пасты, использовании в качестве маринада.
Несмотря на общепринятые правила сочетания продуктов со специями, не бойтесь экспериментов на кухне, только так можно добиться неожиданно вкусного результата.
Температура подачи соусов: особенности для горячих и холодных
Содержание:
Приготовление соусов считается венцом кулинарного мастерства. Жидкие приправы должны раскрывать вкус и аромат основного блюда, подчеркивать его достоинства. При их приготовлении и применении учитывают множество параметров: консистенцию, текстуру, цвет и пр. К числу наиболее важных характеристик относится температура подачи соусов, от которой сильно зависят полезность, вкусовые и ароматические свойства основного продукта.
Температура подачи соусов является важной характеристикой.
Температура подачи соусов
В зависимости от температуры жидкие приправы принято делить на горячие и холодные.
Горячие
Такие приправы в основном готовят на мясном бульоне, сметанной или яично-масляной основе. Температура их подачи варьируется в пределах +60. +70°С, что обеспечивает сохранение уникальных ароматических и вкусовых свойств. Также нагрев предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов и быструю порчу продукта, если в его составе присутствуют животные белки.
Холодные
К ним относятся соусы на основе майонеза, овощных миксов, желированных бульонов. При приготовлении чаще используются яйца, масла, уксус и различные ароматизирующие продукты. Такие приправы принято подавать при температуре +10. +12°С к холодным или горячим блюдам.
Холодные соусы готовятся на основе майонеза.
Правила подачи соусов
Расположение соусника
Жидкую приправу к основному блюду принято подавать в соуснике. Его следует расположить на столе так, чтобы гостям было удобно и приятно им пользоваться.
Соусник ставят ближе к центру стола. Под ним помещают небольшое блюдце, которое предотвращает попадание продукта на скатерть при случайном разливе. На тарелку кладут чайные или десертные ложки.
Если заправка предназначена для единственного гостя, то соусник ставят с левой стороны стола и разворачивают носиком вправо.
Подбор к блюду
Основной задачей при подборе соуса является компенсация преобладающего вкуса блюда. В то же время приправа должна подчеркивать преимущества основного продукта, а не лишать его уникальных свойств.
Правила этикета: осторожно соус!
Подобно тому как плохой соус способен погубить самое изысканное блюдо, его брызги, разлитые на скатерть и на костюмы окружающих, могут погубить вашу репутацию. Избежать катастрофы поможет соблюдение правил этикета.
Соусник
Как подавать соус на стол
Соус, готовящийся отдельно, на стол подают в соусниках. Эти небольшие продолговатые чашки с носиком и одной ручкой обычно очень изящны – настоящее украшение стола. Их не принято ставить на скатерть, чтобы нечаянно не испачкать ее каплями соуса. Обычно соусники водружают на небольшие покрытые салфетками блюдца.
Иногда каждому гостю предназначен собственный индивидуальный соусник. Тогда крохотную чашечку поставят чуть левее от десертных приборов, над тарелочкой для пирожков, причем ее ручка должна быть направлена влево. На блюдце под ним кладется ручкой вправо небольшая чайная или десертная ложка.
Но чаще в середине стола оказываются лишь один-два соусника. Как правило, их ставят рядом с кушаньем, к которому они предназначены. На тарелку к общему соуснику кладут особые соусные ложки. Они крупнее чайных, глубже и снабжены небольшим носиком с одной из сторон, иногда двумя – с обеих.
Как разливать соус
Предоставьте право разлить соус официанту – так будет безопаснее для всех. Нередко гости справляются своими силами, и соусник идет по рукам, по кругу.
Осторожно и не спеша возьмите тарелочку, на которой стоит соусник и зачерпните ложкой соус. Не надо брать слишком много – прольете. Никто не возмутится, если вы нальете пару ложек, но если соуса немного, помните: его должно хватить всем.
Наливай содержимое соусника на основное кушанье, но не на гарнир. Считается, что вкус соуса создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными. Некоторые, вспомнив о соусе в последний момент, поливают им кусочек мяса, уже надетый на вилку. Это неправильно и некрасиво.
Делайте все осторожно, чтобы не капнуть на скатерть. Пара коричневых брызг все-таки осталась на белоснежной поверхности стола? Неприятно, но случается и такое! Если официант отвлекся и не пришел на помощь, не привлекая внимания, просто промокните это место салфеткой или оставьте ее на пятне, если оно слишком велико и заметно.
Как употреблять еду с соусом
Разрезайте мясо с соусом на кусочки и кладите себе в рот. Постарайтесь рассчитать количество соуса на тарелке так, чтобы доесть его точно вместе со всей пищей. Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самый вкусный соус придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку?
В неофициальной обстановке многие считают допустимым, отломив от хлеба, лежащего слева на пирожковой тарелке, небольшой кусочек, макнуть его в соус, а потом достать в помощью вилки и съесть. Вымачивать соусные лужицы хлебным мякишем, держа его руками, а потом смачно обсасывать его, очень не эстетично и совершенно неприлично.
Иногда соус попадает на тарелку еще на кухне ресторана. И тогда правила меняются. К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка для соуса. Узнать ее довольно трудно: похоже, что дизайнеры столовых приборов никак не могут договориться между собой. Чаще всего она похожа на десертную, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать соус, не опрокидывая тарелку.
Как макать еду в соус
Еду не всегда поливают соусом, иногда кусочки пищи макают в него. Так, к примеру, расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, и, перед тем, как положить в рот, осторожно погружают в индивидуальное блюдечко с соусом.
