в чем лучше готовить голубцы

Как приготовить самые вкусные голубцы

Нужно с самого начала сказать, что универсальных правил по приготовлению голубцов не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.

1. Капуста

Как выбрать

Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.

Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука

Как разобрать капусту на листья

Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.

Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.

затем остужаем и аккуратно снимаем листья

Как подготовить листья

2. Начинка

Какое использовать мясо

Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.

Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты

Какую использовать крупу?

Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.

Для голубцов подойдет любая крупа

Что там у нас с овощами?

Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.

В начинку для голубцов можно добавить любые овощи

Чтобы начинка не была сухой или твердой

Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.

Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса

Как сворачивать голубцы?

Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.

Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!

Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”

3. Технология приготовления

Обжаривать или нет?

Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).

Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими

Как приготовить соус?

Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.

Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками

Тушить или запекать?

Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.

Ленивые голубцы

Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.

Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш

И, наконец, как подавать?

Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.

Комментарии наших читателей

Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.

Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.

Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.

Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.

Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.

Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде. Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.

Источник

Основные ингредиенты

Классическое блюдо готовят из белокочанной, пекинской или савойской капусты. Реже используют молодые листья свеклы или винограда.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах голубцов, вареных в кастрюле:

Традиционная начинка для голубцов состоит из мясного фарша, вареного риса и пассированных овощей. Ее приправляют молотым перцем, специями для мяса, тимьяном, прованскими травами. Для вкуса добавляют чеснок и острый перец. В постные дни начинку готовят из вареных круп, грибов, овощей и морепродуктов.

Соус для блюда готовят из сметаны, томатной пасты, кетчупа и перетертых помидоров. Иногда в него добавляют соевый соус, измельченные овощи, зелень.

Голубцы в кастрюле: советы по приготовлению

Вкусное блюдо готовят круглый год, но особенно вкусным оно получается из свежих молодых овощей.

Пять самых низкокалорийных рецептов голубцов в кастрюле:

Угощение выкладывают на тарелки и подают к столу с любимым соусом.

Чтобы сэкономить время, хозяйки готовят полуфабрикаты заранее. Голубцы складывают в пакеты для заморозки и отправляют в морозильную камеру. Заготовки достают по мере необходимости и тушат в кастрюле с соусом.

Источник

Как приготовить голубцы, что в них добавить, во что завернуть, и при чем же тут голуби?

Голубцы. Так при чем тут голуби?

Голубцы. Во что завернуть

Традиционно голубцы готовят в капустных листьях

Голубцы. Что завернуть

И здесь простор выбора! На любой вкус и предпочтения.

Фарш для голубцов можно приготовить из любого мяса

Голубцы. Что еще добавить

Голубцы некоторые готовят и с рыбой. Конечно, это должна быть рыба, с которой можно снять приличное филе – лосось, форель, треска. Вкусно будет и с креветками.

К фаршу из мяса или рыбы в голубцы можно добавить не только рис. Это могут быть гречка, перловка, ячка, булгур, кускус, киноа, пшено. Рис, гречку, перловку, булгур, ячку, пшено нужно отварить до полуготовности. А кускус и киноа приготовятся за общее время приготовления голубцов. Рис для голубцов лучше использовать круглозерный.

А можно приготовить голубцы и вовсе с фасолью или одной крупой. Например, рис с изюмом, курагой, лимонной цедрой, кедровыми орешками.

Сметана или томаты? Каким соусом залить голубцы

Загущают мукой и смешанный соус со сметаной и томатами, а вот если берете только томатную заправку, то идеально сделать еще и пассеровку из лука и моркови.

Голубцы. Какую капусту выбрать и как ее разобрать на листья

Кому-то нравится вырезать кочерыжку и насадить капусту на вилку. Окунать в кипящую воду и снимать размягченные листья.

Голубцы. Классика фарша

Если захотите добавить баранины (30/30/30), возьмите мякоть ноги или лопатку.

Настоятельно рекомендую мясо для фарша нарезать кубиками 2х2х2 см. Так они будут попадать точно в шнек мясорубки и фарш будет рубленый, а не раздавленный.

Лук в фарш для голубцов можно класть как сырым, так и предварительно запассеровав его на любом животном жире – сливочном или топленом масле, утином или гусином жире.

Рис должен быть отварен до полуготовности. Чтобы рис и в фарше сохранил структуру, а не размазался, варите его ровно 3 минуты в сильно кипящей воде. Воду вылить, рис остудить.

В чем готовить голубцы

Прежде чем складывать голубцы в кастрюлю, обязательно нужно налить немного соуса на дно, а потом уже укладывать слоями, каждый слой также поливать соусом. Оставить соус непременно и на верхний слой.

Как завернуть голубцы

Положите на толстый край листа (или на тонкий, как больше нравится) 2 столовые ложки фарша и завернуте конвертом, или рулоном. Главное, чтобы с боков капуста тоже была подвернута внутрь. Не бойтесь, что голубцы развернутся. Прижмите поплотнее, а в кастрюлю, где они будут готовиться, кладите краем вниз.

