в чем можно замочить сухофрукты вместо рома
“Пьяные” сухофрукты для выпечки
Маффинам и кексам, куличам и песочному печенью, выпечке в целом очень идут сухофрукты. Рекомендую не просто добавлять их в тесто, а предварительно спиртовать, вымачивать в ароматном алкоголе.
В хороших учебниках по кулинарии можно встретить рекомендацию погружать сухофрукты в водку или бренди перед добавлением в тесто примерно на полчаса. Алкоголь раскрывает вкус сухофрукта, делает его нежнее и богаче.
Можно пойти дальше и заспиртовать сухофрукты впрок. Это удобно, так как экономит время приготовления кексов. В моем доме всегда найдется баночка с такими «пьяными» сухими фруктами.
Какие сухофрукты спиртовать?
Любые, какие нравятся. В моей последней смеси:
Какой алкоголь использовать?
Любой крепкий алкоголь. Я предпочитаю ром, бренди и виски. Можно заливать сухофрукты водкой, но только хорошей типа «Абсолют» или «Финляндия».
Нужны ли специи?
Необязательны, но желательны — с ними вкуснее. Я добавила звездочку аниса, немного гвоздики, имбиря, черного и душистого перца, небольшую палочку корицы, лимонную цедру.
Как подготовить сухофрукты?
Купленные сухофрукты я всегда обливаю кипятком. Только обливаю, но не вымачиваю.
Старайтесь покупать мягкие, но если у вас залежавшиеся, сначала размягчите их. Для этого приготовьте сахарный сироп (вода: сахар = 1: 1), прикройте им сухофрукты и поварите на слабом огне минут 5. Если сухофрукты не очень сухи, достаточно подержать их в банке с закрытой крышкой час-два – это “приведет их в чувство” без всякого сиропа.
Как приготовить?
Крупные фрукты измельчите, затем все сухофрукты поместите в банку и залейте алкоголем, прикрыв с небольшим запасом. В течение 2-3 дней периодически встряхивайте банку. Храниться она может до года.
Я сделала 2 маленькие баночки — отдельно светлые сухофрукты, отдельно темные. Через неделю буду печь маффины, хотя для настаивания лучше выдержать “пьяные” сухофрукты недели две.
Рождественский штоллен: как правильно его готовить и хранить
Рождество – праздник, к которому начинают готовиться заранее. И не последнее место в этой подготовке занимает выпечка традиционных рождественских изделий.
Традиционные пряники, коврижки, печенье непременно дополняются чем-то более масштабным, но способным хранится долго, не теряя, а даже улучшая, свои свойства.
В каждой европейской стране пекут что-то особенное, но объединяет эту выпечку “богатство”: изюм и цукаты, орехи и специи, сахар и масло.
История появления штоллена
Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему остался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.
Каждый пекарь делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением сдобы и “вкусняшек”, превращая штоллен в дрожжевой кекс.
Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему
Дрезденский штоллен
Как бы то ни было, состав классического Дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. В него входит изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки.
А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!
Специи для штоллена
В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых, в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис.
Специи для штоллена
Особенности формы штоллена
Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки.
Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее, на поверхности видна имитация складки.
По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца
Зачем штоллену нужен валик из марципана?
Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Кстати, марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.
Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким
Штоллен. Хранить вечно?
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом?
Этому феномену есть объяснение: штоллен буквально состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста. Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же, изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или, на худой конец, в бренди. А крепкие спиртные напитки – отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют ещё один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха – в штоллен.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой
Но всё же, хранить штоллен желательно в сухом прохладном месте, чтобы избежать неприятного привкуса состарившегося сливочного масла. В наших реалиях – в холодильнике или на балконе. Не будем забывать, что ещё не так давно “комнатной” была температура +16С, а вовсе не +26С, как сегодня. И почтовые кареты не отапливались…
Виды штоллена: творожный, дрожжевой, с разрыхлителем
Сегодня и в Германии, и в других странах, к штоллену относятся вовсе не так трепетно, как в Дрездене в былые времена.
Многие, сохраняя традиционную форму, превращают штоллен фактически в рождественский кекс с химическом разрыхлителем вместо дрожжей или закваски.
Большой популярностью пользуются рецепты творожного штоллена. В их приготовлении нет ничего сложного. Единственный секрет – подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат великолепен.
Нам же не придется, как дрезденским пекарям, нести свои штоллены в подарок курфюрсту Саксонии, и Ассоциация нам не указ…
Подбирайте подходящий рецепт и выпекайте собственный прекрасный штоллен.
Как сделать сухофрукты и цукаты для рождественских и новогодних кексов
Если вы собираетесь готовить новогодние и рождественские кексы и пудинги, то уже сейчас пора сделать для них самую главную заготовку – сухофрукты и цукаты, вымоченные в ароматном алкоголе. В идеале такие заготовки готовят за месяц-полтора до выпечки кексов.
Сухофрукты
Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.
В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.
Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом – то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.
Алкоголь
Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.
Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный – в темную смесь, светлый – в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке – фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.
Орехи и специи
Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать – каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.
А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.
Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость – ее и так достаточно, сколько аромат патоки.
Далее…
Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.
Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.
Такая смесь может храниться годами, так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.
Светлая заготовка для рождественского кекса
2 кекса, каждый диаметром 20 см
Темная заготовка для рождественского кекса
2 кекса, каждый диаметром 20 см
Что делать:
За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.
Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.
Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.
Время печь рождественский штоллен: как избежать провала
Сегодня многие пекут к новогодним праздникам традиционные немецкие рождественские кексы — штоллены. Выпекать их нужно в начале декабря, а потом убирать «дозревать» до праздника. Но рождественский кекс — очень капризная выпечка и редко у кого получается с первого раза. В Интернете очень много рецептов штолленов, удачных и не очень, и мы решили разобраться, какие ошибки чаще всего совершают хозяйки при выпечке этого символа Рождества.
В начале зимы многих начинает одолевать этакий хозяйственный зуд, неуёмное желание что-нибудь испечь, кулинарная лихорадка, самые распространённые симптомы которой — часы, проведённые на тематических форумах или над книгами с рецептами, неконтролируемая закупка всевозможных ингредиентов и, как итог, решительный подход к плите.
Настоящее домашнее лакомство должно быть трудоёмким и сложным — иначе пропадает вся его крафтовая сакральность! Быстренько подготовить и сунуть маффины в духовку? Сделать пирог из готового слоёного теста? А взбить белки венчиком, а не миксером не желаете? А вручную замесить тесто на опаре? Чтобы с мозолями на пальцах, с оттенком кухонного героизма — зато потом, преподнося друзьям пакетики со сладостями, можно с чувством сказать: «Да, сама, всё сама — и резала, и замешивала, и пекла!»
Штоллены — идеальная праздничная выпечка. Они вкусны, отлично расходятся на подарки и, как ничто другое, подходят для кулинарного подвига: нарезать мелкими кусочками килограммы сухофруктов, измельчить орехи, терпеливо ждать, пока всё это настоится на коньяке или роме, замесить тесто, а потом ещё выдержать готовые штоллены 3—4 недели и не съесть за это время! Не у каждого новичка с первого раза хватает терпения довести дело до конца. Мы собрали самые распространённые ошибки при приготовлении штолленов и узнали, как их избежать.
Фото: © flickr / Whitney
Традиция готовить на Рождество штоллены пришла из Германии, где посыпанный сахарной пудрой плотный кекс символизировал завёрнутого в пеленки младенца Иисуса. Существует огромное количество рецептов штолленов, но классический «масляный» готовится с добавлением замоченных в алкоголе изюма, цукатов и орехов. Обычно штоллен готовят в начале зимы, чтобы к Рождеству он успел «настояться».
Ошибка первая: слишком мало алкоголя
Вы планируете подать штоллен к праздничному столу и уже пригласили в гости детей и бабушку, которой последние двадцать лет становится плохо от одного запаха алкоголя? А может, вы сами ведёте здоровый образ жизни и вместо шампанского поднимаете бокалы со свежевыжатым яблочным соком? Слово «ром» в рецепте штоллена для вас видится словом «яд» — и вы решительно вычёркиваете его из ингредиентов! И очень напрасно. Без пропитки начинка «заскучает» и будет вываливаться из текста. Блогер и автор кулинарных рецептов Лиза Черникова делится опытом: «Очень важно, чтобы сухофрукты, цукаты и орехи были в чём-то вымочены, иначе они будут плохо соединяться с тестом».
Решение: вместо алкоголя можно взять сладкий сироп, апельсиновый сок или даже обычную горячую воду — это свяжет ингредиенты.
Ошибка вторая: слишком много алкоголя
Давно известно, что лучшее — враг хорошего! «Раз уж сухофрукты, орехи и алкоголь закуплены — пусть соединятся на благо нас и кондитерской науки!» — думают многие хозяйки и щедрой рукой выливают в будущую начинку целую бутылку коньяка. А после ещё и пропитывают готовые штоллены содержимом второй — для усиления эффекта. Казалось бы, это не грозит ничем, кроме стойкого коньячного запаха, сопровождающего десерт, но на самом деле за время замачивания сухофрукты должны впитать алкоголь. Если его будет слишком много — тесто получится жидким и штоллен может не пропечься.
Решение: использовать алкоголь умеренно — уверяю, он вам ещё пригодится в праздники! А если чувствуете, что погорячились, дайте начинке немного постоять открытой и «подышать», часть алкоголя испарится.
Ошибка третья: съеденные сухофрукты
Фото: © flickr / Vinay Bavdekar
На самом деле, после недели замачивания никакими они будут не «сухо-«, а напротив — восхитительно-мягкими и ароматными кусочками фруктов! Открыв баночку с будущей начинкой штоллена, вы попадаете во власть ароматов рома и начинаете думать, а так ли уж нужен калорийный и непростой в исполнении кекс. А сами при этом жуете ромовые фрукты, незаметно так жуете. И оторваться совершенно невозможно!
Решение: делать начинку с большим запасом. Тогда часть можно без зазрения совести съесть или залить расплавленным шоколадом и, превратив в самодельные плиточки, дарить друзьям.
Ошибка четвёртая: передержать или недодержать
Фото: © flickr / Steve Collis
Многие жалуются, что тяжёлое сдобное тесто не поднялось во время выпечки, намертво прилипнув к бортикам и подгорев. Грешат на неточности рецепта, неправильную форму для выпечки и слишком сильный огонь. На самом деле причина в самом тесте и опаре. Лиза Черникова рассказывает, что самое важное — соблюсти время приготовления дрожжевого текста и опары. «Важно и не придержать, и не оставить недодержанным. Потому что, если недодержать, тесто не поднимается и у штолленов не будет правильной рыхлости, а если передержать, то оно может подкиснуть».
Решение: внимательно читать рецепт и точно соблюдать время приготовления.
Ошибка пятая: плохо перемешать
Если вы успешно справились с нарезкой сухофруктов, пересилили себя и не съели их раньше времени, приготовили правильную опару — вас ждёт очередное испытание: вмешать в плотное тяжёлое тесто начинку, которая почти равна ему по весу. Иногда начинки бывает так много, что задача кажется совершенно невыполнимой, тесто не «возьмёт» столько цукатов и орехов. Худшее, что можно сделать, — взять ком теста и начать с остервенением вколачивать туда начинку.
Решение: раскатывать тесто тонкими слоями, постепенно, слой за слоем, высыпая туда начинку.
Ошибка шестая: съесть раньше времени
Фото: © flickr / Yuichi Sakuraba
Традиционно штоллен выдерживают около месяца, но, если даже увеличить этот срок, с кексом не случится ничего плохого. Можно есть его и сразу после приготовления, штоллен всё равно будет вкусным. Но, если всё же проявить терпение, за время заключения в прохладном месте вкус его раскроется более полно и появятся новые интересные нотки. Обычно штоллен выдерживают в холодильнике, и тогда перед подачей нужно вынуть его заранее, чтобы выпечка согрелась.
Решение: спрятать получше — от домашних и от себя! Или приготовить побольше штолленов, чтобы хватило до самого Рождества.
Несколько советов от нашего эксперта Лизы Черниковой
Используйте как можно более разнообразную начинку: цукаты, сухофрукты, орехи. В магазинах продаются готовые штоллены, но это просто кексы с изюмом — не такой интересный рецепт. А наш штолен предполагает разную начинку, главное — не жалеть её!
Добавляйте в тесто только натуральное подсолнечное масло, а не маргарин — много, столько, сколько указано в рецепте. Когда штоллены испеклись, их надо полить растопленным сливочным маслом. Главное — сделать это, пока они горячие, тогда кексы жадно вбирают в себя масло, пропитываются им.
Остывшие штоллены посыпьте сахарной пудрой. Если поторопиться и сделать это сразу, пудра перемешается с горячим маслом и получится некрасивая кашица. Перед подачей, спустя месяц, когда штолен уже настоялся, его надо посыпать сахарной пудрой снова, чтобы красиво подать на стол.
Мочка сухофруктов для штоллена и подборка статей про сдобу на закваске
Друзья, привет! Совсем скоро мы окунемся в прекрасные заботы: будем варить домашние цукаты из апельсиновых корок, молоть миндаль и делать марципан с ромом, колдовать со звездочками гвоздики и аниса, порошком мускатного ореха, имбиря и корицы, создавая волшебную смесь пряностей для штолленов и рождественского печенья. Меня все это очень вдохновляет, в этом году хочу и разное печенье, и штоллены и даже рождественские венки из елочных веток сделать! В прошлом году ничего этого не успела, даже штоллены стороной прошли)) Чтоб еще больше вдохновиться, хочу поделиться с вами рождественской подборкой заготовок и рассказать подробнее о мочке сухофруктов для выпечки. Она имеет огромное значение в создании особенной праздничной и долгоиграющей вкусоароматики в выпечке 🙂
Мочка
Сначала хотела сказать, что всегда делаю одну и ту же, но потом подумала, что это не так, делаю разную, одинаковыми остаются некоторые принципы подготовки, о них я и хочу рассказать.
2 ст.л. молотого имбиря;
1 ч.л. молотой гвоздики;
1 ч.л. молотого кардамона;
1 ч.л. молотого мускатного ореха;
1 ч.л. молотого душистого перца;
½ ч.л. молотого бадьяна.
Смесь получается немного ядреной, но очень вкусной)) Я делаю сразу много, за сезон штолленов не успеваю использовать и она остается для яблочных и тыквенных пирогов, печенья и пряноков.
Если вы любите гвоздику и кардамон, как любят их немцы, финны и эстонцы, то вам придется по душе такая смесь, которую я тоже много раз делала, особенно она хороша в пряниках:
2 ст.л. молотой корицы;
1 ч.л. молотого кардамона;
1 ч.л. молотого мускатного ореха;
1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);
1 ч.л. молотой гвоздики;
1 ч.л. молотого имбиря.
Смысл смешивания специй с сухофруктами прост: специи богаты эфирными маслами и известны своими целительными и антибактериальными свойствами, многие из них тормозят брожение теста, поэтому я смешиваю их с сухофруктами, таким образом специи аккуратнее распределяются в тесте и минимально влияют на процесс брожения.
Кроме полезной информации про рождественские заготовки, ловите тематическую подборку материалов про сдобу на закваск и фруктовых дрожжах. Пусть она поможет вам испечь вкусные и красивые штоллены и панеттоне!