Листья артишоков или другие свежие овощи, которые на неформальных встречах бывают разложены на большой тарелке вокруг пиалы с соусом, допустимо брать руками. Однако погрузить кусочек огурца или моркови в общую пиалу-соусницу будет прилично, если только вы от него еще не откусывали.
Похожие правила в японской кухне. Чтобы полакомиться суси или самими, соевый соус наливают в специальную небольшую чашечку, которую обязательно подадут вместе с заказом. В ней следует очень тщательно растворить немного васаби. Это делается не столько для того, чтобы подчеркнуть вкус кушанья, сколько для обеззараживания сырой рыбы. Не переусердствуйте, иначе резкий горчичный вкус будет очень силен! Потом аккуратно подцепляем суси и обмакиваем в соус не рисовым шариком, а рыбой.
В национальной тайской кухне многие блюда готовятся с разнообразными соусами, и подаются вместе с ними. Но обычный рассыпчатый рис сдабривать соусами не принято, ведь он предназначен именно для того, чтобы заесть слишком острые блюда. Однако это правило не распространяется на особый липкий рис, который с Севера Таиланда.
Небольшие чашечки с несколькими соусами, как правило, стоят в середине стола. Рукой отщипните от вязкой рисовой массы небольшой комочек, а потом обмакните этот шарик в общую пиалу с приглянувшимся соусом. Делайте это очень осторожно, так как незнакомый соус может оказаться неожиданно острым.
Секреты использования соусника
Правила этикета диктуют, что на сервированном столе должен быть соусник. Это специальная посуда, в которую помещают самые разнообразные жидкие приправы в дополнение к основным блюдам.
Однако мало кто знает, как ими правильно пользоваться. Большинство людей либо не используют их вообще, либо применяют только на праздничных трапезах. Разберёмся, как правильно пользоваться красивыми соусниками и сколько их должно быть на кухне.
Своеобразие соусников
Соусник — предмет с солидным прошлым.
Из истории специальной посуды
Традиция употреблять различные соусы к основным блюдам была введена во Франции в конце XVII века. В те времена трапеза являлась целым ритуалом, и аристократы старались полностью соблюдать классический этикет.
Справка! Доподлинно известно, что классический вариант соусника в виде продолговатой невысокой чаши с носиком и ручкой присутствовал уже в античности.
До наших времён сосуд дошёл именно в таком виде. Хотя сегодня имеется большое количество видов соусников, отличающихся по форме, объёму и материалам, из которых они изготовлены.
Важно! Сегодня не каждый набор посуды комплектуется этим необычным предметом. Но если он есть, нужно обязательно узнать основные правила его использования.
Многообразие форм, размеров и материалов объясняется тем фактом, что раньше такие изделия были исключительно прерогативой знати.
Их использовали при королевском дворе и у титулованных особ. Это были изделия из серебра и фарфора. Впоследствии соусники появились на столах у обычных людей и превратились в более простые и лаконичные предметы посуды.
Соусники могут быть нескольких видов:
Различные варианты могут оснащаться удобным носиком или ручками, одной или двумя, в зависимости от формы. Круглые посудины часто дополняются ложкой, подходящей по стилистике.
Обычно соусники также имеют небольшую ножку. У ножки имеется два назначения.
Дополнительная ложка
Если у блюда отсутствует носик, то к нему зачастую имеется стилизованная ложечка, которой удобно набирать приправу и перекладывать себе в тарелку.
Очень важно обратить внимание на глубину ложечки.
Размеры
Объём посуды также существенно различается. От чашечек на 50 мл, которые обычно подаются порционно для каждого участника застолья, до больших посудин на 250 мл, в которых подают соус для всех гостей одновременно.
Важно! Если гостей за столом много, соусников нужно несколько. Это поможет исключить ожидание гостями своей очереди на выкладывание приправы в свою тарелку.
Что должны знать хозяйка и гости
Мало кто знает, как правильно сервировать стол этим необычным предметом. А тем временем существует несколько основных правил, как грамотно пользоваться соусником и размещать его на праздничном столе.
Основные правила
Эти рекомендации позволят правильно использовать соусники.
Как размещать
Справка! Рядом выкладываются специальные ложки для зачерпывания ароматной жидкости и выкладывания её на тарелки.
Как выкладывать соус на тарелку
Лучшим выходом станет, если соус на тарелки гостей будет выкладывать официант или хозяйка дома, где проходит торжество. Но если гости решили справиться с этим делом самостоятельно, нужно учесть, что приправа выливается только на основное блюдо, обходя гарнир.
Важно! Если собственноручное накладывание соуса на тарелку привело к тому, что вы капнули пару капель на стол, просто промокните салфеткой это место. Или положите салфетку на пятно, не привлекая лишнего внимания.
Некоторые продукты, например, моллюсков, необходимо обмакивать в соус. Для этого существует индивидуальная посуда, её специально выставляют на стол.
Тонкостей застольного этикета очень много, и соусники являются одним из камней преткновения. Эту посуду нужно обязательно использовать грамотно, иначе можно прослыть невеждой среди гостей.
Совет! Чтобы не потеряться во всех нюансах этикета, лучше использовать общие большие соусники с набором ложек, которыми гости смогут разложить блюдо по своим тарелкам.
Для горчицы, майонеза и других густых приправ, которых не требуется много, можно применять индивидуальные маленькие ёмкости, устанавливая их рядом с тарелкой каждого гостя.
Теперь вы знаете, как правильно пользоваться посудой, которая сделает застолье ещё более привлекательным.