Томим или запекаем голубцы

Можно голубцы запечь в духовке. Сначала накройте их фольгой, а незадолго до готовности снимите фольгу и чуть подрумяньте.

Можно предварительно каждый голубец обжарить на масле, а потом уже готовить в кастрюле или запекать в духовке.

Голубцы можно тушить и запекать. Либо предварительно обжарить, а затем выбрать томление или запекание

Голубцы моей бабушки

Голубцы

12–14 голубцов

Источник

Как и с чем приготовить обычные и фальшивые голубцы: 5 рецептов для семейного обеда

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. С гречкой и грибами

Для любителей гречки и грибов, а также для всех тех, кто привык экспериментировать на кухне с приготовлением блюд – рецепт голубцов с гречнево-грибной начинкой, однозначно станет одним из самых любимых среди огромного разнообразия.

2. С тыквой

Тыква – продукт, из которого можно приготовить абсолютно всё: от десертов до супов и мясных гарниров, впрочем, ленивые голубцы не стали исключением, став ещё одним плюсом в длинном списке блюд из тыквы.

• Рис промыть в холодной воде;
• Отварить до готовности в слегка подсоленной воде;
• Откинуть на дуршлаг и остудить;
• Капусту вымыть;
• Мелко нашинковать;
• Залить крутым кипятком;
• Оставить на 5-7 минут;
• Тыкву натереть на среднюю тёрку;
• В миске смешать тыкву с фаршем и капустой (из капуты жидкость слить, а лишнюю отжать);
• Приправить солью и перцем;
• Тщательно вымесить;
• После сформировать небольшие голубцы;
• Обвалять их все в муке;
• После обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки со всех сторон;
• Затем выложить в форму для запекания, смазанную маслом;
• Залить сметаной, смешанной с щепоткой соли, томатной пастой или соком, а также водой;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут;
• Подавать со свежей петрушкой.

3. По-китайски на пару

Лёгкие, нежные и буквально тающие на языке голубцы на пару из пекинской капусты с креветками и фаршем – блюдо, перед которым сложно устоять, ведь так хочется добавки.

4. Из цветной капусты

Казалось бы, ну чем уже можно удивить себя и всё семейство, тем более, когда речь идёт о голубцах. Но тем не менее, среди множества рецептов есть тот, который не только удивляет, а и вызывает аппетит.

• Цветную капусту вымыть;
• Разобрать на соцветия и мелко нарезать;
• Одну из луковиц измельчить, вторую нарезать полукольцами;
• Одну морковку натереть на мелкой тёрке, вторую нарезать тонкими ломтиками;
• Помидоры нарезать полукольцами;
• Чеснок пропустить через пресс;
• Петрушку вымыть, просушить и мелко-мелко нарезать;
• Фарш смешать с яйцами, рисом, капустой, измельчённым луком и морковкой;
• Приправить солью и перцем;
• Тщательно вымешать и вымесить;
• Накрыть плёнкой и отправить в холодильник на полчаса;
• Форму для запекания смазать маслом;
• На дно выложить ломтики морковки, полукольца лука и помидоры;
• Фарш достать из холодильника;
• Сформировать голубцы;
• Обвалять все их в муке;
• После выложить поверх помидоров в форму для запекания;
• Посыпать чесноком, смешанным с петрушкой;
• Томатный сок смешать с щепоткой соли;
• Залить голубцы;
• Форму накрыть фольгой;
• Оправить в разогретую до 175 градусов духовку примерно на час;
• За 15 минут до окончания готовки снять фольгу;
• При желании такие голубцы можно подавать со сметаной.

5. С картошкой

Ещё один рецепт голубцов с картофельной начинкой с беконом одновременно удивляет и вызывает любопытство, а также пробуждает аппетит.

• Капусту вымыть;
• Срезать кочерыжку;
• Кочан отправить в кипящую воду на 4-5 минут;
• После остудить, разобрать на листья и срезать толстые прожилки;
• Лук и чеснок измельчить;
• Бекон нарезать мелким кубиком;
• Обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла примерно 2-3 минуты;
• Затем добавить измельчённый лук и чеснок;
• Перемешать;
• Готовить ещё 2-4 минуты;
• Картошку вымыть;
• Очистить;
• Натереть на средней тёрке;
• Лишнюю жидкость отжать;
• В миске смешать фарш с натёртой картошкой, зажаркой, солью, перцем;
• Всё тщательно перемешать;
• Получившуюся смесь распределить по капустным листьям;
• Сформировать голубцы;
• Выложить в кастрюлю с толстым дном;
• Залить овощным бульоном из кубика или водой (примерно 700-800 мл);
• Бросить лавровый лист;
• Накрыть крышкой;
• Тушить 40-45 минут или до тех пор, пока жидкость не испариться;
• При желании подавать со сметаной или кетчупом.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник