в чем нельзя мариновать шашлык
Как нельзя мариновать шашлык: основные ошибки
Фото блюда
Блок автора
На пороге май, пора открывать шашлычный сезон. Кто-то уже присматривается к мясу, предвкушая посиделки с друзьями на природе или с семьей во дворе в беседке, рядом с которой можно поставить мангал. Главное, чтобы свинина или баранина на углях получилась отменной.
А чтобы не разочароваться во вкусе любимого угощения, надо знать, не только хороший рецепт. Исправить приготовленное мясо, оказавшееся жестким или сухим, практически невозможно, поэтому лучше не совершать основные ошибки. Как нельзя мариновать шашлык, разбираем немедленно, пока процесс не запущен.
Зачем мариновать шашлык?
По разным рецептам можно приготовить вкусный шашлык. Но нельзя получить вкусное мясо на углях, если предварительно его не мариновать. Замачивание в маринаде – основной этап готовки, хотя остальные тоже значимые. Именно маринад делает свинину или говядину сочной, нежной, придает ей особый вкус. А он может оказаться не только приятным, но и отталкивающим, если допустить ошибки.
Видя перед собой мясной продукт, мы редко задумываемся, из чего он состоит. А ученые-биологи знают, что это мышечная ткань, которая имеет определенную структуру. Ее основным компонентом являются белки, плотно соединенные между собой. Вот почему мясо жесткое. Чтобы эти связи разрушить, надо воздействовать на них кислотой. Под воздействием маринада нарушается третичная структура белков. В процессе денатурации они становятся рыхлыми. Однако длительно мариновать выбранный продукт нет необходимости. В результате гидролиза белковые нити подвернутся излишнему разрушению, что приведет к потере воды.
Задача маринада – размягчить и облагородить вкус свинины, баранины, говядины или другого мяса. А для этого надо знать, не только, как можно, но как ни в коем разе нельзя мариновать шашлык, чтобы его не испортить.
Первая ошибка: добавление большого количества соли
Мясо очень любит соль, но никогда не простит ее избытка. Так что придется искать золотую середину и соблюдать меру. Добавлять по вкусу или ровно столько, как предусмотрено в рецепте. Пересоленное мясо оказывается не только несъедобным из-за лишней соли, но еще и жестким. Добавленная в большом количестве соль вытягивает воду из продукта.
Чтобы замаринованное мясо для шашлыка просолилось равномерно и осталось мягким, добавить соль правильнее в конце вымачивания. Иногда от соли совсем можно отказаться. Нельзя добавлять ее, если мариновать мясной продукт в соевом соусе, который всегда соленый, в майонезе.
Вторая ошибка: быстрое или слишком долгое маринование
Каждый сорт мяса имеет свои особенности. Выбирать время маринования надо с учетом имеющегося в наличии продукта. Быстрее всего маринуется курица, но настоящие гурманы ее редко используют для готовки на углях. Совсем иной результат получится, если взять свинину или говядину. Но придется выждать, пока она напитается маринадом, размягчится. Для свинины потребуется минимум 2 часа при выборе правильного маринада. Говядина может мариноваться сутки, если взято мясо старого животного.
Внимание! Собираясь приготовить шашлык, придется запомнить: нельзя спешить. Все быстрые маринады, которые гарантируют моментальное размягчение мяса, ловушка для новичков.
Третья ошибка: недостаточное количество лука
Вернемся к традиционному блюду, которое обычно готовится из охлажденной свинины, говядины, реже из телятины или баранины. Вторым обязательным компонентом шашлыка является обычный репчатый лук. Он придает мясу сочность и размягчает его, но лишь в случае, если добавлен правильно.
На мясо воздействует луковый сок. Если смешать порезанную свинину с целыми головками лука, должного эффекта не будет. Практически то же получается, когда горький овощ нарезается кружочками, полукругами. В идеале лучок надо нарезать очень мелко, а затем размять руками или толкушкой, чтобы вышел сок. Еще лучше измельчить лук в обычном измельчителе или натереть на терке. Эта масса смешивается с подготовленным мясом. А дополнительно можно добавить несколько головок лука, порезанных кружочками, чтобы потом их поджарить отдельно на углях.
Четвертая ошибка: неправильный выбор специй
При выборе специй ориентироваться следует на вид мяса и предпочтения семейства. Однако совсем оказаться от вкусных приправ невозможно. Шашлык нельзя делать пресным. Учитывая, что при мариновании добавляется лук, надо подобрать соответственные специи.
Внимание! Специи не должны перебить нежный аромат дымка
Для приготовления шашлыка не надо брать готовые наборы специй. Лучше взять их в целом виде, а потом непосредственно перед добавлением в маринад измельчить.
Самой распространенной ароматной добавкой для шашлыка считается перец. Его можно использовать и для свинины, и для других сортов мяса. Если берется смесь перцев, то душистого и жгучего не должно быть очень много.
К числу шашлычных специй также относятся:
Можно добавлять хмели-сунели, но это набор из нескольких приправ, поэтому внимательно перед употреблением придется изучить состав и отказаться от повторного добавления ингредиентов в чистом виде.
Существуют специи, которые добавляются на любителя. К таким пахучим вкусовым добавкам относятся паприка, куркума, ягоды можжевельника, шафран, сумах, имбирь, мята.
Усилить аромат шашлыка можно не только добавлением приправы, но и использованием щепы, предназначеной для копчения. Ее насыпают на дрова, которые уже практически превратились в угли.
Внимание! Свежий чеснок в шашлык опытные повара никогда не добавляют. Он перебивает другие специи. Его можно заменить небольшим количеством сушеного.
Пятая ошибка: использование уксуса
Без кислоты нельзя размягчить говядину, свинину, баранину. Но, выбирая рецепт для приготовления домашнего вкусного шашлыка, надо учитывать, что продукты лучше использовать натуральные. Хватит мариновать мясо в уксусе! Этот продукт можно заменить другими, более безопасными и полезными. К числу таких относятся:
Можно также для размягчения волокон использовать натуральное вино, минеральную воду. Кто-то отдает предпочтение майонезу. В нем тоже есть уксусная кислота, но в очень незначительном количестве.
Шестая ошибка: отсутствие жира (масла) в маринаде
Если уксус помогает размягчить волокна, то жир позволяет добавленным специям и соли быстрее проникнуть в них. При мариновании свинины, на которой имеется небольшая жировая оболочка, можно отказаться от дополнительного применения масла. Собственный жир станет проводником для специй и одновременно не даст ей пересохнуть.
А если его нет, как в случае с жесткой говядиной? В таких случаях мариновать надо с добавлением небольшого количества растительного масла. Подойдет как оливковое, так и любое другое: рапсовое, подсолнечное. Но оно не должно иметь запаха. Значит, нерафинированное масло для приготовления шашлыка брать нельзя.
Основные ошибки, которые встречаются при приготовлении шашлыка, разобраны. Осталось приобрести правильное мясо, запастись терпением и приготовить мясо на углях по выбранному рецепту. Уж в этом случае оно не окажется сухим, если его мариновать правильно.
Как нельзя мариновать шашлык: главные ошибки, которые точно испортят вкус
В период майских праздников многие выезжают на природу, чтобы пожарить шашлыки. Однако не все знают о ключевых ошибках, способных испортить блюдо.
Неподходящее мясо
Ни один шашлык не раскроется без свежего мяса. Маринад может изменить вкус, однако не улучшить его. По этой причине следует покупать только молодое мясо с прожилками, пишет Itsfood.
Много ингредиентов в маринаде
При мариновании шашлыка не стоит добавлять в него все, что попадается под руку. Задача маринада – это раскрыть и приукрасить вкус мяса, но не испортить его. Маринуя шашлык, специалисты советуют использовать обычные ингредиенты и не слишком экспериментировать.
Долгое маринование
Мариновать мясо рекомендуется не более 20 часов. Точное время зависит от конкретного вида мяса. При этом температура не должна быть выше, чем 4°С. В ином случае может начаться развитие бактерий, которое приводит к порче продукта. Кроме того, отмечают эксперты, при долгом мариновании мясо теряет вкус и структуру.
Посол при замачивании мяса
Не секрет, что соль – поглотитель влаги. По этой причине нельзя солить мясо во время замачивания – оно станет крайне сухим и потеряет всю сочность. Соль следует использовать перед приготовлением.
Использование алюминиевой кастрюли
Если мясо замариновали в уксусе, его категорически нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. По словам экспертов, связано это с выделением токсичных веществ, которые вредны для человека. А вот при отсутствии уксуса кастрюлей можно спокойно пользоваться.
Ранее «Профиль» писал о том, какая порция шашлыка является оптимальной для человека. Врач рассказала, как есть это блюдо, чтобы не навредить здоровью.
Почему в СССР шашлык мариновали с уксусом, а сегодня его применение считается дурным тоном
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
СССР распался не так давно, поэтому многие из нас родились, росли и жили в большом государстве. Здесь были свои особенности, правила жизни, кулинарные предпочтения. Особой популярностью у всех без исключения пользовались шашлыки. Готовили их по специальному рецепту – предварительно мариновали, добавляя в маринад уксус.
Современные кулинары против такого подхода и единогласно заявляют о недопустимости добавления этого ингредиента. Они утверждают, что это «изобретение» принадлежит именно россиянам. Больше никто и нигде так не делал.
Мясо без уксуса даже не считалось шашлыком. А самое интересное, что блюдо действительно получалось отличным, с прекрасными вкусовыми свойствами.
Нельзя сказать, что такая технология приготовления полностью себя изжила. Некоторые люди и сегодня используют данный рецепт, но это в основном те, кто жил в Советском Союзе, и скучает по тому времени.
Почему начали добавлять уксус в советский шашлык
Наиболее правдоподобное объяснение этому явлению очень простое. Дело в том, что во времена Советского Союза многие продукты были в дефиците, особенно высокого качества. Мясо тоже входило в список дефицитных товаров, конечно, если речь идет о высококачественном продукте, приобрести который была возможность разве что на рынке у мясников по более высокой стоимости, чем в магазине. Естественно, позволить себе такие траты могли далеко не все граждане.
В свободном доступе на прилавках магазина лежали кости или молы. Хорошая свежая мякоть тоже завозилась, но купить ее можно было в большинстве своем по блату. Предназначалась, так сказать, «для своих». Так что, как правило, просто пойти и купить хороший кусок мяса для шашлыка было проблематично. Но полежавшее, жилистое, жесткое мясо все-таки было доступным. Иногда оно было с не совсем приятным запахом (продукт из хряка).
Людям ничего не оставалось, как покупать то, что было, и путем несложных манипуляций превращать его в приятный на вкус и вид готовый продукт. Поэтому и делали маринад для шашлыка с добавлением уксуса. Последний, действительно, делал невозможное – шашлык был сочным, вкусным и очень мягким.
Современные кулинары, чтобы придать мясу мягкость и сочность, рекомендуют в маринад добавлять хорошо известный фрукт – киви. Что касается Союза, то тогда о нем даже ничего не слышали и никогда не видели.
Что добавляют в маринад сегодня
Продуктового дефицита в наше время не наблюдается, и приобрести шею или крестец для приготовления шашлыка можно абсолютно на любой вкус в любое время. Для этого не обязательно идти на рынок, в супермаркетах или магазинах этот востребованный товар предлагается в избытке.
Добавление уксуса в свежее ароматное мясо исключается, так как он только испортит его. Шашлык будет жестким и, что нежелательно, сухим. Поэтому сегодня высококачественная свинина маринуется исключительно в луке с добавлением различных специй.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему нельзя мариновать шашлык в кетчупе и майонезе
Советы опубликовало петербургское управление Роспотребнадзора, однако эта информация как никогда актуальна для жителей всех регионов. Итак, какие правила нужно соблюдать, чтобы не испортить летний отдых?
В первую очередь ведомство рекомендует никогда не приобретать мясо в несанкционированных точках торговли. Если вы решились купить уже замаринованный шашлык, то обращайте внимание на дату изготовления. Как отмечает Роспотребнадзор, чем длительнее срок хранения – тем больше в продукте консервантов.
Фото: GLOBAL LOOK press/Dmitry Chasovitin
Идеальный вариант: приобрести мясо в проверенном магазине и замариновать самостоятельно. Не рекомендуется использовать для маринада майонез или кетчуп. Причина – все в тех же консервантах, которых в подобных соусах просто немыслимое количество.
Чтобы шашлык был нежным и приятным на вкус, используйте для маринада натуральные продукты. Прекрасно подойдут чеснок, лук, ароматные специи, оливковое масло, и, конечно, пряные травы.
Чтобы мясо получилось нежным и сочным, маринуйте его не менее суток. Если хотите опробовать какой-то новый и необычный рецепт маринада, то просто используйте емкость поменьше, чтобы ненароком не испортить все купленное. Сейчас очень популярны различные варианты с использованием киви, апельсинов, минеральной воды и даже. пива.
Фото: GLOBAL LOOK press/uwe umst?tter
Маринад для шашлыка. Топ 5 лучших маринадов и один самый лучший!
Маринад для шашлыка из свинины. Топ 5+1 лучших маринадов
Какой рецепт выбрать — дело вкуса каждого. По поводу маринада для шашлыка разворачиваются споры и дискуссии. Нет одного единственно правильного рецепта, потому что вкусы у всех разные. И решить, как же лучше, можно только экспериментальным путем. Пишите в комментариях, как Вы маринуете шашлык, посмотрим, какой маринад наберет больше голосов!
Ну а теперь давайте приступать к готовке!
Советы и секреты при приготовлении шашлыка
Для шашлыка из свинины лучше брать ошеек. Это мясо достаточно жирное, шашлык получится очень вкусным. Также обращайте внимание на свежесть мяса, не берите мясо замороженное.
Мясо для шашлыка нарезайте небольшими кусочками, чтобы было удобно потом этот шашлык есть. Слишком большие куски будут долго готовится, снаружи они пригорят, а внутри останутся сырыми. Слишком маленькие куски пересушатся.
Многие шашлычники утверждают, что мясо нельзя солить во время маринования. Это объясняется тем, что соль вытягивает сок из мяса, делая его сухим и жестким. Они говорят, что мясо нужно солить или непосредственно во время жарки или в конце процесса маринования. Другие, наоборот, утверждают, что можно солить мясо во время маринования, чтобы оно получилось вкусным. Как поступить — решать Вам. Здесь уже все зависит от личных предпочтений.
Жарить мясо нужно, когда оно будет комнатной температуры. Не начинайте жарить мясо, которое только что достали из холодильника (если мариновали долго), дайте ему немного притеплиться.
Жарить шашлык нужно на уже прогоревших «седых» углях. На шампур нанизывать нужно кусочки один к одному, чтобы не было просветов. Но при этом не прижимайте их слишком плотно. Если с кусочка мяса свисает кусок жира, срежьте его, чтобы он не горел.
Когда мясо начинает поджариваться, с него капает жир в угли, из-за чего разгорается пламя. Чтобы легко и быстро потушить огонь, насыпьте немного соли на угли в то место, где они загорелись. Соль мгновенно впитает в себя жир, и не придется огонь заливать (часто мясо при готовке поливают вином, водой, уксусом, но можно обойтись и без этого).
Переворачивайте шашлык, когда услышите шипение. Лучше переворачивать чаще, чем допустить подгорание.
Маринад для свиного шашлыка с айраном (газированным айраном) и луком
Для этого маринада понадобится:
Как мариновать свинину в айране.
Лук почистите и порежьте полукольцами. Посолите лук и руками хорошо его подавите, чтобы лук выделил сок. Луковый сок — очень важный компонент в маринаде свинины, он дает мясу нужный аромат и мягкость. Можно даже мариновать мясо без самого лука, а только с отжатым луковым соком. В следующем рецепте маринада я напишу, как это сделать.
Мясо нарежьте порционными кусочками и добавьте в хорошо помятый лук. Хорошо перемешайте руками мясо с луком. Сделайте мясу массаж, помните его, так оно лучше впитает в себя маринад.
Теперь залейте мясо с луком айраном и оставьте его мариноваться на пару часов. Можно оставить на ночь, только поставьте в этом случае в холодильник. Перец и другие специи будем добавлять уже позже, перед жаркой, потому что специи без масла все равно не раскроют свой аромат.
Перед тем, как будете нанизывать шашлык на шампур, достаньте мясо из маринада. Лук с кусочков уберите, его жарить не надо, потому что все равно он сгорит. Мясо сложите в отдельную емкость, добавьте к нему смесь перцев и зиру (или другие специи по желанию). Перемешайте и нанизывайте на шампура.
Жарьте шашлык до готовности. Подавайте шашлык с любимым соусом. Приятного аппетита!
Луковый маринад для шашлыка из свинины
Луковый сок — отличный маринад для свинины. При мариновании мяса для шашлыка можно обойтись без уксуса и других кислот, а использовать только много лука. При этом мясо будет вкусное и ароматное. Растительное масло всегда используется как проводник для специй, чтобы они лучше раскрыли свой пряный букет и хорошо пропитали мясо. Горчица — натуральный способ дополнительно размягчить мясо.
Ингредиенты для маринада с луком и горчицей.
Приготовление шашлыка.
Лук почистите и измельчите удобным для Вас способом: натрите на терке, измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Теперь из этой луковой кашицы нужно отжать сок. Используйте сито, чтобы отжать сок из лука.
Мясо нарежьте на небольшие кусочки (около 40-50 гр.), сложите в посуду, в которой будете мариновать его. Насыпьте 1 ст.л. сухой горчицы, перемешайте руками, массируя мясо. Перец горошком измельчите в ступе или мельнице и добавьте к мясу. Лавровый лист поломайте и отправьте туда же. Все перемешайте хорошо руками. Налейте 1 ст.л. растительного масла и посолите мясо, перемешайте.
Залейте мясо луковым соком, перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 2 часа. Если жарить шашлык будете на следующий день, то накройте емкость и отправьте ее в холодильник.
Маринад готов. Ваши шашлыки обязательно получатся очень вкусными, если приготовите по этому рецепту!
Маринад для шашлыка из свинины с киви
Киви — очень полезный фрукт, в котором в достаточном количестве имеется натуральная кислота. Для маринования мяса лучше использовать такую кислоту, чем искусственный уксус. Но важно знать, что при мариновании шашлыка маринадом с киви, не стоит оставлять мясо на ночь. Киви очень сильно размягчает волокна мяса, поэтому достаточно 30 минут — 2 часов маринования — и можно жарить.
Такой маринад быстрый и вкусный, шашлыки получаются сочными. Он очень хорошо подойдет, если мясо у Вас не сильно жирное, или Вы сомневаетесь в его качестве, или нужно быстро замариновать мясо.
Киви выбирайте как можно спелее и мягче, чтобы он хорошо пустил сок.
Ингредиенты для шашлыка:
Приготовление для шашлыка.
Мясо порежьте на кусочки. Посолите его и поперчите. Хорошо использовать смесь перцев. Руками перемешайте все, не забывая помять мясо.
Лук почистите и измельчите в кашицу в блендере. Добавьте луковую кашицу в мясо. Лук мелко измельчается, чтобы мясо лучше контактировало с ним и хорошо пропиталось его соком. По желанию можете лук порезать полукольцами и помять его с солью (как в первом рецепте маринада) или выдавить из лука сок и использовать только сок (как во втором рецепте).
Руками перемешайте мясо с луком.
Киви очистите от кожуры и руками помните его в мясо. Перемешайте все вместе еще раз и оставляйте мариноваться на 1-2 часа.
Мясо наденьте на шампура и жарьте. Приятного аппетита!
Маринад для шашлыка с кефиром
Многим маринад с кефиром нравится больше всего. Но это дело вкуса. Попробуйте замариновать свинину таким образом, возможно, Вы тоже станете поклонником маринада с кефиром. Для приготовления такого маринада понадобится:
Приготовление шашлыка.
Мясо хорошо промойте, очистите от пленок и лишнего жира. Порежьте мясо на порционные кусочки. Лук почистите и нарежьте средним кубиком. Руками хорошо подавите лук, чтобы он пустил сок.
На этом этапе мясо не солим, а только кладем в него специи. Вначале положите в мясо черный перец и хорошо перемешайте руками. Перца должно быть достаточно, чтобы на каждом кусочке после перемешивания был виден перец. Также положите перец в лук и перемешайте его. Следующим закладывается лавровый лист, также отдельно в мясо, отдельно в лук. Также все руками хорошо перемешать и помять.
Теперь соедините лук с мясом в одной емкости.
Залейте мясо кефиром, все хорошо перемешайте. Оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре в течение 2-3 часов. Или поставьте в холодильник на ночь.
Вы не забыли, что мы не солили мясо с самого начала? Мясо нужно будет посолить примерно за 40-60 минут до жарки. Посолите мясо, перемешайте и можете начинать разжигать костер.
Мясо наденьте на шампура и начинайте его жарить. Во время жарки можно смазывать мясо кефирным маринадом.
Маринад для свиного шашлыка с уксусом и луком
По поводу этого маринада очень много споров между всеми любителями шашлыков. Одни утверждают, что уксус — лучший маринад, другие пишут, что ни в коем случае нельзя мариновать в уксусе. В любом случае — уксус — это советская классика, вкус детства. Если хотите делать шашлык с уксусом, то лучше не маринуйте долго, чтобы мясо не стало жестким. Достаточно будет пары часов, чтобы мясо замариновалось. Но, если нельзя по-другому, оставляйте мясо на ночь мариноваться.
Ингредиенты для маринада с уксусом:
Приготовление шашлыка.
Мясо режем на необходимые кусочки. Лук очищаем и режем кольцами.
Теперь необходимо взять емкость, в которой будете мариновать мясо. Желательно, чтобы это была пластиковая или стеклянная посуда. В эту емкость выкладываем слоями: мясо, лук, немного уксуса, соль, перец и опять все в такой же последовательности. Накройте тарелкой мясо и поставьте пресс (бутылку с водой). Оставьте при комнатной температуре на 1 час. Потом отправьте мясо в холодильник.
Осталось пожарить шашлык и наслаждаться его вкусом!
Думаю, из этих 5 вариантов Вы обязательно выберете свой любимый и лучший маринад для шашлыка.
Но самое вкусное +1, мы оставили для гурманов шашлыка, которые прочитали наши рецепты шашлыка до самого конца. Этим необычайно вкусным и в тоже время простым рецептом маринада шашлыка в своё время с нами поделился шеф повар одного немецкого ресторана.
Маринад для шашлыка в ананасовом маринаде
Ананасовый сок или ананасовое пюре в качестве маринада имеет свои особенности. Содержащийся в ананасах комплекс ферментов способствует размягчению мяса за счет разрушения протеинов. Молодое мясо достаточно подержать в маринаде всего полчаса, а жесткое можно оставить на пару часов. Слишком долго держать мясо в маринаде нежелательно, так как оно может стать дряблым.
Ингредиенты для маринада с уксусом:
Приготовление шашлыка.
Мясо режем на необходимые кусочки. Лук очищаем и режем кольцами.
Теперь необходимо взять емкость, в которой будете мариновать мясо. Желательно, чтобы это была пластиковая или стеклянная посуда. В эту емкость выкладываем слоями: мясо, лук, немного уксуса, соль, перец и опять все в такой же последовательности. Накройте тарелкой мясо и поставьте пресс (бутылку с водой). Оставьте при комнатной температуре на 1 час. Потом отправьте мясо в холодильник.